2014年9月23日星期二

咸酸菜炒牛肉



疯狂泡菜工程五:酸芥菜。

咸酸菜炒牛肉是著名的粤菜,广东话叫味菜炒牛。 猜想咸酸菜即是泡芥菜,却不知咸味从何而来。 网上收罗来的食谱说是泡酸菜的时候加盐,我想就省了吧!

成品酸甜爽脆香醇,牛肉软嫩入味,惹味下饭。

来源:《星之欄——酸菜炒牛肉》,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 酸芥菜
  • 牛肉
  • 红泡椒
  • 生抽
  • 料酒
  • 香油
  • 胡椒粉
  • 淀粉

准备工作:

  1. 酸芥菜削片,挤干水分。
  2. 红泡椒切丝。
  3. 一半葱切粒,另一半切段。
  4. 姜去皮,切丝。
  5. 蒜去皮,切粒。
  6. 把小量淀粉加入水,搅匀成芡汁。

准备牛肉:

  1. 牛肉切薄片。
  2. 用生抽,料酒,香油,和胡椒粉腌10分钟。
  3. 撒少量淀粉,搅匀。
  4. 炉子开大火,烧热锅。
  5. 沿锅边淋一小圈油,再烧热。
  6. 把牛肉摊平,煎香。
  7. 翻过牛肉片,再煎香。
  8. 起锅。

做法:

  1. 炉子开大火,烧热锅。
  2. 沿锅边淋一小圈油,再烧热。
  3. 爆香葱粒,姜丝,蒜粒,和泡椒丝。
  4. 倒入酸芥菜片,炒出香味。
  5. 用盐和糖调味。
  6. 再倒入准备好的牛肉片,翻炒均匀。
  7. 用淀粉水勾芡,撒葱段。
  8. 起锅。



来源:《星之欄——酸菜炒牛肉》

有人看了杜汶澤在《低俗喜劇》的演出,問我戲中所講的兩個菜式是否真的存在?這個問題小弟沒有研究,無法回答大家。不過,我吃過不少用鹹酸菜做的菜式,當中我覺得最為惹味的就是鹹酸菜炒牛肉,這是一個開胃醒胃的下飯家常菜,而且製作方法非常簡單,只要大家懂得當中的少許技巧,就可以烹調得非常好味,今天我就將這個菜式的烹製方法同大家分享。

首先將酸菜沖洗乾淨,切小段,用清水浸泡二十分鐘,在浸泡的時候要加入一小勺鹽,浸好後再沖洗一次,然後用手擠乾,備用。牛肉切薄片,加入生抽、胡椒粉、薑汁、麻油、米酒、澱粉拌勻,醃製二十分鐘。

然後起鑊,先將擠乾水份的酸菜倒入無油無水的鑊中,煸乾,撈起備用。落油,以葱段、薑片、蒜粒、紅辣椒段起鑊,再倒入煸乾水份的酸菜和適量的糖,繼續煸炒出香味,撈起備用。然後起鑊,加油,倒入牛肉,待一面煎香後,翻轉繼續煎香。倒入酸菜和葱段,繼續翻炒一會。倒入適量的澱粉水,煸勻,即可裝碟。

這個菜式最主要的地方,就是要將不同的材料分別炒好後,再一次回鑊再炒,看起來好像很複雜,但其實只要知道步驟,就很容易做出一個很美味的鹹酸菜炒牛肉。

我在這裏教大家一個埋芡的方法,就是將生粉水分段倒入鑊中,一邊倒,一邊炒,當發現芡汁收緊就可以停,這樣就是最好的埋芡方法。

黃永幟

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