台湾永康牛肉面

粤菜的牛腩面，越南的牛肉粉，川菜的麻辣牛肉面，清真兰州牛肉面… 各地都有自己的牛肉面。

上次的北京馆竟然也有牛肉面，我们在北京住的时候却没有见过。 好像四川也没有牛肉面，台湾的川味牛肉面是当地的四川籍老兵改良的…

牛肉面遍地开花，各家的水平却参差不齐。 有的牛肉没有炖烂，有的汤里全是味精，有的只拿牛筋充数，…

上次光顾段纯贞台式牛肉面，味道不错，老妈抱怨只有三块牛肉。 现在店被人撞了，想吃就得自己动手。

网上所谓正宗的台湾永康牛肉面，烹饪方法与众不同。 首先牛肉不过水，但要把溢出的泡沫杂质捞起。 然后牛肉煮过再切大块，看起来很整齐。 再有就是下大量香料、少炖多泡。 牛肉看起来坚挺，口感柔嫩软塌，里面的胶质特别好吃。

因为放了很少酱油，而且没有下老抽，我的牛肉和汤色不深…

甭管怎样，看起来像模像样的，以后开店可以用上了…

老妈一贯对我的手艺嗤之以鼻，但这次承认牛肉炖得不错。 她吃了很多。

来源：正宗台湾永康牛肉面怎么做？，材料和做法均做过调整。

炖牛肉材料：

• 1条 牛腱
• 1大块 姜
• 2根 葱
• 4汤匙 料酒
• 4汤匙 油
• 20粒 蒜
• 1个 洋葱
• 2汤匙 花椒
• 3汤匙 豆瓣酱
• 1杯 生抽(我用了¼杯)
• 1汤匙 糖
• 1个 西红柿
• 6粒 八角
• 2片 月桂叶
• 少许 胡椒粉
• 1茶匙 盐
• 4杯 水

炒酸菜材料：

• 1包 酸菜
• 1根 葱
• 2粒 蒜
• 1汤匙 油
• 辣椒粉
• 糖
• 香油

准备牛肉：

1. 姜去皮，切片。
2. 2根葱切段。
3. 把牛腱、姜片、葱段、和1汤匙料酒加入4杯水，用中火烧开。
4. 撇去浮起的泡沫。
5. 转小火，焖20分钟。
6. 摊凉，起锅，留下汤。
7. 把牛腱切大块。

其他准备工作：

1. 洋葱去皮，切丝。
2. 西红柿分8块。
3. 20粒蒜去皮，用刀背拍扁。

炒酸菜：

1. 酸菜用水浸泡30分钟。
2. 挤干水分，切丝。
3. 1根葱切粒。
4. 2粒蒜去皮，切粒。
5. 炉子开大火，烧热1汤匙油。
6. 爆香葱白粒和蒜粒。
7. 加入酸菜丝，炒匀。
8. 用辣椒粉和糖调味。
9. 淋香油，撒葱绿，起锅。

做法：

1. 大火烧热锅，淋4汤匙油。
2. 爆香蒜粒、洋葱丝、和花椒。
3. 加入西红柿、生抽、料酒、豆瓣酱、和糖，煮1分钟。
4. 加入牛肉块，翻炒均匀。
5. 加入剩下的牛肉汤、八角、月桂叶、和胡椒粉，用大火烧滚。
6. 关小火，焖1小时。
7. 用盐调味。
8. 熄火，用余温把牛肉焖酥。
9. 撇掉表面厚厚的浮油，过滤。

煮面条：

1. 把面条煮熟。
2. 撒炒酸菜和葱花。
3. 浇牛肉汤。
4. 最后加入牛肉。