老少平安

粤菜经典老少平安，把豆腐和鱼浆拌匀后上锅蒸熟。

营养丰富，经济美味，食用安全，老少咸宜。

南洋名菜海鲜豆腐则是更进一步，把成品裹脆粉炸香。

在物质生活高度发达的今天，做饭已不是什么难事。

上次的老少平安接近传统，加了咸鸭蛋。

这次按老人家意愿，充分利用手头的材料。

除去解冻和浸泡，准备工作仅10分钟，上锅蒸也10分钟。

为了健康，就不开油锅炸了。

材料：

• 170克(半包) 鱻牌手打鯪魚滑
• 245克(1条) 玉子豆腐
• 1只 鸡蛋
• 1根 腊肠
• 1小把 虾米
• 油
• 盐
• 糖
• 白胡椒粉
• 香油

准备鯪魚滑：

• 鯪魚滑在室温下解冻。
• 先横着切薄片，再竖着切薄片。 这样颗粒均匀，方便搅拌。

准备玉子豆腐：

• 把玉子豆腐从尖的一头剪开。
• 挤出玉子豆腐，容易搅拌。

准备腊肠：

• 用小锅烧开水。
• 放入腊肠煮几分钟，去除油脂。
• 沥干水分，一半切粒，一半切斜片。

准备虾米：

• 虾米用温水泡软。
• 挤出水分，切碎。

做法：

• 把鸡蛋打散。
• 加入剁碎了的鲮鱼滑，拌匀。
• 再加入挤出来的玉子豆腐，继续拌。
• 最后加入腊肠粒和一半的虾米碎，用油、盐、糖、和白胡椒粉调味。
• 倒入蒸盘，抹平。
• 表面铺满腊肠片，再撒剩下的虾米碎。

蒸：

• 炉子开大火，烧开水。
• 放入老少平安，蒸10分钟。
• 倾斜蒸盘，倒出溢出的水分。
• 滴几滴香油，即成。

顺德鲮鱼饼

靠山吃山，靠海吃海。

无法像顺德人那样剁鱼蓉。

附近的华人超市有鱼浆出售。

买磅回来，加入丰富的作料，摔打后用油炸。

鲜甜、弹牙、Q爽、咸香…

似是而非，过把渔家瘾。

来源:顺德鲮鱼饼，材料和做法均做过调整。

材料(10个)：

• 454克 鲮鱼浆
• 1个 蛋白
• 少量 白胡椒粉
• 1-½汤匙 木耳碎
• 1-½汤匙 虾米碎
• 1根 腊肠
• 1-½汤匙 油炸花生碎
• 70克 洋葱
• 35克 香菜梗
• 1根 葱
• 1块 陈皮
• ½茶匙 酱油
• ½茶匙 料酒
• 油

其他准备工作：

1. 木耳用水浸软，沥干水份，切碎
2. 虾米用水浸软，沥干水份，切碎。
3. 腊肠用大火蒸10分钟，切粒。
4. 洋葱去皮，切碎。
5. 香菜切碎。
6. 葱去皮，切碎。
7. 陈皮用水浸软，沥干水份，切碎。
8. 炉子开中火，烧热油。
9. 翻炒腊肠碎至香气四溢。
10. 加入虾米，炒匀。
11. 用酱油和料酒调味。
12. 起锅。

准备鱼饼：

1. 把鱼浆、蛋白、和白胡椒粉搅匀。
2. 加入腊肠虾米碎、木耳碎、花生碎、洋葱碎、香菜碎、葱碎、和陈皮碎，搅拌均匀。
3. 每次取3汤匙馅，在手掌间(手上可以先沾一些散粉)来回摔打25次，做成鱼饼。

做法：

1. 炉子开慢火，烧热少量油。
2. 把鱼饼煎至定型，开始出现金黄色，起锅。
3. 把炉火调高，再浇少量油。
4. 把鱼饼回炉，煎至棕黄色，逼出里面的油脂。
5. 如果怕不熟，放入烤炉，用350°F烘烤10分钟。

清蒸螃蟹

我跟人吹嘘，最近在餐馆吃到$45的螃蟹，够便宜。

谁想人家说现在是螃蟹季节，大华每磅只要$8.99。 买回家自己做，$20来块钱就搞妥了。

做法不难，上炉蒸15分钟，然后沾一些葱姜汁。

后来在大华，他们买了螃蟹，还一再叮嘱我去买…

母蟹的肚盖是圆的，公蟹是三角形。

吃蟹讲究吃母蟹壳里的蟹黄，越多越好。 油炸过的更好吃，但热量也是直冲云霄…

我买的公蟹，1.7磅。 肉不多，但是很鲜嫩…

吃起来麻烦，动用了全部家当：夹子、挑子、纸巾、手、筷子、牙齿…

老妈说好吃得没治没治的…

材料：

• 螃蟹

姜葱汁材料：

• 姜
• 葱
• 盐
• 白胡椒粉
• 油

准备螃蟹(小心夹手)：

1. 把螃蟹用清水浸泡几小时。
2. 用刷子把身上的泥土刷掉。
3. 把肚盖掀开，插入筷子，让污垢排泄出来。

准备姜葱汁：

1. 姜去皮，剁蓉。
2. 葱去皮，剁蓉
3. 把姜蓉、葱蓉、盐、和白胡椒粉放入小碟。
4. 用中火，把油烧滚(放入筷子，能看见小泡泡翻滚)。
5. 把油浇到姜葱上。

蒸螃蟹：

1. 炉子开大火，烧开水。
2. 放入螃蟹，蒸熟（大约15分钟）。
3. 起锅，沾姜葱汁进食。

腊味香芋鲮鱼饼

芋头、腊味、虾米、鱼浆、…

蒸熟、切粒、搅匀、煎香、…

简单、方便。

惹味的食材、酥香的外表，软滑起沙。 家乡的味道、吉祥的祝愿、…

新年大吉！

来源:腊味煎芋饼，材料和做法均做过调整。

材料(12个)：

• 400克 芋头
• 200克 鱼浆
• 1根 腊肠
• 1根 肝肠
• 40克 虾米
• 1汤匙 淀粉
• ½茶匙 盐
• ½茶匙 糖
• 20克 葱
• 10克 香菜
• ½茶匙 酱油
• ½茶匙 料酒
• 1杯 油

准备芋蓉：

1. 芋头去皮，切厚片。
2. 平铺在碟上，用中大火蒸软。
3. 取出芋头，压成蓉。
4. 拌入鱼浆、盐、和糖。

其他准备工作：

1. 腊肠和肝肠用大火蒸10分钟，切粒。
2. 把虾米用清水浸软，沥干水份，切碎。
3. 把1汤匙水加入淀粉，拌匀。
4. 葱切碎。
5. 香菜切碎。
6. 炉子开中火，烧热油。
7. 翻炒腊肠和肝肠至香气四溢。
8. 加入虾米，炒匀。
9. 用酱油和料酒调味。
10. 起锅。

准备芋饼：

1. 把芋蓉、腊味、葱碎、香菜碎、和淀粉水搅拌均匀，直到能捏成团。
2. 每次取3汤匙馅，在手掌间(手上可以先沾一些散粉)来回摔打25次，做成芋饼。

做法：

1. 炉子开慢火，烧热少量油。
2. 把芋饼煎至定型，开始出现金黄色，起锅。
3. 把炉火调高，再浇少量油。
4. 把芋饼回炉，煎至棕黄色，逼出里面的油脂。
5. 如果怕不熟，放入烤炉，用350°F烘烤10分钟。

蒜蓉粉丝蒸龙虾

粤菜馆里的海鲜一般有三种烧法：姜葱、上汤、或者椒盐。 在家可以有第四种选择：蒜蓉粉丝。

曾经做过《鲜虾粉丝煲》和《蒜头粉丝蒸鲍鱼》。 其卖点是简单、方便、经济、实惠、健康。 当然，口感也不赖。

蒜蓉粉丝蒸龙虾，做法大同小异。 Costco的冷冻龙虾、一头蒜、一把粉丝，再加上厨房里的各式作料。 只要不蒸过头，最后浇炸香的蒜油。

满口大肉肉，口感鲜滑，充满蒜香。 粉丝吸取了龙虾的精华，特别喜欢里面淡淡的胡椒味。

没说的，赞！

来源：蒜蓉粉丝蒸龙虾，材料和做法均做过调整。

材料：

• 龙虾
• 粉丝
• 蒜头
• 油
• 老抽
• 香油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

准备龙虾：

1. 把龙虾用盐水浸泡一下，抹干水分。
2. 剪大块，待用。

准备粉丝：

1. 把粉丝用水浸软。
2. 沥干水分，剪短。
3. 炉子开大火，烧开水。
4. 放入粉丝煮软，大约半分钟。
5. 沥干水分。
6. 用老抽、香油、盐、糖、和胡椒粉调味(如果太干，可以撒少量水)。
7. 垫在盘子里，上面摆龙虾。

准备蒜：

1. 蒜去皮，剁蓉。
2. 一半用少量盐水煮成粘蓉。
3. 摊在龙虾上。
4. 静置30分钟，使入味。

做法：

1. 炉子开大火，烧开水。
2. 放入龙虾蒸熟，大约10分钟。
3. 炉子开大火，淋油。
4. 爆香剩下的蒜蓉。
5. 烧开后淋在龙虾上。

葱烧冬菇海参蹄筋

葱烧海参系列的第三道菜。

据说海参的好处之一是美容养颜，而蹄筋也是如此。 两者是绝配，爱美的女士多吃无妨。

一直以为Costco的海参质量不太好，个头又小又薄。 这次只是放在冰箱里泡发海参，没想到居然发得很大，真是太阳从西边出来了。

一直喜欢粤式菜肴，因为周围都是广东人，吃惯了。 唯独海参，青睬山东的葱烧。 老妈种了很多葱，所以这次选择葱烧。

把海参和蹄筋炖烂，采用国宴大师的葱烧食谱。

软糯、入味，每口都是大肉肉。

可恶的老妈居然说用肉炖才香。 平时老妈及少吃肉，这次转性了!

材料：

• 海参
• 冬菇
• 蹄筋
• 大葱
• 姜
• 蒜
• 香菜

调味料：

• 油
• 盐
• 淀粉
• 酱油
• 料酒
• 老抽
• 蚝油
• 糖
• 胡椒粉

准备海参：

1. 把海参用冷水浸泡12小时，挑掉肚子里竖着的粗筋。
2. 再浸泡12小时，起去肚子里的横筋和脏东西。
3. 继续泡发2天，每天换水，千万不要沾油。
4. 用盐把海参表面的污垢擦掉，冲洗干净。
5. 炉子开大火，烧开水。
6. 放入海参，烧开后煮5分钟。
7. 摊凉，沥干水分。

准备冬菇：

1. 把冬菇用水浸软(留下冬菇水)。
2. 去蒂，抹干。
3. 取半块姜，去皮，用刀背拍裂。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 淋半汤匙油，烧热。
6. 爆香姜块。
7. 加入冬菇，翻炒。
8. 用蚝油、料油、和糖调味。
9. 淋冬菇水(浸过冬菇)，烧滚。
10. 转小火，把冬菇焖得香气四溢，起锅。

准备蹄筋：

1. 捡干净牛筋上的残毛，切长条。
2. 加入冷水，大火烧开，直到浮出很多污垢。
3. 倒掉水，冲洗干净。
4. 锅里再装满水，用大火烧开牛筋。
5. 转小火，焖2小时。
6. 沥干水分，摊凉。

其他准备工作：

1. 葱切长段。
2. 姜去皮，切片
3. 蒜去皮，用刀拍裂
4. 炉子开中火，烧热油。
5. 把葱白、姜片、蒜、和香菜炸至边角出现金黄色。
6. 去掉香菜。

做法：

1. 炉子开中火。
2. 烧热葱油，把葱拨开。
3. 爆香海参和蹄筋。
4. 倒掉多余的油(留着后来用)。
5. 把海参、冬菇、和蹄筋放在葱上。
6. 加入水，用酱油、料酒、老抽、蚝油、盐、和糖调味。
7. 烧开水。
8. 转小火，焖至海参和蹄筋软糯，大约2小时。
9. 夹起葱白、海参、冬菇、和蹄筋。
10. 炉子开大火，烧开剩下的汁。
11. 加入淀粉、胡椒粉、和多余的葱油。
12. 收浓汁。
13. 浇在海参、冬菇、蹄筋、和葱白上。

海鲜豆腐(Seafood Tofu)

除夕请了假。 本来只要拿车去维修，其他时间可以呆在家里煮东西。 谁想到意外一打接着一打来。 从早上七点开始，等忙完已经是下午3点左右，而且天降大雨。

回到家，洗完澡。 正要歇口气，却有几位亲朋好友冒雨登门送东西。 有人送自家种的桔子和橙，取新年大吉的意头。 有人送萝卜糕、罗汉斋、和海参炖烧肉，还有人送海参鱼肚汤、盆菜… 都是广府贺年的极品。 说真的，民间烹饪高手数不胜数，吃在广州绝不是浪得虚名。

复杂的东西咱做不来。 这道海鲜豆腐使用鸡蛋做的日本玉子豆腐，有鱼浆、有虾仁。 我把食谱里的人造蟹肉换成罐头蟹肉，饼干换成面包糠。 Voila, 鲜得掉眉毛!

材料不难找。 把所有东西捞匀，蒸过，再炸香就行了。

趁着大年初一，回送些给亲朋好友。

吃完山珍海味，换换口味，来道路边摊的小吃也不错。

来源：《自制招牌海鲜豆腐》，材料和做法均做过调整。

材料：

• 3条 日本玉子豆腐
• 300克 鱼浆
• 65克 虾仁
• 170克 罐头蟹肉
• 1根 胡萝卜
• 3根 芹菜
• 6汤匙 面包糠
• 1只 鸡蛋
• 盐
• ¼茶匙 胡椒粉

炸豆腐材料

1. 6杯 炸油
2. 3杯 日本片粟粉

准备工作：

1. 虾仁用盐水浸泡5分钟，沥干水份，切碎。
2. 胡萝卜擦蓉。
3. 芹菜擦蓉。
4. 把玉子豆腐、鱼浆、虾蓉、蟹肉、胡萝卜蓉、芹菜蓉、面包糠、鸡蛋、¼茶匙盐、和胡椒粉一起搅拌均匀。
5. 垫油纸，用大火蒸10分钟。
6. 起锅，摊凉。

做法：

1. 把蒸豆腐切小块，每块都沾满片粟粉。
2. 炉子开得比大火稍小，烧热油。
3. 分批把豆腐炸出金黄色，起锅。

煎虾饼

这大概是最简单的粤式煎虾饼，只有鲜虾、盐、胡椒粉、和极少量淀粉。 因为手头有马蹄，就扔了5粒。

鲜嫩、爽口、美味、有嚼头，不愧是大厨的食谱。

来源：广东小吃·煎虾饼，材料和做法均做过调整。

材料(大约6块虾饼)：

• 500克 虾
• 5粒 马蹄
• 5克 盐
• 3克 胡椒粉
• 10克 淀粉
• 少量 散盐
• 适量 煎油

准备工作：

1. 把虾去壳，用牙签挑出砂线。
2. 用盐水浸泡5分钟。
3. 沥干水份，抹干净。
4. 把虾肉拍扁，剁蓉。
5. 马蹄剁蓉。
6. 把虾肉、马蹄蓉、盐、胡椒粉、和淀粉，抓揉至起胶。
7. 每次取3汤匙馅，在手掌间(手上可以先沾一些散粉)来回摔打25次，做成虾饼。

做法：

1. 炉子开慢火，烧热油。
2. 把虾饼煎出金黄色。
3. 放入烤炉，用350°F烘烤5分钟。
4. 翻面，再烘烤5分钟。

蒜头粉丝蒸鲍鱼

曾几何时，蒜蓉开边虾是私房的名菜。 几星期前，老妈也用蒜头粉丝蒸过龙虾。 粤式海鲜的经典做法，百吃不厌。

清蒸最大程度地保持鲜味。 蒜蓉惹味，粉丝吸取海鲜的精华。 浇熟油去腥、增添香味。

我也来凑份热闹，来一道蒸鲍鱼。 下次也许试试贵妃蚌。

材料：

• 粉丝
• 鲍鱼
• 蒜头
• 葱

调味料：

• 油
• 酱油
• 盐
• 糖

准备鲍鱼：

1. 把粉丝用水浸软，用剪刀剪短。
2. 把刀伸入鲍鱼肉和壳中间，沿着鲍鱼壳轻刮，把整块鲍鱼取出。
3. 剪去鲍鱼内脏。
4. 用盐洗干净表面的污垢。
5. 在鲍鱼壳内涂一层油，加入少量粉丝，把鲍鱼肉放在粉丝上。
6. 蒸盘上也涂一层油，铺满剩下的粉丝，再放入鲍鱼。

其他准备工作：

1. 蒜去皮，剁碎。
2. 葱切碎。
3. 炉子开大火，烧热油。
4. 爆香蒜蓉。
5. 用酱油、盐、和糖调味。
6. 把蒜蓉撒在鲍鱼和粉丝上。

做法：

1. 炉子开大火，烧开水。
2. 放入鲍鱼，蒸至筷子可以穿过，大约6-8分钟。
3. 起锅。
4. 把葱蓉撒在鲍鱼上。
5. 炉子开大火，烧开油。
6. 把热油浇在鲍鱼和粉丝上。

百花酿海参

老妈对Costco的海参深恶痛绝，说没有吃过爽脆的海参。 大西洋海参个小皮薄，其实是廉价货。 因为自己以前没有整过海参，买一次回来见识。 下次肯定买正牌的。

紧吃慢吃，一袋海参见底了。 最后一次，做百花酿海参。

以前没有做过虾胶，以为像鱼浆一样打发。 网上的视频说用刀剁，大块点爽口，还要放苏打粉和淀粉。 做起来并不难。

虾肉爽口，因为用盐水浸过，又加了苏打粉。 我加了猪肉末，更加美味。

上次学会葱烧的技巧，意犹未尽。 这回再来一次。

葱香、虾肉鲜、海参爽口。 唯一的不足是听信网上的胡言乱语，用老抽勾芡，成色比较深。

我挺满意的。

材料：

• 海参
• 鲜虾
• 猪肉末
• 大葱
• 姜
• 蒜
• 香菜

调味料：

• 油
• 苏打粉(baking soda)
• 盐
• 淀粉
• 酱油
• 料酒
• 老抽
• 蚝油
• 糖
• 胡椒粉

准备海参：

1. 把海参用冷水浸泡12小时，挑掉肚子里竖着的粗筋。
2. 再浸泡12小时，起去肚子里的横筋和脏东西。
3. 继续泡发2天，每天换水，千万不要沾油。
4. 用盐把海参表面的污垢擦掉，冲洗干净。
5. 炉子开大火，烧开水。
6. 放入海参，烧开后转小火焖1小时。
7. 摊凉，沥干水分。

准备葱：

1. 取葱白
2. 姜去皮，切片
3. 蒜去皮，用刀拍裂
4. 炉子开中火，烧热油。
5. 把葱白、姜片、蒜、和香菜炸至边角出现金黄色。
6. 去掉香菜。

准备百花馅：

1. 虾去皮，挑掉虾线。
2. 用盐水浸泡10分钟，抹干水分。
3. 用刀拍扁，再剁碎。
4. 加入苏打粉、盐、和淀粉，搅匀。
5. 在手掌心里来回摔打，最少50次。
6. 肉末加入酱油和料酒，搅拌均匀。
7. 加入虾胶，全部搅匀。
8. 在海参里抹一层淀粉，填入馅，再铺一层淀粉。

做法：

1. 炉子开中火。
2. 烧热葱油，把葱拨开。
3. 把海参，馅朝下，放入锅里，煎出金黄色。
4. 倒掉多余的油(留着后来用)。
5. 把海参翻身，放在葱上。
6. 加入水，用酱油、料酒、蚝油、盐、和糖调味。
7. 开大火，烧开水。
8. 转小火，焖熟海参，大约10分钟。
9. 夹起葱白和海参。
10. 炉子开大火，烧开剩下的汁。
11. 加入淀粉、胡椒粉、和多余的葱油。
12. 收浓汁。
13. 浇在海参和葱白上。

蒜头豆豉鲍鱼

端午节怎么过？

按传统应该划龙舟，吃粽子，插艾草，包青团… 人在北美，又正值抗疫期间，也只能买粽子回来吃了。 尽管倍感凄凉，但是实属无奈。 老妈的中学同学更甚，居然不知道今天是端午节。 这日子过的，真是让人无语了。

最近几周先后从大华超市、好望角、大班、和小台北饭馆买过粽子，再加上亲戚包的，共吃了十几个粽子。

其实不止是粽子节才吃粽子，我家三天两头都要吃粽子或者糯米鸡，所以过端午没有新鲜感。

话虽然这么说，过中国人传统的节日还应该有所表示。

昨天去大华购物，拿到$7的礼券。 看到熟食部的烧鸭买一送10个荷叶饼，买半只送5个，于是用礼券买了半只烧鸭。 当然，要多搭$5.62。 再想想，冰箱里还有Costco买的澳洲鲍鱼，就用蒜头豆豉蒸鲍鱼。

本来要用豆豉，不知从哪里看来可以用豆豉酱。 大华只有李锦记的香豉辣椒酱，就是它了。

不得不说，香豉辣椒酱灰常灰常地香。 蒜头香、豆豉香、满盘的红油。 老妈非常感兴趣，说看起来就好吃。 除了抱怨豆豉放多了，有点咸，其他的评价很不错。

我家的端午节，中午吃粽子和汤圆。 晚饭有荷叶饼夹烧鸭，蒜头豆豉蒸鲍鱼，还有西瓜。

祝端午节快乐！

来源：蒜香小鲍鱼(春节菜谱)，材料和做法均做过调整。

材料：

• 小鲍鱼
• 蒜
• 香豉辣椒酱
• 糖
• 油

准备鲍鱼：

1. 把刀伸入鲍鱼肉和壳中间，沿着鲍鱼壳轻刮，把整块鲍鱼取出。
2. 剪去鲍鱼内脏。
3. 用盐洗干净表面的污垢。
4. 把鲍鱼放回壳内。

其他准备工作：

1. 蒜去皮，剁碎。
2. 加入豆豉酱和少量糖。
3. 烧滚油，浇在蒜蓉上。
4. 把蒜蓉和豆豉酱拌匀，盖在鲍鱼上。

做法：

1. 炉子开大火，烧开水。
2. 放入鲍鱼，蒸至筷子可以穿过，大约6-8分钟。
3. 起锅。

葱烧海参

在网上看到一段国宴大师示范葱烧海参的视频。 手续比较繁琐，用油量也比较宽松。

因为对海参、炒糖色、以及葱烧的烹饪手法都不大熟悉，于是就跟着做了一回。

尽管只用了Costco买的廉价海参，操作过程也肯定打了不少折扣，成品确是充满葱香、料酒香、和糖的鲜甜。

国宴级不敢高攀，满足自家的好奇和口福而已。

来源：【国宴大师•葱烧海参】，材料和做法均做过调整。

材料：

• 海参
• 大葱
• 姜
• 蒜
• 香菜

调味料：

• 油
• 淀粉
• 酱油
• 料酒
• 盐
• 胡椒粉
• 糖

准备海参：

1. 把海参用冷水浸泡12小时，挑掉肚子里竖着的粗筋。
2. 再浸泡12小时，起去肚子里的横筋和脏东西。
3. 继续泡发2天，每天换水，千万不要沾油。
4. 用盐把海参表面的污垢擦掉，冲洗干净。
5. 炉子开大火，烧开水。
6. 放入海参、酱油、料酒、盐、和胡椒粉，烧开后转小火焖1小时。
7. 起锅，沥干水分。
8. 炉子开大火，烧热油。
9. 把海参爆香。
10. 起锅。

准备葱：

1. 取葱白，长度是海参的⅔
2. 姜去皮，切片
3. 蒜去皮，用刀拍裂
4. 炉子开中火，烧热油。
5. 把葱白、姜片、蒜、和香菜炸至边角出现金黄色。
6. 去掉香菜。
7. 把剩下的葱油蒸10分钟，用盘子盖着防止味道走失。

做法：

1. 炉子开慢火。
2. 翻炒油和糖，直到逐渐出现小花泡，大花泡，最后慢慢消失花泡。
3. 加入海参，翻炒均匀。
4. 转大火，加水浸过海参。
5. 用料酒、酱油、盐、和糖调味。
6. 加入蒸好的葱，翻炒。
7. 加入淀粉，勾芡。
8. 翻炒均匀后，把海参和葱白摆在盘里。
9. 把蒸好的葱油加入留在锅里的汁里，炒匀。
10. 收汁后，淋在海参上。

心得：

1. 可以事先多烧些葱油，所有煎、炸过程都用葱油，会更香一点。

冬菇瑤柱焖海參

刚开始居家隔离的时候，市面上各种食材和生活用品被抢空。 往往是便宜的东西被抢得厉害，贵的反而有货。 这就叫有钱好办事。

有次想买鸡腿。 Costco里摆放鸡肉的冷柜几乎全空了，只剩一、两只鸡，孤零零地散落在那里。 相反，牛肉柜台却是满满的。 特别是去骨牛短骨(boneless beef shortribs)，6条鲜艳的牛肉上有漂亮的网状脂肪，非常诱人。 我当然选牛短骨了。 回到家才发现，一包竟然要50几块大洋。 每隔几天，老妈就拿出一条牛肉横着片薄，简单地用酱油、料酒、盐、和胡椒粉腌几小时，再用大火煎熟。 如果不是新冠病毒，我能吃得上这等大餐吗？

上星期去买鱼，在Costco的鱼柜台转来转去，结果看中非常新鲜的大比目鱼(halibuts)。 回家一看，也花了40大几银子。 哎！什么样的鱼肉大餐能值这么多钱？

我家海参也是Costco买的。 我们不懂山珍海味，不敢出去买，也不敢下馆子吃；谁知道那些是真的，还是以次充好？ 前天看着堆在冰箱里的海参，再看见以前买一送一存下的冬菇，就来个冬菇焖海參吧！

食谱是网上找的。 手续虽多，但是做法简单，味道很像跟亲戚在粤菜馆里吃的。

老妈抱怨以前吃的海参是胶状的，我做的却爽口。 我上网查了查，Costco卖的是大西洋参，是应该爽脆。 有人甚至推荐凉拌海参。

居家这么久，牛扒也吃了，鱼扒也会吃的，海参也吃了。 如果再不解封，下次大概就该吃鱼翅捞饭了。

来源：冬菇瑤柱燜海參，材料和做法均做过调整。

材料：

• 海参
• 冬菇
• 干贝
• 姜

调味料：

• 油
• 料酒
• 生抽
• 蚝油
• 白糖
• 淀粉
• 水

准备海参：

1. 把海参用冷水浸泡12小时，挑掉肚子里竖着的粗筋。
2. 再浸泡12小时，起去肚子里的横筋和脏东西。
3. 继续泡发2天，每天换水，千万不要沾油。
4. 用盐把海参表面的污垢擦掉，冲洗干净。
5. 炉子开大火，烧开水。
6. 放入海参，烧开后转小火焖1小时。
7. 摊凉，沥干水分。
8. 每个分两半。

准备冬菇：

1. 泡发冬菇，把冬菇水留下。
2. 去蒂，一分为二。

准备干贝：

1. 洗干净干贝。
2. 加入清水浸过干贝，上锅蒸30分钟。
3. 摊凉(把干贝水留下)，抹干。
4. 撕开一缕缕。

其他准备工作：

1. 姜去皮，切片。
2. 把淀粉和少量水搅匀(我用了1-½茶匙淀粉)。

做法：

1. 用慢火烧热锅。
2. 淋油，再烧热。
3. 爆香姜片。
4. 放入干贝丝，炒出香味。
5. 再放入冬菇，也炒出香味。
6. 最后放入海参，翻炒几下。
7. 开大火，倒入料酒、冬菇水、和干贝水，烧滚。
8. 转慢火，焖煮20分钟。
9. 用生抽、蚝油、和白糖调味。
10. 撒淀粉水勾芡。
11. 起锅。

烤金枪鱼饼(Tuna Bake)

周末总是忙忙碌碌的。 从早到晚，要做家务、购物、与亲友互动… 从来不敢奢望睡懒觉。 上班方可缓一缓，松口气。

在网上找到一个烤金枪鱼的食谱，简单、方便，很适合像我这样的上班族。 谈不上有多可口，能够咽下去就行了。

周五晚上把所有东西拌好，放入冰箱冷冻过夜。 周六早上做成鱼饼，进烤箱烘烤40分种。 就是这么简单！

烤的时候要注意。 我不慎用了平底烤盘，结果有大量液体漏出来。 烤炉里浓烟滚滚，屋顶的烟雾报警器也响了，还要花费时间清理炉灶。

如果一开始用油煎，就可以省去这许多麻烦。

来源：Recipe: Tuna tuna baked, light and succulent，材料和做法均做过调整。

材料（大约18块鱼饼）：

• 3罐(共6安士) 油浸金枪鱼罐头
• ½个 洋葱
• 2只 鸡蛋
• 4汤匙 面包糠
• 盐
• 胡椒粉
• 油

准备工作：

1. 洋葱去皮，切粒。
2. 金枪鱼沥干油，用叉子挑散。
3. 加入洋葱粒，搅匀。
4. 再拌入鸡蛋、和面包糠。
5. 用盐和胡椒粉调味。
6. 入冰箱冷冻最少15分钟。

做法：

1. 烤炉预热350°F。
2. 每次取3汤匙馅，在手掌心来回摔打成饼，两面都刷上油。
3. 入烤炉烘烤至出现金黄色，大约30-40分钟。
4. 出炉。

脆皮海鲜豆腐(Crispy Mashed Tofu)

元旦过后，下一个就是春节了。

想做海鲜豆腐。 说是豆腐，其实是豆腐加鱼浆混合在一起，也就是广东人熟悉的老少平安。 加上红红绿绿的杂菜陪衬，颇有些节日的气氛。

口感外酥内嫩，带有鱼的鲜香，甚至可以品出马蹄的爽脆，不沾酱也一样好吃。

老妈特别欣赏，几乎每顿饭都要吃几块。

来源：Crispy Mashed Tofu 脆口豆腐，材料和做法均做过调整。

材料：

1. 3包 日本玉子豆腐
2. 125克 鱼浆
3. 30克 火腿
4. 1只 鸡蛋
5. 2汤匙 胡萝卜蓉
6. 2粒 马蹄
7. 1汤匙 葱蓉
8. 1汤匙 香菜蓉
9. 1汤匙 淀粉
10. ½茶匙 盐
11. 少量 胡椒粉

炸豆腐材料

1. 6杯 炸油
2. 1杯 日本片粟粉

准备工作：

1. 马蹄剁碎
2. 火腿切小粒
3. 把玉子豆腐、鱼浆、火腿粒、鸡蛋、胡萝卜蓉、马蹄碎、葱蓉、香菜蓉、淀粉、盐、和胡椒粉一起搅拌均匀。
4. 垫油纸，用大火蒸10分钟。
5. 起锅，摊凉。

做法：

1. 把蒸豆腐切小块，每块都沾满片粟粉。
2. 炉子开得比大火稍小，烧热油。
3. 分批把豆腐炸出金黄色，起锅。

心得：

1. 如果蒸豆腐很软，用手操作比筷子好。
2. 炸的时候，很多粉会脱落。 建议先用一半的油，炸一半后换油再炸。
3. 如果蒸豆腐太软开裂，小心按原样接好，炸完就看不出来了。

姜葱龙虾(Ginger and Scallion Lobster)

老爷子近来身体不适，住了几天医院，回来还要多方调理。 老妈鞍前马后地服侍，苦不堪言。 她一早去Costco买羊扒和龙虾，叫我准备除夕晚餐。

烤羊扒容易，以前做过，找出食谱就行了。

老爷子建议做姜葱龙虾。 我从来没有碰过龙虾，只能临时抱佛脚，上网求救。

对比过几个食谱，基本做法其实差不多。 把龙虾裹着脆浆炸了，然后用姜葱爆锅，炒匀勾芡就是了。

用盐水泡虾是我从奶奶那里学来的，这次用到龙虾上了。

脆浆是以前用过的。 这次觉得太稠，就多加了1汤匙水。

没有下蚝油，因为我跟老爷子都患湿疹，免得麻烦。

卖相不错，也合胃口，很有成就感。

老爷子称赞龙虾的味道不错。 可惜他身体不好，只能吃一块。

老妈破天荒地添了所有的剩饭，说是肚子饿。

但愿来年还能给老爷子烧龙虾吃。

祝新年快乐！

材料：

• 1条 冰冻龙虾尾
• 1大块 姜
• 3根 葱
• 炸油

脆浆材料(来自网络，我只用了1半)：

• 50克 面粉
• 15克 玉米淀粉
• 2克 泡打粉(baking powder)
• 10克 色拉油(salad oil)
• 60克 水(我多加了1汤匙水)
• 少量 盐

调味汁(大约小半碗)：

• 酱油
• 料酒
• 醋
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 香油
• 水

勾芡材料(大约⅛杯)：

• 淀粉
• 水

解冻龙虾尾：

1. 龙虾尾在室温下退冰，然后分成8块。
2. 在盐水里浸泡片刻。
3. 冲洗干净盐水后抹干。

炸龙虾尾：

1. 准备脆浆：把面粉、淀粉、泡打粉、色拉油、水、和盐一起搅匀。
2. 每块龙虾都充分沾满脆浆。
3. 炉子开得比中火稍大，烧热炸油。
4. 分批加入龙虾块，炸至脆浆凝结，起锅。

其它准备工作：

1. 姜去皮，切薄片。
2. 葱切大段。
3. 准备调味汁：把酱油、料酒、醋、盐、糖、胡椒粉、香油、和水一起搅匀。
4. 准备勾芡：把淀粉和水一起搅匀。

做法：

1. 炉子开大火。
2. 浇少量油，烧热。
3. 爆香姜片和葱段。
4. 翻炒龙虾块。
5. 淋调味汁，转中火焖几分钟。
6. 翻一次锅，继续焖。
7. 最后淋芡汁，转大火收干。
8. 起锅。

椒盐三文鱼腩

世上最香口惹味的粤菜非避风塘莫属。 精彩之处不是裹着薄浆、炸得酥脆的海鲜，也不是刺激味蕾的椒盐，而是那堆积成小山的金黄色蒜粒。 无论米饭、面条、花卷、馒头… 一把蒜粒，就是美美的一餐。

曾经想在家做避风塘，可惜手艺欠佳，永远只差一点点。 一次不行就两次，两次不行就三次… 只要不断进步，总有一天能成功。

老爷子这次很赏脸，一连吃了好几块鱼。 他说如果不是医生叫少吃盐，他可以吃很多。

材料：

• 三文鱼腩
• 酱油
• 料酒
• 炸粉(Wonder Flour和片栗粉按1:1搅匀)
• 油
• 盐
• 花椒
• 蒜头
• 干辣椒
• 红葱头

准备椒盐(大约¼茶匙花椒对½茶匙盐)：

1. 炉子开得比中火稍大。
2. 放入花椒，翻炒至开裂、香味四溢。
3. 加盐，翻炒至颜色从雪白转暗。
4. 起锅，摊凉。
5. 放入朔料袋，用擀面杖把花椒压碎。

准备蒜蓉：

1. 蒜用刀背拍扁，去皮，切小粒。
2. 炉子开中火，淋油。
3. 把蒜蓉泡出金黄色。
4. 起锅。

其它准备工作：

1. 干辣椒切斜丝。
2. 红葱头去皮，切粒。

做法：

1. 把鱼腩用酱油和料酒腌10分钟。
2. 拍上炸粉。
3. 炉子开得比中火稍大，烧热炸油。
4. 分批炸鱼腩至体积收缩，要经常翻动。
5. 用纸吸去多余的油脂。
6. 弃去旧油，洗干净锅。
7. 烧热锅，淋少量油。
8. 爆香蒜蓉、干辣椒丝、和红葱头碎。
9. 加入鱼腩翻炒，用椒盐调味。

盐烤三文鱼骨

永和超市的三文鱼骨每磅只有$2.99。 下班路过，收罗了足足有2磅。 回家后清理干净，抹上盐，裹上纸巾冷冻几天。 周末放入烤炉烘烤。 鱼肉咸香扎实，脱落的鱼皮酥脆得咬起来吱吱响。 伴粥下酒绝对一流。

简单、方便、省钱、味道还不赖。 日式居酒屋也大概就是这个水准了。

美食就是这么简单！

材料：

• 三文鱼骨
• 盐
• 油

准备工作：

1. 把三文鱼骨先在盐水里浸泡5分钟。
2. 沥干水分，用纸巾抹干。
3. 里里外外都抹盐，再用纸巾裹紧(方便吸收溢出的盐水)。
4. 放入冰箱冷冻过夜，甚至数日。

做法：

1. 烤炉预热至Broil，450°F。
2. 取出三文鱼骨，冲洗干净盐份，抹干。
3. 在烤盘上抹一层油(防止沾粘鱼皮)。
4. 放入三文鱼骨，再刷一层油。
5. 入烤箱低层(防止烤焦)，烘烤至出现金黄色(大约20分钟)。
6. 取出，摊凉。

心得：

• 可以挤几滴柠檬调解咸度，既好看又好吃。

煎鱼饼(Fried Fish Cake)

经常在中式布斐吃到福州鱼丸，也想回家自己做。 读过不少制作鱼丸的食谱，最后选定英国《你好NEE HAO》杂志。 一来用料简单，没有肥肉和冰块；二来作者是来自苏格兰的英籍华人，曾经在香港学习烹饪。 我家老爷子只喜欢传统的粤式口味，可谓一拍即合。 把鱼丸改成鱼饼，因为煎过的香一些。 特别加了腊肠，虾米，和葱，吊足老爷子的胃口。

买了一条冷冻鱼柳，600克，做了9个鱼饼。 食谱只有500克，所以要换算。 不知怎么的，放了¾茶匙盐。 果然，老爷子说味道不错，只是稍微有点咸，也许伴饭吃正好。

老妈对我煎鱼饼横挑鼻子竖挑眼，怎么都不合适。 从鱼饼太厚到煎得时间不够，处处找茬儿。 再三问她吃不吃，她坚决不吃。 后来听见老爷子说好吃，才软了下来，说要再煎过才吃。 最后她竟然笑逐颜开地说很好吃，但是下一次应该用铲子压薄一点。

这个食谱几乎全部是鱼肉，质地柔软鲜美，口感丰富。 反复摔打增添弹性。 冷冻后方便处理。 腊肠，虾米，和葱使得有嚼头。 小火慢煎以免烧糊。

老爸老妈两个死硬的老广都齐声称赞，你还犹豫什么？

鱼浆食谱来源：Fish Balls Noodle Soup Recipe，材料和做法均做过调整。

材料：

• 500克 白鱼柳
• 50毫升 冷水
• 2茶匙 淀粉
• ½茶匙 盐
• 少量 白胡椒粉(4 dashes)
• 1根 广式白油肠
• ¼杯 虾米
• 半根 葱
• 油

准备腊肠：

1. 大火烧开1小锅水，放入腊肠煮5分钟。
2. 起锅，抹干，摊凉。
3. 用刀尽量切碎(好像若有若的样子)。

准备虾米：

1. 把虾米用水浸软。
2. 沥干水分，抹干。
3. 用刀尽量切碎(好像若有若无的样子)。

准备鱼浆：

1. 把鱼柳切大块，加入冷水，淀粉，盐，和胡椒粉，用搅拌机打发成胶。
2. 分批取出少量鱼浆，在手掌心间反复摔打50次。
3. 把鱼浆放入冰箱，冷冻1小时。
4. 把葱尽量切碎(好像若有若无的样子)。
5. 把鱼浆，腊肠碎，虾米碎，和葱蓉一起搅匀。
6. 每次取4汤匙鱼浆，在手掌心间反复摔打至形成扁圆形鱼饼。

做法：

1. 炉子开中火(medium)。
2. 在锅里淋一圈油，拿起锅晃荡一下，让油铺满锅底。
3. 放入鱼饼，盖上锅盖，慢慢把两面都煎出金黄色。
4. 起锅。

五香熏鱼

五香熏鱼，不可错过的经典上海冷盘，理应由青鱼烹制。 可我们这穷乡僻壤，上哪儿去找青鱼呢？ 刚好新鲜三文鱼尾特价$3.99一磅，干脆买回来当青鱼烧吧！

每次炸东西，油总是溅得到处都是，甚至皮肤上也伤痕累累。 这次用纸巾裹着鱼片过夜，烹制过程中捂着锅盖，确实干净安全了很多。

成品似甜非甜，带有浓郁的五香味。

材料：

• 1磅 三文鱼尾
• 油
• 1/2杯 水
• 生抽
• 料酒
• 老抽
• 冰糖
• 1/2茶匙 五香粉
• 姜

准备鱼尾：

1. 把鱼尾清理干净。
2. 尽量切薄片。
3. 用纸巾裹着，放入冰箱冷冻过夜。

准备浸汁：

1. 姜去皮，切薄片。
2. 把生抽，料酒，老抽，冰糖，五香粉，姜片，和水一起烧开。
3. 摊凉。

做法：

1. 炉子开得比中火稍大。
2. 烧热油(三文鱼会出油，不用太多油)。
3. 放入一片鱼。
4. 马上捂紧锅盖，等待噼噼啪啪的急骤声放缓。
5. 小心地掀开锅盖一条缝，把鱼片翻身。
6. 再捂紧锅盖，等待鱼片出现金黄色。
7. 取出鱼片，直接浸入五香汁里。
8. 重复炸剩下的鱼片，同时经常翻动浸泡着的鱼片，上色后取出(大约要几分钟)。