牛肉洋葱水饺

做过各种海鲜水饺，才意识到真正想吃清真老北京风味的：牛肉、洋葱、胡萝卜、… 咬起来满嘴流油，齿颊间飘荡着五香的余味。 最家常的材料，满是乡土气息。

那是童年的滋味，梦绕魂牵却永远也回不去的童年…

材料：

• 厚水饺皮 2磅
• 牛肉末 1½磅
• 洋葱 1个
• 胡萝卜 1根
• 鸡蛋 1只
• 姜 1小块
• 花椒 几粒
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 五香粉
• 面粉 1汤匙
• 水

准备花椒水：

1. 把花椒和1杯水用大火烧开。
2. 转小火焖至香味四溢，大约几分钟。
3. 熄火，摊凉。

其它准备工作：

1. 洋葱去皮，切粒，用油爆香。
2. 胡萝卜去皮，切粒。
3. 姜去皮，切蓉。

准备饺子馅：

1. 牛肉末打入鸡蛋，加入姜蓉搅匀。
2. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、和五香粉调味。
3. 同时握住4根筷子，顺同一方向搅至牛肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
4. 慢慢注入花椒水，继续搅匀。
5. 静置半小时，使牛肉入味。
6. 加入1汤匙面粉，再搅匀。
7. 加入洋葱碎和胡萝卜碎，顺同一方向搅匀。

包饺子：

1. 取一张饺子皮，放上大约1汤匙馅。
2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
4. 把左右各⅔处向中间贴拢，捏紧。
5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的饺子。
3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至饺子全部都变得硬朗。
4. 把饺子装入朔料袋，即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入饺子，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 第二次倒入大半碗冷水，盖上锅盖，最后一次烧开。
5. 待饺子浮出水面，起锅。

咖喱牛肉包(Beef Curry Buns)

在网上见到炸过的日式咖喱牛肉包，有些心动。 但是因为最近一直想减掉腰间的赘肉，油炸的东西自然行不通。 还是做港式咖喱牛肉包吧！

中种面包食谱来自：《日本名店名人面包秘方》。

咖喱牛肉馅来源：手製香濃咖喱牛肉包，材料和做法均做过调整。

老妈说面包不错。 馅似乎杂了一些，应该只有洋葱和牛肉粒。 但是味道还是很不错的。

中种材料（8个面包）：

• 175克 高筋面粉
• 8克 干酵母粉
• 25克 糖
• 115克 温水

面团材料：

• 50克 高筋面粉
• 25克 低筋面粉
• ½只 鸡蛋
• 12克 奶粉
• 45克 糖(可省略)
• 3克 盐
• 25克 温水
• 12克 黄油

馅材料：

• ½磅 牛肉末
• 1个 土豆
• 半头 洋葱
• 半根 胡萝卜
• 酱油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 1茶匙 咖喱粉
• 1茶匙 淀粉
• 1杯+3茶匙 水

表面刷汁：

• ½只 鸡蛋
• 1汤匙 牛奶

准备面团：

1. 把中种材料放在一起慢慢搅匀。
2. 搁置在温暖的地方发酵最少2小时，体积应该达到以前的2到3倍。
3. 把黄油加热溶化。
4. 把高筋面粉、低筋面粉、鸡蛋、奶粉、糖、盐、温水、和发好的中种放在一起充分和面，最少10分钟；如果太湿可以加少量面粉。
5. 分3次加入黄油，每次都尽量揉匀。
6. 盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行第二次发酵，面团体积应该达到以前的2到3倍。

准备咖喱牛肉馅：

1. 用酱油和料酒把牛肉末腌10分钟。
2. 用3茶匙水开淀粉，准备芡汁。
3. 土豆去皮，切粒。
4. 洋葱去皮，切粒。
5. 胡萝卜去皮，切粒。
6. 用大火炒干牛肉末，沥干溢出的水份。
7. 起锅。
8. 用大火、热油，爆香洋葱粒。
9. 加入咖喱粉，炒香。
10. 再加入土豆粒和胡萝卜粒，翻炒均匀。
11. 加入1杯水，盖过馅料。
12. 焖至土豆和胡萝卜变软。
13. 最后加入牛肉末，翻炒。
14. 用盐跟糖调味。
15. 淋芡汁，翻炒均匀。
16. 起锅。
17. 摊凉后把馅分8份。

面团整形：

1. 烤盘刷少量油。
2. 把剩下的半个鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。
3. 把面团分割成8份，每份面团包1份馅。
4. 在面团表面刷一层蛋液，放在烤盘上进行第三次发酵。

烤面包：

1. 烤箱预热350°F。
2. 面团再刷一次蛋液，进烤箱烘烤15分钟，或者直到烤熟，表面出现金黄色。
3. 取出，摊凉。

心得：

• 面团又湿又粘，用和面机(Dough Maker)方便很多。
• 我把面团放入烤箱，靠打开烤箱里面的灯来保温，也可以放在暖气上保温。
• 如果面包表面隆起大气泡，可以用牙签挑破。

珍珠丸子

上次做陈皮牛肉丸只用了一半的材料，剩下的放入冰箱冷冻。 周末本来想炸丸子，不知怎么的，却想到晶莹剔透的珍珠丸子。

珍珠丸子是湖北传统名菜，香糯细嫩。 查了下做法，除了陈皮，香菜，和马蹄粉，其它的差不太多。

现成的牛肉丸，裹糯米，加些装饰，蒸熟即是。

因为曾经在冰箱里冷冻过一星期，牛肉丸鲜香味浓，润滑爽脆。 外面一层Q軟的糯米，也算别具一格。

来源：详解如何制作最好吃滴【广式陈皮牛肉丸】，材料和做法均做过调整。

材料(10个牛肉丸)：

• 200克 牛肉末
• 50克 马蹄
• 3片 陈皮
• 10克 香菜
• 1汤匙 姜蓉
• ⅓杯 糯米

调味料:

• 1汤匙 生抽
• ½汤匙 料酒
• 1汤匙 蚝油
• 5克 盐
• 10克 糖
• 2克 胡椒粉
• 40克 马蹄粉
• 50克 清水(可适量调整)

准备牛肉：

1. 马蹄粉用水调匀。
2. 牛肉加入姜蓉，生抽，料酒，蚝油，盐，糖，和胡椒粉，搅至起胶。
3. 分数次加入马蹄汁，搅打上劲。
4. 放入冰箱冷藏过夜。

其它准备工作：

1. 糯米用水浸过夜。
2. 沥干水分。

做牛肉丸：

1. 陈皮用水浸软，剁碎。
2. 马蹄剁碎。
3. 香菜剁碎。
4. 把陈皮粒、马蹄粒、和香菜粒加入牛肉末，搅拌均匀。
5. 取3汤匙牛肉末，在手掌心里来回摔打25次。
6. 裹上浸过的糯米。
7. 重复做其它牛肉丸。

做法：

1. 炉子开大火，烧开水。
2. 放入牛肉丸，蒸大约15分钟。
3. 起锅。

陈皮牛肉丸

最近手头有一大把香菜，想找食谱用掉。 找来找去，就找到这个广式陈皮牛肉丸食谱。 作者号称试过网上所有牛肉丸的食谱，只有这个最好吃。 看在作者为父尽孝的份上，我也来试试。 我家老爷子正好可以做参谋。

早上告诉老爷子：“做牛肉丸给你吃！”

“你做的好不好吃吧？”

“那你要试过才知道！”

等我把牛肉丸送到老爷子嘴边，他说：“我很挑剔的!”

我点点头。

老爷子吃了一口，想了半天，才从牙缝里挤出一句：“可以吧！”

让老爷子找不出茬，就是胜利。

谢谢原作者超详细的解说和图片！

特点：马蹄脆，陈皮鲜，香菜浓。 爽滑，弹牙。

来源：详解如何制作最好吃滴【广式陈皮牛肉丸】，材料和做法均做过调整。

材料(7个牛肉丸)：

• 200克 牛肉末
• 50克 马蹄
• 3片 陈皮
• 10克 香菜
• 1汤匙 姜蓉

调味料:

• 1汤匙 生抽
• ½汤匙 料酒
• 1汤匙 蚝油
• 5克 盐
• 10克 糖
• 2克 胡椒粉
• 40克 马蹄粉
• 50克 清水(可适量调整)

准备牛肉：

1. 马蹄粉用水调匀。
2. 牛肉加入姜蓉，生抽，料酒，蚝油，盐，糖，和胡椒粉，搅至起胶。
3. 分数次加入马蹄汁，搅打上劲。
4. 放入冰箱冷藏过夜。

做法：

1. 陈皮用水浸软。
2. 和马蹄一起剁碎。
3. 加入冻置过夜的牛肉末，搅拌均匀。
4. 香菜剁碎。
5. 也加入牛肉末，统统搅匀。
6. 取3汤匙牛肉末，在手掌心里来回摔打25次。
7. 重复做其它牛肉丸。
8. 炉子开大火，烧开水。
9. 放入牛肉丸，蒸大约13分钟。
10. 起锅。

韩式卷饼(Korean Burrito)

经常有饭馆标榜Fusion口味，从来也不觉得怎么样。 直到看见韩式卷饼，才算是震到了。 虽说是墨西哥卷饼，但除了面饼之外，所有材料都渗透着韩式料理的精髓：烤牛肉，拌了泡菜的米饭，腌黄瓜，酸酸辣辣的浇汁，大葱，香菜，芝麻… 酸，辣，软，香，爽脆，口感十足。 如果你喜欢韩国餐，那么你肯定喜欢这种别出心裁，韩墨混合的Korean Burrito。

来源：Korean Burritos，材料和做法均做过调整。

烤肉材料：

• 2磅 牛肉
• ¼杯 葱粒
• ¼杯 酱油
• 2茶匙 红糖
• 1茶匙 白糖
• 1茶匙 香油
• 1茶匙 姜蓉
• 2粒 蒜瓣，剁蓉
• 1茶匙 辣椒粉
• 少量 黑胡椒粉
• 1茶匙 米醋
• 1个 梨，切碎
• 少量 烤香芝麻
• 少量 油

浇汁材料：

• 4汤匙 蒜蓉辣椒酱
• 4汤匙 米醋
• 2汤匙 香油

其它材料：

• 2杯 墨西哥卷饼(建议用Costco出售的TortillaLand Flour Tortillas)
• 2杯 米饭，搅散，摊凉。
• 1颗 罗马生菜(Romaine Lettuce)，切丝
• 1杯 韩国泡菜，切粒
• 1杯 韩式辣黄瓜
• 3根 葱，切段
• ½杯 香菜，切段

准备烤肉：

1. 把酱油，红糖，白糖，香油，姜蓉，蒜蓉，辣椒粉，黑胡椒粉，米醋，和梨一起用搅拌机打匀。
2. 加入葱粒和芝麻，拌匀。
3. 加入切薄了的牛肉，腌制过夜。
4. 在锅里淋薄薄一层油。
5. 炉子开中火，烧热锅。
6. 放入牛肉，上下两面都煎出棕色。
7. 如果不够熟，可以放入烤箱，325°F， 每面再烘烤10分钟。

准备卷饼：

1. 炉子开中火，烧热锅。
2. 放入卷饼，两面都煎出金黄色。

做法：

1. 把蒜蓉辣椒酱，米醋，和香油搅匀。
2. 把烤牛肉切长条。
3. 把泡菜碎拌入米饭。
4. 摊开卷饼,在中间垫上4汤匙米饭，上面依次铺生菜丝，韩式辣黄瓜，葱段，香菜段，和牛肉条，最后淋一勺浇汁。
5. 用寿司帘子卷紧，裹上锡薄纸。

烧饼夹肉

经常馋涎街边小吃，因为引起对童年和故乡的记忆。 热气腾腾，香喷喷。 新鲜热辣，朴实无华，价廉物美。 匆匆拿起一个，边走边吃，不用顾虑地位和身份。 而且满嘴酥香，一脸满足，比起星级宾馆和豪华酒店的不知好吃多少倍。

可惜周围没有小摊，饭馆也不尽人意，只能自己摩仿。 毕竟材料不同，环境不同。 尽管外表神似，却找不回感觉。

面团材料(大约4份)：

• 2杯 面粉
• 1汤匙 酥油
• ¼茶匙 盐
• ¾杯 滚水
• 白芝麻
• 水
• 1个 蛋黄
• 4汤匙 油

夹馅：

• 熟食(夫妻肺片)
• 葱
• 甜面酱

准备面团：

1. 把面粉，盐，和酥油放入容器。
2. 慢慢倒入滚水，边倒边用筷子搅拌。
3. 把面团揉光滑，盖上湿毛巾醒30分钟。

烤烧饼：

1. 烤炉开350°F。
2. 把面团擀开，从一边开始卷成长圆筒，平均分4份。
3. 把白芝麻平铺在盘底。
4. 用筷子把蛋黄液搅匀。
5. 把每份面团开口处用手捏合。 两只手同时握住面团，把面团捏细。
6. 双手捏住一份面团两端，像拧麻花一样向相反方向拧，边拧边往中间合陇，形成一个中间厚，边缘薄的粗矮园筒。 用手按扁。
7. 在面饼表面刷水，把带水的一面放入盘子，沾满芝麻。
8. 用手把芝麻压实，再刷蛋黄。
9. 把炉子开得比中火稍大一点，烧热锅。
10. 撒一汤匙油，把面饼两面煎黄。
11. 把烧饼放入烤炉，每面烤15分钟。

做法：

1. 熟食切片，葱切丝，两者一起拌匀。
2. 把烧饼从中间横着割开，但不要完全切断。
3. 在烧饼中间涂少量甜面酱，再夹入熟食。

墨西哥牛肉卷(Carne Asada)

有段时间，Costco出售墨西哥牛肉卷(Carne Asada)。 一块非常柔软的发面皮，裹着牛肉块，萨尔萨辣酱，和少量芝士。 价钱不贵，只有5块多，牛肉却很多。 一顿饭管饱，甚至还有剩的。 有韩国人认为里面是韩式烤牛肉，然而真正的墨西哥人却看不上眼。 他们认为牛肉应该是最重要的，而Costco的牛肉没有味道。

做过中式牛肉卷，很想试试正宗的，充满南美风情的墨西哥版牛肉卷。 选中这个食谱，因为腌牛肉的材料丰富，甚至有中国酱油。 而且过程详细，腌浸入味。 特别是刺激的洋葱，青柠，和尖辣椒，每一口都冲击着味蕾，带来全新的感受。 当然，如果有碳烤牛肉就更好。 可惜超市的墨西哥玉米饼Corn Tortillas，比Costco的软面饼差太远。 自制的发面饼柔软中有稍稍嚼头，尽管比不上Costco，已经比较满意了。

食谱来自allrecipes.com，材料和步骤均做过调整。

面饼材料：

• 16张 TortillaLand® Fresh Uncooked Tortillas

腌牛肉材料：

• 1½磅 牛肉
• 2汤匙 + 2茶匙 白醋
• ¼杯 酱油
• 2粒 蒜，去皮，剁碎
• 1个 青柠，榨汁
• ¼杯 橄榄油
• ½茶匙 盐
• ½茶匙 黑胡椒粉
• ½茶匙 白胡椒粉
• ½茶匙 蒜粉
• ½茶匙 辣椒粉
• ½茶匙 干牛至叶碎(Dried Oregano)
• ½茶匙 孜然粉
• ½茶匙 红椒粉(Paprika)
• 油 (煎牛肉用)

青柠汁材料：

• ½个 白洋葱，切碎
• ¼杯 香菜，切碎
• ½个 青柠，榨汁

萨尔萨辣酱(Salsa)材料：

• 1个 西红柿，切碎
• 1根 小尖椒，切碎
• ½个 白洋葱，分4瓣
• 2粒 蒜，去皮
• 2根 干辣椒
• 盐
• 胡椒粉

腌牛肉：

1. 把白醋，酱油，蒜，青柠汁，橄榄油，盐，黑胡椒粉，白胡椒粉，蒜粉，辣椒粉，牛至叶碎，孜然粉，和红椒粉一起搅匀。
2. 加入牛肉，来回翻动几次，让牛肉沾满腌料。
3. 放入冰箱，冷冻过夜。

准备青柠汁：

1. 把洋葱碎，香菜碎，和青柠汁一起搅匀。

准备萨尔萨辣酱：

1. 炉子开中火。
2. 投入干辣椒，翻炒几分钟。
3. 用水浸泡30分钟。
4. 烤炉开425°F。
5. 放入西红柿碎，洋葱，尖椒碎，和蒜，烘烤20分钟。
6. 注意检查，不要烤焦。
7. 把烤过的蔬菜，泡过的干辣椒，盐，和胡椒粉一起用搅拌机打匀。

烙饼：

1. 炉子开得比中火稍大(medium high)。
2. 烧热锅。
3. 放入tortilla，每面煎30分钟。

煎牛肉：

1. 取出牛肉，沥干水分，切薄片。
2. 炉子开中火，浇油。
3. 分批放入牛肉片，煎至水分蒸发，两面开始出现金黄色。

做法：

1. 取2张面饼叠在一起，加几片煎牛肉，舀一勺青柠汁，最后浇大量萨尔萨辣酱。

牛肉锅贴

“包子，饺子，馄饨有什么区别？” 老外一句话把我问住了。

虽说都是皮包馅，形状和做法却不同。 人说蒸包子，煎锅贴，吃猪肉白菜水饺，喝馄饨汤。 但是生煎包是煎的，饺子可蒸可煎，炸馄饨也是炸出来的。 尽管超市出售的水饺皮有薄有厚，锅贴皮却全是厚的。 煎饺和锅贴有什么区别，天晓得。

不知从哪里看到锅贴不用封口，做牛肉锅贴试试，特别加酸黄瓜来中和油脂。 成品香酥多汁，酸而不腻。 除了包的方法跟煎饺稍微不同，其它有什么区别？还是不知道！

材料(大约75个)：

• 锅贴皮 2磅
• 牛肉末 1½磅
• 酸黄瓜 ½磅
• 胡萝卜 2根
• 洋葱 1头
• 鸡蛋 1只
• 姜 1小块
• 花椒 几粒
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 面粉 1汤匙
• 水

准备花椒水：

1. 把花椒和¼杯水用大火烧开。
2. 转小火焖至香味四溢，大约几分钟。
3. 熄火，摊凉。

其它准备工作：

1. 酸黄瓜切粒。
2. 胡萝卜去皮，切粒。
3. 洋葱去皮，切粒。
4. 姜去皮，切蓉。

准备牛肉馅：

1. 牛肉末打入鸡蛋，加入姜蓉，搅匀。
2. 用酱油，料酒，油，麻油，盐，糖，和胡椒粉调味。
3. 同时握住4根筷子，顺同一方向搅至牛肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
4. 慢慢注入花椒水，继续搅匀。
5. 静置半小时，使牛肉入味。
6. 加入1汤匙面粉，再搅匀。
7. 加入酸黄瓜碎，胡萝卜碎，和洋葱碎，顺同一方向搅拌均匀。

包锅贴：

1. 取一张锅贴皮，放上大约1汤匙馅。
2. 用水打湿锅贴皮的半边缘。
3. 把锅贴皮的正上方和正下方捏紧，左右两边敞开。

做冷冻锅贴：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的锅贴。
3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至锅贴全部都变得硬朗。
4. 把锅贴装入朔料袋，即可放回冰箱冷藏室保存。

煎锅贴：

1. 炉子开中火。
2. 淋薄薄一层油，整齐地放入锅贴，浇水淹过锅贴的下半身。
3. 盖上锅盖，焖干水分，至锅贴底部出现金黄色。
4. 在锅上盖一个大碟，倒扣取出锅贴。
5. 可沾酱油，醋，和辣椒酱进食。

牛肉卷大饼

《我爱大肉肉》系列第二餐：牛肉卷大饼。

几家台湾人开的饭馆，不论是以麻辣著称的大四川，还是以江浙小菜为鲜的沪江汤包，都极力推荐牛肉卷大饼。 据我的推测，这道流行于台湾的小吃既不是四川的，也不是上海的，而很有可能起源于东北。

话又说回来，只要好吃，管它是哪里的。

第一次制作牛肉卷大饼，基本上满意。 面饼柔软，卤肉可口，葱味清爽，酱香浓郁。 下次要在饼的酥香方面下功夫。

煎饼材料(2份)：

• 面粉 2杯
• 开水 ½杯
• 冷水 ¼杯
• 酥油 1茶匙
• 盐 ½茶匙
• 油 1½茶匙

其它材料：

• 卤牛肉
• 甜面酱
• 葱

准备煎饼：

1. 把开水慢慢倒入面粉，边倒边用筷子搅拌。
2. 把冷水也倒入面粉，加入酥油和盐，揉搓光滑。
3. 面团盖上湿毛巾醒30分钟。
4. 工作台上撒满面粉，把面团分成3份，每份都揉搓几分钟。
5. 把面团分别檊薄，卷成圆筒，再盘圆，擀薄成饼。
6. 把炉火开得比中火稍大一点。
7. 把½茶匙油均匀地抹在平底锅里，把一张饼煎得两面出现金黄色，饼身有大气泡隆起，起锅。
8. 重复煎另一张饼。

做法：

1. 葱切段。
2. 取一张饼，表面抹甜面酱，铺卤牛肉，撒葱，卷起即可。
3. 重复做另一张饼。

心得：

1. 家里没有海鲜酱，用甜面酱代替。 任何喜欢的酱，像辣椒酱，豆瓣酱，或者名贵的XO酱，都可以。

后记：

食肉居竹在天涯《饮食男女》的留言：

大葱丝更好

畅笔迹的小木偶在天涯《饮食男女》的留言：

我喜欢吃的，如果饼再薄点会不会更好

冬菜牛肉包子

家里好像总有一罐天津冬菜，也记不清最后一次吃冬菜是哪一年。 我家的冬菜只用来蒸牛肉饼：把牛肉碎，冬菜，鸡蛋，酱油，料酒，盐，糖，和胡椒粉沿着同一方向搅上劲，放在饭面上大火蒸熟；如果喜欢也可以加咸鸭蛋，把整只蛋黄放在肉面上蒸，美观大方。 冬菜蒸肉饼，咸咸香香的很下饭。

小时候跟弟弟去食堂打饭，买冬菜馄饨和冬菜包子。 食堂规定每人只许买2两，我们就多排几次队，多买几份。 售货员阿姨认出了我，她当众数落我几句，还是卖给了我。 弟弟狡猾，第一次戴了帽子，第二次脱掉帽子，没有被认出来。 妈妈从此就说我缺心眼。 那时的冬菜满口留香，好像不咸。 童年的往事。。。

见过一位网络名家描写成都的冬菜包子，兴冲冲地投入实践，却发现不能适应巴蜀特有的辛辣。 四川冬菜是芥菜做的，天津冬菜是白菜做的。 在北方长大的我喜欢儿时爽脆的冬菜味道，想念那碗在食堂阿姨数落下买回家的冬菜馄饨的味道。

爸爸告诉我老家也有冬菜蒸牛肉饼，不过广东人用牛肉片，而不是牛肉碎。 广东人也用同样方法做冬菜牛肉片包子。 讲起来惭愧，爸妈都是广东人，我却连广东话都说不正。 爷爷奶奶在世的时候，与其说是我跟他们讲广东话，不如说是他们从我这里学普通话来跟我交谈。

做过一次冬菜包子，似乎太咸。 据说北京中山公园的来今雨轩供应的冬菜包子要“加很多糖，要尝起来有甜味，炒到滋味进到肉末里。” 这次我加了很多糖，也加了很多油，牛肉甜甜嫩嫩，冬菜脆脆卜卜。 妈妈说太甜，爸爸却一口咬定不甜。 老爸，我做出的是家乡的味道吗？

面皮材料：

• 面粉 3杯
• 酵母粉 1茶匙
• 盐 ¾茶匙
• 糖 1茶匙
• 碱 ¼茶匙
• 热牛奶 1杯

馅材料：

• 牛肉 ¾磅
• 天津冬菜 ⅓杯
• 姜 1小块
• 油 3汤匙
• 糖 3汤匙
• 酱油
• 料酒
• 五香粉
• 淀粉 1汤匙

准备面皮：

1. 把酵母粉和糖放入容器。
2. 沿着边缘浇热牛奶，一直等到水面上浮出泡沫，大约要几分钟。
3. 加入面粉，盐，和碱，用手搅拌。
4. 工作台上铺满面粉。 用力反复揉搓，直到形成光滑的面团，手也变光滑。 大约要十几分钟。
5. 把面团放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，让它发酵几小时。
6. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍，用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
7. 把面团拿出来重新揉搓。
8. 把面团再放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，这是第二次发酵。 第二次应该快很多。

准备馅：

1. 冬菜用水浸泡1小时，沥干水份。
2. 姜去皮，剁蓉。
3. 牛肉切片，加入冬菜，姜蓉，油，糖，酱油，料酒，五香粉，和淀粉，腌半小时。

做法：

1. 面皮分8份，馅也分8份。一份面皮包一份馅。
2. 开大火，烧开水，放入包子蒸20分钟。
3. 熄火，等过15分钟再掀开锅盖。

牛肉馅饼

很想体验老北京，象老舍笔下的<<茶馆>>，梁实秋笔下的<<雅舍谈吃>>，和候宝林相声里大量中下层老北京的生活。 上次我们游览位于北京什刹海的胡同，坐上三轮车仿佛回到骆驼祥子的时代，兴致勃勃参观之余，对胡同口的小吃更是垂延三尺。 这次心血来潮，想做出具有老北京风味的牛肉馅饼。

虽然我在北京住过，但是由于当时物质贫乏，又加上父母是南方人，对北京传统食物接触不多。 只记得北京烤鸭，非常香醇可口的芝麻酱，和各类豆制品。 根据我的想象，牛肉馅饼里应该有黄酱和麻油，于是就买齐材料开始实验。

牛肉馅饼

面皮材料：

• 面粉 2杯
• 热水 ½杯
• 冷水 ¼杯
• 盐 ½茶匙
• 酥油 1汤匙
• 油 2汤匙

馅材料：

• 牛肉末 ½磅
• 红葱头 1个
• 姜 一大块
• 鸡蛋 1个
• 酱油 1汤匙
• 料酒 1½汤匙
• 王致和牌干黄酱 1汤匙
• 麻油 5汤匙
• 盐 ½茶匙
• 糖 1茶匙
• 五香粉 ½茶匙
• 淀粉 1汤匙
• 水 ⅓杯

做法：

1. 把面粉和盐放入容器。
2. 把热水慢慢倒入面粉，边倒边用筷子搅拌。
3. 把冷水也倒入面粉，边倒边用筷子搅拌。
4. 等到面粉稍凉，加入酥油，用手揉成一个柔软湿漉的面团，醒2小时。
5. 红葱头去皮，切粒。
6. 姜剁蓉。
7. 用5汤匙麻油把干黄酱调稀。
8. 牛肉末加入红葱头粒，姜蓉，鸡蛋液，调好的黄酱，酱油，料酒，盐，糖，和五香粉。
9. 同时握住4根筷子，顺同一方向搅至肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
10. 静置半小时，使肉末入味。
11. 加入淀粉，再搅匀。
12. 分几次打入水，每次都充分搅拌。
13. 工作台上撒满面粉，把面团尽量揉匀。
14. 把面团揉成一根细长的圆柱，分8份。
15. 把牛肉馅也分8份。
16. 象擀水饺皮一样把面团尽量擀薄，每份面团包一份牛肉馅。
17. 炉子开中火，淋少量油，分次把牛肉馅饼煎得两面呈金黄色。

心得：

1. 所有材料的比例都可以跟据个人的喜好调整。
2. 热水和面使面团柔软，加酥油使煎出来的面皮稍稍发脆。
3. 面团醒得越久越筋道。
4. 牛肉末带些肥肉好吃一点。
5. 如果嫌干，可以边加水边搅拌肉馅，直到牛肉粒都混在一起，而不是颗粒分开。
6. 包馅：先把面团正上方，正下方，正左方，和正右方四点拉拢捏紧，再把其它面团边也向中间合拢。 只要不漏馅就行，不必捏得太紧。 把牛肉馅饼合口一边向下摆好。
7. 整容：两只手一左一右成弧形，象转动轮胎一样转动牛肉馅饼，把边边理成圆形。 把手平放在馅饼上轻轻压扁。
8. 牛肉馅饼可以放冰箱速冻，吃的时候拿出来再煎。
9. 煎饼要中火，冷锅冷油下锅，勤翻，以免煎糊。
10. 可以把馅饼两面煎成金黄色，再入烤箱，350F，烤15分钟。
11. 把煎好的牛肉馅饼用纸吸干油健康一点。
12. 煎出来的牛肉馅饼略为酥脆，皮薄多馅，带有浓郁的黄酱，麻油，和五香粉的味道。
13. 老爸说北京的牛肉馅饼应该多汁，考虑下次放肉冻试试。
14. 老妈说太咸；王致和牌干黄酱非常咸，可以考虑不放酱油或者少放黄酱。
15. 我不太喜欢五香粉的味道，也许不放更好。