台湾永康牛肉面

粤菜的牛腩面，越南的牛肉粉，川菜的麻辣牛肉面，清真兰州牛肉面… 各地都有自己的牛肉面。

上次的北京馆竟然也有牛肉面，我们在北京住的时候却没有见过。 好像四川也没有牛肉面，台湾的川味牛肉面是当地的四川籍老兵改良的…

牛肉面遍地开花，各家的水平却参差不齐。 有的牛肉没有炖烂，有的汤里全是味精，有的只拿牛筋充数，…

上次光顾段纯贞台式牛肉面，味道不错，老妈抱怨只有三块牛肉。 现在店被人撞了，想吃就得自己动手。

网上所谓正宗的台湾永康牛肉面，烹饪方法与众不同。 首先牛肉不过水，但要把溢出的泡沫杂质捞起。 然后牛肉煮过再切大块，看起来很整齐。 再有就是下大量香料、少炖多泡。 牛肉看起来坚挺，口感柔嫩软塌，里面的胶质特别好吃。

因为放了很少酱油，而且没有下老抽，我的牛肉和汤色不深…

甭管怎样，看起来像模像样的，以后开店可以用上了…

老妈一贯对我的手艺嗤之以鼻，但这次承认牛肉炖得不错。 她吃了很多。

来源：正宗台湾永康牛肉面怎么做？，材料和做法均做过调整。

炖牛肉材料：

• 1条 牛腱
• 1大块 姜
• 2根 葱
• 4汤匙 料酒
• 4汤匙 油
• 20粒 蒜
• 1个 洋葱
• 2汤匙 花椒
• 3汤匙 豆瓣酱
• 1杯 生抽(我用了¼杯)
• 1汤匙 糖
• 1个 西红柿
• 6粒 八角
• 2片 月桂叶
• 少许 胡椒粉
• 1茶匙 盐
• 4杯 水

炒酸菜材料：

• 1包 酸菜
• 1根 葱
• 2粒 蒜
• 1汤匙 油
• 辣椒粉
• 糖
• 香油

准备牛肉：

1. 姜去皮，切片。
2. 2根葱切段。
3. 把牛腱、姜片、葱段、和1汤匙料酒加入4杯水，用中火烧开。
4. 撇去浮起的泡沫。
5. 转小火，焖20分钟。
6. 摊凉，起锅，留下汤。
7. 把牛腱切大块。

其他准备工作：

1. 洋葱去皮，切丝。
2. 西红柿分8块。
3. 20粒蒜去皮，用刀背拍扁。

炒酸菜：

1. 酸菜用水浸泡30分钟。
2. 挤干水分，切丝。
3. 1根葱切粒。
4. 2粒蒜去皮，切粒。
5. 炉子开大火，烧热1汤匙油。
6. 爆香葱白粒和蒜粒。
7. 加入酸菜丝，炒匀。
8. 用辣椒粉和糖调味。
9. 淋香油，撒葱绿，起锅。

做法：

1. 大火烧热锅，淋4汤匙油。
2. 爆香蒜粒、洋葱丝、和花椒。
3. 加入西红柿、生抽、料酒、豆瓣酱、和糖，煮1分钟。
4. 加入牛肉块，翻炒均匀。
5. 加入剩下的牛肉汤、八角、月桂叶、和胡椒粉，用大火烧滚。
6. 关小火，焖1小时。
7. 用盐调味。
8. 熄火，用余温把牛肉焖酥。
9. 撇掉表面厚厚的浮油，过滤。

煮面条：

1. 把面条煮熟。
2. 撒炒酸菜和葱花。
3. 浇牛肉汤。
4. 最后加入牛肉。

番茄牛筋腩

很久没有炖肉了。

牛腩、牛筋，再加上自家种的西红柿，炖上三小时…

肉香、够软、够弹牙…

大量汤汁用来浇在饭上，酸甜开胃。

Yummy!

来源：西红柿牛腩，材料和做法均做过调整。

材料：

• 1大块 牛腩
• 1根 牛筋
• 3至4个 西红柿
• 4汤匙 油
• 2汤匙 生抽
• 1汤匙 料酒
• 1根 葱
• 1小块 姜
• 几瓣 蒜
• 10颗 花椒
• 1颗 八角
• 2个 干红辣椒
• 1小块 冰糖
• 1小搓 盐
• 1茶匙 淀粉

准备牛筋、牛腩：

1. 炉子开大火。
2. 锅里放入大量水，烧大开。
3. 放入牛筋腩，再烧开。
4. 转中火，烧至水面浮出大量泡沫。
5. 洗干净牛筋腩表面的浮沫，沥干水分。
6. 把牛筋放入冷水，用大火烧开。
7. 关小火，焖30分钟。
8. 沥干水份，摊凉。
9. 炉子开得比中火稍大，烧热锅。
10. 淋3汤匙油，烧热。
11. 加入牛筋腩，翻炒至出现棕黄色。
12. 用生抽和料酒调味。
13. 起锅。

其他准备工作：

1. 葱白切粒，葱绿切段。
2. 姜去皮，切大块，用刀拍裂。
3. 蒜去皮，用刀拍裂，剁蓉。
4. 西红柿放入开水，烫掉外皮，切大块。

做法：

1. 炉子开得比中火稍大，烧热锅。
2. 淋剩下的1汤匙油，烧热。
3. 爆香葱白段、姜块、蒜蓉、花椒、大料、和干辣椒。
4. 加入一半的西红柿块，翻炒出红汁。
5. 加入牛筋腩，翻炒均匀。
6. 加开水没过牛筋腩。
7. 关小火，焖2小时。
8. 把牛筋腩切大块，放回锅里。
9. 再焖1小时，可以适量加水(保持淹过牛筋腩)。
10. 用冰糖和盐调味。
11. 焖至牛筋腩熟(可以让筷子穿过)，大约30分钟。
12. 把1茶匙淀粉加入1汤匙水，搅匀后淋入锅里。
13. 加入剩下的西红柿和葱绿段，翻炒均匀。
14. 起锅。

葱烧冬菇海参蹄筋

葱烧海参系列的第三道菜。

据说海参的好处之一是美容养颜，而蹄筋也是如此。 两者是绝配，爱美的女士多吃无妨。

一直以为Costco的海参质量不太好，个头又小又薄。 这次只是放在冰箱里泡发海参，没想到居然发得很大，真是太阳从西边出来了。

一直喜欢粤式菜肴，因为周围都是广东人，吃惯了。 唯独海参，青睬山东的葱烧。 老妈种了很多葱，所以这次选择葱烧。

把海参和蹄筋炖烂，采用国宴大师的葱烧食谱。

软糯、入味，每口都是大肉肉。

可恶的老妈居然说用肉炖才香。 平时老妈及少吃肉，这次转性了!

材料：

• 海参
• 冬菇
• 蹄筋
• 大葱
• 姜
• 蒜
• 香菜

调味料：

• 油
• 盐
• 淀粉
• 酱油
• 料酒
• 老抽
• 蚝油
• 糖
• 胡椒粉

准备海参：

1. 把海参用冷水浸泡12小时，挑掉肚子里竖着的粗筋。
2. 再浸泡12小时，起去肚子里的横筋和脏东西。
3. 继续泡发2天，每天换水，千万不要沾油。
4. 用盐把海参表面的污垢擦掉，冲洗干净。
5. 炉子开大火，烧开水。
6. 放入海参，烧开后煮5分钟。
7. 摊凉，沥干水分。

准备冬菇：

1. 把冬菇用水浸软(留下冬菇水)。
2. 去蒂，抹干。
3. 取半块姜，去皮，用刀背拍裂。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 淋半汤匙油，烧热。
6. 爆香姜块。
7. 加入冬菇，翻炒。
8. 用蚝油、料油、和糖调味。
9. 淋冬菇水(浸过冬菇)，烧滚。
10. 转小火，把冬菇焖得香气四溢，起锅。

准备蹄筋：

1. 捡干净牛筋上的残毛，切长条。
2. 加入冷水，大火烧开，直到浮出很多污垢。
3. 倒掉水，冲洗干净。
4. 锅里再装满水，用大火烧开牛筋。
5. 转小火，焖2小时。
6. 沥干水分，摊凉。

其他准备工作：

1. 葱切长段。
2. 姜去皮，切片
3. 蒜去皮，用刀拍裂
4. 炉子开中火，烧热油。
5. 把葱白、姜片、蒜、和香菜炸至边角出现金黄色。
6. 去掉香菜。

做法：

1. 炉子开中火。
2. 烧热葱油，把葱拨开。
3. 爆香海参和蹄筋。
4. 倒掉多余的油(留着后来用)。
5. 把海参、冬菇、和蹄筋放在葱上。
6. 加入水，用酱油、料酒、老抽、蚝油、盐、和糖调味。
7. 烧开水。
8. 转小火，焖至海参和蹄筋软糯，大约2小时。
9. 夹起葱白、海参、冬菇、和蹄筋。
10. 炉子开大火，烧开剩下的汁。
11. 加入淀粉、胡椒粉、和多余的葱油。
12. 收浓汁。
13. 浇在海参、冬菇、蹄筋、和葱白上。

脆皮牛筋腩

宅在家里，百聊无赖。 回想起不远的从前，尽管谈不上大富大贵，最少想去哪儿就去哪儿。 如今像困在鸟笼里的金丝雀，虽然吃穿不愁，但是诸多不方便。 不得不承认世界上最珍贵的不是金银珠宝，而是基本的自由。

平日无所事事，于是找事打发时光。 对于中国人来讲，民以食为天，就是想方设法地搞吃的。

有次在屋仑的牡丹阁，吃到港式脆皮牛腩。 把牛腩炖好，再裹上脆浆炸。 当时觉得挺新鲜，但没有多理会，毕竟粤式家常菜的首选是炖牛腩。 现在没事做，冰箱里又有剩下的牛筋腩，突发奇想来一次脆皮牛筋腩。

找到的专业食谱材料份量大，步骤繁琐。 经过精简，再加上平时处理牛腩的经验，也象模像样地炮制了出来。

网上的做法是整块牛腩拿来炖，炸完、临上桌才切块。 我的牛腩因为已经切开，所以摆设没有人家的漂亮。

脆浆的做法跟在粤菜馆吃过的一样，又脆又薄。 因为加了糯米粉，有稍稍粘口。 淡淡的奶香则来自吉士粉。

这道菜，最满意的是脆浆。 过了几天还有些酥脆。 我没有做咖喱蘸酱，想必会锦上添花。

来源：脆皮牛腩卖的火关键是卤牛腩的卤水好(附脆皮糊及自制卤水配方)，材料和做法均做过调整。

材料：

• 牛筋、牛腩
• 生抽
• 料酒
• 老抽
• 柱侯酱
• 海鲜酱
• 沙姜粉
• 五香粉
• 炸油

卤水材料：

• 色拉油
• 葱段
• 姜片
• 蒜蓉
• 洋葱丝
• 胡萝卜块
• 高汤
• 香料包

脆浆材料(份量按比例调整)：

• 500克 面粉
• 80克 淀粉
• 50克 糯米粉
• 20克 泡打粉
• 20克 吉士粉
• 1至½杯 水
• 2茶匙 色拉油

咖喱蘸料材料：

• 黄油
• 咖哩粉
• 椰浆
• 淡奶油

准备牛筋、牛腩：

1. 牛腩、牛筋不用切。
2. 炉子开大火。
3. 锅里放入大量水，烧大开。
4. 放入牛筋腩，再烧开。
5. 转中火，烧至水面浮出大量泡沫。
6. 沥干水分，洗干净牛筋腩表面的浮沫。
7. 摊凉后，把牛筋腩切大块。
8. 炉子开得比中火稍大，烧热锅。
9. 淋油，烧热。
10. 加入牛筋腩，翻炒均匀。
11. 用生抽、料酒、老抽、柱候酱、海鲜酱、五香粉、和沙姜粉调味。
12. 起锅。

卤牛筋、牛腩：

1. 炉子开得比中火稍火，烧热油。
2. 爆香葱段、姜片、蒜蓉、和洋葱丝。
3. 加入胡萝卜，翻炒均匀。
4. 加入鲜汤、调料、和卤包，烧开。
5. 转小火熬20分钟。
6. 撇去浮沫。
7. 加入牛筋、牛腩，焖至软糯酥烂，大约3小时。
8. 起锅，摊凉。
9. 把牛筋、牛腩，加入适量卤汁，用大火蒸10分钟。
10. 起锅，摊凉后沥干水分。

准备咖喱蘸料：

1. 炉子开中火，烧热黄油。
2. 炒香咖喱粉。
3. 再加入椰浆和淡奶油，搅拌均匀。

准备脆浆：

1. 把面粉、淀粉、糯米粉、泡打粉、吉士粉、和清水搅匀。
2. 最后加入油，也搅匀。

做法：

1. 把牛筋、牛腩裹上脆浆。
2. 炉子开得比中火稍大，烧热油。
3. 把牛筋、牛腩炸至表面酥脆。
4. 起锅。
5. 沾咖喱酱进食。

咖喱牛筋腩(Curry Beef Brisket and Tendons)

每次跟同事光顾泰国餐馆，都被各种咖喱搅得晕头转向。 红咖喱、绿咖喱、黄咖喱，… 搞不清楚，只能叫别人帮点菜。 是不是很搞笑，平时在自家厨房叱咤风云，出去像小白兔一样缩手缩脚。

很久以前，从装咖喱的罐子上找到一个南洋咖喱鸡食谱。 用洋葱爆锅，咖喱粉和椰奶调汁，印象深刻。

这次用同样的方法炖牛筋腩。 只要火候够，保你香口、入味、下饭。

材料：

• 牛筋、牛腩
• 油
• 生抽
• 料酒
• 土豆
• 盐
• 姜
• 蒜
• 洋葱
• 胡萝卜
• 芹菜
• 咖喱
• 卤水包
• 香叶
• 椰浆
• 玉米芯
• 糖

准备牛筋、牛腩：

1. 牛腩切块，牛筋不用切。
2. 炉子开大火。
3. 锅里放入大量水，烧大开。
4. 放入牛筋腩，再烧开。
5. 转中火，烧至水面浮出大量泡沫。
6. 沥干水分，洗干净牛筋腩表面的浮沫。
7. 摊凉后，把牛筋切大块。
8. 炉子开得比中火稍大，烧热锅。
9. 淋油，烧热。
10. 加入牛筋腩，翻炒均匀。
11. 用生抽和料酒调味。
12. 起锅。

准备土豆：

1. 土豆去皮，切滚刀块。
2. 用盐腌出水。
3. 冲洗干净盐巴，抹干。
4. 炉子开得比中火稍大。
5. 烧热炸油。
6. 放入土豆块，炸出金黄色。
7. 起锅。

其他准备工作：

1. 姜去皮，切大块，用刀拍裂。
2. 蒜去皮，用刀拍裂，剁蓉。
3. 洋葱去皮，切丝。
4. 胡萝卜去皮，切滚刀块。
5. 芹菜切段。

做法：

1. 炉子开得比中火稍大，烧热锅。
2. 淋油，烧热。
3. 爆香姜片、蒜蓉、和洋葱丝。
4. 加入咖喱，炒香。
5. 再加入卤水包、月桂叶、和椰浆，烧出香味。
6. 加入牛筋腩，翻炒均匀。
7. 加水浸过牛筋腩。
8. 转小火，焖3-½小时。
9. 加入土豆块、胡萝卜块、芹菜段、和玉米芯，翻炒均匀。
10. 继续焖1小时，或者直到把牛筋腩焖软。
11. 最后开大火收汁。
12. 用盐和糖调味。
13. 起锅。

萝卜牛筋腩煲

好几位亲戚跟西贡渔村的服务员混得很熟，甚至到称兄道弟的程度。 每次饮茶老板一定免茶钱，人多的时候也不愁拿不到位子。 有时大厨闹情绪，但听说是我家亲戚钦点，立即下厨打点。 除此之外，他们的八卦新闻和小道消息更是滔滔不绝。 像是哪家的厨子跑出去开餐馆， 哪家的东西好吃，哪家是跑堂的掌厨… 过旧历年的时候，为了拉拢感情，亲戚会给每一位服务生派发红包。

尽管这些餐饮人士跟我们不熟，但是见过几次面，也知根知底。 以后只要见到我们，就直接指着亲戚的座位叫我们过去。

居家抗疫，西贡推出外卖菜单，价格合理。 老妈想叫几个菜，却打不通电话。 但愿他们不至于要关门。

没办法，还是那句话，自己动手！

港府人士最在乎的，一是馄饨面，二是牛腩。 这周宅在家里炖牛筋腩。

好吃也罢，难吃也罢，只能做到这个份上。 如果想要更好的，就等餐馆开门吧！

来源：Cantonese Style Beef Brisket Stew萝卜牛腩煲luó bo niú nǎn bāo，材料和做法均做过调整。

材料：

• 600克 牛筋、牛腩
• 20克 姜
• 2根 葱
• 2汤匙 料酒
• 1汤匙 油
• ½汤匙 冰糖
• 4粒 蒜
• 1汤匙 生抽
• ½汤匙 老抽
• 5汤匙 柱候酱
• 1茶匙 蚝油
• 2-½杯 水
• 300克 白萝卜
• 200克 胡萝卜
• ½茶匙 盐

芡汁：

• 1汤匙 淀粉
• 2汤匙 水

出水：

1. 把10克姜去皮，切片。
2. 1根葱切段。
3. 牛腩切块，牛筋不用切。
4. 炉子开大火。
5. 锅里放入姜片、葱段、1汤匙料酒，和大量水，烧大开。
6. 放入牛筋腩，再烧开。
7. 转中火，烧至水面浮出大量泡沫。
8. 沥干水分，洗干净牛筋腩表面的浮沫。
9. 摊凉后，把牛筋切大块。

预煮牛筋：

1. 炉子开大火，烧开水。
2. 放入牛筋，烧滚。
3. 转小火，保持水翻滚，焖30分钟。
4. 起锅，沥干水分。

准备工作：

1. 剩下的10克姜去皮，切片。
2. 蒜去皮，用刀背拍扁，切蓉。
3. 1根葱切段。
4. 白萝卜去皮，切滚刀块。
5. 胡萝卜也去皮，切滚刀块。
6. 把勾芡用的淀粉和水搅匀。

做法：

1. 炉子开得比中火稍大，烧热锅。
2. 淋1汤匙油，烧热。
3. 炒化冰糖。
4. 爆香姜片、蒜蓉、和葱段。
5. 加入牛筋腩，翻炒均匀。
6. 用生抽、老抽、料酒、柱候酱、和蚝油调味。
7. 加入水，烧滚。
8. 转小火，把牛筋腩焖软，大约2小时。 要不时翻炒，防止粘锅。
9. 加入白萝卜和胡萝卜，拌匀，用大火烧开。
10. 再转小火，把两种萝卜焖软，大约半小时。
11. 用盐调味。
12. 最后开大火收汁。
13. 勾芡。
14. 翻炒均匀，起锅。

红烧牛筋腩

烧牛腩，首选是粤式柱候酱炖萝卜牛腩，充满家乡味。 但是两星期前才吃过，这次就换个口味。

想做越式茄汁牛腩，却千锤百炼成了川味麻辣牛筋腩，颇有台式红烧牛肉面的味道。 蕃茄、土豆配麻辣倒是第一次见。

我家有三种不同牌子和产地的四川豆瓣酱。 我把三种混起来用，老妈直呼太辣。

香懦、惹味、弹牙。 除了老妈不喜欢加糖，其实挺好吃的。

来源：紅燒牛腩，材料和做法均做过调整。

材料：

• 2.2磅 牛筋、牛腩
• 3个 土豆
• 2个 西红柿
• 1个 洋葱
• 1根 葱
• 1小块 姜
• 半头 蒜
• 3粒 八角
• 10粒 花椒
• 1块 陈皮
• 水

调味料：

• 油
• 3汤匙 酱油
• 1汤匙 料酒
• ½茶匙 盐
• 1小块 冰糖
• 5汤匙 辣豆瓣酱
• 4汤匙 番茄酱

准备工作：

1. 牛腩切块
2. 牛筋切块
3. 牛腩出水，抹干。
4. 大火烧开水，放入牛筋煮30分钟。 洗净，抹干。

其它准备工作：

1. 葱切段
2. 姜去皮，用刀背拍裂
3. 蒜去皮，用刀背拍扁
4. 土豆去皮，切滚刀块。 用盐腌出水，再用油煎出金黄色。
5. 西红柿切大块。
6. 洋葱去皮，切丝。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋少量油后，转中火。
3. 爆香一半洋葱丝、葱段、姜片、蒜头、八角、花椒、和陈皮。
4. 加入牛腩和牛筋，翻炒至体积回缩。
5. 把炉火稍微转大，继续翻炒至边角开始出现棕色。
6. 把牛腩和牛筋推到锅的周围。
7. 往锅中间撒少量油。
8. 爆香豆瓣酱和番茄酱。
9. 继续翻炒牛腩、牛筋，直到香气四溢。
10. 加入酱油、料酒、和盐，继续翻炒。
11. 加入冰糖，加水盖过牛筋、腩。
12. 开大火，烧开。
13. 转中火，焖3-½小时。
14. 搁置几小时使入味，甚至过夜。
15. 加入土豆块，再烧开。
16. 转中火把牛筋、腩、和土豆焖熟，大约30分钟。
17. 最后10分钟加入西红柿块和剩下的洋葱丝，翻炒均匀。
18. 烧开锅后起锅。

粤式炖牛筋腩

下饭馆必点的牛腩，在家却很难做出那个味道。 除了调料，烹饪手法也颇有讲究。 火候、腕力、耐心、一个都不可少。 出水、爆锅、翻炒、慢炖… 样样在行。 有条不紊的流程，一板一眼地操作。 换来的是香浓、弹牙、入口即化的感觉。

八角、柱候酱，粤式牛腩的精髓，广东仔难以忘却的情怀。 那怕走遍天涯海角，胃依然是爱中华的。

来源：杀手锏——粤式炆牛腩，材料和做法均做过调整。

材料：

• 2.2磅 牛腩、牛筋
• 1根 白萝卜
• 1小块 姜
• 8粒 蒜头
• 1块 果皮
• 5粒 八角
• 20粒 花椒

调味料：

• 油
• 4汤匙 柱侯酱
• 2汤匙 生抽
• 2茶匙 美极鲜酱油
• 1汤匙 广东米酒
• 小半块 黄片糖
• ½茶匙 盐
• 水

准备工作：

1. 牛腩切块
2. 牛筋切块
3. 姜去皮，用刀背拍裂
4. 蒜去皮，用刀背拍扁
5. 牛腩出水，抹干。
6. 大火烧开水，放入牛筋煮30分钟。 洗净，抹干。
7. 萝卜去皮，切滚刀块。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋少量油后，转中火。
3. 爆香姜片、蒜头、果皮、八角、和花椒。
4. 加入牛腩和牛筋，翻炒至体积回缩。
5. 把炉火稍微转大，继续翻炒至边角开始出现棕色。
6. 把牛腩和牛筋推到锅的周围。
7. 往锅中间撒少量油。
8. 爆香柱侯酱。
9. 翻炒牛腩、牛筋，直到香气四溢。
10. 加入生抽、美极鲜酱油、米酒、和盐，继续翻炒。
11. 加入黄片糖，加水盖过牛筋、腩。
12. 开大火，烧开。
13. 转中火，焖3-½小时。
14. 搁置几小时使入味，甚至过夜。
15. 加入萝卜块，再烧开。
16. 转中火把牛筋、腩焖熟，大约1小时。
17. 起锅。

川味牛肉面

每次看娱乐新闻，对好莱坞的疯狂追星族都不以为然。 觉得欧洲王室高贵神秘，更有吸引力。 曾经是戴安娜王妃的粉丝，几乎看遍所有戴妃照片，觉得她真是天生王妃命。 自从出了那本《戴安娜，她的真实故事》就失去兴趣，现在对她儿子根本不关心。 要说典雅气质，英女王伊丽莎白的妈妈是真正的贵族。 她是第一个嫁入英王室的平民，不光雍容华贵，而且有胆有识。 英王乔治八世要娶离婚美籍妇人，是她坚持要大伯退位。 第二次世界大战中，她拒绝把两个女儿从硝烟弥漫的英国送去加拿大。 她的名言“两位公主不能离开我，我不能离开国王，而国王必须留下来！”激励着一代英国人的反法西斯斗争。 她经常穿着最好的衣服，出外查看德国飞机轰炸后留下的废墟，好像在向纳粹炫耀；难怪希特勒说她是欧洲最危险的女人。 老王后是吉人天相，活到103岁。

人其实都差不多，媒体能把人渲染得出凡脱俗，也能瞬息间毁掉一个人。 戴妃的香损玉碎，相信跟她的超强媒体爆光率有关。

话虽如此，每次在报章杂志上看到熟悉的名字都会多瞟几眼，大概是名人效应。

第一次听到李开复的名字是他从Microsoft跳槽到Google，两家世界级的高科技公司为他大打官司。 后来断断续续看到他向媒体产述对中国教育的看法和高科技的走向。 作为电脑业同行，自然稍加留心。 春节前夕意外地在《世界日报》的美食特刊看到有关李开复的报道，对其中李妈妈牛肉面的作法更是口水直流。 特意找机会周末在家中一试。

很奇怪李妈妈牛肉面没有放盐，颜色也很淡。 我多加了鸡蛋，料酒，盐，和糖。 以为牛肉牛筋炖得太烂，老妈说不烂，晚饭还破例多吃几块。 全家最不能吃辣的老爸也喝牛肉汤，反而只有我嫌辣把汤倒掉。 人和人真是不一样！

材料：

• 牛筋 3条
• 牛腱 1条
• 鸡蛋 4只
• 油
• 八角 2粒
• 四川辣豆瓣酱 6汤匙
• 生抽
• 料酒
• 盐
• 糖
• 葱 3根
• 姜 1大块
• 蒜 1头
• 水 10杯

准备牛筋牛腱：

1. 牛筋每条切6块。
2. 牛腱每条切12块。
3. 大火烧开1锅水，放入牛筋牛腱烧3分钟，熄火。
4. 倒掉水，用水冲洗干净牛筋牛腱表明的浮沫，抹干水分。

其他准备工作：

1. 葱切段。
2. 姜去皮，用刀背拍裂，切片。
3. 蒜用刀背拍裂，去皮。

做法：

1. 大火烧热锅，喷油。
2. 爆香葱，姜，蒜，再加入八角和辣豆瓣酱炒香。
3. 下牛筋牛腱炒匀，用生抽和料酒翻炒。
4. 倒入10杯水煮开。
5. 关小火焖3小时，或者直到筷子可以很轻松地穿过牛筋。
6. 开大火，下盐和糖调味。

煮鸡蛋：

1. 煮牛筋牛肉烧汤的时候放入鸡蛋一起煮10分钟。
2. 取出鸡蛋，在凉水里浸5分钟。
3. 剥去蛋壳，再放回牛肉汤一起炖。

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李妈妈牛肉面

《世界日报》，2007年2月18日，春节特刊，G7

买黄牛肉四条牛筋(大牛筋)，四条牛腱(香蕉腱)，每条牛筋切6块，牛腱切6到8块；要诀是不能切太小，否则会缩。

牛肉先用热水烫过，再和辣椒酱，油和八角一起拌炒，加点酱油，炒熟后加水(牛肉和水比例约1:3)。 水要一次加足，不能熬到一半再补加。

烧开后，加进切成小段的葱(3-4根)，姜(约4片)和蒜(约10几颗)，以小火炖3-4小时即可，切小块的目的是味道可以溶入汤汁中。

李妈妈牛肉面辣得够劲，川味十足。 切成像三角锥的牛肉因为是用牛腱肉，软嫩的口感是外面吃不到的。 牛筋香软如果冻，搭配香浓的汤头，十分美味。 难怪在李开复眼中，“就是比别人的好吃”。 拍照当天意外吃到大块牛肚，肉质厚实而嚼劲十足，料好实在，果然名不虚传。

匈牙利土豆烧牛肉(Goulash)

上世纪中，苏联领袖赫鲁晓夫提出共产主义即是天天吃土豆烧牛肉，引发一场跨国大辩论。 老妈的俄国同事说赫氏其实指匈牙利Goulash，是一道非常好吃的菜汤。

Goulash是匈牙利国菜，主要靠当地特产红椒粉(Paprika)提味，一般沾面包或者拌面吃。 Paprika外表红彤彤，一点不辛辣，却像西红柿甜里带酸。 匈牙利人性格如同Paprika，温和善良，不畏强暴，捍卫民族独立。 十九世纪末，霸道的奥地利被迫承认匈牙利自治，来换取奥匈帝国的建立。 奥地利皇后茜茜公主也同时成为匈牙利皇后；她非常喜欢善良的匈牙利人，经常去那里度假。 圆舞曲大王约翰。斯特劳斯同情匈牙利人民的抗争，写出Long Live Hungary！(匈牙利万岁)的旋律。

匈牙利在中欧，匈牙利人却属于中亚人种，生活方式也接近亚洲；老爸说他们其实是匈奴的后裔。 在芭蕾舞《天鹅湖》里，匈牙利公主随身携带了很多东方式手工刺绣。 也许正是如此，老爸老妈虽然不喜欢吃外国东西，却都能接受Goulash。

材料:

• 3½磅 牛腱(我用牛腩代替)
• 2头 洋葱
• 5个 土豆
• 1根 胡萝卜
• 1杯 匈牙利红椒粉(Hungarian Paprika)
• 姜
• 蒜
• 油
• 盐
• 糖
• 水

准备工作：

1. 牛腩切块，放冷水大火烧开。 倒掉水，冲洗干净表面污迹。 拿纸吸干水，再大火热油翻炒成金黄色。 放入红椒粉搅匀。
2. 切除洋葱头尾，再竖着分4瓣。 把洋葱心扔掉，每瓣洋葱竖着切丝。
3. 土豆去皮，切滚刀块。 用水洗去表面淀粉，盐腌出水。 冲洗干净盐，拿纸吸干水，再中火热油炸出金黄色。
4. 胡萝卜去皮，切滚刀块。
5. 姜去皮，用刀拍扁。
6. 用刀把蒜头拍扁，蒜皮轻轻一提就取出来了。

做法：

1. 开大火，烧热油，爆香姜，蒜，和洋葱。
2. 把姜，蒜，和洋葱转移到焖烧锅，放入牛腩和10杯水。
3. 烧大开，再小火焖到筷子可以自如穿过牛腩，大约4小时。 中间要不时查看，撇去浮油和泡沫。
4. 最后半小时放入土豆和胡萝卜一起炖。
5. 用盐和糖调味。

这道菜没有西红柿，全靠红椒粉上色，汤汁略微起沙。

清汤牛腩

清汤牛腩起源于香港，上一世纪九十年代开始盛行。 顾名思义，此菜有清汤和牛腩。其实这道菜共有三种材料：名副其实的牛腩，榜上无名的白萝卜，还有名不副实的清汤。

四川人喜欢吃牛腱，广东人喜欢吃牛腩。 广东话称肚子为肚腩，牛腩即是牛肚皮。 上好牛腩肉质鲜红，周围有筋膜，煮后软儒不柴，养颜美容，是精典粤菜材料。 大排挡牛腩面和咖喱牛腩饭味香浓郁，清汤牛腩则淡雅鲜甜。 生牛腩要用尖刀切大块，最好买的时候请师傅切好。 牛腩需要出水：冷水下锅，旺火烧至大滚。 倒掉水，冲干净表面泡沫，再进一步加工。

粤菜传统用白萝卜配牛腩。 白萝卜清甜，吸收牛腩精华，不腻不柴，比牛腩还好吃。 清汤牛腩里白萝卜饱吸浓郁的肉汤，肉汤浸透白萝卜的清甜，两者相辅相成。 白萝卜要切滚刀块。 萝卜肉色透明，外皮下有厚厚一层粗筋，无法下咽。 我奶奶教我萝卜去筋一看萝卜肉是否透明，二看刨过的痕迹是否棱角凸出。 上图中箩卜一分为二，上半截已经修好，下半截棱角非常凸出，刨得不够深。

所谓清汤是牛骨汤，也是此菜之魂。 煲熬数小时，牛骨和牛腩的精华溶于汤中，浓郁清甜鲜美，独饮捞汁都相宜。 受潮汕烹饪影响，越南牛肉粉也采用牛骨汤，而且做法极为相似。 韩剧《大长今》里烹饪比赛有四回合，长今第一回合输在煲汤上。 今英像贫苦韩国主妇一样，买廉价牛骨细火熬汤；长今求胜心切，花大量时间购买上等牛肉，靠贵重材料提鲜，掩盖短缺的煮汤时间。 崔尚宫认为长今心术不正，把她支离御膳厨房，去庙里照顾皇后的奶妈。　其实越南餐馆全部用味精熬汤，崔娘娘不必如此动怒。

华人超市有冷冻牛骨出售，价钱非常便宜。 牛骨也要出水：冷水下锅，旺火烧至大滚。 倒掉水，冲干净表面泡沫。

锅里注满凉水，放入牛骨，2粒八角，1茶匙花椒，1块桂皮，和1块拍扁的姜。 大火烧开，转小火焖，保持水沸腾。 中间要经常查看，撇去浮油和泡沫。 2小时后，加入出过水的牛腩，焖至筷子可以自如穿过，大约再要4小时。 其间也要经常查看，撇去浮油和泡沫。 最后半小时放入箩卜一起炖。 起锅前大火烧滚，用盐和香菜调味。

崔尚宫说做菜没有技巧，但是要端正心态。 清汤牛腩也一样，做法不难功夫考究。 奶奶不许放味精，要细火熬出味。 有人先把牛腩焖1小时，隔夜再接着焖，据说会非常鲜美，可惜我没有试过。 熬汤要防止水干，也要经常撇油。 为家人服务不遗余力，诚心可比御膳厨师，相信崔尚宫也会赞赏。

后记：网友指出文中崔尚宫应该是韩尚宫。 谢谢这位网友提醒，很抱歉没有写对。