老上海炒素

找到一个不用老抽上色的斋菜食谱。

除了用冬菇代替鲜菇，其它照足来做。

作者说多油、多糖、用八角和(素)蚝油提味，才能吃出荤菜的感觉。

当家的说还可以。

来源：炒素，材料和做法均做过调整。

材料：

• 冬菇
• 油
• 姜
• (素)蚝油
• 料酒
• 糖
• 冬笋
• 盐
• 油面筋
• 油菜
• 木耳
• 胡萝卜
• 蒜头
• 葱
• 八角
• 淀粉

准备冬菇：

1. 把冬菇泡软，拧干水分。
2. 留下冬菇水。
3. 姜去皮，切片。
4. 炉子开中火，沿锅边淋一圈油。
5. 用姜片爆锅。
6. 加入冬菇，翻炒。
7. 用(素)蚝油，料酒，和糖调味。
8. 淋少量冬菇水，转小火，焖香。
9. 收干水分，起锅。

准备冬笋：

1. 冬笋去壳，切滚刀块。
2. 大火烧开一小锅水，撒少量盐。
3. 放入冬笋，烧开。
4. 转小火，焖5分钟。
5. 起锅，浸入冷水降温。
6. 沥干水分。

准备油面筋：

1. 把油面筋用筷子戳穿几次。
2. 放入温水中浸软；上面盖一个小盘子，增加重量。
3. 沥干水分。

准备油菜：

1. 油菜竖着分四瓣。
2. 炉子开大火，烧开一小锅水。
3. 撒少量油和盐。
4. 放入油菜，烫1分钟。
5. 起锅，浸入冷水降温。
6. 沥干水分。

其它准备工作：

1. 蒜去皮，切片。
2. 葱去皮，切段。
3. 把木耳泡软，撕小片。
4. 把胡萝卜去皮，切片。
5. 淀粉加入少量水，准备勾芡。

做法：

1. 炉子开得比中火稍大。
2. 沿锅边淋一圈油。
3. 熬香蒜片、葱段、和八角。
4. 弃去蒜片和葱段。
5. 放入冬菇、冬笋、木耳、和胡萝卜，翻炒均匀。
6. 加入油面筋, 翻炒均匀。
7. 淋剩下的冬菇水，大约跟食材持平。
8. 用(素)蚝油、生抽、糖(多一些)、和少量盐调味。
9. 翻炒均匀，烧大约5分钟。
10. 加入油菜，翻炒均匀。
11. 如不够咸，可加少量盐。
12. 弃去八角。
13. 炉子转小火。
14. 淋少量淀粉水，翻炒均匀。
15. 熄火。
16. 淋少量麻油，翻炒均匀。
17. 起锅。