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2014年5月14日星期三

炸鱿鱼



每次光顾西餐馆,都要叫开胃小菜炸鱿鱼。 这个找来的食谱最接近我想要的效果,可比美任何专业厨师。 表面裹一层薄薄的面浆,刚出炉的时候新鲜热辣,松软酥脆,可沾海鲜酱(Tartar Sauce)或者鸡尾酱(Cocktail Sauce)进食。

来源:From the Bartolini Kitchens

材料:

  • 1磅 小鱿鱼
  • 2杯 酪奶(Buttermilk)
  • 1杯 面粉
  • 1汤匙 蒜粉
  • ½茶匙+少量盐 粗盐
  • 1茶匙 红椒粉(Cayenne Pepper)
  • ¼茶匙 胡椒粉
  • 炸油(建议不要用橄榄油)

准备小鱿鱼:

  1. 小鱿鱼分开身子和爪。 切掉眼睛,冲洗干净。 (八爪中间还有一只眼睛,要深挖出来。) 掏清内脏,剥去外皮,切横条。
  2. 在盐水里浸泡5分钟,去腥。
  3. 沥干水份。
  4. 用酪奶浸泡1小时。

准备干粉:

  1. 把面粉,蒜粉,½茶匙粗盐,红椒粉,和胡椒粉放在一起搅匀。
  2. 每次取几根鱿鱼条,挤干水分。 先在干粉里打几个滚,抖掉干粉,再在干粉里打几个滚,让干粉粘在鱿鱼条上。

做法:

  1. 开中火,把油烧热。
  2. 分批炸裹了干粉的鱿鱼条,直到表面出现金黄色,大约1分半至2分钟。
  3. 取出鱿鱼条,用纸巾吸干表面的油脂,即时享用。

酱烤鱿鱼



前几天从冰箱里翻出一大堆酱料。 每次试新食谱都买,用一两勺,剩下的堆积成患。 老妈烧菜会偶尔征用一点,但是要猴年马月才消灭完? 难怪我家冰箱永远是拥挤不堪。

以前烤排骨,刷上所有的酱料腌制过夜。 这次如法炮制烤鱿鱼,效果不错。 做法简单,松软入味。 头骨软软的,特别好吃,可以媲美永和的卤水鱿鱼。 多来几次,何愁冰箱清理不干净?

材料:

  • 大鱿鱼
  • 酱油
  • 料酒
  • 葱蓉
  • 姜蓉
  • 蒜蓉

酱料(可以根据自己的口味调整):

  • ½汤匙 海鲜酱
  • ½汤匙 柱侯酱
  • ½汤匙 甜面酱
  • ½汤匙 沙茶酱
  • ½汤匙 韩式辣椒酱
  • ½汤匙 越式蒜蓉辣椒酱
  • ½汤匙 辣豆瓣酱
  • ½汤匙 阳城豆瓣辣酱
  • 1块 南乳
  • ½汤匙 红糟酱
  • ½汤匙 韭花酱

准备腌料:

  1. 把酱油,料酒,葱蓉,姜蓉,蒜蓉,海鲜酱,柱侯酱,甜面酱,沙茶酱,韩式辣椒酱,越式蒜蓉辣椒酱,辣豆瓣酱,阳城豆瓣辣酱,南乳,红糟酱,和韭花酱放在一起搅匀。

准备工作:

  1. 把鱿鱼分开身子和头。 掏清内脏,剥去外皮,切粗条。 切掉眼睛,冲洗干净。 (八爪中间还有一只眼睛,要深挖出来。)
  2. 在盐水里浸泡5分钟,去腥。 沥干水份。
  3. 把腌料抹在鱿鱼上,入冰箱冷冻过夜。 中间要不时翻动,刷酱。

做法:

  1. 烤箱预热450°F,在烤盘上刷油。
  2. 把鱿鱼用铁签穿起,入烤箱烘烤15分钟。 每5分钟翻个身,重刷一次腌料。
  3. 取出鱿鱼放凉。

韩式凉拌鱿鱼



有人问韩式生鱿鱼。 从网上找来食谱学着做,可惜腌制2星期后,表面生出白白一片。 虽然不是发霉长毛,还是全部扔掉。 以后看见生海鲜都怕怕的。

这个韩式凉拌鱿鱼是熟的,酸酸甜甜辣辣,爽口养眼。 脆嫩辛辣的洋葱,大葱,和黄瓜冲击着味蕾,特别开胃下饭。

来源:Ojinguh Moochim - Cold Squid with Cucumbers,材料和步骤均做过调整。

材料:

  • 鱿鱼(1条大的或者2条中等的)
  • ½个 洋葱
  • 1根 葱
  • 1根 小黄瓜

腌料:

  • 2汤匙 韩式辣椒粉
  • 1汤匙 韩式辣椒酱
  • 1汤匙 芝麻
  • ½汤匙 蒜蓉
  • 1汤匙 醋
  • ¾汤匙 蜂蜜
  • ¾汤匙 酱油
  • 2汤匙 米酒
  • 1汤匙 淀粉
  • 少量 胡椒粉
  • 少量 姜粉

准备腌料:

  1. 把韩式辣椒粉,韩式辣椒酱,芝麻,蒜蓉,醋,蜂蜜,酱油,米酒,淀粉,胡椒粉,和姜粉放在一起搅匀。

准备工作:

  1. 把洋葱切丝。
  2. 把葱切段。
  3. 把小黄瓜去籽,切段。

做法:

  1. 把鱿鱼分开身子和头。 掏清内脏,剥去外皮,切粗条。 切掉眼睛,冲洗干净。 (八爪中间还有一只眼睛,要深挖出来。)
  2. 在盐水里浸泡5分钟,去腥。 沥干水份。
  3. 大火烧开一锅水,加入鱿鱼条煮熟,大约3至5分钟。
  4. 用冷水冲洗,浸泡降温,沥干水分。
  5. 加入腌料,洋葱,葱,和小黄瓜,搅拌均匀。
  6. 放入冰箱,冷冻过夜。

韩式烤小八爪鱼



以前只会烤肉,汉堡,热狗,羊肉串,鸡腿,猪扒,牛排。。。 现在几乎什么都能烤,而且味道不差。 就说这道韩式烤小八爪鱼,爽脆养眼,辣辣甜甜,温和入味。 在大碗喝酒,大口吃肉之余,偶尔换口味,来点海鲜也是不错的。

来源:Korean Bapsang,材料和步骤均做过调整。

材料:

  • 1磅 小八爪鱼
  • 少量盐
  • 少量油

腌制材料:

  • 2汤匙 韩式辣椒酱
  • 1到2茶匙 韩式辣椒粉
  • 1汤匙 酱油
  • 1汤匙 米酒
  • 2汤匙 白糖
  • 1茶匙 蒜蓉
  • ½茶匙 姜蓉
  • 1汤匙 芝麻油
  • 1茶匙 白芝麻

准备腌料:

  1. 把韩式辣椒酱,韩式辣椒粉,酱油,米酒,白糖,蒜蓉,姜蓉,芝麻油,和白芝麻放在一起,搅匀。

准备小八爪鱼:

  1. 小八爪鱼分开身子和爪。 掏清内脏,剥去外皮。 切掉眼睛,冲洗干净。 (八爪中间还有一只眼睛,要深挖出来。)
  2. 在盐水里浸泡5分钟,去腥。
  3. 沥干水份。
  4. 加入腌料,搅拌均匀。
  5. 放入冰箱,冷冻过夜。

做法:

  1. 烤炉预开450°F。
  2. 在烤盘上刷一层油,摊开小八爪鱼,尽量不要重叠。
  3. 放入烤炉,把小八爪鱼烤熟(考虑身子5分钟,八爪6分钟或者更久),中间翻一次。

卤水鱿鱼

老妈经常带卤水鱿鱼去聚会。 据说价钱很贵,要十几块钱一磅。 尝过一次永和的卤水鱿鱼,除了爽口就是咸,没有其它味道。

这次欢迎老爸老妈旅行归来,特别买了鱿鱼自己做。 成本只有每磅3块9毛9,再加卤水料的钱。

有卤水香,口感比较松驰,但也不是丝毫没有嚼头,适合老爸的胃口。

过水:

  1. 清理干净鱿鱼。
  2. 准备一大盆冷水。
  3. 开大火,烧热一锅水,撒少量盐。
  4. 放入鱿鱼,烫一下即取出,浸入冷水降温。
  5. 沥干水分,用纸巾抹干。

做法:

  1. 葱去皮,切段。
  2. 姜去皮,拍扁。
  3. 蒜去皮,拍扁。
  4. 把葱,姜,蒜,卤水料,和水大火烧滚。
  5. 加入生抽,老抽,料酒,和糖再烧滚。
  6. 关小火焖到卤香四溢,大约15分钟。
  7. 放入鱿鱼大火烧滚,熄火。
  8. 撒盐,让鱿鱼在卤汁里浸过夜。
  9. 取出鱿鱼,切条,即可享用。

韩式凉拌小八爪鱼



经常有人问怎么做日式凉拌小八爪鱼,红红的那种。 我只在知味馆吃过一次,说不上来是什么味道。 既然有这么多人喜欢,就上网搜集资料,研究一下。

日本人的保密功夫做到了家。 Chuka Idako是商品,华人超市也能买到,但是网上所有英文或者中文食谱都被删除。 做过一次不红的日式凉拌小八爪鱼,还想做一次正宗的。

有次在韩国超市见到散装即食凉拌小八爪鱼,才知道韩国人也好这一口。 果然找到韩式食谱,红红的,似甜非甜,似酸非酸,非常像上次吃过的日式凉拌小八爪鱼。 只是我这个不吃辣的人,有点刺激得受不了。 下次应该少放,或者干脆省略辣椒粉。

调汁材料:

  • 3汤匙 韩式红辣椒酱
  • 1汤匙 辣椒粉
  • ½汤匙 酱油
  • 2-2½汤匙 白糖
  • 2-2½汤匙 醋
  • ⅛茶匙 蒜粉
  • ½汤匙 白芝麻

准备小八爪鱼(1½磅):

  1. 小八爪鱼分开身子和爪。 掏清内脏,剥去外皮。 切掉眼睛,冲洗干净。 (八爪中间还有一只眼睛,要深挖出来。)
  2. 在盐水里浸泡5分钟,去腥。
  3. 沥干水份。
  4. 大火烧开一锅水,放入小八爪鱼煮滚,再关小火焖熟,大约10到15分钟。 (要煮到能咬动,但不能过烂,失去嚼头。)
  5. 把小八爪鱼浸入冷水,使其内部停止加热,以保持肉质爽脆。
  6. 沥干水份,抹干净。

把韩式红辣椒酱,辣椒粉,酱油,白糖,醋,蒜粉,和白芝麻放在一起搅匀。 加入小八爪鱼,搅拌均匀即可享用。 冷冻过后风味更佳。

日式凉拌小八爪鱼

老爸老妈说知味馆的大厨是以前某著名餐馆的头厨,做螃蟹特别拿手。 尽管开张才几月,他们已经带亲戚朋友光顾过好几次,连我都去过两次。

知味馆以广式海鲜为主,其它菜色也很有特点。 上次我们叫的枝竹羊腩煲,要花三,四小时准备,工程浩大。 师傅用茉莉花茶来给羊腩擗腥,成品不带丝毫膻气。 羊腩煲座在炽热的火炉上,烧得咕咚冒泡。 另外还有一碟生菜叶,一小碟腐乳汁,和一碗冷水。 等吃得差不多了,就往锅里加生菜烫熟来吃。 如果味道淡了,就往锅里加腐乳汁。 如果嫌水少,就往锅里加冷水。 寒冬腊月,吃着枝竹羊腩煲,浑身暖洋洋的,特别舒服。

我现在没有勇气学做枝竹羊腩煲,我想先学在知味馆吃过的另一道菜--日式凉拌小八爪鱼。

日式凉拌小八爪鱼是道开胃菜,味道微酸微辣,入口爽脆。 很幸运在网上找到日式凉拌调汁,清理和汆烫材料的步骤就是我的理解和创造。

食谱来源《八爪鱼芝麻菜凉拌沙律》,作者:Charmaine Cheung@city’super superlife culture club。 材料和步骤均做过调整。

材料:

  • 小八爪鱼 ½磅
  • 紫洋葱 ½个
  • 小黄瓜 1根
  • 姜 1小块
  • 葱 1根

调汁材料:

  • 西班牙辣椒粉(Spanish Paprika) 1茶匙
  • 青柠 1个
  • 盐 适量
  • 黑胡椒粉 适量
  • 红椒粉(Cayenne Pepper) 1茶匙
  • 蜜蜂 1茶匙
  • 橄榄油 2汤匙
  • 味啉(Mirin) 1汤匙
  • 日本豉油 ½汤匙

准备小八爪鱼:

  1. 小八爪鱼分开头和爪,剥去头皮,切掉眼睛,冲洗干净,切大块。
  2. 把小八爪鱼在盐水里浸泡5分钟。
  3. 冲洗干净小八爪鱼,抹干水份。

小八爪鱼过水:

  1. 准备一大盆冷水。
  2. 姜去皮,拍扁。
  3. 葱切段。
  4. 把姜和葱放入一锅水,大火烧开。
  5. 用漏勺分批盛小八爪鱼,放入滚水烧熟,大约45秒钟。
  6. 马上把汆熟的小八爪鱼浸入冷水,使其内部停止加热,以保持肉质爽脆。
  7. 把小八爪鱼抹干水份。

准备调汁:

  1. 青柠挤出汁。
  2. 把西班牙辣椒粉,青柠汁,盐,黑胡椒粉,红椒粉,蜜蜂,橄榄油,味啉,和日本豉油放在一起搅匀。

其它准备工作:

  1. 紫洋葱去皮,切粒。
  2. 黄瓜去皮去籽,切片。

把小八爪鱼,紫洋葱粒,黄瓜片,和调汁混起来吃,冰冻过风味更佳。