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2021年8月7日星期六

鲜奶蛋挞



有次去面包房买出名的葡式蛋挞,跟销售员提起自家烤蛋挞。 她笑着说烤蛋挞最重要的是皮;皮好就成功了一大半。

找到一个据说是专业的蛋挞皮食谱,黄油量很大。 层层叠叠,薄如蝉翼,松脆香醇。 试过加不同的蛋挞汁,效果都不错。

这次用的是鲜奶蛋白汁,有点像双皮奶。 奶香十足,微甜。

我家广东亲戚说味道刚刚好。

来源:泰妃椰奶蛋挞 嫩滑的蛋白蛋挞,材料和做法均做过调整。

油心材料(大约24个蛋挞):

  • 250克 黄油

油皮材料:

  • 270克 低筋面粉
  • 30克 高筋面粉
  • 45克 黄油
  • 150克 水

蛋汁材料:

  • 6只 蛋白
  • 45克 白糖
  • 1汤匙 炼乳
  • 200克 淡奶油
  • 200克 牛奶

准备油心:

  1. 把黄油切薄片,排列成正方形,擀薄。
  2. 放入冰箱,冷冻约2小时。

准备油皮:

  1. 混合低筋面粉、高筋面粉、黄油、和水,搓匀至光滑。
  2. 擀开成油心面积的两倍。
  3. 包入油心。
  4. 擀开,左右两边向中间折起。
  5. 放入冰箱,冷冻15分钟。
  6. 重复上两个步骤,一共折三次。
  7. 放入冰箱,冷冻约30分钟。

准备蛋汁:

  1. 充分打发蛋白、白糖、和炼乳。
  2. 加入淡奶油和牛奶,搅匀,过滤。

做法:

  1. 烤炉预热至410°F。
  2. 擀开面皮,大约0.8厘米厚。
  3. 用圆形模具刻出蛋挞皮,填入挞模。
  4. 用手指压平,覆盖住挞模的底部和边上。
  5. 每个挞模浇入蛋汁。
  6. 把挞模放入烤炉中层,烘烤大约20分钟。
  7. 取出挞模,摊凉。

2021年7月24日星期六

泰妃椰奶蛋挞



我心中的蛋挞,层层起酥…

刚出炉的一刹那,热乎乎的,松软、香口、浓郁…

鸡蛋、椰蓉、和吉士粉的魅力,回味无穷…

来源:泰妃椰奶蛋挞 ,材料和做法均做过调整。

油心材料(大约24个蛋挞):

  • 250克 黄油

油皮材料:

  • 270克 低筋面粉
  • 30克 高筋面粉
  • 45克 黄油
  • 150克 水

蛋汁材料:

  • 4只 蛋黄
  • 60克 白糖
  • 200克 椰浆
  • 150克 牛奶
  • 30克 吉士粉
  • 15克 炼乳
  • 适量 椰蓉

准备油心:

  1. 把黄油切薄片,排列成正方形,擀薄。
  2. 放入冰箱,冷冻约2小时。

准备油皮:

  1. 混合低筋面粉、高筋面粉、黄油、和水,搓匀至光滑。
  2. 擀开成油心面积的两倍。
  3. 包入油心。
  4. 擀开,左右两边向中间折起。
  5. 放入冰箱,冷冻15分钟。
  6. 重复上两个步骤,一共折三次。
  7. 放入冰箱,冷冻约30分钟。

准备蛋汁:

  1. 充分打发蛋黄和白糖。
  2. 加入椰浆、牛奶、吉士粉、和炼乳,搅匀,过滤。

做法:

  1. 烤炉预热至390°F。
  2. 擀开面皮,大约0.8厘米厚。
  3. 用圆形模具刻出蛋挞皮,填入挞模。
  4. 用手指压平,覆盖住挞模的底部和边上。
  5. 每个挞模浇入蛋汁。
  6. 把挞模放入烤炉中层,烘烤大约25分钟。
  7. 取出挞模,摊凉。

2021年2月6日星期六

姜汁蛋挞(Ginger Egg Tarts)



最近在Costco买到韩国出的蜂蜜柚子和姜茶(Honey Citron and Ginger Tea)。 用一杯温水冲开一茶匙姜茶。 好大的姜味,暖暖的,在狂风暴雨的夜晚喝起来特别舒服。 当然,姜对人体大有好处,就不罗嗦了。

前天翻出了收藏很久的姜汁蛋挞食谱,一鼓作气把它拿了下来。

看重这个食谱,一是有浓浓的姜味,适宜养生。 二是没有加水,蛋奶的味道很浓。 三是皮酥,我家亲戚以为是从外面买的。

有人迫不及待地吃了一个,说有姜汁撞奶的味道,很好吃!

来源:Ginger Egg Tarts,材料和做法均做过调整。

挞皮材料(大约18个):

  • ½杯 黄油
  • 1-½杯 中筋面粉
  • ½杯 糖粉
  • 1小撮 盐
  • ½茶匙 香草精
  • 1只 鸡蛋

内馅材料:

  • ¼杯 鲜奶油
  • ½杯 牛奶
  • ⅓杯 白糖
  • 2汤匙 姜汁
  • 4-½只 鸡蛋
  • ½杯 三花淡奶(evaporated milk)

准备挞皮:

  1. 把面粉、糖粉、和盐过筛5次。
  2. 把黄油和香草精打发至羽毛状。
  3. 加入鸡蛋,继续打发。
  4. 最后加入面粉,搅匀。
  5. 搓圆,包保鲜膜,放入冰箱冷冻过夜。

烤挞皮:

  1. 烤炉预热350°F。
  2. 把面团分18份,搓圆,填入挞模。
  3. 用手指压平,覆盖住挞模的底部和边上,再用叉子捅几个洞。
  4. 放入烤炉,烘烤5分钟。
  5. 出炉,摊凉。

准备蛋汁:

  1. 把奶油、牛奶、白糖、和姜汁搅匀。
  2. 用中火加热至糖融化。
  3. 出炉,摊凉。
  4. 打发鸡蛋,加入奶油,搅匀。
  5. 再加入三花淡奶,也搅匀。
  6. 过滤蛋汁。

做法:

  1. 烤炉预热至350°F。
  2. 每个挞模浇入蛋汁。
  3. 把挞模放入烤炉,烘烤大约18至20分钟。
  4. 取出挞模,摊凉。

2021年1月23日星期六

擂沙汤圆



每次出去饮茶,最后都来一碟擂沙汤圆。 吃起来软滑细腻,齿颊留香。 象征圆圆满满,甜甜蜜蜜,回味悠久。

自从居家抗疫以来,就再也没有吃过。 尽管可以外卖,但是汤圆这种东西,只能吃新鲜,过久了就会变硬,口感大打折扣。

最近在网上找到大厨的食谱,跟着照猫画虎,却果然不同凡响。 我家广东亲戚说芝麻馅调得非常好吃。

一出炉就干掉3个,再送10个给亲友。 老妈叫不要放冰箱,说剩下的明天统统吃完。

来源:点心师分享:擂沙汤圆的全部制作过程,口感细腻,香甜软滑,爽,材料和做法均做过调整。

内馅材料:

  • 100克 黑芝麻粉
  • 75克 糖粉
  • 15克 花生酱
  • 15克 芝麻酱
  • 75克 熟淀粉
  • 75克 猪油
  • 25克 油

面皮材料(大约16份):

  • 75克 白糖
  • 150克 水
  • 25克 猪油
  • 125克 糯米粉
  • 75克 澄面粉
  • 120毫升 花生粉
  • 60毫升 糖粉

准备内馅:

  1. 把黑芝麻粉、糖粉、花生酱、和芝麻酱搅拌均匀。
  2. 加入熟淀粉,继续搅拌。
  3. 再加入猪油和油,搅拌至无颗粒。
  4. 放入冰箱,冷冻成型。

准备面皮:

  1. 把白糖、水、和猪油烧开,要不停地搅拌。
  2. 冲入糯米粉和澄面粉,快速搅拌。
  3. 揉搓均匀。

包汤圆:

  1. 把面皮分16份,内馅也分16份。
  2. 取一份面皮,压平。 包1份内馅,放入刷过油的盘子里。

煮汤圆:

  1. 把花生粉和糖粉过筛。
  2. 炉子开大火,烧开水。
  3. 放入汤圆,不停搅拌。
  4. 煮至浮起,再多煮1分钟。
  5. 起锅,沥干水分。
  6. 表面沾满花生粉。

2021年1月9日星期六

擘酥蛋挞(Hong Kong Style Egg Tart)



金门饼家以蛋挞出名。 据说他家特别舍得下黄油,烤出的蛋挞既酥又香,在湾区独竖一帜。 顾客们也毫不客气,买到后就当场开吃,哪顾什么礼仪颜面,因为刚出炉的蛋挞最好吃。

蛋挞出名,老板的架子也越发不可收拾。 饼店想开就开,想关就关,没个准。 有时赶上老板休假,就自认倒霉吧!

有次老爷子在门口张望,老板不知道发了什么善心,竟然叫他进去。 老爷子高兴地买了月饼,说是这辈子买过的、最好吃的月饼。

从来没有去过金门饼家,因为只要看看他家门口大排的长龙就足以打消任何企图。

这是我第一次做开酥蛋挞,以前曾经烤过不开酥的。 刚出炉的时候特别酥、软、香。 仅一口,我就知道跟金门饼家的不相伯仲。

层层起酥、薄如蝉翼、入口即溶。 减少了糖的份量,蛋香十足。

老妈少有地称赞很好吃。 并且吃完一个后,张口还要吃第二个。

来源:学做茶点,在家也能品享茶楼美食,材料和做法均做过调整。

油心材料(大约24个蛋挞):

  • 100克 酥油
  • 300克 黄油
  • 200克 低筋面粉

油皮材料:

  • 200克 低筋面粉
  • 1只 鸡蛋
  • 50克 酥油
  • 100毫升 水

蛋汁材料:

  • 250克 白糖(我用了160克)
  • 150毫升 开水
  • 4只 鸡蛋
  • 50毫升 牛奶

准备油心:

  1. 混合酥油、黄油、和低筋面粉,搓匀。
  2. 放入冰箱,冷冻约2小时。

准备油皮:

  1. 混合低筋面粉、鸡蛋、酥油、和水,搓匀至光滑。
  2. 擀开成油心面积的两倍。
  3. 包入油心。
  4. 擀开,左右两边向中间折起。
  5. 放入冰箱,冷冻15分钟。
  6. 重复上两个步骤,一共折三次。
  7. 放入冰箱,冷冻约30分钟。

准备蛋汁:

  1. 把白糖溶入开水,成糖水。
  2. 打发鸡蛋和牛奶。
  3. 加入糖水,搅匀,过滤。

做法:

  1. 烤炉预热至480°F。
  2. 擀开面皮,大约0.8厘米厚。
  3. 用圆形模具刻出蛋挞皮,填入挞模。
  4. 用手指压平,覆盖住挞模的底部和边上。
  5. 每个挞模浇入蛋汁。
  6. 把挞模放入烤炉,烘烤大约17分钟。
  7. 取出挞模,摊凉。

香蕉糕(Banana Mochi Roll)



刚开始学烹饪的时候,一位香港朋友神秘地寄给我一个香蕉糕食谱。 虽然我父母都是广东人,我对香蕉糕却很陌生。 把食谱从头到尾看三遍,也没能找到香蕉的踪影。 只有香蕉精,勉强拉得上关系。

今天这个食谱用了2根大香蕉。 软糯、弹牙、充满香蕉的清甜。 这才是香蕉糕!

来源:香蕉糕 不添加精油 又軟又Q 簡單做法 零失敗,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 2根 香蕉
  • 150克 糯米粉
  • 50克 粘米粉
  • 100克 水
  • 10克 油
  • 50克 白糖
  • 50克 片栗粉

做法:

  1. 在蒸盘里刷一层油。
  2. 把香蕉、糯米粉、粘米粉、水、油、和白糖搅拌均匀。
  3. 过筛2次,倒入蒸盘。
  4. 用大火蒸20分钟。
  5. 起锅,放凉至40°C。
  6. 在工作台上撒满片栗粉。
  7. 把香蕉糕擀开成四方形,卷起,切段。
  8. 放入冰箱冷冻2小时,即可享用。

2020年12月27日星期日

腊味五香芋丝糕



逢年过节我会蒸芋头糕,当下实在提不起兴趣。 但是已经少了与亲友聚餐,如果再不做些应景的东西送人也有些说不过去。 自己怎么凑合都好,不能委屈了别人。

因为想消耗掉剩下的芋头,就翻出了以前收集的芋丝糕食谱。 据说这是道粤式饮茶点心,我这个老兄妹是没见过。

做法比芋头糕简单,大约2小时就搞定了。

外酥内糯,软绵起沙,五香粉和芝麻的味道很浓。

我家的广东亲戚赞不绝口,说味道很正宗,一迭声地问我要食谱。 老妈嫌太硬,也许下次应该多蒸一会儿。

来源:腊腸五香芋絲糕,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 两条 腊肠
  • 2汤匙 虾米碎
  • 1-½磅 芋头
  • ¾杯 粘米粉
  • 2汤匙 油
  • ½杯 水
  • ½汤匙 烤香白芝麻
  • 适量 煎油

调味:

  • ¾茶匙 五香粉
  • ¾茶匙 盐
  • 1汤匙 白糖
  • ⅓茶匙 胡椒粉
  • 1茶匙 鸡粉

准备工作:

  1. 腊肠用热水洗干净,切粒。
  2. 虾米用水浸软、抹干、切碎。
  3. 芋头去皮,切丝。
  4. 把粘米粉、油、水、五香粉、盐、白糖、胡椒粉、和鸡粉搅匀。
  5. 把腊肠粒、虾米粒、芋丝、和调味料拌匀。
  6. 放入容器,压平。
  7. 用大火蒸熟(分两底糕,大约蒸30分钟)。
  8. 表面撒芝麻,摊凉后切块。
  9. 炉子开慢火,烧热油。
  10. 把芋丝饼煎出金黄色。

2020年2月29日星期六

焦糖咖啡骨



以前很少喝咖啡。 自从有人送了星巴克的礼卡,才开始光顾咖啡馆。不是喜欢他家的咖啡,而是可以周围收集优惠券,以最便宜的价钱前去消费,享受精神上的胜利。

我能接受咖啡做为饮料,或者加入甜点,入菜却不多见。 以前在屋仑的牡丹阁吃过咖啡骨,念念不忘,深感稀奇。 最近趁着冰箱里剩下半条排骨,也来泡制咖啡骨。

食谱是网上找来的,被我改得面目全非。首先把排骨腌过夜,使其入味。 然后裹面粉炸,被老妈一顿数落,说看起来糊混混的。 因为没有红葱头,用洋葱代替爆锅。 最后嫌不够味,加了盐跟醋。

我觉得味道非常好。 唯一美中不足的是糖色炒得不够。

来源:焦糖咖啡骨,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 400克 排骨
  • ½杯 浓缩咖啡
  • 半个 洋葱
  • 1片 姜

调味:

  • 酱油
  • 绍酒
  • 炸粉(wondra flour)
  • 片栗粉
  • 蔗糖

准备排骨:

  1. 把排骨切块,用酱油和料酒腌过夜。
  2. 把炸粉和片栗粉按比例1:1过筛。
  3. 抹干排骨,裹上炸粉。
  4. 炉子开得比中火稍大,烧热炸油。
  5. 把排骨炸酥,边角出现金黄色。
  6. 起锅。

做法:

  1. 炉子开大火,烧热锅。
  2. 淋少量油。
  3. 爆香姜片和葱头。
  4. 下排骨和蔗糖,翻炒上色。
  5. 加入咖啡和能盖过排骨的水,烧开。
  6. 转慢火,焖至排骨肉能用筷子穿过。
  7. 用盐和醋调味。
  8. 开大火,收汁。
  9. 起锅。

2020年2月5日星期三

炒萝卜糕

周日去看姑姑,照例准备些伴手礼。 因为紧挨着旧历年,首选年货。 对于土生土长的老广来说,最好的年货莫过于蒸糕,而最传统的蒸糕当属芋头糕或者萝卜糕。

姑姑吃素,糕里边不能带荤。 在茶楼吃过XO酱煎萝卜粒。 找到的食谱没有用XO酱,但是糕本身很素,再用惹味的材料爆香。 我给了姑姑一大块萝卜糕,剩下的炒来吃。

这个糕里面萝卜的比例比较小,其它的材料跟上次差不多,也许是为了炒的时候保持形状。

怎么样,令人食指大动,色、香、味俱全吧!

来源:炒萝卜糕,材料和做法均做过调整。

萝卜糕材料(9英寸烤盘):

  • 1100克 白萝卜
  • 400克 粘米粉
  • 50克 澄面
  • 500毫升 水
  • 1茶匙 盐
  • 3茶匙 白糖
  • 2汤匙 油

炒糕材料:

  • 1汤匙 蒜粒
  • 3汤匙 菜脯粒
  • 1汤匙 虾米碎,浸软
  • 2只 鸡蛋,打散
  • 150克 豆芽,摘去根须
  • 20克 韭菜,切小段
  • 3汤匙 油
  • 2汤匙 生抽
  • 1汤匙 老抽

蒸萝卜糕:

  1. 把萝卜去皮,刨丝。
  2. 把粘米粉和澄面过筛5次,加入水、盐、和白糖,搅成浆。
  3. 炉子开中火,烧热锅。
  4. 淋油。
  5. 把萝卜丝炒出水。
  6. 慢慢淋入粉浆,翻炒均匀。
  7. 转慢火,煮干水份,熄火。
  8. 用大火蒸45分钟。
  9. 起锅,摊凉。

炒萝卜糕(我只用了⅓的萝卜糕):

  1. 把萝卜糕切大块。
  2. 炉子开中火,烧热锅。
  3. 淋1汤匙油。
  4. 爆香萝卜粒。
  5. 用生抽和老抽调味。
  6. 起锅。
  7. 洗干净锅,再烧热。
  8. 淋2汤匙油。
  9. 翻炒鸡蛋至凝固,用铲子剁大块,起锅。
  10. 原锅爆香蒜粒、菜脯粒、和虾米碎。
  11. 加入萝卜粒,翻炒均匀。
  12. 最后加入鸡蛋块、豆芽、和韭菜,炒匀。
  13. 起锅。

2019年6月12日星期三

卡士达面包(Custard Bun)



路过85度C,顺便进去逛逛。 略过琳琅满目的蛋糕,直奔面包去了。

我很少买他家的东西,但是喜欢看款式新颖的糕点。 看来看去,只有卡士达面包吸引了我。 尽管其他地方也有奶黄包,但是这里的看起来光鲜亮丽,一巻巻的奶黄馅满是诱惑。

很幸运在网上找到卡士达面包食谱。 质地非常非常地松软,不太甜,正合我的胃口。

老妈认为不错,要求把剩下的面包送给邻居,因为我们欠她的太多了。

来源:Custard Bun 卡士达面包,材料和做法均做过调整。

材料(分8份):

  • 180克 高筋面粉
  • 20克 低筋面粉
  • 30克 糖粉
  • ½茶匙 酵母粉
  • ⅛茶匙 盐
  • 20克 鸡蛋
  • 130克 温牛奶
  • 20克 无盐黄油

卡士达馅:

  • 1个 鸡蛋
  • 30克 糖粉
  • 160克 牛奶
  • 10克 低筋面粉
  • 5克 淀粉
  • 10克 黄油
  • ½茶匙 香草精

刷汁材料:

  1. 剩下的半只鸡蛋
  2. 牛奶 1汤匙

准备面团:

  • 把酵母粉和糖粉溶入温牛奶。
  • 静置5分钟,激活酵母。
  • 加入高筋面粉、低筋面粉、盐、和略为打发的鸡蛋,揉搓成光滑的面团。
  • 加入黄油,揉搓均匀。
  • 盖上保鲜膜,在冰箱里放置过夜。
  • 取出面团,放在温暖的地方发酵,直到体积是以前的2倍。

准备卡士达馅:

  1. 把鸡蛋和糖粉搅匀。
  2. 把牛奶、面粉、和淀粉搅匀。
  3. 把面糊加入蛋液,搅匀。
  4. 用小火加热,一直搅拌至成糊。
  5. 加入黄油和香草精,搅匀。
  6. 摊凉。

整形:

  • 把半只鸡蛋和1汤匙牛奶搅匀。
  • 在烤盘内刷油,撒少许面粉。
  • 把面团分8份。
  • 把卡士达馅分8份,每份大约18克(剩下一小部分)。
  • 把面团擀开,包馅,放入烤盘。
  • 表面刷蛋汁。
  • 放在温暖的地方发酵,直到体积达到以前的2倍。

烤面包:

  • 烤炉开320°F。
  • 把剩下的蛋汁全部刷到面团表面。
  • 把剩下的卡士达馅装入挤花袋,挤到面包上。
  • 放入烤箱,烘烤18至20分钟,或者直至烤熟。
  • 取出面包,摊凉。

2019年6月8日星期六

蛋挞(Egg Tart)



成功做了三次蛋挞。 每次酥皮的做法都差不多,馅有所不同。 第一次是鸡蛋、水、和淡奶的组合,老爷子嫌味道淡。 第二次只有鸡蛋和牛奶,没有水,大家都挺满意。 这次尽管加了水,但是有炼乳、蛋黄、和卡士达粉。 虽然没有糖,味道却是最浓。

皮酥,馅香、滑、甜、… 是下午茶的绝佳拍档。

来源:PIE SUSU (EGG TART),材料和做法均做过调整。

酥皮材料(大约12份):

  • 100克 冷冻黄油
  • 170克 面粉
  • ⅔汤匙 糖粉
  • 1个 蛋黄

蛋汁材料:

  • 5安士 炼乳
  • 130毫升 水
  • 3个 蛋黄
  • 10克 吉士粉(custard powder)
  • ½茶匙 香草精(vanilla extra)

准备酥皮:

  1. 把黄油、面粉、糖粉、和蛋黄放在一起,揉搓光滑。
  2. 放入冰箱冷冻20分钟,使其变硬实,以便操作。

准备蛋汁:

  1. 搅拌炼乳和水。
  2. 加入蛋黄,继续搅匀。
  3. 最后加入吉士粉和香草精,搅匀。
  4. 过筛,撇去表面的浮沫。

做法:

  1. 烤炉预热至320°F。
  2. 把面团分12份,搓圆,填入挞模。
  3. 用手指压平,覆盖住挞模的底部和边上。
  4. 每个挞模浇入蛋汁。
  5. 把挞模放入烤炉,烘烤大约25至30分钟。
  6. 取出挞模,摊凉。

2019年5月24日星期五

麻蓉包



以前只吃过芝麻糊。 最近在广东茶楼吃到麻蓉包,感觉很不一般。 上网查到正宗的麻蓉不光有黑、白两种芝麻,还有炼乳、花生酱、和酥油。 乖乖,这许多讲究,既香又滑,面皮有嚼头,怎么能不好吃?

难怪人说:“吃在广州”。

麻蓉馅来源:香滑麻蓉包,材料和做法均做过调整。

材料(8份):

  • 800克 发酵面团
  • 37克 白芝麻
  • 19克 黑芝麻
  • 38克 面粉
  • 56克 糖粉
  • 29克 炼乳
  • 19克 花生酱
  • 10克 酥油

准备麻蓉(最后剩下¼):

  1. 把黑、白芝麻炒香。
  2. 把面粉炒香。
  3. 把两种芝麻、面粉、糖粉、炼乳、花生酱、和酥油一起放入搅拌机搅碎。
  4. 放入冰箱,冷冻至硬身。

做法

  1. 把面团分8份。
  2. 每份面皮包2汤匙馅,醒面1小时。
  3. 开大火,烧开水,放入包子蒸20分钟。
  4. 熄火,等过15分钟再掀开锅盖。

2018年4月28日星期六

蛋挞(Egg Tarts)



金门饼家的门口永远排长队。 我虽然没有进去过,但是听说他家的老婆饼和蛋挞非常好吃。 特别是蛋挞,应该当场吃,趁热吃,口感绝对不一样。 传说由于生意太好,老板只要心血来潮,随时都可能休假。 所以,有钱、有时间不一定能买得到,还要碰运气。

老妈最近经常从华人超市买蛋挞,贪便宜,图方便。 尽管看起来像模像样,但是除了甜,似乎没有什么其它味道。

我上网查了一番,大部分蛋挞食谱都加水,只有这个没有。 想必没水的会更香一点,于是周末做来孝敬老妈。 不敢奢望比美金门饼家,只要比超市的强一点就行了。

一共做了两次。 第一次严格按照食谱来做,皮厚,过甜,而且烤焦了。 这次经过改进,挞皮酥脆,蛋香浓郁。

老爷子很满意,说刚出炉的时候很香,挞皮特别好吃,既薄又酥脆,一碰即碎。

下午健身回来,一杯热茶,一件蛋挞。 小口慢咽,细细品味。 人生不过如此,何必在乎金门饼家?

来源:Yochana's Calk Delight!:Egg Tarts,材料和做法均做过调整。

酥皮材料(大约18份):

  • 125克 冷冻黄油
  • 60克 糖粉
  • 半只 蛋清
  • 1个 蛋黄
  • ½茶匙 香草精(vanilla extract)
  • 200克 面粉

蛋汁材料(大约18份):

  • 200克 牛奶
  • 100克 白糖
  • 3只 鸡蛋
  • 1茶匙 兰姆酒(rum)
  • ½茶匙 香草精(vanilla extract)

准备酥皮:

  1. 搅匀黄油和糖粉。
  2. 加入蛋清和蛋黄,继续搅拌。
  3. 最后加入香草精和面粉,全部搅均匀。
  4. 把面团放入冰箱冷冻20分钟,使其变硬实,以便操作。

准备蛋汁:

  1. 把白糖加入牛奶,用中火加热至糖溶化,冷却待用。
  2. 打散鸡蛋,过滤掉杂质。
  3. 加入牛奶、兰姆酒、和香草精,搅匀。
  4. 过滤掉表面的泡沫。

做法:

  1. 烤炉预热至350°F。
  2. 把面团分18份。 搓圆,按扁,填入挞模。
  3. 每个挞模浇入蛋汁,大约九分满。
  4. 入烤炉烘烤大约20至25分钟。
  5. 取出,摊凉。

心得:

  • 打发蛋汁容易起泡沫,要多过滤。
  • 烘烤至蛋挞像汽球一样涨起即可。

2017年6月4日星期日

雪山包



每次光顾广式茶楼,好友的先生都要叫雪山包。 周六好友为我办生日宴,总得带点礼物。 想来想去,决定自己烤雪山包带去。

选中了一个专业的雪山包食谱。 材料分量很大,而且是斤两制的。 光是翻译重量就搞得晕头转向。

雪山包即是港式菠萝包,只不过酥皮是白色的,像雪山头。 吃过莲蓉和芋蓉馅的,唯独没有咖啡味的。 这次的味道很不错。

酥皮的份量很大,我只用了¼的材料,而且只使用了⅔。 浪费了大量鸡蛋、酥油、黄油、和面粉,怪心疼的。

我家没有猪油,就用酥油代替。

成品多馅,不太甜。 咖啡味和奶香味浓郁。 非常松软,有嚼头。 有点外面买口来的味道。

老爷子轻描淡写地说:“还可以! 没有什么特别的!”

居然没有挑出毛病,那就是非常好的了!

来源:好吃 雪山包的做法,材料和做法均做过调整。

面皮材料(大约16个):

  • 500克 高筋面粉
  • 1只 鸡蛋
  • 100克 白糖
  • 4克 酵母粉
  • 4克 盐
  • 30克 黄油
  • 20克 鲜奶油
  • 230克 温水

雪山酥皮材料:

  • 250克 白糖
  • 250克 黄油
  • 250克 酥油
  • 2个 鸡蛋清
  • 250克 面粉

馅材料:

  • 16克 速溶咖啡
  • 220克 白糖
  • 150克 淀粉
  • 130克 奶油
  • 160克 三花淡奶
  • 2只 鸡蛋
  • 400克 水

准备面团:

  1. 把酵母粉和白糖溶入温水,静置5到10分钟,激活酵母。
  2. 把高筋面粉、鸡蛋、盐、黄油,和鲜奶油加入酵母液,揉搓至光滑拉丝。
  3. 盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻(Refrigerate)过夜。

准备酥皮:

  1. 把白糖、黄油、酥油搅匀。
  2. 加入蛋清,搅匀。
  3. 最后加入面粉,搅匀。

准备馅:

  1. 把速溶咖啡、白糖、和淀粉过筛。
  2. 加入奶油、淡奶、和鸡蛋,搅匀。
  3. 再加入水,边搅拌边用小火加热至全部糊化。
  4. 搅匀,摊凉。

面团整形:

  1. 取出面团,在室温下解冻。
  2. 烤盘抹油。
  3. 把面团分割成每份50克。
  4. 馅也分成每份50克。
  5. 每份面团裹住一份馅,收口朝下。
  6. 放入烤盘,发酵至两倍大。

烤面包:

  1. 烤炉开425°F。
  2. 把酥皮材料装入挤花袋,挤到面包顶部。
  3. 入烤炉烘烤10分钟,或者直到烤熟。
  4. 取出,放凉。

2017年5月21日星期日

陈皮牛肉丸



最近手头有一大把香菜,想找食谱用掉。 找来找去,就找到这个广式陈皮牛肉丸食谱。 作者号称试过网上所有牛肉丸的食谱,只有这个最好吃。 看在作者为父尽孝的份上,我也来试试。 我家老爷子正好可以做参谋。

早上告诉老爷子:“做牛肉丸给你吃!”

“你做的好不好吃吧?”

“那你要试过才知道!”

等我把牛肉丸送到老爷子嘴边,他说:“我很挑剔的!”

我点点头。

老爷子吃了一口,想了半天,才从牙缝里挤出一句:“可以吧!”

让老爷子找不出茬,就是胜利。

谢谢原作者超详细的解说和图片!

特点:马蹄脆,陈皮鲜,香菜浓。 爽滑,弹牙。

来源:详解如何制作最好吃滴【广式陈皮牛肉丸】,材料和做法均做过调整。

材料(7个牛肉丸):

  • 200克 牛肉末
  • 50克 马蹄
  • 3片 陈皮
  • 10克 香菜
  • 1汤匙 姜蓉

调味料:

  • 1汤匙 生抽
  • ½汤匙 料酒
  • 1汤匙 蚝油
  • 5克 盐
  • 10克 糖
  • 2克 胡椒粉
  • 40克 马蹄粉
  • 50克 清水(可适量调整)

准备牛肉:

  1. 马蹄粉用水调匀。
  2. 牛肉加入姜蓉,生抽,料酒,蚝油,盐,糖,和胡椒粉,搅至起胶。
  3. 分数次加入马蹄汁,搅打上劲。
  4. 放入冰箱冷藏过夜。

做法:

  1. 陈皮用水浸软。
  2. 和马蹄一起剁碎。
  3. 加入冻置过夜的牛肉末,搅拌均匀。
  4. 香菜剁碎。
  5. 也加入牛肉末,统统搅匀。
  6. 取3汤匙牛肉末,在手掌心里来回摔打25次。
  7. 重复做其它牛肉丸。
  8. 炉子开大火,烧开水。
  9. 放入牛肉丸,蒸大约13分钟。
  10. 起锅。

2014年10月19日星期日

鲜虾腐皮卷

广式早茶供应各式煎炸食品。 尽管不喜欢油炸的东西,偶尔尝尝也未必不可。 可惜周围的人都在减肥,每次只能眼巴巴地看着琳琅满目的推车走过。 要是有个能吃的朋友该有多好!

冰箱里剩了腐皮。 这个周末自己在家做鲜虾腐皮卷,一饱口福。

从收集来的资料看,鲜虾腐皮卷的做法并不难,主要是虾仁和肥肉。 为了健康,也因为天生不喜欢肥肉,选用瘦肉来代替。 其它做法就跟炸腐皮卷没有太大差别。

腐皮香脆,虾肉饱满鲜甜,马蹄清爽,香菜惹味。 最主要的是真材实料,新鲜热辣,可以从容享受。

材料。

  • 15张 5x4英寸腐皮
  • 1磅 虾
  • ⅓磅 肉末
  • 几粒 罐头马蹄
  • 几根 香菜
  • 1个 鸡蛋
  • 生抽
  • 料酒
  • 胡椒粉

准备虾:

  1. 虾去壳,挑砂线,用盐水浸泡10分钟。
  2. 沥干水,用厨纸抹干。
  3. 把虾肉尽量切碎。
  4. 用料酒和胡椒粉腌10分钟。

其它准备工作:

  1. 把肉末用生抽和料酒腌10分钟。
  2. 马蹄切碎。
  3. 香菜切碎。

做法:

  1. 把虾碎,肉末,鸡蛋,马蹄碎,和香菜碎搅至起胶,用糖调味。
  2. 取一张腐皮,用水打湿。 抹干水分,摊平。
  3. 沿腐皮长边放2汤匙馅,周围最少留1厘米空间。
  4. 把腐皮卷起,开口朝下,两头捏紧。
  5. 重复以上步骤,做其余腐皮卷。
  6. 炉火开得稍大,下大约1杯油烧热。
  7. 放入腐皮卷炸至金黄色。 经常翻动,最后用厨纸吸干净腐皮卷表面的油。

2014年7月25日星期五

葡挞(Portuguese Tart)



尽管曾经风靡一时,我好像没有吃过葡挞,以后一定要去澳门看看安德鲁和玛嘉烈哪家更好吃。 现在只能自己动手,一饱口福。

这个食谱有松脆的层层酥皮和香滑柔软的蛋奶馅,甜而不腻,表面的焦点不甚突出。 肯定不正宗,凑合吧!

来源:超棒!葡式蛋挞--千层酥皮做法超详细图解,材料和做法均做过调整。

酥皮材料(大约36份):

  • 220克 低筋面粉
  • 30克 高筋面粉
  • 5克 白糖
  • 1½克 盐
  • 40克 酥油
  • 125克 水
  • 180克 黄油(裹入用,在室温下回暖)

蛋汁材料:

  • 280克 牛奶
  • 360克 淡奶油
  • 160克 白糖
  • 30克 炼乳
  • 8个 蛋黄
  • 30克 低筋面粉

准备黄油片:

  1. 工作台上铺保鲜膜,上放180克黄油,最上面再盖保鲜膜。
  2. 用擀面杖把黄油压平压薄。
  3. 黄油放入冰箱冷冻几分钟。

准备酥皮:

  1. 把高筋面粉,低筋面粉,白糖,和盐一起过筛。
  2. 加入酥油,揉搓光滑,视需要的程度逐渐加水。
  3. 把面团放入冰箱冷冻20分钟,使其松弛,以便操作。
  4. 工作台上撒粉,把面团擀开,大约是黄油片的三倍。
  5. 把黄油片放在面团中间,四周尽量不要漏出来。
  6. 第一次折2次,共3层:左边⅓处向中间折叠,右边⅓处也向中间折叠。
  7. 盖上保鲜膜,放入冰箱松弛20分钟。
  8. 工作台上撒粉,面团转90度,擀开。
  9. 第二次也折2次,同样是3层:从左右2边各往中间折叠。
  10. 盖上保鲜膜,再放入冰箱松弛20分钟。
  11. 工作台上撒粉,面团转90度,擀开。
  12. 第三次折3次,共4层:左边¼处向中间折叠,右边¼处也向中间折叠,最后把面团左右对折。
  13. 盖上保鲜膜,最后放入冰箱松弛20分钟。

准备蛋汁:

  1. 把牛奶与淡奶油混合。
  2. 加入白糖和炼乳,搅匀。
  3. 加入蛋黄,搅匀。
  4. 最后筛入低筋面粉,搅匀。
  5. 把蛋汁过筛2次。

做法:

  1. 烤炉预热至450°F。
  2. 把酥皮擀长,卷起,分36份。
  3. 把酥皮填入挞模,压平,覆盖住挞模的底部和边上。
  4. 浇入蛋汁,大约八分满。
  5. 放入烤炉,烘烤大约18分钟。
  6. 取出,摊凉。

2014年6月14日星期六

焗叉烧包(中种)



老妈临出门交给我一张永和超市的熟食券,吩咐在过期前用掉。 $17买什么好呢? 想来想去,决定买叉烧和烧排骨。 一共买了$19,反而倒贴1块多钱。 大概商家高兴死了。

这么多叉烧,一下子吃不完。 只有做广式茶楼的叉烧包,雪藏起来慢慢吃。

面包食谱来自广受欢迎的《日本名店名人面包秘方》,叉烧馅来自心食谱,材料和步骤均做过调整。

面包柔软,有嚼头。 叉烧馅充满洋葱香,比较正宗。 味觉敏锐的老爷子只是淡淡地说声发起来了。

中种材料:

  • 350克 高筋面粉
  • 16克 干酵母粉
  • 50克 糖
  • 230克 温水

面团材料:

  • 100克 高筋面粉
  • 50克 低筋面粉
  • 1只 鸡蛋
  • 24克 奶粉
  • 45克 糖
  • 6克 盐
  • 50克 温水
  • 24克 黄油
  • 油 适量

馅材料:

  • 3根 葱
  • 4片 姜
  • 1颗 洋葱
  • 4粒 红葱头
  • 300克 叉烧肉
  • 50cc 沙拉油
  • 240克 糖
  • 120cc 酱油
  • 100cc 蚝油
  • 600cc 水
  • 几滴 红色素
  • 100克 太白粉

表面刷汁:

  • 鸡蛋 1只
  • 牛奶 2汤匙

准备中种面团:

  1. 把酵母粉和白糖溶入温水,静置5到10分钟,激活酵母。
  2. 把高筋面粉和酵母液揉搓成光滑的面团。
  3. 盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻(Refrigerate)过夜。

准备面团:

  1. 取出中种面团,在室温解冻大约1小时。
  2. 黄油加热至溶化。
  3. 把高筋面粉,低筋面粉,鸡蛋液,奶粉,糖(我省略了糖),盐,温水,和发好的中种面团放在一起用力充分和面,最少10分钟;如果面团太湿可以加少量面粉。
  4. 分3次加入黄油,每次都充分揉匀。
  5. 面团盖上保鲜膜,放在温暖的地方进行第二次发酵,体积应该是以前的2到3倍。

准备叉烧馅:

  1. 把叉烧,葱,姜,洋葱,和红葱头全都切小粒。
  2. 开大火,烧热锅。
  3. 沿锅边淋一圈沙拉油。
  4. 爆香切碎的葱,姜,一半的洋葱,和红葱头。
  5. 加入酱油,蚝油,糖,450cc水,和红色素,拌匀。
  6. 过滤掉香料。
  7. 烧开叉烧汁,关小火。
  8. 把太白粉和150cc水调匀,慢慢倒入锅里,边淋边搅匀。
  9. 起锅。
  10. 开大火,烧热锅。
  11. 沿锅边淋剩下的沙拉油。
  12. 倒入叉烧粒和剩下的洋葱粒,翻炒均匀。
  13. 加入叉烧汁,拌匀。
  14. 起锅,摊凉。

面团整形:

  1. 烤盘喷油。
  2. 取出剩下的鸡蛋液和2汤匙牛奶搅匀。
  3. 把面团分割成8份,每份面团包1份叉烧馅。
  4. 把面团表面刷一层蛋液,放在烤盘上进行第三次发酵。

烤面包:

  1. 烤箱开350°F。
  2. 面团表面再刷一次蛋液,进烤箱烤25分钟,或者直到烤熟,表面出现金黄色。

心得:

  • 面团又湿又粘,用和面机(Dough Maker)方便很多。
  • 烤的时候如果面包表面隆起大气泡,可以用牙签挑破。

2014年5月14日星期三

鸡球大包



伯父下馆子,服务员总会孝敬几道甜点,说是中午茶市卖剩的。 伯父搞房地产,经常跟有头有脸的人打交道,少不了交际应酬。 拿卖剩的东西做人情,可以一举两得。

其实,剩余茶点更多被老板用来做鸡球大包,廉价出售。 由于块头大,用料丰富,经济实惠,这款点心广受食客欢迎。 正因为薄利,很多店铺都不愿供应。 要想一窥究竟,只能自己动手。

常见的鸡球大包用鸡腿肉,肉末,鸡蛋,腊肠,和冬菇做馅。 看起来复杂,但是口感极佳。

周末做了6个大包。 中午用微波炉加热1分钟。 然后左手掰面皮,右手夹着筷子挑馅吃。 腊肠流油,冬菇麝香,鸡肉爽滑,肉末湿润,入味三分。 尽管对鸡蛋从来不感冒,但也是不错的选择。 虽然人在公司,仿佛间有如在喧闹的粤式茶楼,乐在其中。

面皮材料(大约6份):

  • 3杯 面粉
  • 1茶匙 酵母粉
  • ¾茶匙 盐
  • 1茶匙 糖
  • ¼茶匙 碱
  • 1杯 热水

包子馅:

  • 2只 鸡腿
  • ¼磅 肉末
  • 2只 鸡蛋
  • 2根 腊肠
  • 3个 冬菇

调料:

  • 酱油
  • 料酒
  • 蚝油
  • 胡椒粉
  • 香油
  • 淀粉

发面皮:

  1. 把酵母粉和糖放入容器。
  2. 沿着边缘浇热水,一直等到水面上浮出泡沫,大约要几分钟。
  3. 加入面粉,盐,和碱,用手搅拌。
  4. 工作台上铺满面粉。 用力反复揉搓,直到形成光滑的面团,手也变光滑。 大约要十几分钟。
  5. 把面团放回容器,盖上保鲜膜。 放入烤箱,打开灯,让它发酵几小时。
  6. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍,用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
  7. 把面团拿出来重新揉搓。
  8. 把面团再放回容器,盖上保鲜膜。 放入烤箱,打开灯,这是第二次发酵。 第二次应该快很多。

准备鸡腿:

  1. 把鸡腿去皮。
  2. 用酱油,料酒,盐,糖,和胡椒粉调味,腌20分钟。
  3. 撒1汤匙淀粉,拌匀,备用。

准备肉末:

  1. 葱去皮,剁蓉。
  2. 姜去皮,切粒。
  3. 肉末加入姜蓉和葱蓉,搅匀。
  4. 用酱油,料酒,油,麻油,盐,糖,和胡椒粉调味。
  5. 同时握住4根筷子,顺同一方向搅至肉末都粘在一起,而不是颗粒分开。
  6. 静置半小时,使肉末入味。
  7. 加入1汤匙面粉,再搅匀,备用。

准备鸡蛋:

  1. 准备一锅冷水,放入鸡蛋,用旺火烧滚,熄火。
  2. 让鸡蛋在水中浸泡12分钟,利用余温继续加热。
  3. 多换几次冷水,使鸡蛋降温,沥干水分。
  4. 把鸡蛋剥皮,备用。

准备腊肠:

  1. 大火烧开1锅水。
  2. 放入腊肠,烧开。
  3. 转中火,烧5分钟。
  4. 起锅,沥干水分,摊凉备用。

准备冬菇:

  1. 把姜去皮,切片。
  2. 用水把冬菇泡软。
  3. 开大火,淋油。
  4. 下姜片爆锅。
  5. 放入冬菇翻炒。
  6. 用料酒,蚝油,和糖调味。
  7. 关中火,加水煮至香味四溢。
  8. 开大火,收汁,起锅。

做法:

  1. 面皮分6份,鸡肉,肉末,鸡蛋,腊肠,和香菇各分6份。
  2. 一份面皮包一份鸡肉,肉末,鸡蛋,腊肠,和香菇。
  3. 开大火,烧开水,放入包子蒸20分钟。
  4. 熄火,等过15分钟再掀开锅盖。

菠萝包



以前每次去屋仑饮茶,都要到大名鼎鼎的ABC饼家买菠萝包和老婆饼。 然而时过境迁,ABC已经不知所踪。 港式糕饼店满街都是,想找类似的菠萝包也不容易。

偶尔遇见黎国雄大师的杰作,被浓浓的怀旧情所感染。 成品外皮金黄酥脆,内部柔软,冷热皆宜。 老爷子承认味道不错,看起来以后可以自己做了。

来源:黎国雄著《回忆的味道-港式老包饼》,材料和做法均做过调整。

面团材料(大约6份):

  • 200克 高筋面粉
  • 53克 白糖
  • 8克 酵母粉
  • 13克 奶粉
  • 100克 温水
  • 23克 鸡蛋
  • 23克 酥油
  • 4克 盐

鸡蛋刷汁:

  • 1只 鸡蛋黄
  • 1汤匙 牛奶

脆皮材料:

  • 45克 低筋面粉
  • 25克 白糖
  • 15克 酥油
  • 3克 黄油
  • 5克 鸡蛋
  • 5克 奶粉
  • 1克 嗅粉
  • 1克 食用碱
  • ⅛茶匙 泡打粉

准备面团:

  1. 把酵母粉和白糖溶入温水,静置5到10分钟,激活酵母。
  2. 加入高筋面粉,奶粉,鸡蛋,酥油,和盐,搅拌均匀。
  3. 盖上保鲜膜,放在温暖的地方进行发酵,直至体积膨胀到以前的2到3倍。
  4. 把面团分6份,搓圆。
  5. 再盖上保鲜膜,放在温暖的地方进行第二次发酵,直至体积膨胀到以前的2到3倍。

准备脆皮:

  1. 把低筋面粉,白糖,酥油,黄油,鸡蛋,奶粉,嗅粉,食用碱,和泡打粉放在一起搅匀。
  2. 同样分6份,搓圆,备用。

做法:

  1. 烤炉预热392°F。
  2. 用手掌心把每份脆皮压薄,大小可覆盖1份面团。
  3. 把脆皮盖住面团,上面刷蛋汁,然后用牙签划菱四角形图案。
  4. 放入烤炉烘烤16-17分钟,或者直到表面出现金黄色。
  5. 取出,放凉。