炸沙葛

冰箱里剩下大半个沙葛。 因为不知道怎么做，只能上网查询。

找到的资料都是炸沙葛，其实是油炸沙葛腐皮卷，在东南亚，特别是马来西亚华人圈里，很受欢迎。

看中了一个用料最丰富的沙葛腐皮食谱。

华人超市的卖肉小哥几乎每种材料都多给了一倍，又把冰箱里剩下的虾仁和胡萝卜都加了进去。 凭借包饺子的拌肉馅方法，还有老爷子的调鱼浆方法，馅料倒也拌得像模像样。

剩下的步骤，像是包腐皮、蒸、和炸，只是手续繁琐，难度不大。

刚出油锅的时候热得烫心烫肺，但是口感外表酥脆，内部柔软。 鲜美可口的海鲜馅夹杂着丝丝爽口的沙葛和胡萝卜，有淡淡的五香，别提多好吃了。

来源：名食谱@第87期，材料和做法均做过调整。

材料：

• 20张 5x5英寸腐皮
• 200克 沙葛
• 120克 胡萝卜
• 350克 肉末
• 100克 虾
• 350克 鱼浆
• 2只 鸡蛋
• 1根 葱
• 1小块 姜

调味料：

• 2杯 油
• ½汤匙 酱油
• ½汤匙 料酒
• ½汤匙 麻油
• 1茶匙 盐
• ½茶匙 白糖
• 1茶匙 胡椒粉
• ½茶匙 五香粉
• 2汤匙 薯粉

准备肉末：

1. 姜去皮，切蓉。
2. 葱切粒。
3. 肉末加入1只鸡蛋、姜蓉、和葱粒，搅匀。
4. 用酱油、料酒、½汤匙油、和麻油调味。
5. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
6. 静置半小时，使猪肉入味。
7. 加入薯粉，再搅匀。

准备虾：

1. 虾去壳，剪开后背，挑去砂线。
2. 加入¼茶匙盐和水，浸泡15分钟。
3. 冲洗干净盐水，用纸巾吸干水分。
4. 切碎。

其他准备工作：

1. 沙葛去皮，搽丝。
2. 胡萝卜去皮，搽丝。
3. 鱼浆加入1只鸡蛋，搅匀。
4. 腐皮用水浸软。

包腐皮卷：

1. 把肉末、虾粒、鱼浆、和沙葛丝搅匀。
2. 用¾茶匙盐、白糖、胡椒粉、和五香粉调味。
3. 搅拌至起胶。
4. 取一张腐皮，抹干水分，摊平。
5. 放入3汤匙馅，周围最少留1厘米空间。
6. 把腐皮两头捏紧，卷起。
7. 重复以上步骤，做其余腐皮卷。
8. 在每根腐皮卷上抹一层油，整齐地排放在蒸盘内。

蒸腐皮卷:

1. 炉子开大火，烧开水。
2. 放入腐皮卷，蒸10分钟。
3. 把腐皮卷的位置上下交换，以便蒸熟。
4. 再入锅蒸10分钟。
5. 取出，倒掉溢出的汤汁。
6. 摊凉后用纸巾吸干净每根腐皮卷上的水份。
7. 建议冷冻过夜，让水份充分流失。

炸腐皮卷:

1. 炉火开得稍大，烧热油。
2. 每根腐皮卷切三段，入锅炸至开始变色，要经常翻动。(建议把浮在油里的渣渣捞起来)
3. 沥干净剩油里面的渣渣。
4. 洗干净锅，再把油倒回去。
5. 把炉火开大，烧热油。
6. 再炸一次，逼出腐皮卷里面的油，直到出现漂亮的金黄色。
7. 用厨纸吸干净腐皮卷表面的油脂。

潮洲光煎

大年初一做了潮洲光煎(灌煎)。 不是因为吃素积福，而是纯属好奇，因为灌煎在东南亚很受欢迎。

灌煎的里面是传统素蒸糕，有芋头、萝卜、沙葛、花生、和芹菜，用粉开匀。 裹上腐皮，蒸过再煎酥。

我特别用五香粉和盐水煮软花生，在馅里面也加了五香粉。

酥脆的腐皮，五香的花生粒，回味无穷。

有人说可以吃出芋头味。 也许我把芋头、萝卜、和沙葛刨得太细，肉眼看不见，凉了以后确实可以品出来。

因为里面的蒸糕不吸油，所以只耗了很少炸油。

对于我来讲，传统灌煎是一种新体验。

来源：潮州糕点💋光煎💋素食，材料和做法均做过调整。

材料(大约24根)：

• 200克 花生
• 180克 淀粉
• 180克 粘米粉
• 600克 芋头
• 300克 沙葛
• 300克 白萝卜
• 1根 芹菜
• 24张 5x5英寸腐皮
• 1-½茶匙 盐
• ½茶匙 五香粉
• 2茶匙 胡椒粉
• 2汤匙 白糖
• 2杯 油(会剩下很多油)

准备工作：

1. 把花生用水煮软，用½茶匙盐和¼茶匙五香粉调味。
2. 把淀粉和粘米粉过筛5次。
3. 分别把芋头、沙葛、和白萝卜去皮，刨丝，挤干水份。
4. 把芹菜切碎。

包灌煎：

1. 把腐皮浸入冷水，泡软。
2. 把花生、芋头丝、沙葛丝、萝卜丝、和芹菜粒放在一起。
3. 用1茶匙盐、¼茶匙五香粉、胡椒粉、和白糖调味。
4. 加入粘米粉，拌匀。
5. 用腐皮包馅，封口，刷油(防止粘粘)。
6. 用大火蒸45分钟。
7. 起锅，摊凉。

炸灌煎：

1. 把灌煎切片。
2. 用油炸出金黄色。
3. 拌辣椒酱进食。

凉拌腐包

以前在永和超市买完东西，会经常用赠送的礼券买熟食。 最早热衷于买鲜肉包。 后来没有鲜肉包了，就买胡椒饼。 再后来连胡椒饼也没有了，就买麻辣牛筋。 也许是过于畅销，麻辣牛筋的价钱竟然从每盒$2.99飙升到$5.99。 后来甚至发展到不收礼券，只能用现金买。 于是就改买港式烧腊。 老妈抱怨烧腊的价钱贵得离谱，一只油鸡要$21.99。 我还买过油炸花生、凉拌豆干、和菜肉包。 说真的，都只是可以而已。

现在那家永和改成洛杉矶来的168了，但是里面的装潢没有变，东西也都差不多。 我拿着礼券，还是不知道该买什么。 熟食部的东西要么吃起来无味，要么看起来不开胃。 左看右看，拿起一层腐包，就是裹得一层一层的腐皮卷。

我不知道该怎么吃腐包，应该是已经熟的。 第一次老妈拿来炒肉，这次我用来做凉拌。

因为不用泡发，也不用自己卷。 用开水烫过，切细，调好味，冷冻几小时都可以吃啦。 健康美味，简单方便。 最重要的是免费送的，挺好！

材料：

• 腐包
• 酱油
• 香醋
• 盐
• 白糖
• 麻油
• 胡椒粉
• 葱

准备腐包：

1. 炉子开大火，烧热一锅水。
2. 撒少量盐。
3. 放入腐包，烧开。
4. 起锅，沥干水分。
5. 摊凉后切条。

做法：

1. 葱切粒。
2. 把酱油、香醋、盐、白糖、麻油、和胡椒粉搅匀。
3. 腐包淋上调味料，撒葱粒，搅拌均匀。
4. 入冰箱冷冻几小时。

黄瓜木耳腐竹大拌菜

往年派对上最受欢迎的是东北大拌菜，五彩缤纷，赏心悦目。 南腔北调的来宾们七手八脚地切菜、洗菜、调汁、忙活着，搅合着。 热热闹闹，红红火火。 大家开心地吃，畅怀地喝，牛皮吹得震天响… 那种场合，谁还顾得上礼仪，甩开腮帮子开吃吧。

如今，环境不同，心情不同，菜的味道似乎也不同了。

材料：

• 腐竹
• 黑木耳
• 黄瓜
• 胡萝卜
• 紫洋葱
• 蒜粒
• 香菜
• 花生米
• 生抽
• 香醋
• 香油
• 盐
• 白糖
• 胡椒粉

准备工作：

• 腐竹泡软，在滚水里烫几分钟，沥干水分。 摊凉后切大块。
• 黑木耳泡软，在滚水里烫几分钟，沥干水分。 摊凉后切大块。
• 黄瓜用刀拍碎，切块。 用盐腌10分钟。 冲洗掉盐巴，抹干水分。
• 胡萝卜去皮，切丝。
• 紫洋葱切丝。
• 蒜去皮，用刀背拍碎后略剁几刀。
• 香菜去杆，切碎。

做法：

• 把腐竹片、黑木耳片、黄瓜块、胡萝卜丝、紫洋葱丝、蒜蓉、香菜碎、和花生米一起拌匀。
• 用生抽、香醋、香油、盐、白糖、和胡椒粉调味。
• 放入冰箱冰冻几小时，即可享用。

黄瓜木耳拌腐竹

为了减肥，早餐坚持吃酸乳(yogurt)和喝麦片粥。

有次在公司体检，护士问用什么送粥，我说什么都没有。 她觉得奇怪，我想想也该吃点其他东西。 回家找到半罐肉松，就拿肉松伴粥。 后来发现酸黄瓜(pickles)有助消化，于是也加上酸黄瓜。

我家吃惯宝岛肉松，18安士，$11.99，永和最便宜。 酸黄瓜则是从Costco Business Center买，一大罐，不知多少钱，反正Costco绝对物有所值。 吃完后剩下的大瓶子还可以有其他用途，光是瓶子大概就值那么多钱。

近来超市的商品被抢购一空，跑遍所有华人超市都买不到便宜的肉松。 小罐的贼贵。 Costco还有酸黄瓜，原价，谢天谢地。

为了调剂生活，也为了找借口出去兜风，买回来一大堆蔬菜凉拌，再进冰箱冷冻几小时。 清凉、酸甜、开胃、下饭… 自娱自乐。

没有肉松，吃凉菜的日子也挺好。

来源：开胃解腻小凉菜，材料和做法均做过调整。

材料：

• 腐竹
• 黑木耳
• 黄瓜
• 蒜粒
• 香菜
• 花生米
• 生抽
• 香醋
• 香油
• 盐
• 白糖
• 胡椒粉

准备工作：

• 腐竹泡软，在滚水里烫几分钟，沥干水分。 摊凉后切大块。
• 黑木耳泡软，在滚水里烫几分钟，沥干水分。 摊凉后切大块。
• 黄瓜用刀拍碎，切块。 用盐腌10分钟。 冲洗掉盐巴，抹干水分。
• 蒜去皮，用刀背拍碎后略剁几刀。
• 香菜去杆，切碎。

做法：

• 把腐竹片、黑木耳片、黄瓜块，蒜蓉、香菜碎、和花生米一起拌匀。
• 用生抽、香醋、香油、盐、白糖、和胡椒粉调味。
• 放入冰箱冰冻几小时，即可享用。

酿豆腐泡焖冬菇

酿豆腐泡谁都会，用冬菇和腐竹来炖恐怕就不多见了。 这是我家的传统菜肴，老妈的创造。

尽管酿豆泡和冬菇都比较惹味，但是主角却是腐竹。 腐竹本身不出色，靠吸取别人的精华来充实自己。

每咬一口，带有冬菇香的汤汁都会滋得满嘴都是，这真是无法用言语来形容。

酿豆腐泡材料：

• 400克 油豆腐泡(24个)
• 12只 虾
• ½磅 鱼浆
• 1只 鸡蛋
• ½磅 肉末
• 1小把 香菜
• 1小块 姜
• 1根 葱
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 1茶匙 淀粉

焖冬菇材料：

• 冬菇
• 腐竹
• 油
• 料酒
• 蚝油
• 糖
• 酱油
• 盐
• 胡椒粉
• 1茶匙 淀粉
• 水
• 香油
• 姜块
• 葱

准备虾：

1. 虾去壳，剪开后背，挑去砂线。
2. 用盐水浸泡15分钟。
3. 冲洗干净盐水，用纸巾吸干水分。
4. 切粒。

准备鱼浆：

1. 把鸡蛋打入鱼浆，充分搅匀。

准备猪肉末：

1. 香菜切碎。
2. 姜去皮，切蓉。
3. 葱剁蓉。
4. 猪肉末加入香菜碎、姜蓉、和葱蓉，拌匀。
5. 用酱油，料酒，油，麻油，盐，糖，和胡椒粉调味。
6. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
7. 静置半小时，使肉末入味。
8. 加入淀粉，拌匀。

酿豆腐泡：

1. 把虾仁粒、鱼浆、和猪肉末一起搅拌均匀。
2. 把油豆腐泡一切二，挖空，填馅。
3. 炉子用中火烧热锅，淋油。
4. 放入酿豆腐泡，开口朝下，煎出金黄色。

准备焖冬菇材料：

1. 冬菇用水浸软(可以留下水焖冬菇)，去蒂，挤干水分。
2. 腐竹用水浸软，剪长段，挤干水分。
3. 姜去皮，用刀背拍裂，切小片。
4. 葱切段。

做法：

1. 把1茶匙淀粉和半杯水搅匀。
2. 炉子开大火，烧热锅。
3. 淋油。
4. 爆香姜片。
5. 加入冬菇，翻炒。
6. 用料酒、蚝油、和糖调味。
7. 再加入腐竹，翻炒均匀。
8. 淋2杯水，烧开。
9. 转小火把腐竹焖熟。
10. 最后加入酿豆腐泡，翻炒均匀。
11. 盖上锅盖焖5分钟。
12. 炉子开大火，开始收汁。
13. 用酱油、盐、和糖调味。
14. 把淀粉水用手指搅匀，倒入锅中间，翻炒均匀。
15. 撒葱、胡椒粉、和香油，炒匀。
16. 起锅。

五香肉卷(Ngoh Hiang)

最近在网上看见这个五香肉卷食谱，说是吃的时候有汤汁溢出。 很好奇，于是跟着做了一次。

调馅的过程很像打馅包水饺，注入了很多液体，吃起来会出水。 另外，大量蔬菜使得口感清新，爽脆。 再加上炸得酥香的腐皮，口感确是与众不同。

我把原食谱的调味品份量抄了过来，可以根据个人的口味来调整。

年底马上就到了，这是我今年的第一道年菜。

来源：A Simple Yet Juicy Ngoh Hiang Recipe!，材料和做法均做过调整。

材料(大约40个)：

• 1磅 猪肉末
• ¾磅 虾
• 6个 冬菇
• 12个 马蹄
• 1个 红洋葱
• 4根 胡萝卜
• 1小块 姜
• 3根 葱
• 3个 鸡蛋
• 4汤匙 酱油
• 4汤匙 料酒
• 1汤匙 油
• 3茶匙 盐
• 1汤匙 糖
• ½茶匙 五香粉
• 1汤匙 淀粉
• 40张5x5英寸 腐皮
• 1杯 炸油

准备肉末：

1. 姜去皮，切蓉。
2. 葱切粒。
3. 肉末加入鸡蛋、姜蓉、和葱粒，搅匀。
4. 用酱油、料酒、油、2茶匙盐、糖、和五香粉调味。
5. 同时握住4根筷子，顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
6. 静置半小时，使猪肉入味。
7. 加入1汤匙淀粉，再搅匀。

准备虾：

1. 虾去壳，剪开后背，挑去砂线。
2. 加入1茶匙盐和水，浸泡15分钟。
3. 冲洗干净盐水，用纸巾吸干水分。
4. 切粒。

其他准备工作：

1. 冬菇切碎。
2. 马蹄切碎。
3. 洋葱去皮，切碎。
4. 胡萝卜去皮，檫丝。

包腐皮卷:

1. 把肉末、虾肉、冬菇碎、马蹄碎、洋葱碎、和胡萝卜丝一起搅匀。
2. 取一张腐皮，用水打湿。 抹干水分，摊平。
3. 放入3汤匙馅，周围最少留1厘米空间。
4. 把腐皮两头捏紧，卷起。
5. 重复以上步骤，做其余腐皮卷。
6. 把每个腐皮卷抹一层油，整齐地排放在蒸盘内。

蒸腐皮卷:

1. 开大火，烧开水。
2. 放入腐皮卷，蒸10分钟。
3. 把腐皮卷的位置上下交换，以便蒸熟。
4. 再入锅蒸10分钟。
5. 取出，倒掉溢出的汤汁。
6. 摊凉后用纸巾吸干净每个腐皮卷上面的水份。
7. 建议冷冻过夜，让水份充分流失。

炸腐皮卷:

1. 炉火开得稍大，烧热油。
2. 放入腐皮卷炸至开始变色，要经常翻动。
3. 把炉火开大，烧热油。
4. 再炸一次，逼出腐皮卷里面的油，直到出现漂亮的金黄色。
5. 用厨纸吸干净腐皮卷表面的油。

韩式拌花菜

这个朝鲜族拌花菜香香辣辣甜甜，桔梗稍有发苦。 网上说非常好吃，我却觉得一般，也许是不会欣赏吧！

来源：韩式拌花菜的做法，材料和做法均做过调整。

材料：

• 6安士 桔梗(狗宝)
• 6安士 腐竹
• 1根 黄瓜
• 1根 胡萝卜
• 1杯 油炸花生米
• 2汤匙 韩式辣椒酱
• 2汤匙 韩式辣椒粉
• 盐
• 2汤匙 白糖
• 2茶匙 香油
• 2茶匙 醋
• 2茶匙 蜂蜜
• 3粒 蒜
• ½杯 白芝麻

准备工作：

1. 泡发桔梗，挤干水分。
2. 泡发腐竹，挤干水分，切段。
3. 黄瓜去籽，切条，撒少量盐出水。 清洗干净，挤干水分。
4. 胡萝卜去皮，切条。
5. 蒜去皮，剁蓉。
6. 把白芝麻用325°F，烘烤5分钟。

做法：

1. 把辣椒酱，辣椒粉，¾茶匙盐，白糖，香油，醋，和蜂蜜调匀。
2. 加入桔梗，腐竹段，黄瓜条，胡萝卜条，油炸花生米，蒜蓉，和白芝麻，一起拌匀。
3. 冷冻三日后风味更佳。

黄瓜拌腐竹

炎炎夏日，冰凉爽口，青翠欲滴的黄瓜拌腐竹总能让人食欲大振。 在川味王，这道被推荐的凉菜竟要价$9.75，简直是明火抢劫。 我告诉老妈，我能做得更好，更便宜。

以前做过n次黄瓜和腐竹，自然是轻车熟路。 把两种东西合起来，再撒上大量葱和香菜，清凉可口。 老妈看见黄瓜，眼睛都直了。 一边问是不是准备中午吃，一边迫不及待地拣起一块往嘴里塞。 我问是不是比川味王的好，她说差远了。 我可还没开始调味呢！

为了保持色彩，只用无色的调料，像白醋，盐，糖，香油。 随手加了上次剩下的麻辣红油，娇白嫩绿的沙拉即刻变得又麻又辣。 虽然老妈平时对我的调味不感冒，这次也只是多加了酱油，其它的没有什么。

我不知道是不是比饭馆的差得远，反正中午老妈吃得比谁都多，并且把剩下的都收了起来。

材料：

• 黄瓜
• 腐竹
• 香菜
• 川味混合红油
• 麻油
• 白醋
• 盐
• 糖
• 葱
• 蒜

准备工作：

• 腐竹泡软，在滚水里烫几分钟，沥干水分。 摊凉后切大块。
• 黄瓜切片，用盐腌10分钟。 冲洗掉盐巴，抹干水分。
• 葱切斜丝。
• 蒜去皮，用刀背拍碎后略剁几刀。

做法：

• 把腐竹片，黄瓜片，葱丝，和蒜蓉一起拌匀。
• 用盐，糖，白醋，红油，和麻油调味。
• 放入冰箱冰冻几小时，即可享用。

凉拌素鸡

华人超市的豆腐干来来去去只有那么几种口味，不是白干就是五香，好不容易碰上的卤味也没有什么特点。 最近发现永和有一种卤味素鸡，味道颇似小时候吃过的薰干，只不过质地相对比较扎实。

素鸡和豆干有什么区别，我还真答不上来。 自从离开北京以后，就没有见过多少豆制品。 熏干在家里是绝对做不来的。 不光烟熏火燎的清理麻烦，据说还可能致癌。 只能偶尔买回来打打牙祭了。

既然大家都属于豆腐家族，干脆就把素鸡当豆干办了吧！

绵实细腻，感觉就像豆腐干。 在熏陶过的外表下渗透着麻油的香，葱的清新，和胡椒粉的微辣，冰冻后更加入味。

材料：

• 卤味素鸡
• 酱油
• 醋
• 盐
• 糖
• 香油
• 辣椒油
• 胡椒粉
• 蒜
• 葱

做法：

1. 蒜去皮，切粒。
2. 葱去皮，斜着切丝。
3. 素鸡在开水里烫几分钟，取出放凉。
4. 抹干水分，切薄片。
5. 用酱油，醋，盐，糖，香油，辣椒油，胡椒粉，蒜蓉，和葱丝调味。
6. 放入冰箱冷冻过夜。

福州五香肉卷(Ngoh Hiang)

对祖传食谱情有独钟，第一个食谱就是我奶奶的芋头糕。 奶奶在厨房里张罗，我就找来笔纸，一点一滴地记录下来。 当时想法很简单，就是把老祖宗的东西收集起来，传下去。 所以看见这个据说是祖传四代的食谱，当然不能放过，一试为快。

这个食谱用了大量提鲜的材料，先蒸后煎，外酥内软。 口感丰富，是福州逢年过节的传统菜肴。

老爸说馅调得比以前好吃，老妈也说不错。

来源：Live To Eat，材料和做法均做过调整。

材料(大约25条)：

• 25张 腐皮(建议每张6x6英寸大小)
• 1磅 肉末
• ½磅 虾
• ½磅 鱼浆
• 14安士 硬豆腐
• 3个 红葱头
• 1只 鸡蛋
• 油
• 生抽
• 料酒
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

准备虾:

1. 虾去壳，挑砂线，用盐水浸泡10分钟。
2. 沥干水，用厨纸抹干。
3. 把虾肉尽量切碎。
4. 用料酒和胡椒粉腌10分钟。

准备馅:

1. 把肉末用生抽和料酒腌10分钟，顺同一方向搅至起胶。
2. 把鸡蛋打入鱼浆，顺同一方向搅匀。
3. 把豆腐沥干水分，尽量压碎，剁碎。
4. 把红葱头去皮，尽量切碎。
5. 把肉末，虾肉，鱼浆，豆腐碎，和红葱碎放在一起，搅匀。
6. 用盐，糖，和胡椒粉调味。

包腐皮卷:

1. 取一张腐皮，用水打湿。 抹干水分，摊平。
2. 放入3汤匙馅，周围最少留1厘米空间。
3. 把腐皮卷起，两头捏紧。
4. 重复以上步骤，做其余腐皮卷。
5. 把腐皮卷整齐地排放在蒸盘内，每层之间要抹一层油，以防沾粘。

蒸腐皮卷:

1. 开大火，烧开水。
2. 放入腐皮卷，蒸10分钟。
3. 把腐皮卷的位置上下交换，以便蒸熟。
4. 再入锅蒸10分钟。
5. 取出摊凉。

炸腐皮卷:

1. 把腐皮卷每条分4段。
2. 炉火开得稍大，烧热油。
3. 放入腐皮卷炸至金黄色。 经常翻动，最后用厨纸吸干净腐皮卷表面的油。

素黄雀

以前有位吃素的台湾师姐经常带我去山景城的汉金川菜馆吃素黄雀。 这是道江浙菜，因为外形似黄雀而得名。 我这个没见过世面的大乡里怎么看怎么不像黄雀，却像腐皮斋卷。 搞清楚了原料，就按老广的腐皮卷做。 成品内部爽脆，多汁入味，连挑剔的老爷子都主动承认已经偷吃过了。

这礼拜每天都少了几条腐皮卷。 除了我带回公司做午餐的，应该还有只馋猫在跟我争吃。

材料。

• 腐皮(建议每张6x6英寸大小)
• 冬菇
• 木耳
• 胡萝卜
• 竹笋
• 豆苗
• 油
• 生抽
• 蚝油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 姜
• 蒜

准备冬菇:

1. 冬菇用水浸软。
2. 挤干水分，切丝。
3. 姜去皮，切细丝。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 沿锅边浇一圈油。
6. 爆香姜丝。
7. 放入冬菇丝翻炒。
8. 用蚝油，料酒，和糖调味。
9. 转中火，加少量水，盖上锅盖焖出香味。
10. 起锅。

准备豆苗:

1. 蒜去皮，剁蓉。
2. 炉子开大火，烧热锅。
3. 沿锅边浇一圈油，再撒少量盐。
4. 爆香蒜蓉。
5. 放入豆苗，炒软(不要炒太久，以免豆苗大量出水)。
6. 起锅。

其它准备工作:

1. 浸泡木耳，挤干水分后切丝。
2. 胡萝卜去皮，切丝。
3. 竹笋切丝。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 沿锅边浇一圈油。
6. 放入木耳丝，翻炒均匀。
7. 加入胡萝卜丝和笋丝，翻炒均匀。
8. 最后加入准备好的冬菇丝，翻炒均匀。
9. 用盐，糖，和胡椒粉调味。
10. 起锅，摊凉。

做法:

1. 准备蚝油汁： 一大碗水，用生抽，蚝油，和糖调味。
2. 取一张腐皮，用水打湿。 抹干水分，摊平。
3. 放入2大勺馅，周围最少留1厘米空间。
4. 把腐皮卷起，两头捏紧。
5. 重复以上步骤，做其余腐皮卷。
6. 炉火开得稍大，沿锅边浇一圈油。
7. 放入腐皮卷煎香，入锅时注意开口朝下。
8. 炉火转中火，把所有腐皮卷放回锅内。
9. 淋上蚝油汁(水要浸过大部分腐皮卷)，盖上锅盖，焖入味。
10. 把腐皮卷摆在准备好的豆苗上。 如果有剩下的蚝油汁，建议浇一点在上面。

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鲜虾腐皮卷

广式早茶供应各式煎炸食品。 尽管不喜欢油炸的东西，偶尔尝尝也未必不可。 可惜周围的人都在减肥，每次只能眼巴巴地看着琳琅满目的推车走过。 要是有个能吃的朋友该有多好！

冰箱里剩了腐皮。 这个周末自己在家做鲜虾腐皮卷，一饱口福。

从收集来的资料看，鲜虾腐皮卷的做法并不难，主要是虾仁和肥肉。 为了健康，也因为天生不喜欢肥肉，选用瘦肉来代替。 其它做法就跟炸腐皮卷没有太大差别。

腐皮香脆，虾肉饱满鲜甜，马蹄清爽，香菜惹味。 最主要的是真材实料，新鲜热辣，可以从容享受。

材料。

• 15张 5x4英寸腐皮
• 1磅 虾
• ⅓磅 肉末
• 几粒 罐头马蹄
• 几根 香菜
• 1个 鸡蛋
• 油
• 生抽
• 料酒
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

准备虾:

1. 虾去壳，挑砂线，用盐水浸泡10分钟。
2. 沥干水，用厨纸抹干。
3. 把虾肉尽量切碎。
4. 用料酒和胡椒粉腌10分钟。

其它准备工作:

1. 把肉末用生抽和料酒腌10分钟。
2. 马蹄切碎。
3. 香菜切碎。

做法:

1. 把虾碎，肉末，鸡蛋，马蹄碎，和香菜碎搅至起胶，用糖调味。
2. 取一张腐皮，用水打湿。 抹干水分，摊平。
3. 沿腐皮长边放2汤匙馅，周围最少留1厘米空间。
4. 把腐皮卷起，开口朝下，两头捏紧。
5. 重复以上步骤，做其余腐皮卷。
6. 炉火开得稍大，下大约1杯油烧热。
7. 放入腐皮卷炸至金黄色。 经常翻动，最后用厨纸吸干净腐皮卷表面的油。

素鸡

大老板说每次路过，都看见我在吃东西。

这是真的。 早上到达办公室，打开电脑，去厨房打热水，然后就不停地吃。 香蕉，葡萄，草莓，樱桃，芒果，三明治，蛋糕，曲奇，巧克力。。。 一扫而光。 下午也不闲着，到处找吃的。 有些东西在家不吃，到公司就吃了。

几个月前划分座位，故意选在食品柜对面。 每次有吃的，总是第一个察觉。 其实没有什么好东西： 香蕉，草莓，葡萄太生；苹果，橙子不喜欢，能量食品(Energy Bar)太甜；果脯糖分太多；果仁太油腻。。。 只有意大利硬饼(Biscotti)合胃口。 如果有同事带来高级巧克力，或者开派对剩下蛋糕以及甜点，就比中了六合彩还高兴。

有段时间得了恐慌症，感觉经常挨饿，只有大肉肉管饱。 三明治里夹的肉越来越多，被老妈耻笑。 后来发现把豆制品混在肉里，吃起来饱而不腻，健康，而且容易消化。 夹过豆干和豆皮，这次动手做素鸡。

收集了多家食谱，再加上以前做斋烧鹅的经验，过程比较顺利。

口感比买回来的稍微硬一些，煎香后鸡的味道非常强烈。

材料：

• 腐皮/腐竹(我各取1包)

卤汁材料：

• 袋装卤水料 1个
• 酱油
• 料酒
• 老抽
• 姜 1大块
• 蒜 半头
• 葱 几根
• 香菜 1小把
• 盐
• 糖

准备工作：

1. 把腐竹用水浸软(腐皮就免了)。
2. 姜去皮，用刀拍裂。
3. 蒜用刀拍扁，捡去皮。
4. 葱切段。
5. 香菜切段。

卤制：

1. 把袋装卤水料，酱油，料酒，老抽，姜，蒜，葱，和香菜放入焖锅，再注入水。
2. 大火烧开，撇去表面的浮沫。
3. 关小火，保持水沸腾，焖15分钟。
4. 用盐和糖调味。
5. 加入腐皮/腐竹，熄火焖5分钟。
6. 沥干水分，摊凉。

捆扎：

1. 抹干腐皮/腐竹上的水分。
2. 放入搅拌机(Food Processor)，打得越碎越好。 (如果没有搅拌机，可以慢慢切或者用剪刀剪。)
3. 取一块干净的纱布(也可以用腐皮代替)，把腐皮碎裹紧成圆柱形状。
4. 每隔半寸就用绳子捆紧，即成素鸡。

做法：

1. 炉子开大火，烧开水。
2. 把素鸡蒸45分钟，放凉。
3. 剪开绳子，剥开纱布，切厚片。
4. 如果喜欢，可以用油煎香。

心得：

• 用纱布包的素鸡容易切碎，建议用打湿的腐皮包。

虾子扎蹄

爷爷奶奶在世的时候，经常有人送虾子扎蹄。 香港陈意斋的虾子扎蹄最出名，我们这里的是在屋仑买的。小的时候不懂得有什么特别。 现在才知道，穿过层层腐皮的，是咸香的虾子。 对于广东人来讲，海味干货是煲汤的珍品，家的味道。 用腐皮裹虾子，比素鸡和斋烧鹅更有风味。 是素食者的福音，味蕾的享受。

很久没有吃虾子扎蹄了。 最近在永和找到虾子，欣喜若狂。 马上买回来做扎蹄，重温往日的点滴和乐趣。 感觉颜色比以前的深，有点儿硬。 也许应该蒸得久一点。 老爸老妈平时对我做的东西总是挑挑剔剔，这次却一声不响地埋头吃。 天天吃，顿顿吃，直到吃完。 这应该是赞许吧！

食谱来自互联网，材料和过程都做过调整。

材料：

• 斋牌鲜腐皮 1包(6张)
• 虾子 3茶匙
• 老抽 6汤匙
• 蚝油 4½汤匙
• 冰片糖 2片
• 油 3汤匙
• 水 3杯
• 盐 少量

准备工作：

1. 把老抽，蚝油，冰片糖，油，盐，和水一起烧滚。
2. 把炉火开得比中火稍大，烧热锅。 翻炒虾子至颜色变深，香味四溢，起锅。

卷扎蹄：

1. 摊开一张腐皮，均匀地刷上调味汁(上色，软化)。
2. 按原样把腐皮折好(最好是长方形)。
3. 把腐皮放入调味汁中浸软，马上取出。
4. 沿着短的一边，均匀地撒½茶匙虾子。
5. 把含虾子的边缘部分卷紧，不要露馅。
6. 在卷起的腐皮上压2根筷子，按紧，顺势卷成一个圆筒。
7. 抽去筷子，用绳子扎紧。
8. 重复做其它腐皮。

蒸扎蹄：

1. 开大火，烧热一锅水。
2. 放入扎蹄，蒸30分钟。
3. 取出扎蹄，放凉。
4. 剪开绳子，切块，即可享用。

凉拌芹菜腐竹花生

每次烤面包或者烤肉都要吃很久。 尽管不断尝试新食谱，但是连续吃同样的面包，夹同样的烤肉，再好的东西也变得索然无味。

以前不理解外国人吃汉堡包或者热狗要所谓的小菜(Condiments)，类似德国酸菜或者英国酸黄瓜。 直到无意间把广东泡菜夹入三明治，才悟出其中的奥秘。 区区几根甜酸黄瓜和萝卜，生津提味，调节了面包和烤肉的枯燥。 有了Condiments，连蛋黄酱也免了。 既健康又省钱，何乐而不为？

以前只准备面包和肉，现在要加上小菜(Condiments)。

做一大瓶Condiments，早上伴麦片粥，中午伴三明治，周末伴白粥，真是百吃不厌。

这个凉拌小菜是以前见过的，材料和做法都做过调整。

芹菜爽脆，花生隐隐散发着卤香，腐竹柔软，胡萝卜鲜艳明目，麻油香，白胡椒粉麻。。。 各种口感交织在一起，清淡高雅，美不胜收。

除夕晚餐用来伴粥，老爸上来就干掉一盘，过瘾！

材料：

• 花生
• 腐竹
• 芹菜
• 胡萝卜
• 八角
• 盐
• 水
• 麻油
• 白糖
• 白胡椒粉

准备花生：

1. 把八角，盐，和水用大火烧开。
2. 转小火焖10分钟，直至卤香四溢。
3. 放入花生，用大火烧开。
4. 转小火焖5分钟，熄火。
5. 利用余温把花生煮熟。
6. 让花生在卤汁里浸泡过夜，使之入味。
7. 沥干水分。

准备腐竹：

1. 把腐竹用温水浸软。
2. 开大火，烧热一锅水。
3. 放入腐竹煮半分钟。
4. 起锅，摊凉。
5. 把腐竹沥干水分，切片。

其它准备工作：

1. 把芹菜切粒。
2. 把胡萝卜去皮，切丝。

做法：

1. 把花生，腐竹，芹菜，和胡萝卜放在一起，拌匀。
2. 用盐，白糖，麻油，和白胡椒粉调味。
3. 放入冰箱冷藏2小时，使之入味。

炸腐皮卷

上周日姑姑过生日，去五月花饮茶，见识了许多广式点心，其中有炸腐皮卷。 以前只见过腐皮做的素鸡，素鹅，和鲜竹卷，炸腐皮卷有点像读过的干炸响铃，香，鲜，脆，口感略胜一筹。 回家仿造，老妈说这是我做的最像的一次，老爸一口咬定好吃，真有受宠若惊的感觉。

材料:

• 12张 5x5英寸腐皮
• ½磅 鱼浆
• 12只 虾
• 几粒 罐头马蹄
• 几根 香菜
• 油
• 盐
• 淀粉
• 胡椒粉

准备工作:

1. 新鲜鱼浆呈肉色，加少量胡椒粉和淀粉，沿同一方向搅到颜色不再透明。
2. 虾去壳，挑砂线，用盐水浸泡10分钟。 沥干水，用厨纸抹干。
3. 马蹄切成火柴盒粗细。
4. 香菜切段。

做法:

1. 取一张腐皮摊平。
2. 腐皮靠左放1汤匙鱼浆，上下和左边各留1厘米空间，右边空间较大。
3. 鱼浆上放1只虾，几根马蹄，和几段香菜。
4. 把腐皮上下边折起，左边折起，再把右边翻过来封口。
5. 把腐皮卷翻个身，收口朝下。
6. 重复以上步骤，做其余腐皮卷。
7. 炉火开得稍大，下大约1杯油烧热。
8. 放入腐皮卷炸至金黄色。 炸的时候鱼浆会胀大，要经常翻动，最后用厨纸吸干净腐皮卷表面的油。

斋烧鹅

从小爱吃肉，几乎无肉不餐。 妈妈说在物资贫乏的年代，家里定量买的肉全都归我吃，并且规定每顿饭吃几块肉；左邻右舍煮肉也有我一份。 带我的一对武汉老夫妻更是经常给我做糖醋排骨，喂得我胖乎乎的。 经过艰苦卓绝的减肥，我现在对肉已经没有太大胃口。 尽管如此，光顾大排挡还要叫牛腩面解馋，经过烧腊店总是不由自主地放慢脚步，广式饮茶少不了蒸排骨，超市赠的礼劵也都拿来买烧肉，烧鸭，和叉烧。 只要晚餐有肉，腊肠，或者腊肉，我都慢慢地吃，趁机多吃一块肉。

以前看过家里的前辈做斋烧鹅，北方人称素鹅。 基本做法是用汁把腐皮打湿，裹馅，上蒸锅蒸熟，再用油煎香。 自己不觉得怎么样。 在家做过几次，在派对和聚会上到是见过不少。 直到妈妈说她喜欢吃腐皮，并且指名要斋烧鹅，我才下苦心研究这道菜。 既然是斋烧鹅，就要在味道上狠下功夫，把腐皮烧出我喜欢的肉滋味。 运用鱼香肉丝的道理，我决定用炖肉的调料来煮腐皮。

准备馅料，可以用金针菜，木耳，冬菇，或者罐头蘑菇。 干货要泡发开，切小段。 开猛火，炒锅放油，快速爆一下馅料，下盐，蚝油，糖，生抽调味。

准备一锅卤水：放2粒八角，几粒花椒，几粒丁香，几粒小茴香，葱，姜，蒜，料酒，生抽，糖，盐，还有其它喜欢的调料。 加清水大火烧滚，再关小火烧10分钟，直到卤香袭人，关火。 水不要太少，因为腐皮吸水。

腐皮要泡才有味道，但是泡久会变软，很容易破。 可以从下面选择一个方法：

1. 先泡再卷：把腐皮切成6 x 8大小，放入卤水浸一下。 捞出腐皮，挤干水份，把每2张腐皮叠在一起。 把一勺馅料沿着腐皮较短的一边撒匀，象用竹帘子卷寿司一样把有馅料的一边裹起来。 最后的成品是1英寸宽，6英寸长的多层腐皮卷。
2. 先卷再泡：把腐皮切成6 x 8大小。 每张腐皮用刷子把卤水抹匀，把每2张腐皮叠在一起。 把一勺馅料沿着腐皮较短的一边撒匀，象用竹帘子卷寿司一样把有馅料的一边裹起来。 最后的成品是1 英寸宽，6英寸长的多层腐皮卷。 把腐皮卷放入卤水浸20分钟，拿出来后用厨纸吸干水份。

蒸腐皮：拿一个大盆子，盆底抹油。 摆一层腐皮卷，抹一层油。 再摆一层腐皮卷，再抹一层油，直到摆完。 为了方便，每层腐皮卷摆不同的走向。 第一层竖着放，第二层横着放，以此类推。 大火烧开水，放入腐皮卷蒸15分钟，摊凉。

煎香腐皮卷：中火煎至金黄色，吃的时候剪成寸把长的段。

斋烧鹅放凉以后外层金黄酥脆，稍带烧鹅的色彩，形状像寿司。 只不过寿司是圆的，斋烧鹅是扁的。 我感到欣慰的是，功夫不负有心人，我妈妈果真从斋烧鹅里品出肉的味道。