显示标签为“腌菜酱料”的博文。显示所有博文
显示标签为“腌菜酱料”的博文。显示所有博文

2014年5月13日星期二

腌咸鸭蛋



周末改善生活吃炒面,喝粥,用咸鸭蛋,腐乳,和买回来的瓶装咸菜来送。 我不喜欢太甜或者太咸的东西,咸鸭蛋例外。 从小喜欢咸蛋黄入口起沙的感觉,把蛋黄和蛋白一起吃才不会太咸。

以前经常买上海出产的咸鸭蛋,后来所谓的红心咸蛋看起来不自然,就没有再买。 我实在粗心,竟然没有注意过咸蛋黄是红心,直到看到有关苏丹红的报导才大吃一惊。 上次腌咸鸡蛋,蛋黄局部出油但是不红心;这次改用鸭蛋,个个流油也不红心。 老爸一句:“你做的咸鸭蛋肯定没有苏丹红!”,就算是一种宽慰吧!

材料:

  • 鸭蛋 24只
  • 八角 2粒
  • 花椒 ¼杯

准备工作:

  1. 把鸭蛋清洗干净,抹干水分。
  2. 把容器也清洗干净,抹干水分。
  3. 量好大约需要多少水来腌咸蛋。

做卤汁:

  1. 锅里放八角,花椒,和量好的水大火烧开。
  2. 熄火。
  3. 分数次加入盐,每次都充分搅拌,直到饱和。
  4. 放凉卤汁。

做法:

  1. 把鸭蛋小心放入容器,再灌满卤汁,放在阴凉干燥的地方储存。
  2. 6星期后,全部鸭蛋黄都会出油。

心得:

  1. 加酒腌得快一些,我不喜欢酒精味,就没有加。
  2. 建议容器注满卤汁。
  3. 所谓盐饱和是锅底出现固体盐,不再溶化。

广东泡菜

珍宝海鲜馆晚餐免费供应两道开胃小菜:南乳花生和广东泡菜。 花生是烤的,香味浓郁,脆里带咸;泡菜酸甜爽脆,生津解渴。 我们总是要很多花生和泡菜,最后服务员干脆拿一大包花生给我们带走;泡菜不易携带,只能作罢。

第一次吃越南三明治的时候,觉得碳香浓郁的烤肉夹爽脆的泡菜特别可口。 后来在叔叔家又吃到这道菜,才知道是广东泡菜,大概是潮汕移民带去越南的。 广东泡菜虽然没有韩国泡菜和四川泡菜有名,却很有特点。 其他泡菜需要发酵,广东泡菜靠腌入味。

广东泡菜材料:胡萝卜,白箩卜,黄瓜,盐,糖,和白醋。

做法也简单:

  1. 胡萝卜和白箩卜去皮切条,黄瓜去心留皮切条。
  2. 所有材料用盐腌出水,大约15分钟。
  3. 洗去盐水,用纸抹干,用容量相等的糖和白醋腌2小时,冰冻过口味更佳。

后记:

  • 网友留言说我描述的在广东叫“咸酸”,也许是对的。 我虽是广东人,却在北方长大,所以不了解。 周围人说是广东泡菜,我也跟着叫广东泡菜。
  • 有人问是不是一根根材料抹干。 我用纸裹住一把材料,用力挤出水。
  • 网友留言说腌2小时不够,最少要一天,而且要密封。 我叔叔只腌几小时,没有密封。 我觉得腌2小时空口吃最好,腌一天过酸,腌两天有点发苦。 要根据个人口味来调节。

自制花生酱



想碾花生粉,却得到花生酱。 而且不是普通花生酱,是带有浓郁油炸香味的花生酱。 可谓有意栽花花不开,无心插柳柳成荫。 假如有天不幸下岗,就摆摊卖花生酱养家糊口。。。

材料:

  • 12安士 去皮花生仁
  • ⅛杯 油
  • ¼杯 白糖

做法:

  1. 中火,烧热锅。
  2. 下油和花生仁,翻炒至大部分花生仁呈现金黄色, 起锅。
  3. 摊凉花生仁。
  4. 把花生仁和糖放入搅拌机搅碎。

心得:

  • 油主要起润滑作用,会剩很多油。
  • 如果不喜欢甜可以少加糖。
  • 炒花生仁要中火,热锅,冷油。 要经常翻炒,油热后更要勤翻动,大约15分钟。
  • 花生仁要起锅摊凉,以免在锅里继续加热变糊。
  • 搅拌花生仁的时候,花生碎都堵塞在搅拌机底下或者附在搅拌机壁上。 建议关上搅拌机再用筷子把花生碎拨到中间,以免出危险。
  • 如果喜欢带粗花生碎的花生酱,不要搅拌太久,也可以搅好后加入粗花生碎。