台湾永康牛肉面

粤菜的牛腩面，越南的牛肉粉，川菜的麻辣牛肉面，清真兰州牛肉面… 各地都有自己的牛肉面。

上次的北京馆竟然也有牛肉面，我们在北京住的时候却没有见过。 好像四川也没有牛肉面，台湾的川味牛肉面是当地的四川籍老兵改良的…

牛肉面遍地开花，各家的水平却参差不齐。 有的牛肉没有炖烂，有的汤里全是味精，有的只拿牛筋充数，…

上次光顾段纯贞台式牛肉面，味道不错，老妈抱怨只有三块牛肉。 现在店被人撞了，想吃就得自己动手。

网上所谓正宗的台湾永康牛肉面，烹饪方法与众不同。 首先牛肉不过水，但要把溢出的泡沫杂质捞起。 然后牛肉煮过再切大块，看起来很整齐。 再有就是下大量香料、少炖多泡。 牛肉看起来坚挺，口感柔嫩软塌，里面的胶质特别好吃。

因为放了很少酱油，而且没有下老抽，我的牛肉和汤色不深…

甭管怎样，看起来像模像样的，以后开店可以用上了…

老妈一贯对我的手艺嗤之以鼻，但这次承认牛肉炖得不错。 她吃了很多。

来源：正宗台湾永康牛肉面怎么做？，材料和做法均做过调整。

炖牛肉材料：

• 1条 牛腱
• 1大块 姜
• 2根 葱
• 4汤匙 料酒
• 4汤匙 油
• 20粒 蒜
• 1个 洋葱
• 2汤匙 花椒
• 3汤匙 豆瓣酱
• 1杯 生抽(我用了¼杯)
• 1汤匙 糖
• 1个 西红柿
• 6粒 八角
• 2片 月桂叶
• 少许 胡椒粉
• 1茶匙 盐
• 4杯 水

炒酸菜材料：

• 1包 酸菜
• 1根 葱
• 2粒 蒜
• 1汤匙 油
• 辣椒粉
• 糖
• 香油

准备牛肉：

1. 姜去皮，切片。
2. 2根葱切段。
3. 把牛腱、姜片、葱段、和1汤匙料酒加入4杯水，用中火烧开。
4. 撇去浮起的泡沫。
5. 转小火，焖20分钟。
6. 摊凉，起锅，留下汤。
7. 把牛腱切大块。

其他准备工作：

1. 洋葱去皮，切丝。
2. 西红柿分8块。
3. 20粒蒜去皮，用刀背拍扁。

炒酸菜：

1. 酸菜用水浸泡30分钟。
2. 挤干水分，切丝。
3. 1根葱切粒。
4. 2粒蒜去皮，切粒。
5. 炉子开大火，烧热1汤匙油。
6. 爆香葱白粒和蒜粒。
7. 加入酸菜丝，炒匀。
8. 用辣椒粉和糖调味。
9. 淋香油，撒葱绿，起锅。

做法：

1. 大火烧热锅，淋4汤匙油。
2. 爆香蒜粒、洋葱丝、和花椒。
3. 加入西红柿、生抽、料酒、豆瓣酱、和糖，煮1分钟。
4. 加入牛肉块，翻炒均匀。
5. 加入剩下的牛肉汤、八角、月桂叶、和胡椒粉，用大火烧滚。
6. 关小火，焖1小时。
7. 用盐调味。
8. 熄火，用余温把牛肉焖酥。
9. 撇掉表面厚厚的浮油，过滤。

煮面条：

1. 把面条煮熟。
2. 撒炒酸菜和葱花。
3. 浇牛肉汤。
4. 最后加入牛肉。

素凉面(Vegetarian Cold Noodles)

近来看见一个大厨的凉面汁做法，周末如法炮制。 还真别说，味道真不是盖的。

脆、爽、麻，辣、酸、香、… 冷冻过夜后就更加丝丝入味了。

来源：一种简单好吃的凉面汁做法，材料和做法均做过调整。

材料：

• 面条
• 黄瓜
• 榨菜
• 虾皮
• 香菜
• 葱
• 蒜

调味材料：

• 生抽
• 香醋
• 盐
• 白糖
• 花生酱
• 辣椒酱
• 花椒油
• 麻油
• 胡椒粉
• 味精

准备工作：

1. 把面条煮熟，过冷河。
2. 黄瓜去籽，切丝。
3. 榨菜切丝。
4. 虾皮用水浸泡。
5. 香菜切碎。
6. 葱切丝。
7. 蒜去皮，剁蓉。

准备调味料：

1. 把生抽、香醋、盐、白糖、花生酱、辣椒酱、花椒油、麻油、胡椒粉、和味精一起搅匀。

做法：

1. 准备好的面条加入黄瓜丝、榨菜丝、虾皮、香菜碎、葱丝、蒜蓉、和调味料，全都拌匀。

心得：

• 尽量少搅拌，避免把面弄断。

四川凉面(Szechuan Cold Noodle Salad)

一直以为只有中国人才能做出像样的中餐。 这个英文食谱着实让我吃了一惊，外国人居然也能烧一手地道的中国菜。 当然，旁边肯定有我们的同胞指指点点。 别管怎么样，就冲着老外这份兢业，我也要照着试一次，以表示支持和敬意。

曾经见过四川人用干辣椒制红油，这里用瓶装辣椒油来代替似乎有出入。 其它的材料和步骤，凭我对川菜的了解，都相当正宗。

老妈认为味道挺好，只是油太多了。 另外，别被成品温和的外表所迷惑，那是真正的既麻又辣。　甚至对于我们老广来说，有点太麻辣了。

来源：SZECHUAN COLD NOODLE SALAD，材料和做法均做过调整。

材料：

• 1磅 面条
• 6汤匙 四川辣油
• 4汤匙 酱油
• 1汤匙 镇江香醋
• 1根 葱，切粒
• 2茶匙 白芝麻，烤香

四川辣油材料(建议分量减半)：

• ½杯 辣椒油
• ½杯 花生油
• 2茶匙 香油
• 4粒 蒜，去皮
• 2汤匙 花椒，碾碎
• ¼茶匙 五香粉

四川辣油做法：

1. 把花椒碎和五香粉用中火炒香。
2. 加入花生油，改用小火熬5分钟，起锅。
3. 加入辣椒油，香油，和蒜，搅匀后摊凉。
4. 过滤。
5. 捡出蒜粒，放回辣油里。

做法：

1. 把面条煮熟，过冷河。
2. 把酱油和醋搅匀，浇在面条上，拌匀。
3. 再浇入辣油，也拌匀。
4. 最后加入葱粒和芝麻，全部都拌匀。

肉丸意大利面条和蒜茸面包(Spaghetti and Meatballs with Garlic Bread)

老爸老妈号称喜欢传统口味。 不只是外国食物，只要味道与他们以前吃过的不一样也都会抵制。 对于我这样成天试新东西的，遭受冷嘲热讽是家常便饭。

这个意大利肉丸食谱来自我经常逛的网站，Brown Eyed Baker, 据说源自主人的意大利裔公公。 用牛肉碎，猪肉碎，和小牛肉碎混合而成，含有国人不熟悉的奶酪和香料，非油炸。 好吃是可能的，但是当老爸老妈说出比上海美食的狮子头还好吃，可以想像得出我吃惊的程度。 家制意大利肉丸完败上海馆的狮子头，绝对值得庆贺。

意大利番茄酱食谱来自food.com，5星级的。 用了三种不同的蕃茄罐头： 蕃茄碎，蕃茄酱，和蕃茄汁，还有少见的红酒。 配上美味的肉丸，慢火细熬，口感更上一层楼。

上次做意粉漏掉了蒜茸面包，这回专门买来面包，用了纽约曼哈顿著名意大利餐馆Carbone's的食谱。 这是Saveur Magazine对它的评价：新鲜大蒜加上黄油，烘烤后味道变得委婉而且突出。 辣椒的炽热，奶酪的美味，酥脆的法式面包，散落的欧芹和韭菜，橄榄油的余香，…非常地入味，令人馋涎欲滴。

煮2磅意大利面条，熬一大锅肉丸蕃茄酱，再加上一长条蒜茸面包，足足吃了2星期。

意大利肉丸

来源 The BEST Italian Meatballs，材料和做法均做过调整。

材料(大约23个)：

• 1磅 肉糕材料(⅓牛肉末(ground beef)，⅓猪肉末(ground pork)，⅓小牛肉(ground veal))
• ⅓杯 意大利式面包糠(Italian seasoned breadcrumbs)
• 2汤匙 意大利奶酪粉(grated Romano or Parmesan cheese)
• 1汤匙 洋葱碎
• 1瓣 蒜，剁碎
• ½茶匙 干欧芹碎(parsley)
• 2只 鸡蛋
• 盐
• 胡椒粉

做法:

1. 烤炉预热425F°。
2. 把肉末，面包糠，奶酪粉，洋葱碎，蒜蓉，干欧芹碎，鸡蛋，盐，和胡椒粉统统搅匀.
3. 每次取3汤匙肉馅，在手掌之间反复摔打，直到变实。
4. 把肉丸放入烤炉，烘烤大约20分钟。
5. 把肉丸翻个身，用300F°再烘烤20分钟。
6. 取出，备用.

意大利番茄酱(Marinara Sauce)

来源 Jo Mama's World Famous Spaghetti，材料和做法均做过调整。

材料：

• 1个 洋葱
• 3-4瓣 蒜头
• 1汤匙 橄榄油
• 1罐 碎西红柿(28oz)
• 2罐 番茄酱(每罐6oz)
• 2罐 番茄汁(每罐15oz)
• 2杯 水
• 3茶匙 罗勒碎(basil)
• 2茶匙 干欧芹碎(parsley)
• 2½茶匙 红糖
• 1茶匙 盐
• ½茶匙 辣椒碎
• ¼茶匙 黑胡椒粉
• ¼杯 红酒
• 意大利奶酪(Parmesan cheese) 可略

准备工作：

• 洋葱去皮，切粒。
• 蒜头去皮，剁蓉。

做法：

1. 炉子开得比中火稍大。
2. 加入橄榄油，烧热。
3. 加入洋葱碎，翻炒至颜色变透明。
4. 加入蒜蓉，碎西红柿，番茄酱，番茄汁，和水，翻炒均匀。
5. 用罗勒碎，干欧芹碎，红糖，盐，辣椒碎，和黑胡椒粉调味。
6. 最后加入红酒和肉丸，全部搅匀。
7. 关小火，盖上锅盖，焖一小时(中间要经常搅拌)。
8. 起锅。

蒜茸面包(Garlic Bread)

来源 CARBONE'S GARLIC BREAD，材料和做法均做过调整。

材料（大约12安士面包）：

• 1根 法式面包(large baguette)
• 6汤匙 无盐黄油
• 1汤匙 橄榄油
• 1茶匙 辣椒粉(chilli flakes)
• 1茶匙 干牛至碎(dried oregano)
• 4瓣 蒜
• 犹太盐(kosher salt)
• 胡椒粉
• ⅓杯 意大利奶酪粉(grated Parmesan cheese)
• 1汤匙 韭菜(chive)
• 1汤匙 欧芹(pasley)

准备工作：

• 黄油在室温下回暖。
• 蒜用刀背拍扁，剁碎。
• 韭菜剁碎。
• 欧芹剁碎。

准备面包：

1. 把法式面包横着切开。
2. 把软化黄油，橄榄油，辣椒粉,干牛至碎,蒜茸，盐，和胡椒粉一起搅匀。
3. 涂抹在面包的横切面上。
4. 均匀地撒满意大利奶酪粉。

做法：

1. 烤炉预热425F°。
2. 把面包放在低裆，横切面向上，烘烤至金黄色(大约10分钟)。
3. 取出面包，撒满韭菜碎和欧芹碎。
4. 切大块进食。

韩式辣拌凉面(Bibim Naeng Myun)

我家平时很少吃面条，冷面就更没想过。 那天看见红彤彤的韩式辣冷面，觉得赏心悦目，胃口顿开，当然要一试为快了。

来源：Spicy cold noodles (bibim naengmyeon)，材料和做法均做过调整。

特点：冰凉，酸辣，爽口，开胃。

材料：

• 3汤匙 韩式辣椒酱
• 60毫升(¼杯) 米酢(Rice Wine Vinegar)
• 2粒 蒜瓣
• 1块(4厘米) 姜
• 2汤匙 酱油
• 1茶匙 麻油
• 500克 荞麦面
• 4个 樱桃小萝卜
• 4只 鸡蛋
• 1根 小黄瓜
• 1杯 韩国泡菜
• 2茶匙 黑芝麻
• 2茶匙 白芝麻

准备水波蛋：

1. 文火烧开水(1½英寸深)。
2. 把鸡蛋打入汤勺，慢慢浸入水中。
3. 煮4½分钟后捞起，备用。

准备工作：

• 蒜用刀拍扁，捡去皮。
• 姜去皮，剁蓉。
• 把荞麦面煮熟，过冷河，入冰箱冷冻。
• 把樱桃小萝卜切片。
• 把黄瓜切片。

做法：

1. 把韩式辣椒酱，米酢，蒜蓉，姜蓉，酱油，和麻油一起搅匀。
2. 加入荞麦面，拌匀。
3. 把荞麦面分四份，加入萝卜片，水波蛋，黄瓜片，和韩国泡菜，再撒黑白芝麻。

意大利面条(Spaghetti)

尽管经常煮面条，spaghetti却是连想都没有想过。 作为补偿，只要有可能，上西餐馆必点pasta。 前几天突发奇想，何不自己烧一回洋人的面食，也算是尝试过了。

选择这个食谱，因为操作简单，而且网上点赞的人多。 用了三种不同形式的西红柿和红酒烹制，经过一小时的细火慢炖，是正宗的意大利味道，绝对与众不同。

本来想烤蒜香面包配意大利面条，可惜买错了Rustic Bread，只能作罢。

来源： Jo Mama's World Famous Spaghetti，材料和做法均做过调整。

材料：

• 1磅 细意大利面条
• 2磅 意大利香肠(Italian Sausage)
• 1个 洋葱
• 3-4瓣 蒜头
• 1罐 碎西红柿(28oz)
• 2罐 番茄酱(每罐6oz)
• 2罐 番茄汁(每罐15oz)
• 2杯 水
• 3茶匙 罗勒碎(Basil)
• 2茶匙 干欧芹碎(Parsley)
• 2½茶匙 红糖
• 1茶匙 盐
• ½茶匙 辣椒碎
• ¼茶匙 黑胡椒粉
• ¼杯 红酒
• 意大利奶酪(Parmesan Cheese) 可略

准备意大利面条：

1. 开大火，烧开一锅水。
2. 放入面条，再煮开。
3. 转小火，盖上锅盖，把面条焖熟。
4. 起锅，沥干水分，过冷河后备用。

准备茄汁肉酱(Marinara Sauce)：

1. 洋葱去皮，切粒。
2. 蒜头去皮，剁蓉。

煮茄汁肉酱(Marinara Sauce)：

1. 炉子开得比中火稍大。
2. 加入意大利香肠，翻炒至全部变成棕色(尽量把肉炒散)。
3. 加入洋葱碎，翻炒至颜色变透明。
4. 加入蒜蓉，碎西红柿，番茄酱，番茄汁，和水，翻炒均匀。
5. 用罗勒碎，干欧芹碎，红糖，盐，辣椒碎，和黑胡椒粉调味。
6. 最后加入红酒，全部搅匀。
7. 关小火，盖上锅盖，焖一小时(中间要经常搅拌)。
8. 起锅。

做法：

1. 在意大利面条上浇茄汁肉酱，再撒意大利奶酪。

心得：

• 对比起1磅意大利面条，满锅的肉酱似乎太多了。

日式炒乌冬面

吃布斐的时候总要来一碗乌冬面，汤汤水水的挺滋润。 最近发现乌冬面也能够炒着吃。 所谓日式炒乌冬面，就是把木鱼精溶在汁里，让面条吸收。 除了浓郁的黄油香，上面还撒满葱花，木鱼花，和海苔条。 简单方便，内外渗透着日式料理的精华，冰冻后更加入味。

来源：Yuki Udon with Dashi Butter，材料和做法均做过调整。

材料：

• 1包 速食乌冬面(7.34安士)
• 2汤匙 黄油
• 1汤匙 水
• ½茶匙 木鱼精(Dashi)
• 1汤匙 酱油
• 1根 葱
• 木鱼花(Katsuobushi)
• 海苔条(Nori)

准备工作：

1. 把乌冬面煮七成熟，过冷河后摊凉。
2. 葱切粒。

做法：

1. 开大火，把黄油，水，和木鱼精一起烧开。 要边烧边搅拌。
2. 加入乌冬面，煮熟。 也要充分搅匀。
3. 加入酱油，搅拌均匀后熄火。
4. 把乌冬面装入盘子，上面撒葱粒，木鱼花，和海苔条。

日式凉面

以前只会下面条，后来学会炒面。 第一次在公司见到凉面，以为是意大利粉，查过才知道是日式荞麦面。 找来看起来正宗，合口味的凉面食谱实验。 成品开胃，爽滑，全素，我这个肉食动物完全能够接受。

来源：thalkingthirty.com，材料和做法均做过调整。

材料：

• 32安士 日式荞麦面
• 2根 胡萝卜
• 2根 葱
• 2汤匙 蒜蓉
• 1½茶匙 干辣椒碎
• ⅓杯 浅色酱油
• ⅓杯 米醋
• 1个 青柠檬
• 2汤匙 红糖
• 1½茶匙 香油
• ⅓杯 油炸花生碎
• ½杯 香菜碎
• 芝麻

做法：

• 荞麦面煮熟，浸入冷水降温，沥干水分。
• 胡萝卜去皮，切丝。
• 葱切段。
• 把蒜蓉，干辣椒碎，酱油，米醋，青柠汁，红糖，和香油一起搅匀。
• 加入荞麦面，胡萝卜，葱段，花生碎，和香菜碎，搅拌均匀。
• 最后撒上芝麻。
• 入冰箱冷冻最少1小时。

鸡丝凉面

在中半岛的小四川吃水煮牛肉，一个大碗盛满红灿灿的汤汁，拨开面上一层干辣椒和花椒，底下才是牛肉片和蔬菜。 我不敢喝汤，只吃里面的肉和菜。 后来学乖了，叫厨房做不辣的水煮牛肉。 旁边的人笑我：“不辣还是水煮牛肉吗？”

四川菜给人的印象是又麻又辣。 老妈的朋友说满桌四川菜，最好旁边有一碟水煮豆腐。 老妈认为白水煮豆腐清淡，可以舒缓味觉，当然好吃。 我怀疑水煮豆腐像水煮牛肉或者水煮鱼一样热火朝天；水煮并不等于用清水煮。

天气炎热，想做鸡丝凉面降暑。 这是道不辣的四川菜，网上找来的食谱很像武汉热干面，把煮熟的面条用麻油拌匀，在电风扇下吹凉。 菜码包括鸡丝，豆芽和黄瓜，调料不外乎是芝麻酱，香油，醋，糖，花生碎等等。 越南餐馆都吃生豆芽，所以这次没有用热水烫。 这碗面又爽脆又香又入味，老爸说口感很新鲜，第二天又吃了一大碗。

我不知道老妈的水煮豆腐是怎样，不过我的鸡丝凉面却是名副其实的清凉！

材料：

• 面条
• 鸡
• 豆芽
• 黄瓜
• 花生
• 蒜
• 生抽
• 醋
• 辣椒油
• 花椒粉
• 麻酱
• 麻油
• 盐
• 糖
• 水

准备鸡肉:

1. 大火烧开水，放入鸡，马上熄火，焖15分钟。
2. 倒掉水，冲洗干净鸡身上的浮沫。
3. 重复上一步骤把鸡焖熟；我一共做了4次。
4. 把鸡浸入冷水摊凉，抹干鸡身上的水分。

准备花生：

1. 烤箱开350F，放入花生烤至金黄色，大约15分钟，取出摊凉。
2. 花生装入朔料袋，用擀面杖在上面反复碾，把花生压碎。

准备面条：

1. 开大火烧开水，下面条煮熟，沥干水分。
2. 面条拌上麻油，在电风扇下吹凉。

其他准备工作：

1. 豆芽摘去根，在滚水里烫一下，沥干水分。
2. 黄瓜去皮去籽，切丝。
3. 蒜去皮，用刀背拍裂，剁碎。
4. 把生抽，醋，辣椒油，花椒粉，麻酱，麻油，盐，和糖放在一起搅匀。

做法：

1. 鸡去皮去骨，撕条。
2. 碗里铺面条，放豆芽，黄瓜丝，和鸡丝。 表面撒花生碎和蒜蓉，最后浇汁。

心得：

• 如果不在乎腥味，可以把鸡放入微波炉加热。
• 如果不在乎煮得过熟，可以把鸡一次放入水中煮熟。
• 鸡身和大腿的连结口最难熟，只要那里见不到血就可以了。

茄丁面

面条鲜香，蒜味浓郁，青椒清新，西红柿微酸，虾米耐嚼。。。 茄子虽然唱主角，这道菜的配料全都个性突出，大有功高盖主的势头。 不过千万别小看这茄子，网罗众家之长为己发光发热，才是真正的领袖风范。

茄丁酱材料：

• 茄子 1个
• 西红柿 1个
• 青椒 ½个
• 虾米
• 蒜
• 水
• 油
• 酱油
• 盐
• 糖
• 胡椒面
• 淀粉

面条材料:

• 面条
• 水
• 酱油
• 蚝油
• 香油

准备工作：

• 茄子切粒，用盐腌出水，冲洗干净盐巴，用厨纸裹住拧干水分。
• 西红柿切粒，去除头尾的黑疤。
• 青椒切粒。
• 虾米用温水泡软。
• 把淀粉和少量水搅匀。
• 蒜去皮，拍碎，切蓉。

做茄丁酱：

1. 大火烧红锅，浇油烧热。
2. 下蒜蓉爆香。
3. 倒入茄丁翻炒至表面出现金黄色。
4. 加入西红柿，虾米，和1杯水烧滚。
5. 关小火把茄丁焖软。
6. 倒入青椒，开大火收汁。
7. 把淀粉水稍微搅拌一下，淋入锅里。
8. 用酱油，盐，糖，和胡椒面调味。
9. 起锅。

做法：

1. 碗里放酱油，蚝油和香油。
2. 面条在开水里煮熟，放入碗里搅拌均匀，表面浇茄丁酱。

心得：

1. 茄子很吃油，出水后再煎就省很多油。

西红柿打卤面

以前总笑老妈用鸡汤下面太奢侈，今天自己一个人吃饭，不知怎的却想起老妈的食法。 既简单方便，又营养美味，适合繁忙的现代生活方式。

卤汁材料：

• 中等个头西红柿 3个
• 鸡蛋 1只
• 罐头鸡汤 1½杯
• 盐
• 糖
• 白胡椒面
• 葱 1根
• 水 ½杯
• 淀粉 1汤匙

面条材料:

• 面条
• 水
• 酱油
• 香油

准备工作：

• 西红柿切粒，去除头尾的黑疤。
• 淀粉加水调匀。
• 葱去老皮，切蓉。
• 鸡蛋液加少量盐，搅匀。

做卤汁：

1. 大火烧滚鸡汤。
2. 下西红柿粒，烧滚后关小火焖3分钟。
3. 下淀粉水勾芡，再开大火烧滚。
4. 用盐，糖，和白胡椒面调味，撒葱蓉，熄火。
5. 左手往锅里倒鸡蛋液，右手握住筷子使劲搅卤汁，防止形成大面积蛋花。
6. 赶快把锅端离炉子。

做法：

1. 碗里放酱油和香油。
2. 面条在开水里煮熟，放入碗里搅拌均匀，表面浇西红柿卤汁。

心得：

• 鸡蛋放得很少，可以多加一只。
• 淋蛋液以及后面几步动作要快，浇出来的蛋花才又多又均匀又细嫩。

后记：

四分之一张脸在天涯《饮食男女》的留言：

再加几根细细的黄瓜丝，一小撮香菜段，就更美了……
——吃面的时候还要就几头生蒜啊！

川味牛肉面

每次看娱乐新闻，对好莱坞的疯狂追星族都不以为然。 觉得欧洲王室高贵神秘，更有吸引力。 曾经是戴安娜王妃的粉丝，几乎看遍所有戴妃照片，觉得她真是天生王妃命。 自从出了那本《戴安娜，她的真实故事》就失去兴趣，现在对她儿子根本不关心。 要说典雅气质，英女王伊丽莎白的妈妈是真正的贵族。 她是第一个嫁入英王室的平民，不光雍容华贵，而且有胆有识。 英王乔治八世要娶离婚美籍妇人，是她坚持要大伯退位。 第二次世界大战中，她拒绝把两个女儿从硝烟弥漫的英国送去加拿大。 她的名言“两位公主不能离开我，我不能离开国王，而国王必须留下来！”激励着一代英国人的反法西斯斗争。 她经常穿着最好的衣服，出外查看德国飞机轰炸后留下的废墟，好像在向纳粹炫耀；难怪希特勒说她是欧洲最危险的女人。 老王后是吉人天相，活到103岁。

人其实都差不多，媒体能把人渲染得出凡脱俗，也能瞬息间毁掉一个人。 戴妃的香损玉碎，相信跟她的超强媒体爆光率有关。

话虽如此，每次在报章杂志上看到熟悉的名字都会多瞟几眼，大概是名人效应。

第一次听到李开复的名字是他从Microsoft跳槽到Google，两家世界级的高科技公司为他大打官司。 后来断断续续看到他向媒体产述对中国教育的看法和高科技的走向。 作为电脑业同行，自然稍加留心。 春节前夕意外地在《世界日报》的美食特刊看到有关李开复的报道，对其中李妈妈牛肉面的作法更是口水直流。 特意找机会周末在家中一试。

很奇怪李妈妈牛肉面没有放盐，颜色也很淡。 我多加了鸡蛋，料酒，盐，和糖。 以为牛肉牛筋炖得太烂，老妈说不烂，晚饭还破例多吃几块。 全家最不能吃辣的老爸也喝牛肉汤，反而只有我嫌辣把汤倒掉。 人和人真是不一样！

材料：

• 牛筋 3条
• 牛腱 1条
• 鸡蛋 4只
• 油
• 八角 2粒
• 四川辣豆瓣酱 6汤匙
• 生抽
• 料酒
• 盐
• 糖
• 葱 3根
• 姜 1大块
• 蒜 1头
• 水 10杯

准备牛筋牛腱：

1. 牛筋每条切6块。
2. 牛腱每条切12块。
3. 大火烧开1锅水，放入牛筋牛腱烧3分钟，熄火。
4. 倒掉水，用水冲洗干净牛筋牛腱表明的浮沫，抹干水分。

其他准备工作：

1. 葱切段。
2. 姜去皮，用刀背拍裂，切片。
3. 蒜用刀背拍裂，去皮。

做法：

1. 大火烧热锅，喷油。
2. 爆香葱，姜，蒜，再加入八角和辣豆瓣酱炒香。
3. 下牛筋牛腱炒匀，用生抽和料酒翻炒。
4. 倒入10杯水煮开。
5. 关小火焖3小时，或者直到筷子可以很轻松地穿过牛筋。
6. 开大火，下盐和糖调味。

煮鸡蛋：

1. 煮牛筋牛肉烧汤的时候放入鸡蛋一起煮10分钟。
2. 取出鸡蛋，在凉水里浸5分钟。
3. 剥去蛋壳，再放回牛肉汤一起炖。

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李妈妈牛肉面

《世界日报》，2007年2月18日，春节特刊，G7

买黄牛肉四条牛筋(大牛筋)，四条牛腱(香蕉腱)，每条牛筋切6块，牛腱切6到8块；要诀是不能切太小，否则会缩。

牛肉先用热水烫过，再和辣椒酱，油和八角一起拌炒，加点酱油，炒熟后加水(牛肉和水比例约1:3)。 水要一次加足，不能熬到一半再补加。

烧开后，加进切成小段的葱(3-4根)，姜(约4片)和蒜(约10几颗)，以小火炖3-4小时即可，切小块的目的是味道可以溶入汤汁中。

李妈妈牛肉面辣得够劲，川味十足。 切成像三角锥的牛肉因为是用牛腱肉，软嫩的口感是外面吃不到的。 牛筋香软如果冻，搭配香浓的汤头，十分美味。 难怪在李开复眼中，“就是比别人的好吃”。 拍照当天意外吃到大块牛肚，肉质厚实而嚼劲十足，料好实在，果然名不虚传。

豆角焖面

很多食谱都说豆角焖面要把肉片和豆角一起煮，这跟广东做法不一样，广东人最不喜欢吃煮过头的肉。 我奶奶家烧牛肉炒豆角，是分别用油爆香牛肉片和豆角，加水把豆角焖软，最后再倒回牛肉片兜匀起锅。 东北的芸豆炖排骨，两种材料都比较耐烧，煮在一起香味浓郁，诱人食欲。 想来想去，决定用豆角和排骨做豆角焖面。

豆角焖面做法参考了多位网友的食谱，也掺和了我家炒面的做法。 肉香和豆香混杂了八角香，老爸一进门就说很香。 我问他这是什么菜，他说不知道，但是好吃，所以晚饭多吃一碗。 我开导他正宗山西豆角焖面，笑得老爸肚子疼。

材料：

• 新鲜鸡蛋面 1包
• 豆角
• 排骨
• 姜
• 蒜
• 八角 一粒
• 油
• 酱油
• 料酒
• 蚝油(可以不用)
• 淀粉
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 麻油
• 水

准备工作：

1. 排骨切块，用酱油和酒腌4小时。
2. 豆角撕去老筋，掰段。
3. 姜去皮，拍扁，切丝。
4. 蒜去皮，拍扁，切粗粒。
5. 准备一大碗汁，用盐，糖，酱油，蚝油，麻油，和胡椒粉调味，加水混合均匀。

蒸面：

1. 把面条抖散。
2. 大火烧开水，放入面条蒸15分钟。
3. 取出面条摊凉。
4. 把粘在一起的面条撕开；把长面条掰短一点。

做法：

1. 排骨加薄薄一层淀粉搅匀。
2. 大火烧滚油，倒入姜丝炒至变色。
3. 推入排骨，翻炒至表面都变成棕色，起锅。
4. 炒锅加油烧热，撒少量盐，倒入蒜蓉和八角炒香。
5. 推入豆角翻炒。
6. 排骨回锅，把豆角铺在排骨上面。
7. 加水，盖锅盖烧滚。 水要将将遮住豆角。
8. 把面条铺在豆角上，盖锅盖焖。
9. 要不时铲锅底防止烧糊，但是不要翻动。
10. 等水快干，沿着锅边浇一圈汁，盖锅盖再焖。
11. 重复上一步骤，直到面条变熟，锅边面条颜色变浓，锅底开始出现锅巴。
12. 两手各握一双筷子，左右开弓翻面条，直到所有面条颜色都变均匀。
13. 面条烧得越干越好。 等锅底出现少量锅巴，起锅。

心得:

1. 北方人省略蒸面；老爸要吃软面，就多出这一步。
2. 排骨加淀粉保持嫩滑，并且入味。
3. 在油里放盐可以保持蔬菜碧绿的色彩。
4. 炉子保持大火，让蒸汽把面条焖熟。
5. 尽量不要翻动，直到烧好为止。

后记：

我想我是海小小在天涯《饮食男女》的留言：

这个在我老家也叫卤面, 夏天经常是做一锅卤面再烧一锅绿豆汤。
另外起锅的时候再撒上切好的香菜和蒜沫,味道更好。
我也很久没吃了。

 

宝贝倩倩网友在天涯《饮食男女》的留言：

我是西安人，每年夏天我老妈都会给我们做这个吃，吃卤面配绿豆汤绝对是绝配。卤面的菜除了用豆角排骨还能用莲花白、青椒加红烧肉，这样更好吃，建议大家下次蒸面，等锅开始冒气的时候把红烧肉的汤汤均匀的到在面上，这样蒸出的面面就不会很干，吃起来就更劲道更香了，对了最好吃点生蒜，夏天多吃蒜没有坏处的！

 

面向未来1在《贝太厨房》的留言：

湖北襄樊有这种吃法，因为这种面要淋上肉烧出来的汤汁，所以也叫卤面。 夏季常用五花肉和豇豆一起做，还可以用黄豆芽，蒜苗等做。 我妈妈是回族，所以她也经常用牛肉做。 反正这种面要多放些油，另外肉汤要放些酱油，这样面的颜色好看些，吃的时候放些辣椒油，很香。 哇，我都快流口水了，明天就让妈妈做。

补上一句，细点的面条做出来好吃。 我家还经常做这样的米饭，过程差不多，就是把面条换成米饭，但米饭是要那种控出米汤的，最好做硬一点。 很好吃!

炒面

广式粥粉面饭是大排档食品，物美价廉，深受各界人士欢迎。 第一次到旧金山唐人街，听到外国人用蹩脚的中文说炒粉炒面，觉得挺有趣。 我喜欢吃干炒牛河，咸鱼鸡粒炒饭，生炒牛肉饭，星洲炒米粉，鸡丝煎面，排骨煲仔饭，生滚鱼片粥等等。 大部分东西都很油腻，不健康，但是香浓可口。

刚来美国的时候，我们住得离唐人街很远。 周围的中餐馆不多，味道也不正宗。 想吃什么只能自己动手了。 这道炒面就是当时我弟弟创造出来的。

炒面的材料有：粗面条，猪肉，鲜虾，蔬菜，姜，油，生抽，料酒，蚝油，盐，糖，麻油，胡椒粉。

新鲜面条比干面条好炒一些。 面粉店卖的切面，超市出售的袋装上海粗炒面或者鲜鸡蛋面都不错。 如果面条太长可以掰开几段。 面条要蒸透：开大火，烧开水。 放入面条蒸15分钟。 取出面条摊凉，把粘在一起的撕开。

猪肉切丝，用生抽和酒腌15分钟。 入锅前放少量生粉拌匀，炒出来的肉会变得嫩滑并且入味。 可以用牛肉或者羊肉代替猪肉，不放肉也可以。 猪肉要炒熟：开大火，烧热锅，沿着锅边洒一圈油。 待油热，用姜丝爆锅。 下猪肉急炒。 等到猪肉大部分由红变白，起锅；不要把肉炒老了。

鲜虾去壳，挑掉背上的黑线，用盐水泡10分钟；盐水浸过的虾又干净又爽口。 倒掉盐水，洗干净虾。 用厨纸吸干水份，切段。 虾仁也要炒一下：开大火，烧热锅，沿着锅边洒一圈油。 待油热，下虾仁翻炒，用生抽和酒调味。 炒到虾仁的颜色从透明变雪白，就可以了。

最好用水份少的蔬菜炒面，象白菜，油菜，芥菜，菜花，卷心菜，豆芽，豆苗，豌豆，青椒，西葫芦，黄瓜，胡箩卜等等。 蔬菜尽量切丝。 我姑姑教我菜要切相同的形状：如果有材料是块状的，其它材料也切块；如果有材料是丝状的，其它材料也切丝。 另外，可以加豆腐干一起炒。 难熟的蔬菜，象菜花，要用热水烫一下。

准备一大碗汁水，按自己的口味用盐，糖，生抽，蚝油，麻油，和胡椒粉调味，加入水混合均匀。

炒面要加水，用小火焖，不然面条很硬。 炉火开大一点，但不要开最大；大火容易把面炒糊。 烧热锅，加油。 待油热，下面条炒匀，最好炒得有些面条稍稍出现金黄色，非常漂亮。 我习惯左手拿铲子，右手拿筷子，两只手一齐翻面。 把大约¼的汁水均匀地洒在面上，关小火，盖上锅盖焖。 等到汁水差不多干了，翻一翻面，再加汁水重新焖。 这样反复地煮，一直把面条煮软。 最后一次加完汁水，开大火，倒入猪肉，鲜虾，和蔬菜一起炒匀，特别要把肉炒熟。 等到汁水烧干就可以了。

新移民在陌生的环境打拼很辛苦，不光有生存压力，还有精神压力。 爸爸妈妈从名牌大学毕业，在国内是一流科技人材。 可惜他们的学历和工作经验不被当地人承认，英语也不流利，在公司受黑心老板压榨。 遭到庸人排挤，被小人歧视。 李玉和说：“穷人的孩子早当家！” 我和弟弟放学早，就承担做晚饭的义务。 我负责烧米饭，洗菜，切菜；我弟弟掌勺煮菜。 虽然每天提心掉胆，生怕接到什么坏消息，一家人在一起还是安定很多。 美国人也说：“We still have each other！”

由于各种原因，我们一家人现在很少聚在一起。 外面的中餐馆越开越多，水准也越来越高。 我妈妈还是常常在家吃炒面，美约其名改善生活：熬一锅白粥滚生鱼片，炒面， 用腐乳和咸菜当小菜。 她说炒面太干，要配粥才好吃。 至于吃炒面是为了改善生活还是重温过去的生活就不得而知了。

伊面

面条是受欢迎的食品，几乎每个地方都有自己的面条。 上海的雪菜肉丝面，排骨面，粗炒面，兰州的牛肉面，和广东的鲜虾馄饨面百吃不厌。 四川的担担面，北京的炸酱面，山西的刀削面，山东的手拉面，和江浙的阳春面更是享誉中外。 大概因为我从小在北方长大，我经常吃面：口干舌燥的时候喝汤面，饥寒交迫的时候吃鸡蛋挂面，剩菜多的时候吃捞面，赶时间或者图省事的时候吃方便面。 依照广东老家的传统，过生日一定要吃长寿伊面。

伊面扁宽发黄，质地松软爽滑。 象很多名菜一样，伊面有一个动听的故事：清代扬州知府伊秉绶命家人把鸡蛋面用油炸过以保持新鲜，吃时略煮便可伴佐料上桌。 有人说伊大人发明伊面是为母亲祝寿，也有人说是给登门造访的文人墨客们高谈阔论之余填腹充饥，更有人把伊大人捧为现代方便面的开山鼻祖。 由此可见，伊大人对烹调的精通似乎不亚于他在书法字画上的造诣。

一般伊面要入滚水煮熟，过冷河，然后根据不同的吃法再做进一步加工。 广府人士祝寿常吃干烧伊面或者上汤龙虾伊面。

干烧伊面需要的材料有：过了冷河的伊面，几颗草菇从中间切开(可以用罐头的)，几条韭黄切段，上汤(可以用鸡汤代替)，蚝油，生抽，和糖。 做法很简单：如果用新鲜草菇要飞水。 上汤烧滚，转小火放入伊面煮至水将干，倒入草菇和韭黄，用蚝油，生抽，盐，和糖调味，水干起锅。 伊面吸收了高汤，异常鲜美。 草菇和韭黄是装饰，一点儿就够了。

上汤龙虾伊面需要的材料有：过了冷河的伊面，新鲜龙虾切块，龙虾汤，蚝油，生抽，和糖。 做法跟干烧伊面差不多：龙虾块裹上生粉过油。 龙虾汤烧滚，转小火放入伊面煮至水将干，倒入龙虾，用蚝油，生抽，和糖调味，水干起锅。 鲜红色的龙虾摆在铺满伊面的盘子里，本身就极具卖相。 伊面吸收了龙虾的醇美清甜，令人食欲大开。

广东人的生日宴通常有十道或者十二道菜，最后上的几样菜是伊面，做成寿桃样子的馒头，和插着蜡烛的蛋糕。 老人的生日蛋糕写有“福如东海，寿比南山”的字样。 切蛋糕的时候很热闹：大家围拢到蛋糕前唱生日歌，寿星切下第一刀，旁边自然少不了拍照的人。 现代人生活节奏紧凑，亲朋好友极少相会。 对于家庭观念浓厚的老一辈华人来说，吃长长的伊面，和儿孙们共享天伦之乐才是最值得庆祝的。