2018年1月16日星期二

豆沙花式面包(中种)



好久没有烤面包了。

冰箱里有剩下的豆沙。 找出往日的食谱,做喜欢的造型。 松软、薄皮、多馅、… 正是熟悉的味道。

中种法:是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。

——食谱来源《日本名店名人面包秘方》,材料和步骤做过调整。

中种材料:

  • 175克 高筋面粉
  • 8克 干酵母粉
  • 25克 糖
  • 115克 温水

面团材料:

  • 50克 高筋面粉
  • 25克 低筋面粉
  • ½只 鸡蛋
  • 12克 奶粉
  • 45克 糖(可省略)
  • 3克 盐
  • 25克 温水
  • 12克 黄油
  • 少量 芝麻
  • 适量 油

馅材料:

  • 16汤匙 罐头豆沙

表面刷汁:

  • ½只 鸡蛋
  • 1汤匙 牛奶

准备面团:

  1. 把中种材料放在一起慢慢搅匀。
  2. 放在温暖的地方发酵最少2小时,体积应该是以前的2到3倍。
  3. 黄油加热至溶化。
  4. 把高筋面粉,低筋面粉,鸡蛋液,奶粉,糖,盐,温水,和发好的中种放在一起用力充分和面,最少10分钟;如果面团太湿可以加少量面粉。
  5. 分3次加入黄油,每次都充分揉匀。
  6. 面团盖上保鲜膜,放在温暖的地方进行第二次发酵,体积应该是以前的2到3倍。

面团整形:

  1. 烤盘刷油。
  2. 取出剩下的½个鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。
  3. 把面团分8份,擀开,包2汤匙豆沙,收口。
  4. 把面团放在烤盘上进行第三次发酵。
  5. 按扁面团,分割成8个同心瓣,中间撒几粒芝麻。
  6. 刷上鸡蛋汁,发酵15分钟。

烤面包:

  1. 烤箱开325°F。
  2. 面团表面再刷一次蛋液,进烤箱烤20分钟,或者直到烤熟,表面出现金黄色。

心得:

  1. 面团又湿又粘,用和面机(Dough Maker)方便很多。
  2. 我把面团放入烤箱,靠打开烤箱里面的灯来保温,也可以放在暖气上保温。
  3. 烤的时候如果面包表面隆起大气泡,可以用牙签挑破。

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