看了《天天饮食》的素什锦，学到好多东西：剥新鲜冬笋、处理油面筋、炸腐竹…
煮冬菇没人比得过咱老广，还是照老太太留下的规矩来。
当家的嘴上说素什锦不够咸、腐竹有些硬，但一个劲往自家碗里夹。
来源：《天天饮食》素什锦，材料和做法均做过调整。
材料：
- 冬菇
- 油
- 姜
- 蚝油
- 料酒
- 糖
- 冬笋
- 盐
- 油面筋
- 腐竹
- 木耳
- 花生
- 葱
- 料酒
- 甜面酱
- 老抽
- 胡椒粉
准备冬菇：
- 把冬菇泡软，拧干水分。
- 留下冬菇水。
- 姜去皮，切片。
- 炉子开中火，沿锅边淋一圈油。
- 用姜片爆锅。
- 加入冬菇，翻炒。
- 用蚝油，料酒，和糖调味。
- 淋少量冬菇水，转小火，焖香。
- 收干水分，起锅。
准备冬笋：
- 冬笋去壳，切滚刀块。
- 大火烧开一小锅水，撒少量盐。
- 放入冬笋，烧开。
- 转小火，焖5分钟。
- 起锅，浸入冷水降温。
- 沥干水分。
准备油面筋：
- 把油面筋用筷子戳穿几次。
- 放入温水中浸软；上面盖一个小盘子，增加重量。
- 沥干水分。
准备腐竹：
- 炉子开中火。
- 淋大量油，烧至3成热。
- 放入腐竹，慢慢炸至起泡、出现金黄色。
- 起锅。
- 炉子开大火，烧开一小锅水。
- 放入炸过的腐竹。
- 转中火，煮软，逼出里面的油脂。
- 起锅，沥干水分，切小段。
其它准备工作：
- 姜去皮，切片。
- 葱去皮，切片。
- 把木耳泡软，撕小片。
- 把花生浸泡一下，沥干水分。
做法：
- 炉子开大火，烧热锅。
- 沿锅边淋一圈油。
- 爆香姜片和葱片。
- 加入少量甜面酱，翻炒均匀。
- 放入冬菇、冬笋、油面筋、腐竹、木耳、和花生，翻炒均匀。
- 用料酒、糖(多一些)、和老抽上色、调味。
- 淋剩下的冬菇水，翻炒均匀。
- 收干水分。
- 最后撒盐(少一些)和胡椒粉，翻炒均匀，起锅。
心得：
- 如想省油，先处理腐竹，再用炸过的油煮冬菇和最后大杂烩。
- 如舍得放油，可把腐竹整条炸完、煮软再切断。 咱为了省油，把腐竹掰断再炸，浪费了少量掉出来的腐竹碎。
- 腐竹里有水，炸时小心油溅出来。 放入水中浸泡也小心油溅出来。
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