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2021年11月13日星期六

奶油埃及面包(Galette de Brioche)



扬州没有扬州炒饭,海南没有海南鸡饭,埃及也没有奶油埃及面包…

台湾面包达人的食谱,火遍大小华人网站,其实来自法国,真名是Galette de Brioche。

表面刷了黄油,撒了白糖,烘烤得金黄诱人。 酥香中夹杂着了少许韧脆,又咸又甜,比较独特。 内部却是松松软软的,有嚼头。

来源:《吴宝春的面包秘笈》,材料和做法均做过调整。

材料(大约9份):

  • 500克 高筋面粉
  • 26克 白糖
  • 7克 酵母粉
  • 350克 温牛奶
  • 10克 盐
  • 26克 黄油

刷面材料:

  • 9茶匙 白糖
  • 90克 黄油

准备工作:

  1. 黄油在室温下回暖。

准备面团:

  1. 把温牛奶浇在酵母粉和白糖上。
  2. 静置10分钟,激活酵母。
  3. 加入高筋面粉和盐,搅拌均匀。
  4. 最后加入溶化黄油,充分揉匀。
  5. 盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻(Refrigerate)过夜。
  6. 取出面团,在温暖的地方进行第二次发酵,体积应该达到以前的2到3倍。

整形面包:

  1. 把面团分9份,搓圆,擀开成直径4英寸的圆饼。
  2. 每份表面刷10克黄油。
  3. 放在温暖的地方发酵,体积应该达到以前的2到3倍。

烤面包:

  1. 烤箱开375°F。
  2. 用手指在每张圆饼上戳出6个洞洞,再撒1茶匙白糖。
  3. 入烤箱烘烤20分钟,或者直到表面出现金黄色。
  4. 取出,摊凉。

2021年1月23日星期六

葡萄干丹麦面包(Raisin Puff Pastry Brioche)



布里欧修(Brioche)和丹麦面包都是重黄油的欧式甜面包。 前者因为法国王后的一句“Qu'ils mangent de la brioche(让他们吃蛋糕)”而问名,后者以层层叠叠的酥皮而著称。

这个食谱把两者合二为一。 只有黄油和鸡蛋,很少盐和糖,没有其他液体。 每口都是外表酥脆,内部充满黄油醇香的感受。 我特别加了一把葡萄干,多出一份酸酸甜甜的滋味。

来源:PUFF PASTRY BRIOCHE,材料和做法均做过调整。

面包材料(1 loaf pan):

  • 100克 黄油
  • 250克 高筋面粉
  • 1茶匙 酵母粉
  • 20克 糖粉
  • 1汤匙 温水
  • 2只 鸡蛋
  • 1小搓 盐
  • 80克 黄油
  • ¼杯 葡萄干

淋面材料:

  • 1只 鸡蛋

准备面团:

  1. 把100克黄油切小粒。
  2. 把温水淋在酵母粉和糖粉上,静置5到10分钟,激活酵母。
  3. 加入高筋面粉、黄油粒、鸡蛋液、和盐,用力揉搓成光滑的面团。
  4. 盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻(refrigerate)过夜。
  5. 取出面团,在温暖的地方进行第二次发酵,体积应该达到以前的2到3倍。

准备黄油片:

  1. 工作台上铺保鲜膜,上放80克黄油,最上面再盖保鲜膜。
  2. 用擀面杖把黄油压平压薄。
  3. 黄油放入冰箱冷冻几分钟。

准备酥皮:

  1. 工作台上撒粉,把面团擀开,大约是黄油片的三倍。
  2. 把黄油片放在面团中间,四周尽量不要漏出来。
  3. 第一次折面团2次,有3层:左边面团⅓处向中间折叠,右边面团⅓处也向中间折叠。
  4. 面团盖上保鲜膜,放入冰箱松弛20分钟。
  5. 工作台上撒粉,面团转90度,擀开。
  6. 第二次也折面团2次,同样是3层:面团从2边往中间折叠。
  7. 面团盖上保鲜膜,放入冰箱松弛20分钟。
  8. 工作台上撒粉,面团转90度,擀开。
  9. 第三次折面团3次,是4层:左边面团¼处向中间折叠,右边面团¼处也向中间折叠,最后把面团左右对折。
  10. 面团盖上保鲜膜,放入冰箱松弛20分钟。
  11. 打发鸡蛋。
  12. 把面团擀成长方形,撒葡萄干。 卷起,分6等份,放入烤盘,表面刷鸡蛋液。
  13. 在温暖的地方进行第三次发酵,体积应该达到以前的2到3倍。

做法:

  1. 烤炉预热400°F。
  2. 面团再刷鸡蛋液。
  3. 放入烤盘,烘烤40分钟。
  4. 取出,摊凉。

2014年5月14日星期三

法式布里欧修面包(Brioche)

Brioche是非常著名的法国面包,用大量鸡蛋和黄油制成,外皮金黄酥脆,内部超级柔软。 当地人把Brioche当作酥皮点心或者做成甜点享用。

据说Brioche起源于古罗马帝国,是传统节日食品;罗马尼亚也有类似的面食。 Brioche这个名字在1404年正式问世。 法国大革命前夕,社会上各种矛盾激化,民不聊生。 法王路易十六的王后玛丽居然说出:"S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche(吃不起面包,就吃蛋糕呗!)",这里的蛋糕就是Brioche。 正是由于生活上的奢淫无度和漠视平民百姓的疾苦,导致法王夫妇先后被推上断头台。

食谱来源 Fun With Brioche,材料和步骤都做过调整。

特点:外表酥脆,内部柔软。

材料:

  • 高筋面粉 3½杯
  • 酵母粉 2¼茶匙
  • 白糖 ⅓杯
  • 温水 ¼杯
  • 盐 1½茶匙
  • 牛奶 ⅓杯
  • 鸡蛋 4只
  • 黄油 6安士

巧克力馅:

  • 巧克力碎 7安士
  • 核桃 2安士(我加了6安士)

刷汁:

  • 鸡蛋 1只
  • 牛奶 1汤匙

准备工作:

  1. 黄油在室温下回暖,切粒。
  2. 核桃入烤箱,350F,烘烤5分钟。 摊凉,用擀面杖压碎。

准备面团:

  1. 把酵母粉和白糖溶入温水,静置5到10分钟,激活酵母。
  2. 加入面粉,盐,和牛奶,搅拌均匀。
  3. 每加入1只鸡蛋,都要充分搅匀。
  4. 最后加入黄油粒,充分搅匀。
  5. 盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻(Refrigerate)过夜。
  6. 第二天取出面团,放在温暖的地方进行发酵,体积应该是以前的2到3倍。

面团整形:

  1. 烤盘底部抹油。
  2. 擀开面团,铺上巧克力碎和核桃碎。
  3. 卷起,盘好。
  4. 面团放在温暖的地方进行发酵,体积再达到以前的2到3倍。

做法:

  1. 烤炉开350°F。
  2. 面团切割8份,刷蛋液。 (建议每次切割,刀都要沾些水。)
  3. 入烤箱烘烤45分钟,或者直到烤熟。
  4. 取出面包放凉。