酸菜猪肉包子

曾经有段时间经常吃葡萄柚(grapefruit)。 每天一个，减肥效果显著。 后来有人说吃多了Citrus Fruits容易胃酸过量，就停了下来。 即使身材严重走样也无可奈何。

前一阵跟风买了泡菜坛子，把网上能找到的泡菜食谱都试了一遍。 激情过后，回归平淡，泡菜坛子也已经收起来了。 无意间却发现腰围在慢慢变细。 原来泡菜还有如此神效，看来以后要接着吃。

这个酸菜猪肉包子就是走向泡菜减肥的第一步。

包子以前做过，一切按老方法办。 只不过多加了半杯水，使猪肉末不至于太干。

皮薄松软，酸菜入味，满口酥香。 既饱口福又减肥，还有比这更着数的了吗？

面皮材料：

• 面粉 3杯
• 酵母粉 1茶匙
• 盐 ¾茶匙
• 糖 1茶匙
• 碱 ¼茶匙
• 热水 1杯

馅材料：

• 猪肉末 1磅
• 酸菜 ½磅
• 鸡蛋 1只
• 姜 1小块
• 葱 1小把
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 面粉 1汤匙
• 水 ½杯

准备面皮：

1. 把酵母粉和糖放入容器。
2. 沿着边缘浇热水，一直等到水面上浮出泡沫，大约要几分钟。
3. 加入面粉，盐，和碱，用手搅拌。
4. 工作台上铺满面粉。
5. 用力反复揉搓，直到形成光滑的面团，手也变光滑。 大约要十几分钟。
6. 把面团放回容器，盖上保鲜膜。
7. 放入烤箱，打开灯，让它发酵几小时。
8. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍，用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
9. 把面团拿出来重新揉搓。 把面团再放回容器，盖上保鲜膜。
10. 放入烤箱，打开灯，这是第二次发酵。 第二次应该快很多。

准备工作：

1. 把酸菜剁小粒。
2. 姜去皮，切蓉。
3. 葱切蓉。

准备馅：

1. 猪肉末打入鸡蛋，加入姜蓉和葱蓉，搅匀。
2. 用酱油，料酒，油，麻油，盐，糖，和胡椒粉调味。
3. 同时握住4根筷子，顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
4. 分几次打入半杯水，每次都充分搅拌。
5. 静置半小时，使猪肉末入味。
6. 加入1汤匙面粉，再搅匀。
7. 最后加入酸菜粒，全部搅匀。

做法：

1. 面皮分11份，尽量擀薄。
2. 馅也分11份。
3. 一份面皮包一份馅，醒15分钟。
4. 开大火，烧开水，放入包子蒸15分钟。
5. 熄火，等过15分钟再掀开锅盖。

酸合掌瓜炒肉末

疯狂泡菜工程十四：酸合掌瓜。

每年后院大丰收，老爸老妈都把大量鱼翅瓜，红枣，蚕豆，黄瓜，西红柿，和辣椒送人。 葱和蒜苗长在地里，想吃就去割一把。 唯独合掌瓜，老妈收在车房的一个盒子里，既不送人也不拿出来吃。

按网友的提示腌了一个合掌瓜。 口感酸香爽脆，像刚煮熟而未起沙的土豆。 与肉末炒过，早起伴粥一流。

老妈问哪儿来的合掌瓜，我回答是从车房偷的。 老妈嘀咕一句长芽了还吃，惊出我一身冷汗；中毒吃死可不是闹着玩的。 老爸连声安慰不会，这才一块石头落地。 要是早告诉一声是留做明年的种子，就不会这么乌龙了。

材料：

• 肉末
• 酸合掌瓜
• 泡椒
• 剁辣椒
• 油
• 酱油
• 料酒
• 淀粉
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 姜
• 蒜
• 葱

准备工作：

• 酸合掌瓜切粒。
• 泡椒切粒。
• 姜去皮，切丝。
• 蒜用刀拍扁，去皮，剁蓉。
• 葱白和葱绿分别切粒。

准备肉末：

1. 把肉末用酱油和料酒腌10分钟。
2. 撒少量淀粉，搅匀。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
5. 爆香姜丝。
6. 把肉末炒熟炒散，起锅。
7. 洗干净锅。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
3. 爆香蒜蓉，葱白粒，泡椒粒，和剁辣椒。
4. 再倒入准备好的酸合掌瓜粒和肉末，也翻炒均匀。
5. 最后加入葱绿粒，用盐，糖，和胡椒粉调味。
6. 起锅。

酸蒜苔炒肉末

疯狂泡菜工程十三：酸蒜苔。

旅游回来，泡菜坛里生了厚厚一层白花。 如果在平时，加点高梁酒和盐就行了。 这次因为实在太多，要用勺舀干净。 既便这样，泡菜水也很混浊。 有人提示蒜苔有净化作用，于是加了一把。 泡菜坛好像干净了一些，也许加多点会更加有效。

现在烧泡菜已经得心应手。 相同的配料，热锅快炒，效果就看泡菜本身的质地和腌制的程度。

酸蒜苔比酸芹菜还柔软。 灰常地香醇，灰常地下饭。

材料：

• 肉末
• 酸蒜苔
• 泡椒
• 剁辣椒
• 油
• 酱油
• 料酒
• 淀粉
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 姜
• 蒜
• 葱

准备工作：

• 酸蒜苔切粒。
• 泡椒切粒。
• 姜去皮，切丝。
• 蒜用刀拍扁，去皮，剁蓉。
• 葱白和葱绿分别切粒。

准备肉末：

1. 把肉末用酱油和料酒腌10分钟。
2. 撒少量淀粉，搅匀。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
5. 爆香姜丝。
6. 把肉末炒熟炒散，起锅。
7. 洗干净锅。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
3. 爆香蒜蓉，葱白粒，泡椒粒，和剁辣椒。
4. 再倒入准备好的酸蒜苔粒和肉末，也翻炒均匀。
5. 最后加入葱绿粒，用盐，糖，和胡椒粉调味。
6. 起锅。

烂肉酸豆角

疯狂泡菜工程十二：酸豆角。

做了很多泡菜，数酸萝卜炒肉末和酸豇豆炒肉末最好吃。 然而一山还有一山高。 四川人把新鲜豆角(豇豆)和腌过的豆角(豇豆)一起炒，酸醇开胃，清甜爽脆。 两者相补相成，口感更上一层楼。

来源：《两掺法打造酸爽开胃的川味家常菜【烂肉酸豆角】》，材料和做法均做过调整。

材料：

• 肉末
• 豆角
• 酸豆角
• 泡椒
• 剁辣椒
• 油
• 酱油
• 料酒
• 淀粉
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 姜
• 蒜
• 葱

准备工作：

1. 豆角切粒。
2. 酸豆角切粒。
3. 泡椒切粒。
4. 姜去皮，切丝。
5. 蒜用刀拍扁，去皮，剁蓉。
6. 分开葱白和葱绿，分别切粒。

准备肉末：

1. 把肉末用酱油和料酒腌10分钟。
2. 撒少量淀粉，搅匀。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
5. 爆香姜丝。
6. 把肉末炒熟炒散，起锅。
7. 洗干净锅。

做法：

1. 炉子开中火，放入酸豆角粒，翻炒干水分后起锅。
2. 炉子转大火，烧热锅。
3. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
4. 爆香蒜蓉，葱白粒，泡椒粒，和剁辣椒。
5. 倒入豆角粒，翻炒均匀。
6. 加少量水，把豆角粒焖至断生。
7. 再倒入准备好的酸豆角粒和肉末，也翻炒均匀。
8. 最后加入葱绿粒，用盐，糖，和胡椒粉调味。
9. 起锅。

酸芹菜炒豆干

疯狂泡菜工程十一： 酸芹菜。

有次用芹菜炒豆干来招待一位北京来的留学生，结果他赞不绝口，给我留下特别深刻的印象。 好吃不仅是味蕾的感受，也有对乡味的思念。

最近做泡菜上瘾，腌了芹菜。 用酸芹菜炒卤汁豆干，连芡都不用勾。 简单清爽，酸香开胃，正是我家炒菜的风格。

材料：

• 酸芹菜
• 豆干
• 油
• 盐
• 糖
• 姜
• 蒜
• 胡椒粉

准备工作：

• 酸芹菜切丝。
• 豆干切丝。
• 姜去皮，切丝。
• 蒜去皮，切粒。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边浇一圈油，再烧热。
3. 投入豆干丝，翻炒均匀后起锅。
4. 沿锅边再浇一圈油，烧热。
5. 爆香姜蓉和蒜粒。
6. 再爆香酸芹菜。
7. 最后加入豆干丝，炒匀。
8. 用盐，糖，和胡椒粉调味。
9. 起锅。

酸莴笋炒鸡丝

疯狂泡菜工程十： 酸莴笋。

每次打开泡菜坛子总是香气袭人，美国人的酸黄瓜和希腊的腌橄榄却没有这种感觉。 老祖宗留下的是最棒的。

莴笋不似萝卜水灵，但又比莲藕柔软。 我家的莴笋只用来炒肉，这次改用酸莴笋炒鸡肉，加入木耳调节色彩。 酸，辣，香，令人食欲大开。

材料：

• 酸莴笋
• 鸡胸肉
• 木耳
• 泡椒
• 生抽
• 料酒
• 淀粉
• 油
• 盐
• 糖
• 葱
• 姜
• 蒜
• 胡椒粉

准备工作：

1. 酸莴笋切丝。
2. 浸泡木耳，挤干水分后切丝。
3. 泡椒切粒。
4. 葱切粒。
5. 姜去皮，切丝。
6. 蒜去皮，切粒。
7. 把小量淀粉加入水，搅匀成芡汁。

准备鸡肉：

1. 鸡肉切丝。
2. 用生抽和料酒腌10分钟。
3. 撒少量淀粉，搅匀。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
6. 加入鸡丝，翻炒至七成熟。
7. 起锅。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
3. 爆香葱粒，姜丝，蒜粒，和泡椒粒。
4. 倒入酸莴笋丝，炒出香味。
5. 用盐和糖调味。
6. 再倒入木耳丝和准备好的鸡丝，炒匀炒熟。
7. 用淀粉水勾芡，撒葱段和胡椒粉。
8. 起锅。

双椒豆干炒肉末

疯狂泡菜工程九：泡椒。

我家后院的辣椒疯长。 老妈除了用来炒豆干肉末，也拿来送人。 我几乎每星期摘一大筐，用来腌泡菜，晒白辣椒，… 能想到的都做了。 直到老妈抱怨我没有留下一些给她烧菜，才作罢。

豆干辣椒炒肉末谈不上多好吃，但是家常，可口。 我改用泡椒和剁椒来炒，绵软的豆干，酸辣香醇，自有一番风味。

材料：

• 肉末
• 豆腐干
• 泡椒
• 剁椒
• 油
• 酱油
• 料酒
• 淀粉
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 葱
• 姜
• 蒜

准备工作：

• 豆腐干切粒。
• 泡椒切粒。
• 葱切粒。
• 姜去皮，切丝。
• 蒜用刀拍扁，去皮，剁蓉。

准备肉末：

1. 把肉末用酱油和料酒腌10分钟。
2. 撒少量淀粉，搅匀。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
5. 爆香一半姜丝。
6. 把肉末炒至七成熟，起锅。
7. 洗干净锅。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
3. 爆香葱粒，剩下的姜丝，蒜蓉，泡椒粒，和剁椒。
4. 倒入豆干粒，翻炒均匀。
5. 加入少量水，转中火，焖入味。
6. 再倒入准备好的肉末，翻匀，炒熟。
7. 用盐，糖，和胡椒粉调味。
8. 起锅。

酸辣藕丁炒肉末

疯狂泡菜工程八：酸藕。

我家的莲藕基本上用来煲排骨汤，老广嘛！ 看见有人用泡菜坛腌酸莲藕，也一试为快。

泡莲藕酸得自然，爽而不脆。 用泡椒，剁椒，和郫县豆瓣来炒，酸辣香醇，开胃下饭。 号称只喜欢传统口味的老爸也舀了一大勺，过瘾！

材料：

• 肉末
• 酸藕
• 泡椒
• 剁椒
• 油
• 酱油
• 料酒
• 淀粉
• 郫县豆瓣酱
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 葱
• 姜
• 蒜

准备工作：

• 酸藕切丁。
• 泡椒切粒。
• 葱切粒。
• 姜去皮，切丝。
• 蒜用刀拍扁，去皮，剁蓉。

准备肉末：

1. 把肉末用酱油和料酒腌10分钟。
2. 撒少量淀粉，搅匀。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
5. 爆香一半姜丝。
6. 把肉末炒至七成熟，起锅。
7. 洗干净锅。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
3. 爆香葱粒，剩下的姜丝，蒜蓉，泡椒粒，和剁椒。
4. 倒入酸藕丁，翻炒均匀。
5. 下郫县豆瓣酱，也炒匀。
6. 加入小半碗水，转中火，焖至断生。
7. 再倒入准备好的肉末，翻匀，炒熟。
8. 用盐，糖，和胡椒粉调味。
9. 起锅。

酸芥菜头

疯狂泡菜工程七：酸芥菜头。

有人说芥菜头是做榨菜的原料。 试过一次，效果不错。 这次换一种吃法。 芥菜头去皮，在泡菜坛子里浸一礼拜。 切丝，拌辣椒油，加泡椒增添色彩。

酸辣爽脆，香醇开胃，物美价廉。 伴粥下酒，绝佳搭档。

材料：

• 酸芥菜头
• 泡椒
• 辣椒油

做法：

• 酸芥菜头切丝。
• 泡椒切粒。
• 把酸芥菜头丝，泡椒丝，和辣椒油一起搅匀。

酸黄瓜炒里脊

疯狂泡菜工程六： 酸黄瓜。

以前经常买西方人的酸黄瓜来夹三明治。 有段时间改吃中餐，冰箱里剩下一大瓶。 老妈说她每天早上吃一小条，血糖有所降低。 原来腌浸食品这么神奇！ 物美价廉，不知不觉中就把现代人的通病治了。

我家后院的黄瓜疯长。 个头是人家的两至三倍，有些苦。 记得候宝林的相声里老太太说黄瓜苦的，不要了。 自家的不能不要。 网上有人介绍把黄瓜的头尾切掉，然后切口互磨出大量白末就行了。 试过一次，好像管用。

腌黄瓜的时候想都没想，直接扔进泡菜坛，结果一点也不苦。 虽然不如外面卖的酸和爽，但是香醇多汁，用来炒肉非常提味，能降血糖就更完美了。

材料：

• 酸黄瓜
• 猪里脊肉
• 泡椒
• 生抽
• 料酒
• 淀粉
• 油
• 盐
• 糖
• 葱
• 姜
• 蒜
• 胡椒粉

准备工作：

1. 酸黄瓜切薄片。
2. 泡椒切粒。
3. 葱切粒。
4. 姜去皮，切丝。
5. 蒜去皮，切粒。
6. 把小量淀粉加入水，搅匀成芡汁。

准备猪肉：

1. 猪肉切薄片。
2. 用生抽和料酒腌10分钟。
3. 撒少量淀粉，搅匀。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
6. 加入猪肉，翻炒至七成熟。
7. 起锅。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
3. 爆香葱粒，姜丝，蒜粒，和泡椒粒。
4. 倒入酸黄瓜，炒出香味。
5. 用盐和糖调味。
6. 再倒入准备好的猪肉片，炒匀炒熟。
7. 用淀粉水勾芡，撒葱段和胡椒粉。
8. 起锅。

咸酸菜炒牛肉

疯狂泡菜工程五：酸芥菜。

咸酸菜炒牛肉是著名的粤菜，广东话叫味菜炒牛。 猜想咸酸菜即是泡芥菜，却不知咸味从何而来。 网上收罗来的食谱说是泡酸菜的时候加盐，我想就省了吧！

成品酸甜爽脆香醇，牛肉软嫩入味，惹味下饭。

来源：《星之欄——酸菜炒牛肉》，材料和做法均做过调整。

材料：

• 酸芥菜
• 牛肉
• 红泡椒
• 生抽
• 料酒
• 香油
• 胡椒粉
• 淀粉
• 盐
• 糖
• 葱
• 姜
• 蒜

准备工作：

1. 酸芥菜削片，挤干水分。
2. 红泡椒切丝。
3. 一半葱切粒，另一半切段。
4. 姜去皮，切丝。
5. 蒜去皮，切粒。
6. 把小量淀粉加入水，搅匀成芡汁。

准备牛肉：

1. 牛肉切薄片。
2. 用生抽，料酒，香油，和胡椒粉腌10分钟。
3. 撒少量淀粉，搅匀。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
6. 把牛肉摊平，煎香。
7. 翻过牛肉片，再煎香。
8. 起锅。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
3. 爆香葱粒，姜丝，蒜粒，和泡椒丝。
4. 倒入酸芥菜片，炒出香味。
5. 用盐和糖调味。
6. 再倒入准备好的牛肉片，翻炒均匀。
7. 用淀粉水勾芡，撒葱段。
8. 起锅。

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来源：《星之欄——酸菜炒牛肉》：

有人看了杜汶澤在《低俗喜劇》的演出，問我戲中所講的兩個菜式是否真的存在？這個問題小弟沒有研究，無法回答大家。不過，我吃過不少用鹹酸菜做的菜式，當中我覺得最為惹味的就是鹹酸菜炒牛肉，這是一個開胃醒胃的下飯家常菜，而且製作方法非常簡單，只要大家懂得當中的少許技巧，就可以烹調得非常好味，今天我就將這個菜式的烹製方法同大家分享。

首先將酸菜沖洗乾淨，切小段，用清水浸泡二十分鐘，在浸泡的時候要加入一小勺鹽，浸好後再沖洗一次，然後用手擠乾，備用。牛肉切薄片，加入生抽、胡椒粉、薑汁、麻油、米酒、澱粉拌勻，醃製二十分鐘。

然後起鑊，先將擠乾水份的酸菜倒入無油無水的鑊中，煸乾，撈起備用。落油，以葱段、薑片、蒜粒、紅辣椒段起鑊，再倒入煸乾水份的酸菜和適量的糖，繼續煸炒出香味，撈起備用。然後起鑊，加油，倒入牛肉，待一面煎香後，翻轉繼續煎香。倒入酸菜和葱段，繼續翻炒一會。倒入適量的澱粉水，煸勻，即可裝碟。

這個菜式最主要的地方，就是要將不同的材料分別炒好後，再一次回鑊再炒，看起來好像很複雜，但其實只要知道步驟，就很容易做出一個很美味的鹹酸菜炒牛肉。

我在這裏教大家一個埋芡的方法，就是將生粉水分段倒入鑊中，一邊倒，一邊炒，當發現芡汁收緊就可以停，這樣就是最好的埋芡方法。

黃永幟

椰菜酸笋炒鸡丝

疯狂泡菜工程四：酸笋。

老五卤菜馆以经营北方菜一炮打响。 开张的时候生意火红，一度要排队到大街上。 对招牌菜老五卤豆腐没有什么印象，但是芝麻大饼和烤羊肉串却是一流，甚至可以媲美东来顺。 我家很少吃椰菜，所以每次光顾必点椰菜酸笋炒鸡丝。 可别小看这道菜，炸香入味的鸡丝和酸醇的笋丝别有一番风味，而健康有益的椰菜更是锦上添花。 可惜好景不长，去过几次饭馆就关门了，而且是悄无声息地走了。

最近做泡菜上瘾，顺便加几块笋，山寨椰菜酸笋炒鸡丝。 特别加了胡萝卜和泡椒来增添色彩和香味。 成果酸里带甜，香醇开胃，很有怀旧的味道。

材料：

• 鸡胸肉
• 椰菜
• 酸笋
• 胡萝卜
• 泡椒
• 葱
• 姜
• 蒜
• 油
• 生抽
• 料酒
• 淀粉
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

准备工作：

• 鸡肉切丝。
• 椰菜切细丝。
• 酸笋切丝。
• 胡萝卜去皮，切丝。
• 泡椒切丝。
• 姜去皮，切丝。
• 蒜去皮，剁粒。
• 葱切粒。

准备鸡肉：

1. 鸡丝用生抽和料酒腌制10分钟。
2. 拌入少量淀粉。
3. 大火，烧红锅，浇油烧至大滚。
4. 倒入鸡丝，快速炸熟。
5. 等大部分肉片都变成白色，起锅。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一圈油，再烧热。
3. 爆香泡椒丝，姜丝，蒜粒，和葱粒。
4. 加入椰菜丝，酸笋丝，和胡萝卜丝，翻炒均匀。
5. 用生抽，盐，和糖调味。
6. 转中火，盖上锅盖焖几分钟，直到把椰菜焖软。
7. 最后加入鸡丝，炒匀。
8. 撒胡椒粉，起锅。

酸椰菜虾米粉丝煲

疯狂泡菜工程三：酸椰菜。

我家不会吃椰菜，平时只用来腌泡菜。 老五卤菜馆的椰菜酸笋炒鸡丝大概是我吃过的，最好吃的椰菜肴。 最近风风火火地做四川泡菜，自然少不了椰菜。

无论甜酸的台湾泡菜还是劲辣的韩式泡菜，里面的椰菜都是既爽又脆。 四川酸椰菜却是香醇软嫩，酸得朴实，甜得滋润，别有一番风味。

一直对广式煲仔菜情有独衷。 最近找到一个风糜广州的椰菜虾米粉丝煲食谱，当然要试试。 把里面的椰菜换成手头的酸菜。 哇塞！ 香醇酸甜压倒一切，简直不用另外调味。

再来一碗饭！

来源：亦菜亦主食----椰菜虾米粉丝煲，材料和做法均做过调整。

材料：

• 酸椰菜
• 粉丝
• 虾米
• 胡萝卜
• 红葱头
• 葱
• 姜
• 油
• 生抽
• 蚝油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

准备工作：

• 酸椰菜切丝。
• 用温水把粉丝浸软，沥干水分。
• 用温水把虾米浸软，留下水。 取出虾米，抹干水分。
• 胡萝卜去皮，切丝。
• 红葱头去皮，切丝。
• 姜去皮，切丝。
• 葱切段。

准备调味汁：

• 把泡虾米的水，生抽，蚝油，盐，和糖一起搅匀，备用。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一圈油，再烧热。
3. 爆香姜丝和红葱头。
4. 加入虾米，也炒出香味。
5. 接着加入酸椰菜丝和胡萝卜丝，翻炒均匀。
6. 最后加入粉丝，淋上调味汁，继续翻炒。
7. 转中火，盖上锅盖焖几分钟。
8. 打开锅盖，撒葱段和胡椒粉。
9. 炒匀后起锅。

酸豇豆炒肉末

泡菜坛子工程二，酸豇豆。

老妈说她每天早上吃我用来夹三明治的小酸黄瓜，血糖有所降低。

原来酸菜有这么神奇的效应。

若是真的，何不自己腌泡菜，省得大把大把地花银子买西人的酸黄瓜和酸辣椒。 自家的泡菜不光实惠，而且可以炒来吃，更合胃口。

经常在网上看到酸豇豆炒肉末的食谱，于是这个周末试验了一把。 成品香气四溢，酸辣爽脆，开胃下饭。 跟酸萝卜相比又是一番风味。

老妈前几天刚抱怨泡菜坛子太大，占地方，家里没人吃。 谁想炒好菜，一转身就少了一大截。 这又是哪只馋猫偷吃了？

材料：

• 肉末
• 酸豇豆
• 干辣椒
• 剁辣椒
• 油
• 酱油
• 料酒
• 淀粉
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 姜
• 蒜

准备工作：

• 酸豇豆切粒。
• 把干辣椒掰成几段。
• 姜去皮，切丝。
• 蒜用刀拍扁，去皮，剁蓉。

准备肉末：

1. 把肉末用酱油和料酒腌10分钟。
2. 撒少量淀粉，搅匀。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
5. 爆香姜丝。
6. 把肉末炒熟，起锅。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
3. 爆香蒜蓉，干辣椒，和剁辣椒。
4. 倒入酸豇豆粒，翻炒均匀。
5. 再倒入准备好的肉末，翻炒均匀。
6. 用盐，糖，和胡椒粉调味。
7. 起锅。

酸萝卜炒肉末

有次在偏远的山区旅游，大家又累又饿，可惜饭菜不合口。 一位资深团友很自信地叫厨房炒酸萝卜肉末，说她家的厨子以前经常做。 果不其然，菜刚端上来就被一抢而光。

我平时不喜欢萝卜，广式泡菜里的甜酸白萝卜还凑合。 最近跟风买了泡菜坛子，什么都想试，就从腌制樱桃小萝卜开始。

不得不承认，泡萝卜既甜又软嫩，非常开胃。 每天早上拌燕麦粥喝，别提多巴适了！

材料：

• 肉末
• 酸萝卜
• 油
• 酱油
• 料酒
• 淀粉
• 泡菜水
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 姜
• 蒜

准备工作：

• 酸萝卜切粒。
• 姜去皮，切丝。
• 蒜用刀拍扁，去皮，剁蓉。

准备肉末：

1. 把肉末用酱油和料酒腌10分钟。
2. 撒少量淀粉，搅匀。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
5. 爆香姜丝。
6. 把肉末炒熟，起锅。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
3. 爆香蒜蓉。
4. 倒入酸萝卜粒，翻炒均匀。
5. 再倒入准备好的肉末，翻炒均匀。
6. 用泡菜水，盐，糖，和胡椒粉调味。
7. 起锅。

双椒鱼头

永和水产部的黄师傅说韶山冲的鱼头都是他们供应的，非常鲜嫩好吃。 我和老爸老妈光顾过一次。 鱼头被刨开两边，一边剁椒，一边泡椒。 不光个头大得惊人，而且一点也不腥，外带的一小碗汤也很鲜美。 平时很少吃辣椒，这次居然吃完一只大鱼头。

最近腌了泡椒，也想试做双椒鱼头。 特别去永和买了大鱼头，4磅多一点。 按照广式清蒸鱼的做法用盐水去腥和淋熟油，其它的就按剁椒鱼头做。 如果清除干净内脏，一点也不觉得腥，也没有不新鲜。 可以不夸张地说，我做的比起韶山冲毫不逊色。

老爸老妈中午出去聚餐，我一个人把鱼头吃了。 当然，我没有吃其它东西。

材料：

• 鱼头
• 油
• 盐
• 泡辣椒
• 剁辣椒
• 香油
• 姜
• 蒜

准备工作：

• 姜去皮，切丝。
• 蒜去皮，剁蓉。

准备泡辣椒：

1. 泡辣椒切丝。
2. 炉子开大火，烧热锅。
3. 淋油，烧热。
4. 爆香一半的姜丝和一半的蒜蓉。
5. 加入泡椒丝，炒出香味。
6. 起锅。

准备剁辣椒：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋油，烧热。
3. 爆香剩下的姜丝和蒜蓉。
4. 加入剁辣椒，炒出香味。
5. 起锅。

准备鱼头：

1. 把鱼头用盐水浸泡5分钟，抹干水分。
2. 在鱼头上铺满泡辣椒和剁辣椒。

做法：

1. 炉子开大火，烧开水。
2. 放入鱼头蒸熟(4磅鱼头蒸15分钟)。
3. 起锅，撇去溢出的水分。
4. 炉子开大火
5. 沿锅边淋油，烧开。
6. 把熟油和香油浇到鱼头上。

泡椒茄子

每次老妈烧茄子，都再三声明不如我烧得好。 这不是谦虚，而是发自内心的感慨，因为老妈从来对我的厨艺不屑一顾。

烧茄子其实很简单。 出水，煎软，焖入味。 只要有耐心，就能烧好。

老妈，露一手给你瞧瞧！

材料：

• 茄子
• 泡椒
• 淀粉
• 水
• 油
• 酱油
• 料酒
• 红油
• 醋
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 葱
• 姜
• 蒜

准备茄子：

1. 茄子切粗条。
2. 用盐腌出水。
3. 冲洗干净茄子上的盐。 用厨纸裹住，用力挤出水。
4. 用中火把茄子炸至略呈金黄色，表面起皱皮。

其它准备工作：

• 泡椒切丝。
• 把淀粉和水搅匀。
• 把酱油，红油，醋，糖，和胡椒粉一起搅匀。
• 把一半的葱切粒，剩下的切小段。
• 姜去皮，切粒。
• 蒜去皮，切粒。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋油，烧热。
3. 爆香葱粒，姜粒，和蒜粒。
4. 加入泡椒丝，炒出香味。
5. 推入茄子，翻炒均匀。
6. 加水淹到茄子的一半。 盖上锅盖，煮到水开，再转小火炖软。
7. 淋糖醋汁，翻炒均匀。
8. 把淀粉水稍微搅拌一下，也淋入锅里。
9. 开大火，不停地翻炒，收汁。
10. 撒入剩下的葱段，翻炒均匀。
11. 起锅。

鸡汁泡椒豆干

前段时间痴靡豆腐干，下班路过永和总要买一大堆带回家。 几乎尝遍市面出售的所有牌子，最喜欢老顽童原味豆干和好巴食综合袋装南溪豆腐干，成都香香嘴也可以。 在网上见过麻辣和卤味豆干的食谱，好巴食却有鸡汁，烧烤，泡椒，和五香等诸多选择，可惜味道都很淡。 正好腌了泡椒，于是想到做泡椒豆干。

尽管自己做的豆干质地不如买回来的绵实，但是用料足，泡椒的味道非常突出。 而且卫生，安全，吃得放心。

材料：

• 豆腐
• 罐头鸡汤
• 泡椒
• 姜
• 蒜
• 油
• 生抽
• 料酒
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

出水：

1. 把豆腐沥干水份，用重物压着搁置过夜，让水渗透出来。
2. 开大火，烧滚水，下少许盐。
3. 放入豆腐汆烫10秒钟，起锅摊凉。
4. 抹干水分，切片。

油炸：

1. 开中火，烧热油。
2. 分批放入豆腐片，炸至两面出现金黄色。
3. 用厨巾吸干表面的油脂。

卤制：

1. 把泡椒切碎。
2. 姜去皮，用刀拍裂。
3. 蒜去皮，用刀拍烂。
4. 开大火，烧热油。
5. 爆香姜蓉，蒜蓉，和泡椒粒。
6. 推入豆腐干，翻炒均匀。
7. 淋入鸡汤，要让所有豆腐干都浸泡在里面。
8. 烧开后用生抽，料酒，盐，糖，和胡椒粉调味。
9. 起锅，让豆腐干浸泡入味，可以搁置过夜。
10. 沥干水分。

烘烤：

1. 烤箱开350F。
2. 放入豆腐干烘烤30分钟，要不时上下翻动。

四川泡椒

老妈递过来一个瓶子，说是自己种的辣椒，叫我腌泡菜。 老人家特别嘱付只能用白酒，醋，盐，糖，八角，和花椒，不许放杂七杂八的东西。 既然把材料限制死了，就照着做吧！

最理想的是用四川泡菜坛子，封口处浅浅的水槽挡住空气，只出不入。 老妈的瓶子装过酸黄瓜。 我用保鲜膜罩住，再套上橡胶圈。 尽管效果差一些，但也凑和了。

第一次做泡椒，感觉很新鲜。 辣椒少了青涩，颜色变浅。 爽口，不太酸也不太辣。

都说泡椒是川菜的灵魂。 用腌好的泡椒做鱼香豆干，老爸说还可以。

材料：

• 550克 小尖椒
• 800克 水
• 50克 盐
• 100克 糖
• 1颗 八角
• 1茶匙 花椒
• 2汤匙 白酒

准备工作：

1. 把小尖椒洗干净，晒得越干越好(可搁置过夜)。
2. 准备一个干净的瓶子(最好用泡菜坛子)。

做法：

1. 把水，盐，糖，八角，花椒，和白酒一起烧开，即成卤水。
2. 把小尖椒放入瓶子，再注入摊凉的卤水，封口。
3. 搁置在阴凉通风处，一星期后可食用。

酸菜猪肉馅饼

上次学腌酸菜，味道自然，芳香浓郁，包饺子吃得津津有味。 不料被人骂破头，说做法不正宗。 幸好大多数东北同胞力挺，没有太颓丧。 外人干什么都不行，以后再没有动力实践。

这次不敢造次，买酸菜回来做饭团，味道差多了。 天气太热，剩下的半棵不能煮酸菜羊肉砂锅，只能做酸菜猪肉馅饼了。

饼很薄，刚出炉的时候有少量汤汁溢出。 猪肉末虽多，却不腻。 热乎乎的，酸酸的，非常好吃！

面皮材料：

• 2杯 面粉
• ¾杯 滚水
• 1汤匙 酥油
• ¼茶匙 盐

馅材料：

• 1磅 猪肉末
• 半棵 酸白菜
• 1头 洋葱
• 1只 鸡蛋
• 1小块 姜

调味料：

• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 面粉 1汤匙

准备面团：

1. 把面粉，¼茶匙盐，和1汤匙酥油放入容器。
2. 把¾杯热滚水慢慢倒入面粉，边倒边用筷子稍微搅拌。
3. 用手把面粉揉成一个光滑的面团，盖上湿毛巾醒30分钟。

准备馅：

1. 酸菜挤干水分。剁碎后再一次挤干水分，挤得越干越好。
2. 洋葱切碎。
3. 姜去皮，剁蓉。
4. 猪肉末打入鸡蛋，加入姜蓉，搅匀。
5. 用酱油，料酒，大量油，大量麻油，盐，糖，和胡椒粉调味。
6. 同时握住4根筷子，顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
7. 静置半小时，使猪肉末入味。
8. 加入1汤匙面粉，再搅匀。
9. 加入酸菜碎和洋葱碎，顺同一方向搅拌均匀。

做法：

1. 把面团揉成一根细长的圆柱，分8份。
2. 把馅也分8份。
3. 把每份面团擀圆，尽量擀薄。
4. 取一张面皮，上面铺一份馅，压扁。
5. 把面皮包起，收口处沾少量水，捏紧，压扁。
6. 重复做其它馅饼。
7. 炉子开中火，煎锅下少量油，把酸菜馅饼煎得两面出现金黄色。

心得：

• 猪肉末不要太瘦，带点肥肉才好吃。
• 酸菜吃油，建议拌馅多放油和香油。
• 煎的时候油不能少放，要让锅底有浅浅的一层油。
• 尽量少翻动，把一面煎出金黄色再翻另一面。