2021年8月22日星期日

腊味萝卜糕



在网上找到广州白天鹅宾馆的前大厨指导做萝卜糕的视频。 采用4种不同的粉:粘米粉、生粉、淀粉、和澄面粉。 生粉起粘结和爽滑的作用,淀粉和澄面粉也有爽滑的感觉。 据说这样搭配出来的糕容易成型、软硬适中、口感爽滑。

另外,萝卜丝要过水。 先把少量粉浆煮稠,再加入其他粉浆拌匀,最后加入萝卜丝和其他拌料,一起蒸熟。

我跟广州来的亲戚炫耀:“请你尝白天鹅的萝卜糕!”

果然,亲戚赞不绝口,说口感和味道都不错,只是手续比较复杂。

老妈也说切起来不碎,比以前做得好。

当然,大厨不是吹的,出手就是不同凡响!

来源:前廣州白天鵝賓館師傅專業指導做蘿蔔糕 🍴 Turnip Cake (Lo Bak Go) by former Guangzhou 5-star hotel chef,材料和做法均做过调整。

材料(两底糕):

  • 350克 粘米粉
  • 50克 生粉(potato starch)
  • 50克 淀粉
  • 50克 澄面粉
  • 28克 盐
  • 50克 鸡精
  • 60克 白糖
  • 5克 胡椒粉
  • 1汤匙 麻油
  • 1250克 清水
  • 900克 萝卜
  • 10克 瑶柱
  • 30克 冬菇
  • 25克 虾米
  • 100克 腊肠
  • 100克 腊肉

腊味调料:

  • 4汤匙 油
  • 1汤匙 姜蓉
  • ½茶匙 蚝油
  • ½茶匙 盐
  • ½茶匙 糖
  • ½茶匙 麻油
  • ½茶匙 酱油
  • ½茶匙 料酒

准备工作:

  1. 瑶柱用水浸软,撕开一缕缕。
  2. 冬菇用水浸软(留下冬菇水),去蒂,切粒。
  3. 虾米用水浸软,切碎。
  4. 腊肠和腊肉用水蒸10分钟,去除表面的油脂,切粒。
  5. 萝卜去皮,切丝,飞水。
  6. 姜去皮,剁蓉。

准备冬菇:

  1. 炉子开大火,烧热锅。
  2. 淋2汤匙油。
  3. 爆香姜蓉。
  4. 翻炒冬菇粒。
  5. 淋冬菇水,把冬菇焖软。
  6. 用蚝油、盐、糖、和麻油调味。
  7. 起锅。

准备腊味:

  1. 炉子开大火,烧热锅。
  2. 淋剩下的2汤匙油。
  3. 翻炒瑶柱丝、虾米碎、腊肠粒、和腊肉粒。
  4. 加入炒好的冬菇粒,炒匀。
  5. 用酱油和料酒调味。
  6. 起锅。

准备粉浆:

  1. 把粘米粉、生粉、淀粉、澄面粉、盐、鸡精、白糖、和胡椒粉一起过筛。
  2. 加入麻油和625克清水,搅匀至无颗粒。
  3. 过筛。

做法:

  1. 炉子开大火,把剩下的625克清水烧开。
  2. 加入大约¼的萝卜丝,再烧开。
  3. 转小火。
  4. 加入1杯准备好的生粉浆,翻炒至粘稠,熄火。
  5. 加入剩下的生粉浆,搅匀。
  6. 再加入剩下的萝卜丝,也搅匀。
  7. 最后加入炒好的腊味,统统拌匀。
  8. 把面糊倒入蒸笼,抹平。
  9. 用大火蒸60分钟。
  10. 熄火,摊凉。

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