香芋麻薯软欧包

这年头，凡是深色的东西，像黑米、紫薯、黑糖…都是好东西。 我倒不是赶时髦，烤紫薯面包。 而是因为要消耗掉过年剩下的芋头，而选中的食谱里有紫薯。

其实，这是款国内火爆的软欧包。 据说软欧包的定义是用料健康，无糖、无蛋、无黄油。 外表似欧式面包，内部柔软。 因为没有黄油，所以要靠麻薯增添柔软度。

做法有些麻烦，但是技术含量不高。 基本不会失败。

刚出炉的时候，面包外皮酥香，内部柔软。 不光是黑芝麻香气四溢，麻薯软滑，芋头馅更是香醇、绵软起沙。

来源:中種香芋麻薯麵包~~超級軟綿~~無黃油版~超詳細香芋泥貼士！，芋泥紫薯奶油盒子 / 配方，材料和做法均做过调整。

中种材料:

• 175克 高筋面粉
• 2克 酵母粉
• 35克 白糖
• 110克 温水

面团材料(大约8份)：

• 50克 高筋面粉
• 25克 低筋面粉
• 35克 淡奶油
• 20克 鸡蛋
• 10克 奶粉
• 1克 干酵母
• 3克 盐

麻薯材料：

• 100克 糯米粉
• 15克 白糖
• 10克 炼乳
• 150克 牛奶
• 10克 植物油

紫薯香芋馅材料：

• 100克 芋头
• 40克 紫薯
• 50克 淡奶油
• 5克 白糖

刷汁材料：

• 1个 蛋黄
• 1汤匙 牛奶
• 几粒 黑芝麻

准备中种面团：

1. 把酵母粉和白糖溶入温水，静置5到10分钟，激活酵母。
2. 加入高筋面粉，揉搓成光滑的面团。
3. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻(Refrigerate)过夜。

准备面团：

1. 取出中种面团，在室温解冻大约1小时。
2. 把高筋面粉、低筋面粉、淡奶油、鸡蛋、奶粉、干酵母、盐、和发好的中种面团放在一起用力充分和面，最少10分钟。
3. 面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行第二次发酵，体积应该是以前的2到3倍。

准备麻薯：

1. 把糯米粉、白糖、炼乳、牛奶、和植物油搅匀。
2. 用大火蒸20分钟，中间用筷子搅匀。
3. 起锅，摊凉。
4. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻(Refrigerate)备用。

准备紫薯香芋馅：

1. 把芋头与紫薯用大火蒸熟，蒸软。
2. 倒入容器中压碎。
3. 充分打发淡奶油和白糖。
4. 先取⅓的奶油，拌入芋蓉馅。
5. 再把混合物倒入剩下的奶油，全部搅匀。
6. 放入微波炉，加热4分钟。
7. 摊凉。
8. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻(Refrigerate)备用。

1. 把糯米粉、白糖、炼乳、牛奶、和植物油搅匀。
2. 用大火蒸20分钟，中间用筷子搅匀。
3. 起锅，摊凉。
4. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻(Refrigerate)备用。

面团整形：

1. 把蛋黄和牛奶搅匀。
2. 把麻薯分8份，紫薯香芋馅也分8份。
3. 一份紫薯香芋馅包一份麻薯，搓圆。
4. 把面团分8等份，擀开。
5. 一份面团包入紫薯香芋馅。
6. 表面刷蛋汁，再撒几粒黑芝麻。

烤面包：

1. 烤箱开375°F。
2. 把面包烘烤大约22分钟，或者直到烤熟。

炼乳蛋糕(Condensed Milk Cake)

冰箱里剩下一罐炼乳，几乎是满的。 以前曾经烤过炼乳棉花蛋糕。 这个食谱来自一段泰国的视频，是蒸的。

很久没有蒸过传统的鸡蛋糕，感觉挺新鲜。

没有严格按照配方做，而是把整罐炼乳都倒了下去。 另外剩了半个鸡蛋白，也加了进去。

第一次按网上说的，用锡纸盖着，中火蒸。 结果底部大部分没有蒸熟。 这次凭直觉，成功了。

我把面粉和泡打粉过筛了5次，结果发得很均匀。

食谱里没有糖和牛奶，只有炼乳。 蛋糕的每一口都渗透着浓郁的炼乳香。

材料(6英寸蛋糕):

• 3只 鸡蛋(我多放了半个蛋白)
• ¼杯 黄油
• 1杯 炼乳(我放了14安士)
• 1茶匙 香草精(vanilla)
• 1杯 面粉
• 3汤匙 淀粉
• 2茶匙 泡打粉
• ½茶匙 盐

准备工作：

1. 鸡蛋在室温下回暖。
2. 黄油在室温下回暖。
3. 把面粉、淀粉、泡打粉、和盐过筛5次。

准备蛋白糊：

1. 把蛋白用中速搅至起粗泡。
2. 再用高速打发至硬性起泡。

准备蛋黄糊：

1. 充分打发蛋黄和黄油至鹅毛状。
2. 加入炼乳和香草精，继续打发。
3. 分几次加入面粉，每次都拌匀。

做法：

1. 炉子开大火，烧开水。
2. 分次把¾的蛋白糊拌入蛋黄糊，轻轻搅匀。
3. 再分数次把蛋黄糊拌回剩下的蛋白糊，每次也轻轻搅匀。
4. 把蛋糕糊倒入烤盘，抹平，盖上锡纸。
5. 用大火蒸45分钟。
6. 起锅，摊凉。

冬菇海参烧排骨

过节，几家亲戚送来的年菜里都有海参，而且清一色是Costco买的。

Costco的大西洋参价格便宜，$45.99一大包。 春节更是减十块钱，只要$35.99。 如此个头小，肉薄的海参，竟然得到广府和香港人士的一致青睐，真有点让人大跌眼镜。

不管怎样，与其眼巴巴地看着别人吃海参上瘾，不如趁着减价，自己也买一包回来。

发海参，最麻烦是清理肚子里的脏东西。 有些容易，一撕就全下来了。 有些却要慢慢刮。 好在居家抗疫，每次去厨房都鼓弄几下。 三下五除二，就搞定了。

老妈提议海参炖排骨，还要放土豆。 高档的海参配低贱的土豆，有没有搞错！ 尽管Costco的东西便宜，但是海参就是海参，咱可要一视同仁。 放冬菇还差不多。

今天老妈不知是不是吃错药了，居然说排骨煮得不错。 吓杀小女子也！

材料：

• 海参
• 冬菇
• 排骨
• 姜
• 蒜
• 葱

调味料：

• 胡椒粉
• 盐
• 淀粉
• 油
• 八角
• 酱油
• 料酒
• 蚝油
• 白糖
• 冰糖

准备海参：

1. 把海参用冷水浸泡12小时，挑掉肚子里竖着的粗筋。
2. 再浸泡12小时，起去肚子里的横筋和脏东西。
3. 继续泡发2天，每天换水，千万不要沾油。
4. 用盐把海参表面的污垢擦掉，冲洗干净。
5. 炉子开大火，烧开水。
6. 放入海参，烧开后煮5分钟。
7. 摊凉，沥干水分。
8. 把海参竖着分两半。

准备冬菇：

1. 把冬菇用水浸软(留下冬菇水)。
2. 去蒂，抹干，切两半。
3. 取半块姜，去皮，用刀背拍裂。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 淋半汤匙油，烧热。
6. 爆香姜块。
7. 加入冬菇，翻炒。
8. 用蚝油、料油、和糖调味。
9. 淋冬菇水(浸过冬菇)，烧滚。
10. 转小火，把冬菇焖得香气四溢，起锅。

准备排骨：

1. 排骨切块。
2. 出水，抹干。
3. 用胡椒粉、盐、和少量淀粉腌30分钟。

其他做法：

1. 姜去皮，用刀拍裂，切小块。
2. 蒜去皮，用刀拍扁。
3. 葱切粒。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋油，烧热。
3. 爆香姜块、蒜粒、和八角。
4. 把排骨煎出金黄色。
5. 用酱油和料酒调味。
6. 加入冬菇，翻炒均匀。
7. 加足够水，关小火，盖上锅盖焖大约30分钟。
8. 最后加入海参，可以适量加水。
9. 用蚝油、冰糖和盐调味。
10. 把所有材料都煮透，大约还要30分钟。
11. 开大火，收汁。
12. 撒葱粒，起锅。

白萝卜鱼肉虾仁水饺

本来准备了饺子过年。 不巧遇上突发事项，日吃夜吃。 年还没到，水饺竟然已经被清空。 也罢，再包一次。

煮年夜菜剩下很多材料。 利用手头的材料，竟然也像模像样地包了顿饺子，口感还不错。

馅很丰富，有白萝卜、猪肉末、鱼浆、和虾仁。 想了半天，名字不能太长，还是白萝卜鱼肉虾仁水饺听起来响亮。

猪肉馅和鱼浆搭配，再加上虾蓉，灰常灰常地鲜。 萝卜清淡、爽口，不用特别出水。我打入了大约⅔杯清水，吃起来有汤汁溢出。

问老妈好不好吃，她只是哼的一声。 No news is good news。 没有评论，也就是好评论。

不管别人怎么看，反正我很满意！

材料：

• 1磅 水饺皮
• 1磅 猪肉末
• ¼磅 鱼浆
• ¼磅 虾仁
• 1磅 白萝卜
• 1只 鸡蛋
• 1小块 姜
• 1根 香葱
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 大量 白胡椒粉
• ⅔汤匙 面粉
• ⅔杯 水

准备虾：

1. 虾去壳，剪开后背，挑去砂线。
2. 用盐水浸泡15分钟。
3. 冲洗干净盐水，用纸巾吸干水分。
4. 剁蓉。

其他准备工作：

1. 姜去皮，切蓉。
2. 葱斜着切丝。
3. 白萝卜去皮，刨丝，拧干水份。

准备饺子馅：

1. 猪肉末加入鸡蛋、姜蓉、和葱粒，搅匀。
2. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、和白胡椒粉调味。
3. 同时握住4根筷子，顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
4. 静置半小时，使猪肉入味。
5. 加入⅔汤匙面粉，再搅匀。
6. 慢慢注入⅔杯水，继续搅匀。
7. 加入鱼浆、虾蓉、和白萝卜丝，顺同一方向搅匀。

包饺子：

1. 取一张饺子皮，放上大约1汤匙馅。
2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
4. 把左右各⅔处向中间贴拢，捏紧。
5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的饺子。
3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至饺子全部都变得硬朗。
4. 把饺子装入朔料袋，即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入饺子，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 第二次倒入大半碗冷水，盖上锅盖，最后一次烧开。
5. 待饺子浮出水面，起锅。

芋头酥(Taro Pastry)

过年剩下一些芋头，做了心仪很久的芋头酥。 做法不难，但是漂亮的酥皮不容易，炒芋蓉也需要耐心。 另外，买不到紫薯粉，只能用食用色素代替了。

外皮酥，内有芋蓉香，甜而不腻。

来源：多層次芋頭酥~烘焙華爾滋~油皮可做綠豆椪，材料和做法均做过调整。

芋泥馅材料：

• 500克 芋头
• 100克 白糖(我放了75克)
• 30克 黄油
• 20克 奶粉

油皮材料:

• 200克 中筋面粉
• 15克 糖粉
• 70克 黄油
• 105克 冷水

油酥材料：

• 160克 低筋面粉
• 80克 黄油
• 几滴 紫色食物色素

准备芋泥：

1. 芋头去皮，切块。
2. 用大火蒸熟。
3. 摊凉。
4. 加入白糖、黄油、和奶粉，用搅拌机搅匀。
5. 再用中火炒成团。
6. 起锅，摊凉。
7. 分20份，搓圆。

准备油皮：

1. 黄油在室温下回暖。
2. 把面粉和糖粉过筛。
3. 加入黄油和冷水，搅拌均匀。
4. 放入冰箱，松弛30分钟。
5. 分10份，搓圆。

准备油酥：

1. 黄油在室温下回暖。
2. 把面粉过筛。
3. 加入黄油，搅拌均匀。
4. 滴色素，搅匀。
5. 分10份.

组装：

1. 取一份油皮擀薄，铺一份油酥，卷起。
2. 放入冰箱，松弛10分钟。
3. 取出，擀长，再卷起。
4. 再放入冰箱，松弛10分钟。
5. 重复上两步骤。
6. 把酥皮从中间切开。 切口朝下，分别用手掌压扁。
7. 取一份酥皮，擀成水饺皮形状，包芋泥馅。

做法：

1. 烤炉预热340°F。
2. 放入烤炉，烘烤10分钟。
3. 把温度调低至320°F，再烘烤20分钟上色。
4. 取出，摊凉。

潮洲光煎

大年初一做了潮洲光煎(灌煎)。 不是因为吃素积福，而是纯属好奇，因为灌煎在东南亚很受欢迎。

灌煎的里面是传统素蒸糕，有芋头、萝卜、沙葛、花生、和芹菜，用粉开匀。 裹上腐皮，蒸过再煎酥。

我特别用五香粉和盐水煮软花生，在馅里面也加了五香粉。

酥脆的腐皮，五香的花生粒，回味无穷。

有人说可以吃出芋头味。 也许我把芋头、萝卜、和沙葛刨得太细，肉眼看不见，凉了以后确实可以品出来。

因为里面的蒸糕不吸油，所以只耗了很少炸油。

对于我来讲，传统灌煎是一种新体验。

来源：潮州糕点💋光煎💋素食，材料和做法均做过调整。

材料(大约24根)：

• 200克 花生
• 180克 淀粉
• 180克 粘米粉
• 600克 芋头
• 300克 沙葛
• 300克 白萝卜
• 1根 芹菜
• 24张 5x5英寸腐皮
• 1-½茶匙 盐
• ½茶匙 五香粉
• 2茶匙 胡椒粉
• 2汤匙 白糖
• 2杯 油(会剩下很多油)

准备工作：

1. 把花生用水煮软，用½茶匙盐和¼茶匙五香粉调味。
2. 把淀粉和粘米粉过筛5次。
3. 分别把芋头、沙葛、和白萝卜去皮，刨丝，挤干水份。
4. 把芹菜切碎。

包灌煎：

1. 把腐皮浸入冷水，泡软。
2. 把花生、芋头丝、沙葛丝、萝卜丝、和芹菜粒放在一起。
3. 用1茶匙盐、¼茶匙五香粉、胡椒粉、和白糖调味。
4. 加入粘米粉，拌匀。
5. 用腐皮包馅，封口，刷油(防止粘粘)。
6. 用大火蒸45分钟。
7. 起锅，摊凉。

炸灌煎：

1. 把灌煎切片。
2. 用油炸出金黄色。
3. 拌辣椒酱进食。

海鲜豆腐(Seafood Tofu)

除夕请了假。 本来只要拿车去维修，其他时间可以呆在家里煮东西。 谁想到意外一打接着一打来。 从早上七点开始，等忙完已经是下午3点左右，而且天降大雨。

回到家，洗完澡。 正要歇口气，却有几位亲朋好友冒雨登门送东西。 有人送自家种的桔子和橙，取新年大吉的意头。 有人送萝卜糕、罗汉斋、和海参炖烧肉，还有人送海参鱼肚汤、盆菜… 都是广府贺年的极品。 说真的，民间烹饪高手数不胜数，吃在广州绝不是浪得虚名。

复杂的东西咱做不来。 这道海鲜豆腐使用鸡蛋做的日本玉子豆腐，有鱼浆、有虾仁。 我把食谱里的人造蟹肉换成罐头蟹肉，饼干换成面包糠。 Voila, 鲜得掉眉毛!

材料不难找。 把所有东西捞匀，蒸过，再炸香就行了。

趁着大年初一，回送些给亲朋好友。

吃完山珍海味，换换口味，来道路边摊的小吃也不错。

来源：《自制招牌海鲜豆腐》，材料和做法均做过调整。

材料：

• 3条 日本玉子豆腐
• 300克 鱼浆
• 65克 虾仁
• 170克 罐头蟹肉
• 1根 胡萝卜
• 3根 芹菜
• 6汤匙 面包糠
• 1只 鸡蛋
• 盐
• ¼茶匙 胡椒粉

炸豆腐材料

1. 6杯 炸油
2. 3杯 日本片粟粉

准备工作：

1. 虾仁用盐水浸泡5分钟，沥干水份，切碎。
2. 胡萝卜擦蓉。
3. 芹菜擦蓉。
4. 把玉子豆腐、鱼浆、虾蓉、蟹肉、胡萝卜蓉、芹菜蓉、面包糠、鸡蛋、¼茶匙盐、和胡椒粉一起搅拌均匀。
5. 垫油纸，用大火蒸10分钟。
6. 起锅，摊凉。

做法：

1. 把蒸豆腐切小块，每块都沾满片粟粉。
2. 炉子开得比大火稍小，烧热油。
3. 分批把豆腐炸出金黄色，起锅。

杏仁酥(Almond Cookie)

农历新年就要到了。这几天忙得晕头转向，只能抽空烤一款简单的曲奇来应景。

尽管看起来酥得一塌糊涂，其实口感有少少脆，充满了杏仁香。

我家亲戚特别喜欢，说好好吃。

来源：Chinese New Year: Almond cookies, with crunch!，材料和做法均做过调整。

材料(大约45个):

• 100克 杏仁粉
• 150克 面粉
• 100克 糖粉
• ¾茶匙 泡打粉(baking powder)
• ¾茶匙 苏打粉(baking soda)
• 少量 盐
• 100毫升 玉米油
• 2个 蛋黄

准备工作：

1. 把杏仁粉、面粉、糖粉，泡打粉、苏打粉、和盐过筛5次。
2. 加入玉米油，搅拌成光滑松散的面团。
3. 用保鲜膜裹住，放入冰箱冷冻过夜(可省略)。

做法：

1. 把蛋黄打发均匀。
2. 烤炉预热350°F。
3. 在烤盘上抹少许油。
4. 把面团搓成半汤匙大小的圆球，放入烤盘(彼此之间相距2英寸)。
5. 刷蛋黄液。
6. 入烤炉烘烤15分钟。
7. 取出，摊凉。

心得：

• 可用任何无味沙拉油代替玉米油。
• 把面团搁置过夜的步骤可省略。

姜汁蛋挞(Ginger Egg Tarts)

最近在Costco买到韩国出的蜂蜜柚子和姜茶(Honey Citron and Ginger Tea)。 用一杯温水冲开一茶匙姜茶。 好大的姜味，暖暖的，在狂风暴雨的夜晚喝起来特别舒服。 当然，姜对人体大有好处，就不罗嗦了。

前天翻出了收藏很久的姜汁蛋挞食谱，一鼓作气把它拿了下来。

看重这个食谱，一是有浓浓的姜味，适宜养生。 二是没有加水，蛋奶的味道很浓。 三是皮酥，我家亲戚以为是从外面买的。

有人迫不及待地吃了一个，说有姜汁撞奶的味道，很好吃！

来源:Ginger Egg Tarts，材料和做法均做过调整。

挞皮材料(大约18个)：

• ½杯 黄油
• 1-½杯 中筋面粉
• ½杯 糖粉
• 1小撮 盐
• ½茶匙 香草精
• 1只 鸡蛋

内馅材料：

• ¼杯 鲜奶油
• ½杯 牛奶
• ⅓杯 白糖
• 2汤匙 姜汁
• 4-½只 鸡蛋
• ½杯 三花淡奶(evaporated milk)

准备挞皮：

1. 把面粉、糖粉、和盐过筛5次。
2. 把黄油和香草精打发至羽毛状。
3. 加入鸡蛋，继续打发。
4. 最后加入面粉，搅匀。
5. 搓圆，包保鲜膜，放入冰箱冷冻过夜。

烤挞皮：

1. 烤炉预热350°F。
2. 把面团分18份，搓圆，填入挞模。
3. 用手指压平，覆盖住挞模的底部和边上，再用叉子捅几个洞。
4. 放入烤炉，烘烤5分钟。
5. 出炉，摊凉。

准备蛋汁：

1. 把奶油、牛奶、白糖、和姜汁搅匀。
2. 用中火加热至糖融化。
3. 出炉，摊凉。
4. 打发鸡蛋，加入奶油，搅匀。
5. 再加入三花淡奶，也搅匀。
6. 过滤蛋汁。

做法：

1. 烤炉预热至350°F。
2. 每个挞模浇入蛋汁。
3. 把挞模放入烤炉，烘烤大约18至20分钟。
4. 取出挞模，摊凉。

豆角虾仁水饺

就要过年了。

羡慕在国内的亲友，一家大小，甚至街坊四邻，全都聚在一起。 办年货、包饺子，欢天喜地过大年。 这里都是各过各的。 再加上近来居家抗疫，就越发显得冷清，连一点过年的气氛都没有。

不管怎样，总要应景包一顿饺子。

今年选择豆角馅，因为有很多人推荐。

先把豆角烫熟，其他的都跟往常一样。

蘸醋吃。 虾鲜，豆角爽脆，有少量汤汁溢出。

没办法，自娱自乐吧！

材料：

• 1-½磅 水饺皮
• 1-½磅 猪肉末
• 1磅 虾
• 1磅 豆角
• 1只 鸡蛋
• 1小块 姜
• 几粒 蒜
• 1根 香葱
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 1汤匙 面粉
• 1杯 水

准备虾：

1. 虾去壳，剪开后背，挑去砂线。
2. 用盐水浸泡15分钟。
3. 冲洗干净盐水，用纸巾吸干水分。

准备豆角：

1. 撕掉豆角上的老筋，切粒。
2. 炉子开大火，烧开水。
3. 淋几滴油，撒少量盐。
4. 把豆角煮至断生。
5. 起锅，沥干水分，切小粒。

其他准备工作：

1. 姜去皮，切蓉。
2. 蒜去皮，剁蓉。
3. 葱斜着切丝。

准备饺子馅：

1. 猪肉末加入鸡蛋、姜蓉、蒜蓉、和葱粒，搅匀。
2. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、和胡椒粉调味。
3. 同时握住4根筷子，顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
4. 静置半小时，使猪肉入味。
5. 加入1汤匙面粉，再搅匀。
6. 慢慢注入1杯水，继续搅匀。
7. 加入虾仁和豆角粒，顺同一方向搅匀。

包饺子：

1. 取一张饺子皮，放上大约1汤匙馅。
2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
4. 把左右各⅔处向中间贴拢，捏紧。
5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的饺子。
3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至饺子全部都变得硬朗。
4. 把饺子装入朔料袋，即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入饺子，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 第二次倒入大半碗冷水，盖上锅盖，最后一次烧开。
5. 待饺子浮出水面，起锅。