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2015年11月30日星期一

马卡龙(Macarons)



干枯酥脆的蛋白饼干,在入口的刹那间应声撕裂。 而温润丰蜜的夹层恰恰是鲜明的反差。 强烈的对比给予味蕾无尽的享受。

优雅的褶边,粉腻酥融娇欲滴,具有魔法般的诱惑。

一直想学马卡龙,临动手却又瞻前顾后起来。 网上铺天盖地的食谱,失败的,成功的,屡屡皆是。 这么精致的点心难道只属于少数几个大厨?

最近Saveur Magazine在手把手教授做马卡龙,看起来好像并不难。 尽管底气不足也要试试,蠢事干一次就行了。

烤制蛋白脆饼却出奇地顺利。 既有光滑细腻的外表,也有褶边。 美中不足的是饼干大小不一,只能以后多练习了。 老爸抱怨太甜,下次可以考虑减少放糖。

调制意大利奶油蛋白霜却是洋相百出。 首先忘了放糖,基本没有什么味道。 好在前面的蛋白脆饼已经很甜,问题不大。 再有就是我没有制作糕点的温度计;我家烤火鸡的温度计达不到这么高温。 按网上说的,如果糖浆能粘在勺子上就差不多了。 最后的夹馅有少量焦糖碎,不知是否成功。

结果总体来说比较满意,当然也有改进的空间。

来源:Saveur Magazine,材料和做法均做过调整。

蛋白脆饼材料(大约48个):

  • 1杯 糖粉
  • ½杯 + 3汤匙 杏仁粉
  • 2个 蛋白
  • 5汤匙 白糖
  • 色素(可省略)

意大利奶油蛋白霜材料(我只用了一半):

  • 21汤匙 无盐黄油
  • 1茶匙 香草精
  • 1杯 + 1茶匙 白糖
  • 2茶匙 玉米糖浆(Corn Syrup)
  • ¼杯 水
  • 3只 蛋白

准备工作:

  • 黄油在室温下回暖。
  • 鸡蛋在室温下回暖。

蛋白脆饼做法:

  1. 烤箱预热350°F。
  2. 分别在两个烤盘上垫烘焙纸(Parchment Paper),备用。
  3. 把糖粉和杏仁粉一起过筛。
  4. 打发蛋白至起粗泡。
  5. 慢慢加入白糖,再打发至硬性起泡。
  6. 如果需要,可加入色素,打发均匀。
  7. 分数次加入杏仁粉,搅拌均匀。
  8. 把面糊装入挤花袋,选用½英寸的挤花嘴。
  9. 在烘焙纸上挤出1英寸的圆圈,相隔1英寸。
  10. 静置5-10分种,等面糊成形。
  11. 入烤箱烘焙10-15分钟。
  12. 取出,摊凉。
  13. 如果烘焙纸粘在蛋白脆饼上,可用小刀把碎纸片起出来。

意大利奶油蛋白霜做法:

  1. 把黄油和香草精一起打发均匀,备用。
  2. 把白糖,玉米糖浆,和水用中火加热。
  3. 与此同时,打发蛋白至起泡。
  4. 当糖浆温度达到245F,慢慢把糖浆倒入打发中的蛋白糊。
  5. 继续打发蛋白至硬性起泡。
  6. 摊凉蛋白糊。
  7. 加入黄油,打发均匀。

组装马卡龙:

  1. 取两片蛋白脆饼,中间夹上意大利奶油蛋白霜。
  2. 重复以上步骤,直到做完。