咖啡慕斯巧克力蛋糕(Chocolate Cake with Coffee Mousse)

香醇的巧克力，浓烈的咖啡，

双重的温馨，双重的浪漫。

情人的心意，甜到心窝窝里…

来源：Amanda Steamed Chocolate Brownies，Flourless Chocolate Cake with Coffee Mousse，材料和做法均做过调整。

布朗尼(Brownie)材料(9英寸烤盘):

• 150克 面粉
• 1茶匙 发粉
• 150克 黄油
• 340克 巧克力
• 4只 鸡蛋
• 150克 白糖
• 25克 核桃

咖啡慕斯材料：

• 2个 蛋黄
• 100克 白糖
• 1-½汤匙 淀粉
• 160毫升 热牛奶
• ½茶匙 香草精(vanilla extract)
• 1汤匙 速溶咖啡
• ½汤匙 鱼胶粉(gelatin powder)
• 2汤匙 冷水
• 240克 重奶油(heavy cream)
• 少量 可可粉

准备工作：

• 鸡蛋在室温下回暖。
• 把核桃用325°F，烘烤10分钟。 摊凉后装入塑料袋，用擀面杖压碎。
• 把面粉和发粉过筛5次。

布朗尼做法：

1. 烤炉预热350°F。
2. 把黄油和巧克力加热至溶化，摊凉。
3. 把鸡蛋和白糖打发均匀。
4. 拌入面粉。
5. 拌入巧克力糊。
6. 最后加入核桃碎，拌匀。
7. 将面糊倒进烤盘，抹平。
8. 入烤炉烤25分钟。
9. 取出，摊凉。

咖啡慕斯做法：

1. 充分打发蛋黄和白糖，直到颜色变成浅黄色。
2. 加入淀粉，拌匀。
3. 再加入热牛奶，也拌匀。
4. 把蛋黄混合物用慢火烧开，撇去表面的浮沫。
5. 搅拌至变稠，起锅。
6. 加入香草精和速溶咖啡，搅拌均匀。
7. 摊凉。
8. 把鱼胶粉溶入冷水，搁置10分钟。
9. 用小火煮至鱼胶粉溶化。
10. 把鱼胶液倒入蛋黄咖啡液，搅拌均匀。
11. 打发重奶油至固态。
12. 慢慢拌入咖啡混合物。

组装蛋糕：

1. 把咖啡慕斯均匀地抹在巧克力蛋糕上。
2. 放入冰箱，冷冻最少4小时，甚至过夜。
3. 表面撒可可粉。

香蕉咖啡慕斯巧克力蛋糕(Chocolate cake with coffee mousse and bananas (milk sandwich))

在网上看见这个蛋糕，觉得很惊艳。 巧克力，咖啡，香蕉，尽是我喜欢的东西。 Google翻译的波兰食谱烂得一塌糊涂，也只能连蒙带猜地做下来。 虽然色彩不如人家的好，但是味道却是相当赞的。

星期六晚上友人请吃饭，特别带了去做情人节的礼物。 朋友说蛋糕非常地香，只是不够甜。

这年头，人人对甜食唯恐避之不及，还有人嫌不够甜吗？

来源： Ciasto czekoladowe z musem kawowym i bananami (mleczna kanapka)，材料和做法均做过调整。

巧克力蛋糕材料(9英寸烤盘)：

• ½杯 低筋面粉
• ½杯 白糖
• 3只 鸡蛋
• 略少于½茶匙 发粉(Baking Powder)
• ½茶匙 肉桂粉
• 1汤匙 可可粉
• 35克 磨碎黑巧克力
• 1½汤匙 水
• 1½汤匙 油

咖啡慕斯材料：

• 250克 意大利奶酪(Mascarpone Cheese)
• 400克 鲜奶油(30% Cream)
• 4汤匙 糖粉
• 2茶匙 鱼胶粉(Gelatine)
• 100毫升 沸腾开水
• 2汤匙 浓咖啡
• 2只 熟香蕉

巧克力浇汁材料：

• 100克 黑巧克力
• 7汤匙 牛奶(我用了13汤匙)
• 1汤匙 黄油

准备咖啡慕斯：

1. 把咖啡加入滚水里，搅匀。
2. 再加入鱼胶粉，搅至溶化。
3. 打发鲜奶油至固体状态。
4. 加入意大利奶酪和糖粉，也打匀。
5. 最后加入咖啡液体，统统搅匀。
6. 入冰箱，冷冻过夜。

准备巧克力蛋糕：

1. 烤箱预热350°F。
2. 在烤盘底部垫烘烤纸，再抹上少许油
3. 把面粉，发粉，肉桂粉，可可粉，和黑巧克力粉一起过筛。
4. 把蛋黄，水，和油一起搅匀。
5. 把蛋白用中速搅拌至起粗泡。
6. 加入白糖，用高速打发至硬性起泡。
7. 分次把¾的蛋白糊倒入蛋黄糊，每次都轻轻搅匀。
8. 再分次把蛋黄糊倒回蛋白糊，每次也轻轻搅匀。
9. 分次撒入干粉，同样轻轻搅匀。
10. 把蛋糕糊倒入模具，抹平。
11. 放入烤炉中层，烘烤25分钟或者直到把蛋糕烤熟(我烤了17分钟)。
12. 取出蛋糕模，倒扣放凉。

准备巧克力浇汁：

1. 把黑巧克力掰成小块。
2. 加入牛奶和水，用中火烧开(中间要不停地搅动)。
3. 起锅。

组装蛋糕：

1. 把香蕉切小块。
2. 把蛋糕横着分两份。
3. 在一个横截面上均匀地抹一半的咖啡慕斯。
4. 均匀地铺满香蕉粒。
5. 再均匀地抹剩下的咖啡慕斯。
6. 把另外半个蛋糕盖在上面，平滑面朝上。
7. 最后把巧克力浇汁淋在表面。
8. 隔天享用风味更佳。

心得：

• 也许把黑巧克力溶化后拌入蛋黄，色彩会好一些。

巧克力慕斯蛋糕(Divine Chocolate Mousse Cake)

很久以前见过这个巧克力慕斯食谱，因为是大厨写的，特别上心。 过段时间发现原网站被病毒入侵，费尽千辛万苦才把全文拷贝下来。 这个星期休假，终于有时间翻出来研究复制。

成品不愧为专业杰作，不太甜腻，香味浓郁，柔软润滑，是下午茶的绝佳搭档。

材料和做法均做过调整。 特别附上原文，做为参考和留念。

巧克力慕斯

材料：

• 3只 鸡蛋，在室温下回暖
• 4安士 半甜巧克力(semisweet chocolate)
• 12汤匙 黄油
• 2汤匙 可可粉
• ½杯 白糖

做法：

1. 把巧克力加热至溶化，冷却待用。
2. 把黄油加热至溶化。
3. 加入巧克力液，搅拌均匀。
4. 分别加入3个蛋黄，每次都搅拌均匀。
5. 最后筛入可可粉，搅拌均匀。
6. 把蛋白和白糖装入大碗，坐在热水上搅拌45秒钟。
7. 再高速搅至硬性起泡，就像打发蛋糕一样。
8. 把½蛋白糊倒入准备好的慕斯里，轻轻搅匀。
9. 分3次把慕斯倒回剩下的蛋白糊，每次都轻轻搅匀。
10. 把慕斯放入冰箱，冷冻4小时。

巧克力蛋糕

材料：

• 4汤匙 黄油
• 3只 鸡蛋
• 2个 蛋黄
• 1茶匙 香草精
• ⅔杯 白糖
• ⅓杯 低筋面粉
• ⅓杯 可可粉
• 1汤匙 白糖

做法：

1. 烤炉预热350°F。
2. 溶化黄油。
3. 把5个蛋黄打发均匀。
4. 加入黄油和香草精，打发均匀，待用。
5. 把3个蛋白高速搅拌，直至出现大气泡。
6. 加入⅔杯糖，搅到硬性起泡。
7. 把½蛋白糊倒入蛋黄糊，轻轻搅匀。
8. 分3次把蛋黄糊倒回剩下的蛋白糊，每次都轻轻搅匀。
9. 分数次筛入低筋面粉，可可粉，和1汤匙白糖的混合物，每次都轻轻搅拌。
10. 将面糊倒进烤盘，放入烤炉烤25-27分钟。 取出待冷，移至凉架上。

巧克力浇汁

材料：

• 2安士 半甜巧克力(semisweet chocolate)
• 1汤匙 黄油
• 2汤匙 热水

做法：

1. 把半甜巧克力和黄油装入大碗，坐在热水上搅拌至全部溶化。
2. 加入2汤匙热水，再搅拌均匀。

组装蛋糕

1. 把巧克力蛋糕横着分3等份。
2. 每层蛋糕之间夹½慕斯。
3. 最上层淋浇汁。

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Divine Chocolate Mousse Cake

My friend Joe who is a pastry chef extrordinaire (in the Dominican Republic) gave me this recipe years ago. It became my Dad's favorite cake, and one he always asked me to bake for him on his Birthday. Sadly, Dad's no longer here to enjoy it, but we celebrate his life daily, and his Birthday each Septemember. That's as it should be, and exactly what we did today.

It's a very chocolatey cake with a mousse layer which adds to the silky smoothness. A little known trick of the trade, a way to make your cakes more robust with chocolate flavour, is to substitute cocoa powder for part of the flour. Such is the case with the Cocoa Génoise cake used in this recipe. Be gentle when removing your cake from the springform bottom. I usually use a pastry brush to spread the cake with some framboise, prior to spreading the mousse over the layers. Hope you enjoy it as much as Dad did.

one 9 inch Cocoa Génoise cake (recipe below)

Cocoa Génoise

• 1/3 cup unsifted cake flour
• 1/3 cup unsifted cocoa powder
• 1 tbsp granulated sugar
• 4 tbsp unsalted butter
• 3 large eggs, at room temperature
• 2 egg yolks, at room temperature
• 2/3 cup granulated sugar
• 1 tsp vanilla

Position rack in lower third of oven and preheat to 350 degrees F. Generously grease a 9 x 1 1/4 inch round springform cake pan with solid shortening. Dust with all purpose flour, tilt to distribute and tap out the excess.

Pour the flour, cocoa and 1 tbsp of sugar into a triple sifter. Sift onto a sheet of waxed paper to distribute the ingredients evenly. Set aside.

Melt the butter in a 1 quart saucepan over low heat. Pour into a 1 1/2 quart mixing bowl and set aside.

Place the eggs and egg yolks in the bowl of a heavy duty mixer. Add the 2/3 cup sugar and whisk ingredients by hand to combine. Rest the bowl in a shallow pan, such as a 10 inch skillet, filled with 1 inch of tap water (120 degrees). To prevent the eggs from setting, whisk them continuously for about 30 seconds, or until the mixture has warmed to body temperature, taking care that it doesn't exceed 110 degrees. Rub a little between your thumb and forefinger; it should feel smooth, not granular.

Attach the bowl on the mixer and with the whisk attachment, whip the mixture on medium speed until it cools and thickens, appears to be pale in colour and resembles a whole egg meringue and triples or more in volume (3 to 4 minutes). Pour in the vanilla during the final moments of whipping.

Test to see if it's time to fold in the cocoa flour mixture by lifting the whisk. If some of the mixture falls back into the batter right away, continue whipping for a few more minutes or until the desired consistency is achieved.

Scoop one half of the mixture on a flexible metal icing spatula and sprinkle it over the top. Using a rubber spatula, fold it into the batter just until incorporated. Repeat again, folding until the flour has been absorbed. Gently pour about 1 cup of the batter into the melted butter, and with the rubber spatula, fold until combined. Return the butter mixture to the reserved batter and again fold to combine.

Gently pour the batter into the pan, taking care not to deflate the foam structure. With a rubber spatula, smooth the surface. Bake for 25 to 27 minutes or until the top springs back when touched, the sides begin to contract from the pan and the cake sounds spongy when tapped.

Place the cake on a rack to cool for 5 to 10 minutes. Then gently release the cake from pan and cook on a rack.

Yields One 9 x 1 1/4 inch round layer cake

Chocolate Mousse

• 3 eggs, separated, at room temperature
• 4 ounces semisweet chocolate
• 1 1/2 sticks unsalted butter, room temperature
• 2 tbsp unsifted cocoa powder
• 1/2 cup granulated sugar

Place the whites in the bowl of a mixer and the yolks in a small bowl. Place plastic wrap on the surface of the bowl over the yolks to prevent them from drying. Set aside.

Cut the chocolate into matchstick-sized pieces and place them in a 1 quart mixing bowl that fits snugly over another bowl half filled with tap water (120 degrees). When the chocolate is smooth and liquid, remove the bowl and set aside to cool.

In a 3 quart mixing bowl, work the butter with a rubber spatula until it is soft, malleable and close to the consistency of mayo. Stir in the cooled but still liquid chocolate with a rubber spatula until blended. Add the egg yolks, one at a time, and then the 2 tbsp cocoa until smooth and blended. Set aside.

Add the sugar to the egg whites and whisk the ingredients by hand to combine. Rest the bowl in a shallow pan, such as a 10 inch skillet, filled with 1 inch of hot tap water (120 degrees). Whisk the mixture until it is body temperature about 30 to 45 seconds.

Place the bowl on the mixer, and with the whisk attachment, whip it on medium speed until it is cool and white, stiff but shiny, and elastic peaks form (about 3 t0 4 minutes).

Scoop 1/3 of the meringue into the bowl with the chocolate mixture and fold to lighten it. Then fold in the remaining meringue until blended. Refrigerate for 4 hours.

To assemble the cake, cut the Cocoa Génoise horizontally into 2 equal layers, each about 5/8 inch thick. Be careful to prevent tearing of the layers. Place the bottom Génoise layer cut side up on the bottom of a springform pan. Spoon a layer of mousse over the top. Place the other layer on top of the mousse and gently press to distribute the filling. Cover with plastic wrap and refrigerate to firm the mousse.

When the mousse is firm, the cake may be glazed. To serve, carefully remove from springform pan onto serving plate. You may decorate with Cocoa Piping.

Chocolate Glaze

• 2 ounces semisweet chocolate
• 1 tbsp unsalted butter
• 2 tbsp water

Chop the chocolate into matchstick sized pieces. Place the butter in a 1 quart mixing bowl. Add the chocolate, fit the bowl snugly over another bowl half filled with tap water (120 degrees) and stir until melted and smooth. Remove from the bottom container, take 2 tbsp water from it, add it to the chocolate mixture and stir until smooth.

Spread the mixture over the surface you wish to glaze whilst the glaze is warm and liquid.

Yields 1/4 cup

Cake yields 8 to 10 servings

Posted by Chef Jules at 5:17 PM

Labels: Cakes, Chocolate

法式草莓慕斯(Strawberry Charlotte Russe)

老妈问“你这星期做什么点心？ 我礼拜天请人吃饭，想请你做一些饭后甜点。”

我以为听错了。 这还是那个对我的烹调手艺不以为然的老妈吗？ 这还是那个读过我的第一篇饮食文章后，对天发誓再也不读食谱的老妈吗？ 太阳真是从西边出来了！

得意归得意，老妈交待的任务还要认真执行。 家里剩下大量草莓，上网查到这个法式食谱，颇有好评。 最近人人做草莓慕斯，我也不防试试。

虽然做的过程很顺利，但是我为了买手指饼干连跑5家商店，也算是老苦功高。 老妈逢人就推销我的慕斯蛋糕，看来她是很满意的了。

食谱来源：Strawberry Charlotte Russe，材料和步骤都做过调整。

材料：

• 鱼胶粉(Gelatin) ½安士
• 冷水 ½杯
• 草莓(搅烂) 1杯
• 草莓(切碎) 1杯(留下4个，切半边)
• 糖 1杯(我用了⅔杯)
• 鲜奶油(Whipping Cream) 2杯
• 香草精(Vanilla) 1茶匙
• 手指饼干 48个(我用了41个)

准备手指饼干：

1. 取9寸活底蛋糕盘，底部铺满手指饼干。
2. 边上贴8个半边草莓。

准备草莓浆：

1. 把鱼胶粉浸入冷水大约5至10分钟。
2. 把盛鱼胶水的容器浸泡在热水里；鱼胶水遇热呈液态。
3. 把搅烂的草莓和糖加热，至糖全部溶化。
4. 把鱼胶水加入草莓浆，边搅拌边加热至烧开。
5. 取出草莓浆，摊凉。

做法：

1. 把鲜奶油搅拌成固体，加入香草精。
2. 加入草莓浆，搅匀。
3. 拌入碎草莓。
4. 把一半慕斯填入蛋糕盘。
5. 在慕斯上铺满手指饼干。
6. 把剩下的一半慕斯填入蛋糕盘。
7. 放入冰箱冷冻过夜。