酸芹菜炒豆干

疯狂泡菜工程十一： 酸芹菜。

有次用芹菜炒豆干来招待一位北京来的留学生，结果他赞不绝口，给我留下特别深刻的印象。 好吃不仅是味蕾的感受，也有对乡味的思念。

最近做泡菜上瘾，腌了芹菜。 用酸芹菜炒卤汁豆干，连芡都不用勾。 简单清爽，酸香开胃，正是我家炒菜的风格。

材料：

• 酸芹菜
• 豆干
• 油
• 盐
• 糖
• 姜
• 蒜
• 胡椒粉

准备工作：

• 酸芹菜切丝。
• 豆干切丝。
• 姜去皮，切丝。
• 蒜去皮，切粒。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边浇一圈油，再烧热。
3. 投入豆干丝，翻炒均匀后起锅。
4. 沿锅边再浇一圈油，烧热。
5. 爆香姜蓉和蒜粒。
6. 再爆香酸芹菜。
7. 最后加入豆干丝，炒匀。
8. 用盐，糖，和胡椒粉调味。
9. 起锅。

老成都盐菜煸四季豆

以前从未听说过盐菜。 上次做南昌拌粉，照食谱买来盐菜，结果却忘了放。 家里有一包盐菜，总要想办法消灭掉，于是找来这个老成都盐菜煸四季豆食谱。

盐菜有点像雪菜，口感却丰富多彩。

成菜有点像干煸四季豆，麻，辣，爽，香醇。 但是比较温和，连我这个不善吃辣的广东人也能空口吃很多。

来源： 《火花石》，材料和做法均做过调整。

材料：

• 肉末
• 盐菜
• 四季豆
• 油
• 酱油
• 料酒
• 盐
• 干辣椒
• 花椒
• 姜
• 蒜

准备工作：

1. 把肉末用酱油和料酒腌10分钟。
2. 把四季豆切粒，用少许盐腌几分钟。
3. 把干辣椒掰成小段。
4. 姜去皮，切蓉。
5. 蒜去皮，切粒。

做法：

1. 炉子开温火。
2. 沿锅边浇一圈油，烧热。
3. 投入干辣椒和花椒，爆香后捞出，丢弃。
4. 接着爆香姜蓉和蒜粒。
5. 加入肉末，炒熟。
6. 再加入盐菜，翻炒均匀。
7. 最后加入四季豆，慢慢煸炒至断生。
8. 起锅。

福州五香肉卷(Ngoh Hiang)

对祖传食谱情有独钟，第一个食谱就是我奶奶的芋头糕。 奶奶在厨房里张罗，我就找来笔纸，一点一滴地记录下来。 当时想法很简单，就是把老祖宗的东西收集起来，传下去。 所以看见这个据说是祖传四代的食谱，当然不能放过，一试为快。

这个食谱用了大量提鲜的材料，先蒸后煎，外酥内软。 口感丰富，是福州逢年过节的传统菜肴。

老爸说馅调得比以前好吃，老妈也说不错。

来源：Live To Eat，材料和做法均做过调整。

材料(大约25条)：

• 25张 腐皮(建议每张6x6英寸大小)
• 1磅 肉末
• ½磅 虾
• ½磅 鱼浆
• 14安士 硬豆腐
• 3个 红葱头
• 1只 鸡蛋
• 油
• 生抽
• 料酒
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

准备虾:

1. 虾去壳，挑砂线，用盐水浸泡10分钟。
2. 沥干水，用厨纸抹干。
3. 把虾肉尽量切碎。
4. 用料酒和胡椒粉腌10分钟。

准备馅:

1. 把肉末用生抽和料酒腌10分钟，顺同一方向搅至起胶。
2. 把鸡蛋打入鱼浆，顺同一方向搅匀。
3. 把豆腐沥干水分，尽量压碎，剁碎。
4. 把红葱头去皮，尽量切碎。
5. 把肉末，虾肉，鱼浆，豆腐碎，和红葱碎放在一起，搅匀。
6. 用盐，糖，和胡椒粉调味。

包腐皮卷:

1. 取一张腐皮，用水打湿。 抹干水分，摊平。
2. 放入3汤匙馅，周围最少留1厘米空间。
3. 把腐皮卷起，两头捏紧。
4. 重复以上步骤，做其余腐皮卷。
5. 把腐皮卷整齐地排放在蒸盘内，每层之间要抹一层油，以防沾粘。

蒸腐皮卷:

1. 开大火，烧开水。
2. 放入腐皮卷，蒸10分钟。
3. 把腐皮卷的位置上下交换，以便蒸熟。
4. 再入锅蒸10分钟。
5. 取出摊凉。

炸腐皮卷:

1. 把腐皮卷每条分4段。
2. 炉火开得稍大，烧热油。
3. 放入腐皮卷炸至金黄色。 经常翻动，最后用厨纸吸干净腐皮卷表面的油。

酸莴笋炒鸡丝

疯狂泡菜工程十： 酸莴笋。

每次打开泡菜坛子总是香气袭人，美国人的酸黄瓜和希腊的腌橄榄却没有这种感觉。 老祖宗留下的是最棒的。

莴笋不似萝卜水灵，但又比莲藕柔软。 我家的莴笋只用来炒肉，这次改用酸莴笋炒鸡肉，加入木耳调节色彩。 酸，辣，香，令人食欲大开。

材料：

• 酸莴笋
• 鸡胸肉
• 木耳
• 泡椒
• 生抽
• 料酒
• 淀粉
• 油
• 盐
• 糖
• 葱
• 姜
• 蒜
• 胡椒粉

准备工作：

1. 酸莴笋切丝。
2. 浸泡木耳，挤干水分后切丝。
3. 泡椒切粒。
4. 葱切粒。
5. 姜去皮，切丝。
6. 蒜去皮，切粒。
7. 把小量淀粉加入水，搅匀成芡汁。

准备鸡肉：

1. 鸡肉切丝。
2. 用生抽和料酒腌10分钟。
3. 撒少量淀粉，搅匀。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
6. 加入鸡丝，翻炒至七成熟。
7. 起锅。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
3. 爆香葱粒，姜丝，蒜粒，和泡椒粒。
4. 倒入酸莴笋丝，炒出香味。
5. 用盐和糖调味。
6. 再倒入木耳丝和准备好的鸡丝，炒匀炒熟。
7. 用淀粉水勾芡，撒葱段和胡椒粉。
8. 起锅。