2019年10月19日星期六

咖啡戚风蛋糕卷(Coffee Chiffon Swiss Roll)



最近几星期,几乎天天吃开裂的咖啡蛋糕卷,已经记不起失败过多少次了。 味道不错,很像在南圣荷西吃的Sunday Brunch里面的蛋糕,但就是卷不起来。 书里说要用高、低火来烤。 我家的烤炉只有高火,所以浪费了很多时间和精力调整烘烤时间。 另外也不喜欢原来的咖啡奶油霜,于是换了自己的配方。 今天总算卷成功了!

蛋糕有浓郁的咖啡香,口感松软、湿润。 调的奶油霜也许不够稠,可以考虑少放水。

来源:《烘焙宝典》,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 90克 低筋面粉
  • 2克 泡打粉
  • 100克 蛋黄
  • 40克 白糖
  • 55克 沙拉油
  • 8克 咖啡粉
  • 40克 热水
  • 200克 蛋白
  • 70克 白糖

咖啡奶油霜:

  • 4克 咖啡粉
  • 20克 热水
  • 100毫升 重奶油

准备工作:

  1. 鸡蛋在室温下回暖。
  2. 把低筋面粉和泡打粉过筛3次。

咖啡奶油霜:

  1. 用热水冲咖啡粉。
  2. 打发奶油至浓稠。
  3. 拌入咖啡。
  4. 继续打匀。
  5. 放入冰箱冷冻备用。

做法:

  1. 烤炉预热325°F。
  2. 在烤盘底部铺油纸。
  3. 准备蛋黄糊:
    1. 用热水冲咖啡粉。
    2. 把蛋黄、白糖、和沙拉油一起搅匀。
    3. 加入咖啡,继续搅拌。
    4. 慢慢加入面粉,搅拌均匀。
  4. 准备蛋白糊:
    1. 把蛋白用中速搅拌至起粗泡。
    2. 加入白糖,用高速打发至硬性起泡。
  5. 分数次把¾的蛋白糊拌入蛋黄糊,动作要轻。
  6. 再分数次把全部蛋黄糊倒回蛋白糊,每次也轻轻搅匀。
  7. 把蛋糕糊倒入烤盘,抹平。
  8. 放入烤炉中层,烘烤45分钟或者直到把蛋糕烤熟。
  9. 在工作台上铺一张油纸。
  10. 取出蛋糕,倒扣在油纸上。
  11. 撕去粘在蛋糕底部的油纸,切掉干硬的四边,放凉至不烫手。
  12. 在蛋糕上均匀地涂一层奶油。
  13. 卷起蛋糕。
  14. 入冰箱冷冻15分钟,即可享用。 隔夜风味会更佳。

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