波兰核桃酥卷(Polish Walnut Kiflies)

这种核桃酥卷(kifli)，与迷你核桃派(Pecan Tassies)、俄式肉桂酥卷(Rugelach)、和核桃葡萄干肉桂酥卷(Rugelach)同源，均来自中、东欧，是传统的圣诞美食。 外皮由面粉、黄油、和奶油芝士(有时用酸奶油代替)撮合组成，既酥松又香醇；内馅则是烤香的核桃仁或者果酱。 我比较喜欢核桃馅，因为香口，符合国人的饮食习惯。

这次选择烤波兰核桃酥卷，因为满口的酥香，非常有过节气氛。

来源：Easy Polish Walnut Kiflies – Holiday Crescent Cookies，材料和做法均做过调整。

酥皮材料(大约50个)：

• 8安士 冷冻黄油
• 3杯+2汤匙 面粉
• 6个 蛋黄
• ½杯 酸奶油
• 2汤匙 糖粉

核桃馅材料(建议只用⅔的份量)：

• 3杯 核桃仁
• 6个 蛋白
• ½磅 糖粉

准备酥皮：

1. 冷冻黄油切粒。
2. 用叉子把3杯面粉和黄油粒拌成松散的面包糠状态。
3. 打发蛋黄和酸奶油。
4. 加入混合面粉，揉搓成光滑的面团。
5. 把面团分50份(每份20克)，搓圆。
6. 用保鲜膜包好，放入冰箱过夜。

准备核桃馅：

1. 把核桃放入烤箱，325°F，烘烤10分钟。
2. 取出，摊凉。
3. 放入朔料袋，用擀面杖碾碎。
4. 打发蛋白和糖粉，直至成为浓厚的固体。
5. 加入核桃碎，搅拌均匀。

做核桃卷：

1. 把2汤匙面粉和2汤匙糖粉过筛，撒在工作台上。
2. 取出一份面团，粘满散粉，擀开。
3. 放入2茶匙核桃馅，摊开。
4. 卷成半月弯形，捏紧接口，朝下放入烤盘。
5. 重复以上步骤，直到做完。

做法：

1. 烤炉预热325°F。
2. 烤盘上刷一层油，整齐地摆放核桃卷(相隔1英寸)。
3. 烘烤30分钟，或者直到表明出现金黄色。
4. 取出放凉。

心得：

1. 食谱里核桃馅的份量非常大，建议只用⅔的份量。 如果剩很多馅，可以放入迷你松糕纸杯(mini muffin cup)里烤熟，325°F，烤20分钟。

核桃葡萄干肉桂酥卷(Rugelach)

经常看见肉桂酥卷(Rugelach)或者匈牙利核桃卷(Hungarian Walnut Roll Cookies)的图片，觉得应该是既好看又好吃。 仔细对比以前做过的俄式肉桂酥卷，发现外皮其实都差不多，内馅不外乎核桃或者果酱。 找到一个肉桂酥卷的食谱，来自名厨Barefoot Contessa，Ina Garten，肉桂馅非常丰富，有核桃，葡萄干，和杏酱。 于是决定试一试，给老妈带去聚会。

Voila! 成品酥皮柔软，酸酸甜甜，夹杂着核桃的酥香。

老妈口头上硬撑还是以前的迷你核桃派好吃，却一口气连吃了2个。 从party回来后说很受欢迎，仅剩下的几个也被人打包带走了。

来源：Rugelach，来源和做法均做过调整。

酥皮材料(大约48个)：

• 8安士 奶油芝士(cream cheese)
• 8安士 无盐黄油
• ¼杯 白糖
• ¼茶匙 犹太盐(kosher salt)
• 1茶匙 香草精(vanilla extract)
• 2杯 面粉

肉桂馅材料：

• 1杯 核桃
• 6汤匙 白糖
• ¼杯 红糖(light brown sugar)
• ½茶匙 肉桂粉(ground cinnamon)
• ¾杯 葡萄干
• ½杯 杏酱(apricot preserves)

刷汁材料：

• 1只 鸡蛋
• 1汤匙 牛奶
• 1½汤匙 白糖
• ½茶匙 肉桂粉(ground cinnamon)

准备酥皮：

1. 把奶油芝士和黄油打发均匀。
2. 再加入白糖、盐、和香草精，继续打发。
3. 加入面粉，用低速搅拌至勉强成团。
4. 把面团分四份，搓圆，略为压扁。
5. 用保鲜膜包好，放入冰箱过夜。

准备肉桂馅：

1. 把核桃放入烤箱，325°F，烘烤10分钟。
2. 取出，摊凉。
3. 把核桃放入朔料袋，用擀面杖碾碎。
4. 把核桃碎、白糖、红糖、肉桂粉、和葡萄干一起拌匀。

准备刷汁：

1. 把鸡蛋和牛奶一起搅拌均匀。
2. 把白糖和肉桂粉一起搅匀。

做肉桂酥卷：

1. 工作台上撒一层面粉。
2. 取出一份面团，擀成直径大约9英寸的圆形。
3. 在表面抹2汤匙杏酱，再铺¼的肉桂馅。
4. 最上面铺一张保鲜膜，用擀面杖轻轻压实。
5. 撕去保鲜膜，用刀把面皮分12等份。
6. 把每块面皮从宽的一边卷向窄的一边，弯成半月形。
7. 在酥卷表面刷鸡蛋液，放入冰箱冷冻30分钟。
8. 重复以上步骤，直到做完。

做法：

1. 烤炉预热350°F。
2. 烤盘上刷一层油，整齐地摆放肉桂酥卷(相隔1英寸)。
3. 均匀地撒一层肉桂白糖粉。
4. 烘烤20到30分钟，直到表明出现金黄色。
5. 取出放凉。

俄式肉桂酥卷(Rugelach)

以前陪姑姑光顾俄国糕饼店，不会买东西，只选白吐司。 想来好笑，俄国白吐司跟其它白吐司应该没什么区别。

最近在报纸上看见俄式肉桂酥卷的食谱，感觉像法国羊角包。 材料有奶油芝士，不用叠被子，成果也不分层。 做法相对简单，真材实料，很适合我这样的菜鸟。

对原食谱做一些调整。 把核桃烘烤过再碾成较大颗粒，非常香口。 已经减少糖的份量，还觉得不够，也许1/3杯白糖更好。

第二天带了30个肉桂酥卷去公司，到中午就差不多被分光。 有位同事两眼发直，隔老远就说：“看起来很好吃”。 当然，黄油香，核桃香，肉桂香，外酥内软，谁不动心！

食谱来源: "A Baker's Odyssey"；by Greg Patent，材料和步骤均做过调整。

酥皮材料(36份)：

• 奶油芝士(Cream Cheese) 8安士
• 黄油 8安士
• 面粉 1⅔杯
• 油

肉桂馅材料：

• 白糖 ⅔杯 - (我用了½杯)
• 肉桂粉 1汤匙
• 核桃碎 1⅓杯
• 黄油 4汤匙

刷汁：

• 鸡蛋黄 1个 - (我用了2个)
• 牛奶 1茶匙 - (我用了2汤匙)

准备酥皮：

1. 头一天晚上把奶油芝士和黄油从冰箱里拿出来解冻。
2. 把奶油芝士和黄油切小粒，用搅拌机搅匀。
3. 调慢搅拌速度，筛入一半的面粉，搅匀。
4. 筛入剩下的面粉，用木勺慢慢搅匀。
5. 工作台上撒一层面粉，放入面团揉均匀。
6. 把面团分三份，搓圆，略为压扁。
7. 把面团分别用保鲜膜包好，放入冰箱过夜。

准备肉桂馅：

1. 把核桃放入烤箱，350°F，烘烤10分钟。
2. 取出核桃摊凉。
3. 把核桃放入朔料袋，用擀面杖在上面来回滚压，把核桃碾碎。
4. 取出核桃碎，加入白糖和肉桂粉拌匀。

准备刷汁：

1. 把鸡蛋黄和牛奶一起搅拌均匀。

做法：

1. 烤箱开350°F，烤盘上刷一层油(我用了2个烤盘)。
2. 把黄油加热至溶化。
3. 工作台上撒一层面粉。
4. 取出一份面团擀成直径大约12英寸的圆形。
5. 在面皮表面刷一层黄油，铺⅓的肉桂馅。
6. 在面皮上铺一张保鲜膜，用擀面杖在上面轻轻滚压，把肉桂馅压入面皮。
7. 撕去保鲜膜，用刀把面皮分12等份。
8. 把每块面皮卷起，从宽的一边卷向窄的一边，弯成半月形。
9. 把肉桂酥卷放入烤盘，互相保持1英寸的距离，表面刷鸡蛋液。
10. 重复以上步骤，直到做完。
11. 把肉桂酥卷放入烤箱，烘烤20到30分钟，直到表明出现金黄色。
12. 取出放凉。