2018年1月13日星期六

戚风蛋糕卷(Swiss Roll)



终于学会卷蛋糕了。 实在是太高兴了!

这个食谱与纸包蛋糕同样起源于香港的西式糕饼店。 它的特点是面粉少,蛋白却很多,而且靠加油来保持柔软和湿润,是典型的戚风蛋糕做法。

制作过程中手忙脚乱,居然忘了打发蛋白的时候放糖。 尽管后来在奶油里加了少量糖,总体来说不甜,算是意外的惊喜。

虽然卷得过松,但是没有开裂,而且蛋糕皮保持完整。 专业人士的配方就是与众不同。

老爷子说口感不错,比上次的奶油蛋糕卷好吃。

来源:Winse Chan’s Swiss Roll Recipe,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 100克 面粉
  • 2茶匙 淀粉
  • ½茶匙 泡打粉(baking powder)
  • 5个 蛋黄
  • 150克 白糖
  • 50毫升 沙拉油
  • 2汤匙 牛奶
  • 3汤匙 温水
  • 8个 蛋白
  • 1茶匙 塔塔粉(cream of tartar)

奶油材料:

  • ½杯 鲜奶油(heavy cream)

准备工作:

  1. 鸡蛋在室温下回暖。
  2. 把低筋面粉,玉米淀粉,和泡打粉过筛。

准备奶油霜:

  1. 把鲜奶油搅至硬性起泡,放入冰箱冷冻。

做法:

  1. 烤炉预热400°F。
  2. 在烤盘底部铺油纸。
  3. 准备蛋黄糊:
    1. 把蛋黄、沙拉油、牛奶、和温水一起搅匀。
    2. 加入50克白糖,继续搅拌。
    3. 慢慢加入面粉,搅拌均匀。
  4. 准备蛋白糊:
    1. 把蛋白和塔塔粉用中速搅拌至起粗泡。
    2. 加入100克白糖,用高速打发至硬性起泡。
  5. 分数次把¾的蛋白糊拌入蛋黄糊,动作要轻。
  6. 再分数次把全部蛋黄糊倒回蛋白糊,每次也轻轻搅匀。
  7. 把蛋糕糊倒入烤盘,抹平。
  8. 放入烤炉中层,烘烤15分钟或者直到把蛋糕烤熟。
  9. 在工作台上铺一张油纸。
  10. 取出蛋糕,倒扣在油纸上。
  11. 撕去粘在蛋糕底部的油纸,放凉至不烫手。
  12. 在蛋糕上均匀地涂一层奶油。
  13. 在开卷的一头多划几刀(不要割断),卷起蛋糕。
  14. 放入冰箱冷冻15分钟,即可享用。

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