老北京酱合掌瓜

老妈在后院种植的合掌瓜疯长。 周围的亲戚朋友都已经送过了，剩下的需要自己想办法消费。 以前只知道用合掌瓜煲汤或者炒肉片，最近查到可以用来腌，真是大开眼界。

我以前存了一个非常好的老北京酱黄瓜的食谱。 用来腌合掌瓜，竟然非常地脆。 虽然不如酱黄瓜爽口，但也颇有北京辣菜的味道。 我非常地满意。

材料：

• 3个 合掌瓜
• 小尖椒 6只
• 姜 1块
• 蒜 1头
• 盐
• 水
• 老抽 1瓶(16安士)
• 白酒 ¼杯
• 白糖 3汤匙
• 干辣椒 6只

准备合掌瓜：

1. 把合掌瓜纵向刨开，去皮，去核，切薄片。
2. 用盐腌2小时。
3. 用水冲干净盐巴。
4. 用厨纸裹着，挤干水份。

准备其它材料：

1. 把小尖椒用刀拍裂，拣去蒂。 撕小片，不用去籽。
2. 把姜去皮，拍裂，切丝。
3. 把蒜拍裂，拣去皮，切片。
4. 把合掌瓜片，小尖椒，姜，和蒜拌匀，静置2小时。

做法：

1. 把老抽，白酒，白糖 ，和干辣椒烧开，摊凉，即成酱汁。
2. 把酱汁淹过合掌瓜片，搅拌均匀。
3. 装入瓶内，四，五天内可食用。

心得：

• 腌酱合掌瓜片的过程中尽量不要沾水。
• 把干辣椒撕开，再加入酱汁烧煮。
• 不要用朔料瓶装合掌瓜片。

咸鸡腿

老爷子说奶奶以前经常做咸鸡给他吃，特别香。 刚好看见中国超市里的大鸡腿减价，于是买回来腌咸鸡腿，也饱一餐口福。

本想腌完就蒸来吃，可老爷子说要晒干。

我没有吊起来晒，因为一来怕油滴得到处都是，二来怕招惹猫狗蚊蝇。

用一个透风的盖子罩住，白天拿出去吹风，晚上收回来以防露水。 每天折腾来折腾去，渗出一层又一层鸡油，最后变成腊鸡腿了。

老妈说放在饭面上肯定捂不熟。 于是隔水蒸30分钟，直到筷子可以自如穿过。

尽管没有熏过，但是有种天然的腊味香。 肉质扎实，空口吃有些咸，伴米饭吃刚好。

老爷子还是一贯地傲慢：“就是一般的腊肉！ 还可以。”

当然，我有自知之明：我永远不能跟奶奶比。

材料：

• 2只 大鸡腿
• ¼杯 盐
• ¼茶匙 花椒
• 料酒

准备花椒盐；

1. 炉子开中火。
2. 翻炒花椒，直到颗粒张开，香气扑鼻。
3. 熄火，摊凉。
4. 用擀面棍把花椒压碎。
5. 拌入盐。

腌鸡腿；

1. 切除鸡腿外围的脂肪。
2. 把鸡腿的里里外外都抹上椒盐，按摩5分钟。
3. 放入容器， 撒少量料酒。
4. 压上重物，在冰箱里搁置一星期。 每天翻动鸡腿，把溢出的血水倒掉。

晒鸡腿；

1. 把鸡腿放在阴凉的地方风干，每天翻动，大约3星期。
2. 如果有鸡油渗出，用纸巾抹搽干净。
3. 如果出现大片白色的颗粒，用水冲洗，抹干后继续风干。

东北辣萝卜干

虽然是东北辣萝卜干，用苹果和梨来炮制显然受了朝鲜族的影响。 为了上色，特别加了1汤匙韩式辣酱。 爽脆和麻辣之外多出一份清甜，伴粥下饭一流。

来源：好菜网，材料和做法均做过调整。

材料：

• 萝卜干
• 苹果
• 梨
• 姜
• 蒜
• 花椒粉
• 白糖
• 辣椒粉
• 韩式辣酱

做法：

1. 把萝卜干用水浸软，去除少许咸味。 挤干水分。
2. 把苹果和梨去皮去核，加入少量水，用搅拌器打成稠浆。
3. 姜去皮，剁碎。
4. 蒜去皮，剁蓉。
5. 把萝卜干，果浆，姜碎，蒜蓉，花椒粉，白糖，辣椒粉，和韩式辣酱放在一起，带着手套用手抓匀。
6. 在室温下发酵三天，然后收入冰箱保存。

晒咸三文鱼

以前经常吃咸鱼。 外面卖的咸鱼又干又硬又咸，掰一小块就很下饭。 老妈用油来泡，然后和姜丝一起蒸。 后来听说咸鱼致癌，就没有再吃过。

网上的资料显示，经常吃咸鱼的人患食道癌的机率大一些，但是没有直接证明。 相信偶尔吃一两次，无关紧要。

在干货店看见琳琅满目的咸鱼，想买回来试试。 可惜近来食品安全频频亮红灯，不知道里面放了什么添加物。 还是下不了手，保命要紧。

报纸上登把三文鱼用盐腌，然后煎香是道日本名菜。 既然已经用盐腌了，何不晒干，做成咸三文鱼？

超市的三文鱼排少则每磅$7.99，野生的要十几块钱。 华人超市的三文鱼腩只要$3.99。 鱼腩是好东西，非常滑，老爸专门吃鱼腩。 就买三文鱼腩来腌咸鱼吧！

做法：

1. 把三文鱼清理干净，里里外外铺厚厚一层海盐，搁置过夜。
2. 第二天，冲洗掉表面的盐巴，用纸巾吸干水分，放在太阳下暴晒。
3. 两星期后，鱼肉变硬，即可入菜。
4. 由于三文鱼会出很多油，建议不要吊着，而是用容器接着。 每天把溢出的油清理干净，再上下翻动，便于均匀晾晒。

老妈把咸三文鱼拌上姜丝，在饭面上蒸，结果出奇地好。

成品有自然风干的香味。 带咸，但是不如买回来的死咸。 由于本身出油，也没有买回来的干硬。 最重要的是干净，卫生，吃着放心。

下次做咸鱼蒸肉饼和咸鱼茄子煲，都是惹味的菜肴。

后记：

笨笨猪MM在《贝太厨房》的留言：

好靓！！！

我的鱼干都是父母给我晒的，自己制很是干净。我是戒不了鱼干这个嗜好的。爸爸买的鱼都是成框刚从远洋轮上面打捞回来的海鱼，然后自己清理干净，自己用盐腌，然后风晒干给我。很好吃，我不吃市售的鱼干，父母说外面的鱼干多数都是用了点防腐剂和防苍蝇的药

北京辣菜

我家是南方人。 一直不喜欢所谓的咸菜圪塔，唯独对北京辣菜情有独钟。

北京辣菜长长细细，又黑又爽，若隐若现的甜辣味，好像还有芝麻点缀。 虽说属于酱缸文化，却是最不像咸菜的咸菜。 既不咸也不干，可以空口吃很多。 离开北京后就没有再吃过，也没有买过王致和的瓶装酱菜。 脱离了当地的风土人情，吃什么都变味。

上次做老北京酱黄瓜，不知不觉就想到北京辣菜。 用同样的方法来炮制，果然效果甚佳，比酱黄瓜好吃。 除了刀功略显粗糙，自认找回了当年的味道。

材料：

• 白萝卜 3根
• 小尖椒 6只
• 姜 1块
• 蒜 1头
• 盐
• 水
• 老抽 1瓶(16安士)
• 白酒 ¼杯
• 白糖 3汤匙
• 干辣椒 6只
• 白芝麻 ½杯

准备萝卜：

1. 把萝卜去皮，切丝。
2. 用盐腌2小时。
3. 用水冲干净萝卜上的盐巴。
4. 用厨纸裹着萝卜，挤干水份。

准备其它材料：

1. 把小尖椒用刀拍裂，拣去蒂。 撕小片，不用去籽。
2. 把姜去皮，拍裂，切丝。
3. 把蒜拍裂，拣去皮，切片。
4. 把萝卜，小尖椒，姜，蒜，和白芝麻拌匀，静置2小时。

做法：

1. 把老抽，白酒，白糖 ，和干辣椒烧开，摊凉，即成酱汁。
2. 把酱汁淹过萝卜，搅拌均匀。
3. 装入瓶内，两星期后即可食用。

心得：

• 腌制的过程中尽量不要沾水。
• 把干辣椒撕开，再加入酱汁烧煮。
• 不要用朔料瓶装北京辣菜。

后记：

townny在贝太厨房的留言：

话说老北京管这个叫辣丝菜，真正的老北京辣菜是用生的芥菜疙瘩做的。

辣萝卜干

经常买辣萝卜干回来吃，从未想过自己做。 看过几位网友的介绍，觉得并不难，最重要的是合胃口。 调味的材料五花八门，只选了最简单的白酒和辣椒酱，其它就靠大自然帮忙了。 

有辣味，酒香，爽得嘎嘣脆，略带甜味。 

做法：

1. 把白萝卜切条。 撒盐，拌匀。 静置2小时，使其出水。
2. 冲洗掉盐，抹干水分。 暴晒3天，成半干状态。
3. 烧开水，倒入萝卜条。 烫30秒钟，起锅。
4. 在冷水下冲刷几分钟，使其降温。 抹干剩余的水分。
5. 加入白酒和辣椒酱，拌匀。
6. 装入干净的瓶子里，在通风的地方储存一星期，即可食用。

自制榨菜

据说做榨菜的原料是芥菜头。 买错大头菜，只好硬着头皮做下去，好坏都是自己吃。

查了几个所谓做榨菜的食谱，都不满意。 最后还是按着做东北酸菜的方法做。

从第七个星期开始，每星期一块，主要用来伴粥或者夹三明治。 排在上面的腌大头菜很脆，有天然的酸性芬芳和少量辣味。 越往下的越爽，质地像真正的榨菜。 酒味已经挥发完了。 由于没有放盐，不咸。 辣味也不够，但是多出了浓郁的酸劲。  

自家的榨菜，干净，新鲜，开胃，保管放心。

材料：

• 大头菜
• 盐
• 水
• 辣椒酱
• 酒(我用泸州老窖)

准备工作：

1. 大头菜去皮，切掉疤痕和污垢。
2. 撒盐，用重物压过夜，挤干水分。
3. 冲洗掉盐巴，抹干水分。
4. 在太阳下爆晒一天，经常翻动。
5. 在沸水中煮30秒钟。
6. 取出，摊凉。

做法：

1. 把器具洗净，抹干。
2. 把大头菜表面沾满辣椒酱，放入瓶内。
3. 淋上酒，表面贴上保鲜膜，拧紧盖子。
4. 放在阴凉通风的地方储藏。
5. 六星期后可食用。

老北京酱黄瓜

前段时间，《私房小菜》论坛刮起酱黄瓜风，老妈也跟着起哄。 不知是食谱有问题，还是老妈的操纵有差错，我没能尝到成品；老妈自己不声不响地解决了。

尽管未吃到，还是上网做过一番调查。 找到所谓正宗老北京酱黄瓜的视频，自称比六必居的都好吃。 趁着自留地里的黄瓜大丰收，选出几根做酱黄瓜。 成品爽，嫩，脆，带有浓郁的酒香，蒜香和丝丝辣意。 老爸在北京住过多年，吃过也赞不绝口。 酱黄瓜从此成了我的保留菜式。

材料：

• 新鲜大黄瓜 4根
• 小尖椒 6只
• 姜 1块
• 蒜 1头
• 盐
• 水
• 老抽 1瓶(16安士)
• 白酒 ¼杯
• 白糖 3汤匙
• 干辣椒 6只

准备黄瓜：

1. 把黄瓜纵向刨开，去籽。
2. 先切大段，然后切条。
3. 用盐腌2小时。
4. 用水冲干净黄瓜表面的盐巴。
5. 用厨纸裹着黄瓜，挤干水份。

准备其它材料：

1. 把小尖椒用刀拍裂，拣去蒂。 撕小片，不用去籽。
2. 把姜去皮，拍裂，切丝。
3. 把蒜拍裂，拣去皮，切片。
4. 把黄瓜，小尖椒，姜，和蒜拌匀，静置2小时。

做法：

1. 把老抽，白酒，白糖 ，和干辣椒烧开，摊凉，即成酱汁。
2. 把酱汁淹过黄瓜，搅拌均匀。
3. 装入瓶内，四，五天内可食用。

心得：

• 腌酱黄瓜的过程中尽量不要沾水。
• 把干辣椒撕开，再加入酱汁烧煮。
• 不要用朔料瓶装黄瓜。

腌咸鸡蛋

腌咸鸭蛋成功，马上飘飘然，难怪老爸说我患得患失太严重。

连做几次蛋黄酥，存货渐少，又要开始腌咸蛋。 这次想试鸡蛋，用同一个食谱，特意量准水和盐的份量。 有网友提到腌蛋放茶叶，这次用了2个茶包，感觉香料的味道特别浓郁。

不知道是品种有问题，还是鸡蛋本来就腌不好，6只咸蛋都有部分蛋黄未出油，只有第二张图里的这个腌得最好。 可惜煮的时候胀裂，蛋黄脱落，游到蛋白上面。 我觉得难看，就把蛋黄填回原来的位置，看见出了很多油。

第二次煮4只咸蛋，有2只颜色很有趣。

经验之谈，腌咸鸡蛋不如腌咸鸭蛋。

材料：

• 鸡蛋 32只
• 茶包 2个
• 八角 2粒
• 花椒 ¼杯
• 盐 2½杯
• 水

准备工作：

1. 把鸡蛋清洗干净，抹干水分。
2. 把容器也清洗干净，抹干水分。
3. 量好大约需要多少水来腌咸蛋，我的容器需要8杯水。

做卤汁：

1. 锅里放茶包，八角，花椒，和8杯水大火烧开，熄火。
2. 分数次加入盐，每次都充分搅拌，直到饱和；我放了2½杯盐。
3. 放凉卤汁。

做法：

1. 把鸡蛋小心放入容器，再灌满卤汁，放在阴凉干燥的地方储存。
2. 6星期后，大部分蛋黄都会出油。

心得：

1. 加酒腌得快一些，我不喜欢酒精味，就没有加。
2. 大概2杯盐就够了，我为了保险多加半杯盐。
3. 建议容器注满卤汁。
4. 所谓盐饱和是锅底出现固体盐，不能再被溶化。

腌咸鸭蛋

周末改善生活吃炒面，喝粥，用咸鸭蛋，腐乳，和买回来的瓶装咸菜来送。 我不喜欢太甜或者太咸的东西，咸鸭蛋例外。 从小喜欢咸蛋黄入口起沙的感觉，把蛋黄和蛋白一起吃才不会太咸。

以前经常买上海出产的咸鸭蛋，后来所谓的红心咸蛋看起来不自然，就没有再买。 我实在粗心，竟然没有注意过咸蛋黄是红心，直到看到有关苏丹红的报导才大吃一惊。 上次腌咸鸡蛋，蛋黄局部出油但是不红心；这次改用鸭蛋，个个流油也不红心。 老爸一句：“你做的咸鸭蛋肯定没有苏丹红！”，就算是一种宽慰吧！

材料：

• 鸭蛋 24只
• 八角 2粒
• 花椒 ¼杯
• 盐
• 水

准备工作：

1. 把鸭蛋清洗干净，抹干水分。
2. 把容器也清洗干净，抹干水分。
3. 量好大约需要多少水来腌咸蛋。

做卤汁：

1. 锅里放八角，花椒，和量好的水大火烧开。
2. 熄火。
3. 分数次加入盐，每次都充分搅拌，直到饱和。
4. 放凉卤汁。

做法：

1. 把鸭蛋小心放入容器，再灌满卤汁，放在阴凉干燥的地方储存。
2. 6星期后，全部鸭蛋黄都会出油。

心得：

1. 加酒腌得快一些，我不喜欢酒精味，就没有加。
2. 建议容器注满卤汁。
3. 所谓盐饱和是锅底出现固体盐，不再溶化。