酸椰菜虾米粉丝煲

疯狂泡菜工程三：酸椰菜。

我家不会吃椰菜，平时只用来腌泡菜。 老五卤菜馆的椰菜酸笋炒鸡丝大概是我吃过的，最好吃的椰菜肴。 最近风风火火地做四川泡菜，自然少不了椰菜。

无论甜酸的台湾泡菜还是劲辣的韩式泡菜，里面的椰菜都是既爽又脆。 四川酸椰菜却是香醇软嫩，酸得朴实，甜得滋润，别有一番风味。

一直对广式煲仔菜情有独衷。 最近找到一个风糜广州的椰菜虾米粉丝煲食谱，当然要试试。 把里面的椰菜换成手头的酸菜。 哇塞！ 香醇酸甜压倒一切，简直不用另外调味。

再来一碗饭！

来源：亦菜亦主食----椰菜虾米粉丝煲，材料和做法均做过调整。

材料：

• 酸椰菜
• 粉丝
• 虾米
• 胡萝卜
• 红葱头
• 葱
• 姜
• 油
• 生抽
• 蚝油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

准备工作：

• 酸椰菜切丝。
• 用温水把粉丝浸软，沥干水分。
• 用温水把虾米浸软，留下水。 取出虾米，抹干水分。
• 胡萝卜去皮，切丝。
• 红葱头去皮，切丝。
• 姜去皮，切丝。
• 葱切段。

准备调味汁：

• 把泡虾米的水，生抽，蚝油，盐，和糖一起搅匀，备用。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一圈油，再烧热。
3. 爆香姜丝和红葱头。
4. 加入虾米，也炒出香味。
5. 接着加入酸椰菜丝和胡萝卜丝，翻炒均匀。
6. 最后加入粉丝，淋上调味汁，继续翻炒。
7. 转中火，盖上锅盖焖几分钟。
8. 打开锅盖，撒葱段和胡椒粉。
9. 炒匀后起锅。

什锦豆干丝

餐馆都有引以为豪的拿手菜，而有人则把山寨名餐馆招牌菜作为嗜好。 可惜不管如何努力，感觉总缺少什么。 道理很简单，出处不同，环境不同，给人的印象就不同。 如果闭着眼睛品尝，说不定有意想不到的效果。

据说什锦豆干丝是鼎泰丰创办人杨秉彝先生的夫人当年亲自研制的小菜。 用料虽然简单，却广受老饕们的欢迎。 被模仿多年，但从无成功复制的先例。 就像那句古老的谚语，copied，but never duplicated。

没有吃过鼎泰丰自然不知道滋味。 看见别人描述，也来凑凑热闹。 其结果是海带，香油，和胡椒粉的味道突出，隐隐透出酸味和辣味。 适合空口吃，相当开胃。

材料：

• 海带
• 粉丝
• 豆腐干
• 豆芽
• 红辣椒

调味料：

• 酱油
• 镇江香醋
• 盐
• 糖
• 辣椒油
• 香油
• 胡椒粉

准备工作：

1. 海带切丝，川烫后沥干水分。
2. 粉丝用温水浸软，川烫后沥干水分。
3. 豆腐干切丝，川烫后沥干水分。
4. 豆芽摘去根须。
5. 红辣椒拍扁，切丝。

做法(建议带上手套来拌)：

1. 把酱油，醋，盐，糖，辣椒油，香油，和胡椒粉搅匀。
2. 把粉丝冲水，然后加入海带丝，拌匀。
3. 加入豆干丝，拌匀。
4. 加入豆芽，拌匀。
5. 最后加入红椒丝，拌匀。
6. 浇上调味料，全部拌匀。
7. 冷冻后风味更佳。

炸三文鱼骨

有人说在超市买鱼，不光要眼珠明亮，而且要腮鲜红。 永和的三文鱼骨无腮无珠，自然无从谈起。 但是肉厚质靓，$2.99的价钱叫人无法不心动。 于是买回来炸了，早上伴粥吃。

材料：

• 鱼骨
• 面粉(用Wondra Flour和片栗粉按1:1的比例搅匀)
• 油
• 盐
• 胡椒粉

准备鱼骨：

1. 鱼骨两边拍上面粉。
2. 静置5分钟，让鱼肉溢出的液体溶化部分面粉。
3. 再把鱼骨的两边拍上面粉。

做法：

1. 炉子开得比中火稍大。
2. 淋入油，烧热。
3. 分批放入鱼骨，注意经常翻动。
4. 炸至鱼肉变硬朗，起锅。
5. 开大火，烧滚油。
6. 再分批把鱼骨炸出金黄色，起锅。
7. 用纸巾吸净油脂。
8. 撒少量盐和胡椒粉。

酸豇豆炒肉末

泡菜坛子工程二，酸豇豆。

老妈说她每天早上吃我用来夹三明治的小酸黄瓜，血糖有所降低。

原来酸菜有这么神奇的效应。

若是真的，何不自己腌泡菜，省得大把大把地花银子买西人的酸黄瓜和酸辣椒。 自家的泡菜不光实惠，而且可以炒来吃，更合胃口。

经常在网上看到酸豇豆炒肉末的食谱，于是这个周末试验了一把。 成品香气四溢，酸辣爽脆，开胃下饭。 跟酸萝卜相比又是一番风味。

老妈前几天刚抱怨泡菜坛子太大，占地方，家里没人吃。 谁想炒好菜，一转身就少了一大截。 这又是哪只馋猫偷吃了？

材料：

• 肉末
• 酸豇豆
• 干辣椒
• 剁辣椒
• 油
• 酱油
• 料酒
• 淀粉
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 姜
• 蒜

准备工作：

• 酸豇豆切粒。
• 把干辣椒掰成几段。
• 姜去皮，切丝。
• 蒜用刀拍扁，去皮，剁蓉。

准备肉末：

1. 把肉末用酱油和料酒腌10分钟。
2. 撒少量淀粉，搅匀。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
5. 爆香姜丝。
6. 把肉末炒熟，起锅。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
3. 爆香蒜蓉，干辣椒，和剁辣椒。
4. 倒入酸豇豆粒，翻炒均匀。
5. 再倒入准备好的肉末，翻炒均匀。
6. 用盐，糖，和胡椒粉调味。
7. 起锅。

南洋虾拌米粉

这是我收集的，最繁琐和最具乡土气息的菜肴。 丰富多彩的海鲜生蔬，精心熬制的虾壳汤，诱人的炸葱头，糖醋腌制的红洋葱，炒香的椰丝，鲜汤炮制的米粉，充满南洋情调的咸虾酱和鱼露，各种爽脆时蔬迸发出的快乐交响乐，无一不显示着老祖母的朴实和勤俭，无比的爱心，和岁月沉淀的智慧。 酸甜可口，香气袭人，是鱼露爱好者的福音。

来源： Prawn Rice Noodle Salad，材料和做法均做过调整。

材料：

• 400克 江西米粉
• 500克 带壳带头虾
• 3颗 红葱头
• 1颗 红洋葱
• 1杯 椰丝
• 1根 胡萝卜
• 2根 芹菜
• 2根 红尖椒
• 200克 豆芽
• ¼杯 香菜
• ¼杯 薄荷叶
• 3根 葱

调料：

• 油
• 盐水
• 6汤匙 醋
• 5汤匙 白糖
• 2颗 青柠檬
• 3汤匙 鱼露
• 3根 红尖椒
• 3根 绿尖椒
• 1小块 姜
• 2根 柠檬草(lemongrass)
• 6片 青柠叶(kaffir lime leaves)
• 15只 虾米
• 2汤匙 叁巴酱(belacan)

准备虾：

1. 用盐水把虾浸泡10分钟，沥干水分。
2. 开大火，烧开一大锅水。
3. 放入虾，再烧开。
4. 等虾都变成粉红色，熄火。
5. 捞起虾，过冷河。
6. 把虾头虾壳收集起来，放回锅里再烧开。
7. 转小火熬15分钟。
8. 捞去虾壳虾头，备用。
9. 把虾肉横着片开2半，清理砂线。

准备红葱头：

1. 红葱头去皮，切细丝。
2. 在阳光下爆晒，去除水分。
3. 炉子开得比中火稍大，烧热锅。
4. 淋油。
5. 翻炒红葱头至全部金黄色，起锅。
6. 用纸巾吸干净油脂。

准备红洋葱：

1. 红洋葱去皮，切细丝。
2. 用6汤匙醋和2汤匙白糖腌制15分钟。

准备椰丝：

1. 炉子开得比中火稍大。
2. 放入椰丝，干炒至出现金黄色。
3. 起锅。

其它准备工作：

1. 胡萝卜去皮，切丝。
2. 芹菜切粒。
3. 红尖椒切丝。
4. 豆芽摘去根须。
5. 香菜切碎。
6. 薄荷叶切碎。
7. 葱剁蓉。

准备米粉：

1. 开大火，烧开虾壳汤。
2. 加入米粉，再烧开。
3. 转小火，把米粉煮软。
4. 起锅，摊凉。

准备调料：

1. 把青柠檬挤汁，与3汤匙白糖和鱼露放在一起搅匀。
2. 柠檬草切片。
3. 姜去皮，切丝。
4. 红尖椒切粒。
5. 绿尖椒切粒。
6. 青柠叶切碎。
7. 虾米用温水浸软，切碎。
8. 炉子开大火，烧热锅。
9. 沿锅边淋一圈油，再烧热。
10. 爆香柠檬草，翻炒大约5分钟。
11. 加入姜丝，红椒碎，青椒碎，青柠叶，虾米碎，和叁巴酱，翻炒均匀。
12. 加入几汤匙虾壳汤，转小火焖10分钟。
13. 熄火，摊凉。
14. 加入青柠鱼露汁，拌匀。

做法：

1. 在一个大容器里放入煮熟的米粉。
2. 加入几汤匙虾壳汤，拌匀。
3. 加入煮熟的冷虾，拌匀。
4. 加入炸好的红葱头，拌匀。
5. 加入腌好的酸甜红洋葱，拌匀。
6. 加入炒香的椰丝，拌匀。
7. 加入胡萝卜丝，芹菜粒， 红椒丝，豆芽，香菜碎，薄荷碎，和葱蓉，拌匀。
8. 最后加入调料汁，拌匀。

酸萝卜炒肉末

有次在偏远的山区旅游，大家又累又饿，可惜饭菜不合口。 一位资深团友很自信地叫厨房炒酸萝卜肉末，说她家的厨子以前经常做。 果不其然，菜刚端上来就被一抢而光。

我平时不喜欢萝卜，广式泡菜里的甜酸白萝卜还凑合。 最近跟风买了泡菜坛子，什么都想试，就从腌制樱桃小萝卜开始。

不得不承认，泡萝卜既甜又软嫩，非常开胃。 每天早上拌燕麦粥喝，别提多巴适了！

材料：

• 肉末
• 酸萝卜
• 油
• 酱油
• 料酒
• 淀粉
• 泡菜水
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 姜
• 蒜

准备工作：

• 酸萝卜切粒。
• 姜去皮，切丝。
• 蒜用刀拍扁，去皮，剁蓉。

准备肉末：

1. 把肉末用酱油和料酒腌10分钟。
2. 撒少量淀粉，搅匀。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
5. 爆香姜丝。
6. 把肉末炒熟，起锅。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
3. 爆香蒜蓉。
4. 倒入酸萝卜粒，翻炒均匀。
5. 再倒入准备好的肉末，翻炒均匀。
6. 用泡菜水，盐，糖，和胡椒粉调味。
7. 起锅。

香椿酱

凡是看过《舌尖上的中国》II, 一定对炸香椿鱼和煎香椿蛋记忆犹新。 套句台词“新鲜香椿是大自然的馈赠，时令的最佳补偿”。

可惜我们这里买不到新鲜香椿，只能拿盐腌冷藏的凑数。

开始也想炸香椿鱼。 不仅脆炸粉不够多，更要命的是非常地咸，刻骨铭心地咸，咸得简直无法下咽。

一条路走不通，就走第二条吧！

把香椿用水烫，再过冷水降温。 去除油脂和咸味后，加橄榄油打碎。

Voila!

成品非常地香，而且一点也不咸。 用来搽面包和饼干，再加上松仁，丝毫也不比意大利橄榄酱逊色。

下午茶就靠它了。

材料：

• 香椿
• 特纯橄榄油(extra virgin olive oil)

做法：

1. 炉子开大火，烧开一锅水。
2. 放入香椿烧滚。
3. 倒掉开水，浸入冷水降温。
4. 抹干水分。
5. 放入搅拌机，边搅边慢慢加入橄榄油。
6. 直到把所有香椿都搅碎。

双椒鱼头

永和水产部的黄师傅说韶山冲的鱼头都是他们供应的，非常鲜嫩好吃。 我和老爸老妈光顾过一次。 鱼头被刨开两边，一边剁椒，一边泡椒。 不光个头大得惊人，而且一点也不腥，外带的一小碗汤也很鲜美。 平时很少吃辣椒，这次居然吃完一只大鱼头。

最近腌了泡椒，也想试做双椒鱼头。 特别去永和买了大鱼头，4磅多一点。 按照广式清蒸鱼的做法用盐水去腥和淋熟油，其它的就按剁椒鱼头做。 如果清除干净内脏，一点也不觉得腥，也没有不新鲜。 可以不夸张地说，我做的比起韶山冲毫不逊色。

老爸老妈中午出去聚餐，我一个人把鱼头吃了。 当然，我没有吃其它东西。

材料：

• 鱼头
• 油
• 盐
• 泡辣椒
• 剁辣椒
• 香油
• 姜
• 蒜

准备工作：

• 姜去皮，切丝。
• 蒜去皮，剁蓉。

准备泡辣椒：

1. 泡辣椒切丝。
2. 炉子开大火，烧热锅。
3. 淋油，烧热。
4. 爆香一半的姜丝和一半的蒜蓉。
5. 加入泡椒丝，炒出香味。
6. 起锅。

准备剁辣椒：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋油，烧热。
3. 爆香剩下的姜丝和蒜蓉。
4. 加入剁辣椒，炒出香味。
5. 起锅。

准备鱼头：

1. 把鱼头用盐水浸泡5分钟，抹干水分。
2. 在鱼头上铺满泡辣椒和剁辣椒。

做法：

1. 炉子开大火，烧开水。
2. 放入鱼头蒸熟(4磅鱼头蒸15分钟)。
3. 起锅，撇去溢出的水分。
4. 炉子开大火
5. 沿锅边淋油，烧开。
6. 把熟油和香油浇到鱼头上。

豆豉炒豆干

我家的豆腐干基本用来炒肉。 所以当看到用这么多惹味的调料爆炒豆干，就再也按耐不住，一试为快了。

这道菜充满浓郁的西南风味，辛香鲜辣，非常下饭。

来源： 《厚生廚房》，材料和步骤均做过调整。

材料：

• 豆腐干
• 豆豉
• 剁辣椒
• 油
• 酱油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 葱
• 蒜

准备工作：

• 豆腐干切粗条。
• 分开葱白和葱绿，分别切丝。
• 蒜去皮，用刀拍扁。

做法：

• 开大火，烧热锅。
• 沿锅边淋一圈油，烧热。
• 倒入豆腐干，爆炒出金黄色，起锅。
• 沿锅边再淋少量油。
• 爆香豆豉，剁辣椒，葱白，和蒜蓉。
• 加入豆腐干翻炒。
• 用酱油，料酒，盐，和糖調味。
• 最后加入葱绿翻炒均匀。
• 起锅。

凉拌魔芋丝

据说魔芋能吸收人体内的脂肪，从而达到减肥的效果。

这年头，健康专家多如牛毛。 人人一张嘴，想怎么说就怎么说。 真真假假，虚虚实实，信不信由你。

要我说，不可不信，也不可全信。

既然发表出来，自然有一定的道理。 但是其中有多少是真的，只有天晓得！

我只是把它当做凉粉来吃。

这道菜看起来冰凉清爽，特别是金针菇和芥末的搭配。 加了大量醋，剁辣椒，和辣椒油，又酸又辣，很开胃。

来源：美食城，材料和步骤均做过调整。

下面这段来自百度百科：

魔芋生长在疏林下，是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡。此外，魔芋还具有水平降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多功能。

材料：

• 魔芋丝
• 黄瓜
• 胡萝卜
• 金针菇

调味料：

• 生抽
• 醋
• 盐
• 糖
• 芥末
• 辣椒油
• 香油
• 剁辣椒
• 香菜
• 蒜

准备魔芋丝：

1. 开大火，烧开水。
2. 放入魔芋丝，煮2至3分钟。
3. 用冷水浸凉，沥干水份。

准备金针菇：

1. 开大火，烧开水。
2. 放入金针菇烫一下，起锅。
3. 用冷水浸凉，沥干水份。

其它准备工作：

1. 黄瓜去皮，去籽，切条。
2. 胡萝卜去皮，切条。
3. 香菜切碎。
4. 蒜去皮，拍碎，剁蓉。

做法：

1. 把魔芋丝，黄瓜丝，胡萝卜丝，金针菇，剁辣椒，香菜末，和蒜蓉拌在一起。
2. 用生抽，醋，盐，糖，芥末，辣椒油，和香油调味。
3. 放入冰箱几小时，使其入味，隔夜风味会更加。

泡椒茄子

每次老妈烧茄子，都再三声明不如我烧得好。 这不是谦虚，而是发自内心的感慨，因为老妈从来对我的厨艺不屑一顾。

烧茄子其实很简单。 出水，煎软，焖入味。 只要有耐心，就能烧好。

老妈，露一手给你瞧瞧！

材料：

• 茄子
• 泡椒
• 淀粉
• 水
• 油
• 酱油
• 料酒
• 红油
• 醋
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 葱
• 姜
• 蒜

准备茄子：

1. 茄子切粗条。
2. 用盐腌出水。
3. 冲洗干净茄子上的盐。 用厨纸裹住，用力挤出水。
4. 用中火把茄子炸至略呈金黄色，表面起皱皮。

其它准备工作：

• 泡椒切丝。
• 把淀粉和水搅匀。
• 把酱油，红油，醋，糖，和胡椒粉一起搅匀。
• 把一半的葱切粒，剩下的切小段。
• 姜去皮，切粒。
• 蒜去皮，切粒。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋油，烧热。
3. 爆香葱粒，姜粒，和蒜粒。
4. 加入泡椒丝，炒出香味。
5. 推入茄子，翻炒均匀。
6. 加水淹到茄子的一半。 盖上锅盖，煮到水开，再转小火炖软。
7. 淋糖醋汁，翻炒均匀。
8. 把淀粉水稍微搅拌一下，也淋入锅里。
9. 开大火，不停地翻炒，收汁。
10. 撒入剩下的葱段，翻炒均匀。
11. 起锅。

雪菜炒蚕豆

老爸问拿雪里红做什么。

回答炒蚕豆。

老爸又问有没有虾米，因为经典做法要用虾米。

经常见老妈把雪菜，蚕豆，腊肠，和虾米炒在一起，原来是老爸要求的。

既然开口了，就照着做吧！

果然蚕豆酥，虾米鲜，雪菜咸爽，腊肠更是香得满口流油。

我还没来得及吃，老爷子已经告知吃过了。

那几天，老爷子每天早晨都用来拌燕麦粥喝。

材料：

• 蚕豆
• 雪里红
• 广式白油肠
• 虾米
• 姜
• 油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

准备工作：

• 雪里红用水浸泡几分钟，去掉少许咸味，用厨纸挤干水份。
• 把白油肠在开水里煮5分钟，抹干水份和油脂，切小粒。
• 虾米用温水浸软，用厨纸挤干水份。
• 姜去皮，切丝。

做法：

• 炉子开大火，烧热锅。
• 沿锅边淋一小圈油，撒少量盐。
• 倒入蚕豆翻炒。
• 加水浸过蚕豆，转小火焖。
• 等蚕豆变酥，开大火收干水，起锅。
• 锅里再淋少许油。
• 爆香姜丝。
• 加入虾米，炒出香味。
• 加入雪里红和腊肠粒，翻炒均匀。
• 加入炒酥的蚕豆，翻炒均匀。
• 用盐，糖和胡椒粉调味，起锅。