腊味萝卜糕

老广过年，哪能没有蒸糕！

周末，整了萝卜糕与亲友共享。

这个食谱跟上次的差不多，只不过澄面的比例大，口感也滑一些。

除了有很多萝卜，还有大把冬菇、腊味、和海味。

制作过程中没有加水，全靠萝卜里的水分。

色、香、味俱全，是我做过的、最好吃的萝卜糕之一。

来源：全港最好味的蘿蔔糕🏆 The best turnip cake in Hong Kong! Ah So and sister share their secret recipe🏆，材料和做法均做过调整。

材料(10英寸蒸盘)：

• 2100克 白萝卜
• 180克 粘米粉
• 125克 澄面
• 8根 腊肠
• 1条 腊肉
• 8个 冬菇
• 5个 干贝
• ½杯 虾米
• 4根 葱
• 2汤匙 白胡椒粉

腊味调料:

• 4汤匙 油
• 1汤匙 蚝油
• ½茶匙 盐
• ½茶匙 糖
• 1茶匙 麻油
• 1茶匙 酱油
• 1茶匙 料酒

准备工作：

1. 把腊肉和腊肠用大火蒸10分钟。 抹干油脂，摊凉，切粒。
2. 冬菇用水浸软(留下冬菇水)，去蒂，切粒。
3. 把干贝用水浸软，撕开一缕缕。 连同水一起蒸10分钟，沥干水份。
4. 虾米用水浸软，抹干，切碎。
5. 把葱切粒。
6. 把萝卜去皮，一半刨丝，一半切粗条(留下溢出的萝卜水)。
7. 把粘米粉和澄面过筛。

准备冬菇：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋2汤匙油。
3. 翻炒冬菇粒。
4. 淋冬菇水。
5. 盖上锅盖，把冬菇焖软。
6. 用蚝油、盐、糖、和麻油调味。
7. 起锅。

准备腊味：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋剩下的2汤匙油。
3. 爆香腊肠粒、腊肉粒、干贝丝、和虾米碎。
4. 加入炒好的冬菇粒，炒匀。
5. 用酱油和料酒调味。
6. 起锅。

做法：

1. 炉子开大火。
2. 加入萝卜、萝卜水、和剩下的冬菇水，不停地翻炒。
3. 煮至大滚。
4. 熄火。
5. 撒白胡椒粉，拌匀
6. 加入腊味粒和葱粒，拌匀。
7. 分多次筛入粘米粉，边撒边搅拌均匀。
8. 倒入蒸盘。
9. 用大火蒸60分钟。
10. 把溢出的水拨向蒸盘中间。
11. 起锅。

腊味萝卜糕

这个食谱，据说萝卜的含量最大。 基本没有加水，只用萝卜溢出的水和浸冬姑的水。 面粉则直接洒在萝卜馅上，搅拌而成。

料多，口感柔软、有非常浓郁的萝卜和腊味香…

来源：蘿蔔糕 — 7斤蘿蔔1斤粉柔軟不散開的配方 Turnip Cake ｜BAKEwithCarmen，材料和做法均做过调整。

材料(十英寸蒸盘)：

• 2200克 萝卜
• 230克 粘米粉
• 70克 澄面
• 4根 腊肠
• 1条 腊肉
• 6个 冬菇
• 5粒 干贝
• ½杯 虾米
• 4根 葱

腊味调料:

• 4汤匙 油
• 1茶匙 蚝油
• ½茶匙 盐
• ½茶匙 糖
• 1茶匙 麻油
• 1茶匙 酱油
• 1茶匙 料酒

准备工作：

• 把腊肉和腊肠用大火蒸10分钟。 抹干油脂，摊凉，切粒。
• 冬菇用水浸软(留下冬菇水)，去蒂，切粒。
• 把干贝用水浸软，撕开一缕缕。 连同水一起蒸10分钟，沥干水份。
• 虾米用水浸软，抹干，切碎。
• 把葱切粒。
• 把萝卜去皮，刨丝(留下溢出的萝卜水)。
• 把粘米粉和澄面过筛5次。

准备冬菇：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋2汤匙油。
3. 翻炒冬菇粒。
4. 淋冬菇水，把冬菇焖软。
5. 用蚝油、盐、糖、和麻油调味。
6. 起锅。

准备腊味：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋剩下的2汤匙油。
3. 翻炒腊肠粒、腊肉粒、干贝丝、和虾米碎。
4. 加入炒好的冬菇粒，炒匀。
5. 用酱油和料酒调味。
6. 起锅。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 加入萝卜丝、萝卜水、和剩下的冬菇水，不停地翻炒。
3. 煮至大滚。
4. 熄火。
5. 加入9成腊味粒和葱粒，拌匀。
6. 分多次筛入粘米粉，边撒边搅拌均匀。
7. 倒入蒸盘，把剩下的腊味和葱粒铺在表面。
8. 用大火蒸60分钟。
9. 起锅，摊凉。

淮山虾米糕

屈指算来，蒸过不少糕。 这个食谱属于新潮的广府蒸糕。

首先选料就特别。 淮山和沙葛爽口，对身体有益。往糕里加花生油，能使口感香滑。 而金华火腿和炸虾米也是取其鲜香。 我们这里找不到金华火腿，只能由腊肉和腊肠代替。 至于鸡汁和鸡粉，就用蚝油吧。

因为淮山和沙葛都用水煮滚，然后把滚水冲入粉浆，所以上锅蒸的时候已经差不多熟了，不用担心蒸不透。

网上说是大厨创新食谱，所以要试试…

我觉得还不错！

来源：淮山蝦米糕，材料和做法均做过调整。

材料(十英寸烤盘)：

• 208克 粘米粉
• 47克 澄面
• 28克 淀粉
• 264克 淮山
• 264克 沙葛
• 100克 腊肉
• 2根 腊肠
• 5克 酱油
• 5克 料酒
• 65克 虾米
• 15克 干贝
• 94克 花生油
• 10克 蚝油
• 10克 麻油
• 10克 胡椒粉
• 5克 盐
• 28克 糖
• 982克 水

准备腊味：

1. 腊肠和腊肉用大火蒸10分钟。
2. 冲洗干净表面的油脂。
3. 摊凉后切粒。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 淋1汤匙油。
6. 爆香腊肠粒和腊肉粒。
7. 用酱油和料酒调味。
8. 起锅。

准备虾米:

1. 虾米用水浸软。
2. 沥干水份，切碎。
3. 炉子开中火，烧热油。
4. 把虾米炸香。
5. 起锅。
6. 捞出虾米，摊凉油。

准备干贝:

1. 干贝用水浸软。
2. 沥干水份，撕开成一丝丝。
3. 炉子开中火，烧热油。
4. 把干贝丝炸香。
5. 起锅。
6. 捞出干贝丝，摊凉油。

其它准备工作：

1. 把粘米粉、澄面、和淀粉过筛3次。
2. 淮山去皮，搽丝。
3. 沙葛去皮，搽丝。
4. 把水烧开。
5. 加入淮山丝和沙葛丝，再烧开。
6. 捞起淮山丝和沙葛丝。
7. 把滚水冲入面粉，拌匀。
8. 再加入剩下的油，也拌匀。
9. 加入腊味粒、虾米粒、蚝油、麻油、胡椒粉、盐、和糖，再拌匀。
10. 最后拌入淮山丝和沙葛丝。
11. 倒入蒸模。

做法：

1. 炉子开大火，烧开水。
2. 上锅蒸1小时。
3. 起锅，撒上干贝丝。

腊味莲藕糕

重阳节是中国人的传统节日，当然要用中国人的方式来庆祝。

除了呼朋唤友出外聚餐，也准备一些传统食品来应景，赠送亲友。

对于广东人来讲，没有什么比蒸糕更有家乡味。 今年不做重阳糕，改整加了腊味的粤式蒸糕

这次选择莲藕和花生入馅，因为口感爽脆，而沙葛据说对人体很有益。 因为我家都是食肉动物，所以要加粤式腊味。

果不其然，蒸出来的糕周围的老广都赞好。

蒸糕、蒸糕，年年高升。 无法登高望远，只能讨个好兆头。

祝吉祥如意！

来源莲藕糕，材料和做法均做过调整。

材料：

• 300克 莲藕
• 350克 沙葛
• 150克 花生
• 170克 面粉
• 170克 粘米粉
• 250毫升 温水
• 2根 腊肠
• 1块 腊肉
• ¼杯 虾米
• 1汤匙 油
• ½汤匙 酱油
• ½汤匙 料酒
• ¼茶匙 五香粉
• ¾茶匙 胡椒粉
• 1汤匙 白糖
• 10克 盐

准备腊味：

1. 腊肠和腊肉用大火蒸10分钟。 摊凉后切粒。
2. 虾米用水浸软，沥干水份，切碎。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 淋油。
5. 爆香腊肠粒、腊肉粒、和虾米粒。
6. 用酱油和料酒调味。
7. 起锅。

其它准备工作：

1. 莲藕去皮，搽丝。
2. 沙葛去皮，搽丝。
3. 花生洗干净，掰开两半。
4. 面粉和粘米粉过筛3次。

做法：

1. 把面粉、粘米粉、和温水搅拌均匀
2. 加入莲藕丝、沙葛丝、¾的腊味粒、和花生，搅匀。
3. 用五香粉、胡椒粉、白糖、和盐调味。
4. 放进蒸模，表面撒剩下的腊味。
5. 炉子开大火，烧开水。
6. 上锅蒸75分钟。
7. 起锅，摊凉后切块。

腊味萝卜糕

在网上找到广州白天鹅宾馆的前大厨指导做萝卜糕的视频。 采用4种不同的粉：粘米粉、生粉、淀粉、和澄面粉。 生粉起粘结和爽滑的作用，淀粉和澄面粉也有爽滑的感觉。 据说这样搭配出来的糕容易成型、软硬适中、口感爽滑。

另外，萝卜丝要过水。 先把少量粉浆煮稠，再加入其他粉浆拌匀，最后加入萝卜丝和其他拌料，一起蒸熟。

我跟广州来的亲戚炫耀：“请你尝白天鹅的萝卜糕！”

果然，亲戚赞不绝口，说口感和味道都不错，只是手续比较复杂。

老妈也说切起来不碎，比以前做得好。

当然，大厨不是吹的，出手就是不同凡响！

来源：前廣州白天鵝賓館師傅專業指導做蘿蔔糕 🍴 Turnip Cake (Lo Bak Go) by former Guangzhou 5-star hotel chef，材料和做法均做过调整。

材料(两底糕)：

• 350克 粘米粉
• 50克 生粉(potato starch)
• 50克 淀粉
• 50克 澄面粉
• 28克 盐
• 50克 鸡精
• 60克 白糖
• 5克 胡椒粉
• 1汤匙 麻油
• 1250克 清水
• 900克 萝卜
• 10克 瑶柱
• 30克 冬菇
• 25克 虾米
• 100克 腊肠
• 100克 腊肉

腊味调料:

• 4汤匙 油
• 1汤匙 姜蓉
• ½茶匙 蚝油
• ½茶匙 盐
• ½茶匙 糖
• ½茶匙 麻油
• ½茶匙 酱油
• ½茶匙 料酒

准备工作：

1. 瑶柱用水浸软，撕开一缕缕。
2. 冬菇用水浸软(留下冬菇水)，去蒂，切粒。
3. 虾米用水浸软，切碎。
4. 腊肠和腊肉用水蒸10分钟，去除表面的油脂，切粒。
5. 萝卜去皮，切丝，飞水。
6. 姜去皮，剁蓉。

准备冬菇：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋2汤匙油。
3. 爆香姜蓉。
4. 翻炒冬菇粒。
5. 淋冬菇水，把冬菇焖软。
6. 用蚝油、盐、糖、和麻油调味。
7. 起锅。

准备腊味：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋剩下的2汤匙油。
3. 翻炒瑶柱丝、虾米碎、腊肠粒、和腊肉粒。
4. 加入炒好的冬菇粒，炒匀。
5. 用酱油和料酒调味。
6. 起锅。

准备粉浆：

1. 把粘米粉、生粉、淀粉、澄面粉、盐、鸡精、白糖、和胡椒粉一起过筛。
2. 加入麻油和625克清水，搅匀至无颗粒。
3. 过筛。

做法：

1. 炉子开大火，把剩下的625克清水烧开。
2. 加入大约¼的萝卜丝，再烧开。
3. 转小火。
4. 加入1杯准备好的生粉浆，翻炒至粘稠，熄火。
5. 加入剩下的生粉浆，搅匀。
6. 再加入剩下的萝卜丝，也搅匀。
7. 最后加入炒好的腊味，统统拌匀。
8. 把面糊倒入蒸笼，抹平。
9. 用大火蒸60分钟。
10. 熄火，摊凉。

五香腊味眉豆糕

连续几个周末烤蛋糕、烤面包。 尽管采用不同的配方，也感到有些厌倦了。 趁着国殇日，换个题材，做广式蒸糕。

这个眉豆糕在网上好评如潮，当然要试试。

我没有全部照抄食谱，而是根据手头的材料和烧菜的经验做过调整。

眉豆软糯起沙，经典的粤式五香加腊肠、虾米口味。

我家广东亲戚很赏脸，说如果加点花生会更好吃。

食谱来自互联网，材料和做法均做过调整。

材料(2底糕)：

• 340克 眉豆
• 5个 冬菇
• 4汤匙 虾米
• 4根 腊肠
• 2汤匙 菜脯
• 1茶匙 姜蓉
• 1汤匙 蒜蓉
• 300克 粘米粉
• 75克 木薯粉
• 1100毫升 水
• 1-½茶匙 盐
• 2茶匙 鱼露
• 1茶匙 胡椒粉
• ½茶匙 碱水
• 4汤匙 油
• ½茶匙 蚝油
• ½茶匙 糖
• ½茶匙 香油
• ½茶匙 五香粉

准备眉豆：

1. 把眉豆用水浸过夜。
2. 用水煮软。
3. 沥干水分。

其他准备工作：

1. 冬菇用水浸软(留下冬菇水)，去蒂，挤干水分，切粒。
2. 虾米用水浸软，沥干水分，切碎。
3. 腊肠用大火蒸10分钟，抹去表面的油脂，切粒。
4. 菜脯切粒。
5. 姜去皮，剁蓉。
6. 蒜去皮，切粒。

准备粉浆：

1. 把粘米粉和木薯粉加入水，搅匀。
2. 用1茶匙盐、鱼露、胡椒粉、和碱水调味，也搅匀。

准备冬菇：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋2汤匙油。
3. 爆香姜蓉。
4. 翻炒冬菇粒。
5. 淋冬菇水，把冬菇焖软。
6. 用蚝油、½茶匙盐、糖、和香油调味。
7. 起锅。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋剩下的2汤匙油。
3. 爆香蒜粒。
4. 加入虾米碎、腊肠粒、和菜脯粒，翻炒均匀。
5. 再加入眉豆和五香粉，炒匀。
6. 最后加入准备好的面浆，拌匀。
7. 用小火煮至浓稠。
8. 把面糊倒入蒸笼。
9. 用大火蒸60分钟。

阳江咸水糕

接连几天刮风下雨，院子里的风车也被吹倒了。

出去收垃圾桶的时候，外面到处是掉下来的棕树枝。 清理周围的街道，塞满一大桶，还有剩下的。 手也被树枝划破了。 哎！

按说应该喜欢下雨天，空气清爽。 坐在小板凳上赏雨、品咖啡、听雨打棕叶… 说不出的浪漫，带有些许凄凉。

但是不知怎的，总提不起精神，也许是宅久变得麻木了。什么时候才是隧道尽头啊！

不管怎样，日子还要过。 春节蒸糕、祭祖，一样也不能拉下。 走亲戚就免了。

年年蒸芋头糕、萝卜糕，感觉有些厌倦了。 后来发现广东其实还有很多蒸糕，像薯仔糕、豆腐糕、和山药糕，有的很有特点。 尝试不同的东西，有时会有意想不到的惊喜。

越南同学问会不会蒸白糕，即是那种用粘米粉蒸的糕。 想像不出纯米糕有什么好吃。 但是人家问了，就上网做功课。 唯一找到的阳江咸水糕，是米糕，但是有加其他佐料。 我喜欢腊味，所以找了腊味版的，自己又加了很多腊味和虾米。

食谱写得不清不楚。 什么叫铃薯粉？ 我知道是马铃薯粉，有人说是土豆粉，有人说是土豆淀粉。 想来想去，用了土豆粉(potato flour)。

南乳、虾酱、五香粉，… 尽是传统口味，鲜、香、咸、滑。 特别喜欢里面的花生，爽口、有嚼头、味道浓，好吃！

表面撒的芝麻、葱粒、虾皮、和蛋黄只是装饰，切起来就散了。

一共做了两次。 第一次没蒸熟，吃了2星期的煎糕。 还别说，挺好吃的。 第二次多加水，延长蒸的时间。 除了把人家的七层糕变成十层，层次不够明显，其他感觉不错。 于是送了大部分给亲友。

政府号召就地过年。 有钱没钱，就只能做到这样了！

来源：阳江咸水糕，材料和做法均做过调整。

材料(10英寸糕盘)：

• 750克 粘米粉
• 150克 土豆粉
• 2000克 温水
• 50克 冷水
• 250克 花生
• 1个 蛋黄
• 4安士 腊肉
• 2根 白油肠
• 2根 润肠
• 4粒 干瑶柱(干贝)
• ¼杯 虾米
• 1汤匙 白芝麻
• 1汤匙 虾皮
• 1根 葱

调味料：

• 2汤匙 花生油
• 1茶匙 料酒
• 1茶匙 蚝油
• ½茶匙 白糖
• 几粒 蒜蓉
• 5块 南乳
• 1汤匙 虾酱
• 2茶匙 五香粉

准备花生：

1. 炉子开大火、烧热1汤匙油。
2. 翻炒花生至出现金黄色。
3. 起锅，摊凉。
4. 把花生浸水，去皮，抹干水分。
5. 搁置过夜。

准备蛋黄：

1. 蛋黄加少量盐，打匀。
2. 炉子开大火、烧热½汤匙油。
3. 转中火，下蛋黄煎出金黄色。
4. 起锅，摊凉后切粒。

准备腊味：

1. 把腊肠和腊肉用大火蒸10分钟，去除表面的油脂，切粒。
2. 干瑶柱用温水泡软，撕成丝。
3. 虾米用水浸软，切粒。
4. 蒜去皮，剁蓉。
5. 炉子开大火、烧热½汤匙油。
6. 爆香蒜蓉。
7. 加入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱丝、和虾米粒，翻炒均匀。
8. 用料酒、蚝油、和糖调味。
9. 起锅，摊凉。

准备其他馅：

1. 白芝麻用325°F，烘烤5分钟。
2. 虾皮洗净。
3. 葱切粒。

准备粉浆：

1. 把南乳用勺子压碎，加入虾酱和五香粉，用50克冷水开匀。
2. 把粘米粉和土豆粉过筛5次。
3. 加入2000克温水，边加水边搅拌至无颗粒，面浆像直线一样流下来。
4. 加入花生、腊味馅、和南乳汁，搅匀。

蒸糕：

1. 蒸盘里刷一层油。
2. 炉子开大火，烧开水。
3. 蒸盘里倒入薄薄一层粉浆，上锅蒸10分钟(半透明)。
4. 重复上一步骤(大约10层)，直到蒸完。
5. 最后一次要彻底蒸熟，大约60分钟。
6. 表面撒蛋黄粒、虾皮、芝麻、和葱花。
7. 起锅，摊凉后切块。

腊味五香芋丝糕

逢年过节我会蒸芋头糕，当下实在提不起兴趣。 但是已经少了与亲友聚餐，如果再不做些应景的东西送人也有些说不过去。 自己怎么凑合都好，不能委屈了别人。

因为想消耗掉剩下的芋头，就翻出了以前收集的芋丝糕食谱。 据说这是道粤式饮茶点心，我这个老兄妹是没见过。

做法比芋头糕简单，大约2小时就搞定了。

外酥内糯，软绵起沙，五香粉和芝麻的味道很浓。

我家的广东亲戚赞不绝口，说味道很正宗，一迭声地问我要食谱。 老妈嫌太硬，也许下次应该多蒸一会儿。

来源：腊腸五香芋絲糕，材料和做法均做过调整。

材料：

• 两条 腊肠
• 2汤匙 虾米碎
• 1-½磅 芋头
• ¾杯 粘米粉
• 2汤匙 油
• ½杯 水
• ½汤匙 烤香白芝麻
• 适量 煎油

调味：

• ¾茶匙 五香粉
• ¾茶匙 盐
• 1汤匙 白糖
• ⅓茶匙 胡椒粉
• 1茶匙 鸡粉

准备工作：

1. 腊肠用热水洗干净，切粒。
2. 虾米用水浸软、抹干、切碎。
3. 芋头去皮，切丝。
4. 把粘米粉、油、水、五香粉、盐、白糖、胡椒粉、和鸡粉搅匀。
5. 把腊肠粒、虾米粒、芋丝、和调味料拌匀。
6. 放入容器，压平。
7. 用大火蒸熟(分两底糕，大约蒸30分钟)。
8. 表面撒芝麻，摊凉后切块。
9. 炉子开慢火，烧热油。
10. 把芋丝饼煎出金黄色。

腊味山药糕

几星期前，公司通知说预计下一年都是居家抗疫。 由于要保持社交距离，每个办公室只能容纳一个人，所以要重新规划办公室。 每个人务必回办公室把个人物件都清空。

居家抗疫已经快九个月了。 开始感觉不错，不用每天开车去上班，省下大量时间、汽油钱、和过桥钱。 现在慢慢地就不是滋味了。 出街都要全副武装，眼睛、口罩、手套一个不差。 回来要从头到脚全部洗一次。 处处小心翼翼，生怕一个疏忽就中招。 疫情是反反复复，见不到隧道尽头的光亮。

最难受的是不能出去吃饭，吃外卖的气氛、味道、和感觉都不一样。 也少了亲友聚会、谈天说地的乐趣。

人生最珍贵的一是温饱，二是自由，以前两个都唾手可得，现在只能画饼充饥。 再这样过一年，不疯才怪呢。

不管怎么样，日子总要过下去。 感恩节、圣诞、新年、春节接踵而至。 在家做应景美食打发时间，也送些给亲友们品尝。

广东人逢年过节都要蒸糕。 我蒸过芋头糕、萝卜糕、薯仔糕、和豆腐糕，现在学蒸山药糕。

第一次蒸被亲戚批得体无完肤，说粉太多、粉浆没有煮熟、冬菇没有煮软… 第二次少放些粉，水却太多了。 这次的评论则是馅料十足，软硬程度刚好，非常好吃。

山药对人体有宜，冬菇腊味是粤式菜肴的精髓。 错不了。

有钱没钱，在家过年! 但愿明年的今日可以在游轮上度过。

来源：XO酱腊味山药糕，材料和做法均做过调整。

材料：

• 1200克 山药
• 10个 冬菇
• 1小块 姜
• 2汤匙 油
• 2茶匙 料酒
• 1汤匙 蚝油
• 少许 糖
• ¼杯 虾米
• 5粒 干贝
• 3根 腊肠
• 2茶匙 生抽
• 1茶匙 盐
• 少许 胡椒粉
• 300克 粘米粉
• 4杯 水
• 3汤匙 干贝XO酱
• 少许 五香粉

准备山药：

1. 山药去皮，切粒。
2. 上锅蒸熟。
3. 分开山药和水分，两者都留着备用。

准备冬菇：

1. 冬菇用水浸软(冬菇水留着)。
2. 去蒂，切粒。
3. 炉子开中火，烧热1汤匙油。
4. 爆香姜丝。
5. 翻炒冬菇粒，淋料酒。
6. 加入冬菇水，转小火把冬菇煮软、焖出香味。
7. 用蚝油和糖调味。
8. 起锅。

其他准备工作：

1. 虾米用水浸软，切粒。
2. 干贝用水浸软，撕成丝(干贝水留着)。
3. 把腊肠和干贝丝用大火蒸10分钟，起锅。
4. 洗净腊肠上的油脂，切粒。
5. 炉子开中火，烧热1汤匙油。
6. 加入腊肠，虾米、和干贝丝翻炒。
7. 用生抽、料酒、盐、糖、和胡椒粉调味。
8. 起锅。

做法：

1. 蒸笼抹油。
2. 把粘米粉过筛。
3. 加入3杯水(山药水+冬菇水+干贝水+水)，搅拌均匀。
4. 用中火加热，边加热边搅拌至变稠，不再有液体。
5. 加入冬菇粒、腊味粒、干贝XO酱、和胡椒粉，搅匀。
6. 如果太干可以酌情加1杯水。
7. 熄火。
8. 把山药糊倒入蒸笼，抹平。
9. 用大火蒸60分钟。
10. 起锅。

炒萝卜糕

周日去看姑姑，照例准备些伴手礼。 因为紧挨着旧历年，首选年货。 对于土生土长的老广来说，最好的年货莫过于蒸糕，而最传统的蒸糕当属芋头糕或者萝卜糕。

姑姑吃素，糕里边不能带荤。 在茶楼吃过XO酱煎萝卜粒。 找到的食谱没有用XO酱，但是糕本身很素，再用惹味的材料爆香。 我给了姑姑一大块萝卜糕，剩下的炒来吃。

这个糕里面萝卜的比例比较小，其它的材料跟上次差不多，也许是为了炒的时候保持形状。

怎么样，令人食指大动，色、香、味俱全吧！

来源：炒萝卜糕，材料和做法均做过调整。

萝卜糕材料(9英寸烤盘)：

• 1100克 白萝卜
• 400克 粘米粉
• 50克 澄面
• 500毫升 水
• 1茶匙 盐
• 3茶匙 白糖
• 2汤匙 油

炒糕材料：

• 1汤匙 蒜粒
• 3汤匙 菜脯粒
• 1汤匙 虾米碎，浸软
• 2只 鸡蛋，打散
• 150克 豆芽，摘去根须
• 20克 韭菜，切小段
• 3汤匙 油
• 2汤匙 生抽
• 1汤匙 老抽

蒸萝卜糕：

1. 把萝卜去皮，刨丝。
2. 把粘米粉和澄面过筛5次，加入水、盐、和白糖，搅成浆。
3. 炉子开中火，烧热锅。
4. 淋油。
5. 把萝卜丝炒出水。
6. 慢慢淋入粉浆，翻炒均匀。
7. 转慢火，煮干水份，熄火。
8. 用大火蒸45分钟。
9. 起锅，摊凉。

炒萝卜糕(我只用了⅓的萝卜糕)：

1. 把萝卜糕切大块。
2. 炉子开中火，烧热锅。
3. 淋1汤匙油。
4. 爆香萝卜粒。
5. 用生抽和老抽调味。
6. 起锅。
7. 洗干净锅，再烧热。
8. 淋2汤匙油。
9. 翻炒鸡蛋至凝固，用铲子剁大块，起锅。
10. 原锅爆香蒜粒、菜脯粒、和虾米碎。
11. 加入萝卜粒，翻炒均匀。
12. 最后加入鸡蛋块、豆芽、和韭菜，炒匀。
13. 起锅。

腊味萝卜糕

农历新年，家家户户都要蒸糕，取来年步步高升的寓意。 广东的蒸糕有多种，最著名的当数芋头糕和箩卜糕。

我奶奶蒸的芋头糕最好吃，因为材料丰富，舍得下料，人人都超爱吃。 可惜老人家已经过世多年，而我们这些不孝子孙只学到六、七成的手艺。 就凭着学到的这点皮毛，也能把周围的人忽悠得一楞一楞的。

以前蒸过一次腊味萝卜糕，用的香港食谱过度商业化。 料杂，水份也比较多。

这个食谱来自广东的潮汕地区，用料很像我奶奶的芋头糕，但是没有鲜虾。 因为澄面能够吸收水份，所以不觉得太湿。

星期天跟一班亲戚去茶楼饮茶，特别带了箩卜糕与大家助兴。 地道的广东亲戚说看起来像模像样。 萝卜多，很香。

来源：潮汕民間傳統年糕(鹹香味)製作方法！，材料和做法均做过调整。

材料：

• 25克 干贝
• 25克 虾米
• 半条 腊肉
• 3根 腊肠
• 2100克 白萝卜
• 250克 粘米粉
• 50克 澄面
• 1罐(411克) 鸡汤
• 300克 水
• 1汤匙 油
• 1茶匙 酱油
• 1茶匙 料酒
• 1茶匙 盐
• 2茶匙 白糖
• 1茶匙 鸡粉
• ½茶匙 胡椒粉

准备工作：

• 把干贝用水浸软，抹干，撕成一缕缕的丝。
• 把虾米用水浸软，抹干，切碎。
• 把腊肉和腊肠用大火蒸10分钟，抹干，摊凉，切粒。
• 把萝卜去皮，刨丝。
• 把粘米粉和澄面过筛5次，加入鸡汤和水，搅成浆。

做法：

1. 炉子开中火，烧热锅。
2. 淋油。
3. 爆香干贝丝、虾米粒、腊肉粒、和腊肠粒。
4. 用酱油、料酒、盐、糖、鸡粉、和胡椒粉调味。
5. 起锅。
6. 不用洗锅，接着把萝卜丝炒出水。
7. 慢慢淋入粉浆，翻炒均匀。
8. 转慢火，煮干水分，熄火。
9. 加入9成翻炒过的腊味，搅拌均匀。
10. 把剩下的腊味铺在表面。
11. 入蒸盘，用中火蒸60分钟。
12. 起锅，摊凉。

潮汕豆腐糕

过年总是要吃糕的。 老妈不喜欢西式烤年糕，于是找了一个传统的中式蒸糕。

尽管原作者强调潮汕豆腐糕应该越干越好，老妈却说硬得难吃。

老妈嫌不够咸。但鲜虾、肉末、和蒜苗本身就是惹味的材料，所以我觉得味道足够了。

可以切成一片片，用来煎、炸、炒、或者打边炉。

刚出油锅的时候外表酥脆，有吃猪油渣的感觉。 内部柔嫩，有少量液体渗出。

喜欢的人说好吃，不喜欢的就随她去吧！ 众口难调！

来源：豆腐糕，材料和做法均做过调整。

材料：

• 32安士 硬豆腐
• 9至10-½安士 蕃薯粉
• ½磅 鲜虾
• 7安士 肉末
• 1小块 姜
• 2根 蒜苗
• 2汤匙 酱油
• 2汤匙 料酒
• 1-¼茶匙 盐
• ½茶匙 鸡粉
• 少量 胡椒粉

准备豆腐：

• 把豆腐沥干水分。
• 放入冰箱冷冻过夜。
• 再一次沥干渗出的水分。

准备虾：

1. 虾去壳，剪开后背，挑去砂线。
2. 加入¼茶匙盐和水，浸泡15分钟。
3. 冲洗干净盐水，用纸巾吸干水分。
4. 切粒。

准备肉末：

1. 姜去皮，切蓉。
2. 蒜苗切粒。
3. 把肉末、姜蓉和蒜苗粒搅匀。
4. 用酱油和料酒调味。
5. 同时握住4根筷子，顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
6. 静置半小时，使猪肉入味。

做法:

1. 把硬豆腐搅碎。
2. 加入蕃薯粉，搅匀。
3. 再加入虾粒、肉末、盐、鸡粉、和胡椒粉，搅拌均匀。
4. 放入蒸笼，抹平。
5. 用大火蒸30至40分钟，即成。
6. 吃时可用油煎香。

腊味萝卜糕

独立日放4天假。 因为有几场的饭局，从两天前就开始忙活。

周二晚上烤了港式咖啡纸包蛋糕。

周三晚上做了雪花糕，烤了红豆椰汁年糕，还熬了山楂苹果茶。

周四上午烤了杏仁脆片。 晚上跟同学两家人出去吃饭，带雪花糕和年糕做伴手礼。

周五老妈在家设宴款待亲朋好友，共6个人，全靠我一个人张罗。 从早上6点一路忙到晚上11点，除了中午出去吃趟越南粉，还有晚饭，其他时间一刻也没闲着。 可把我累惨了！

那天的菜单是：

• 瑶柱花生粥
• 萝卜糕
• 炒米粉
• 煎北极蚌水饺
• 买回来的广东烧鸭
• 用白萝卜、胡萝卜、和老妈种的黄瓜腌了广东甜酸
• 港式咖啡纸包蛋糕
• 沙瓤西瓜
• 从Lucky买的特大樱桃

因为下午3点多才吃午饭，晚上大家都没有什么味口。 菜吃得很少，泡菜和水果倒是很畅销。 后来亲戚带了萝卜糕和蛋糕走。

周六去参加家族的BBQ，带了炒米粉和杏仁脆片做伴手礼。 东西挺受欢迎，剩下的被人打包带走。

周日在家打扫卫生，烤了应景的热狗面包。

每天晚饭后直接上床，一觉睡到天光。 这种长周末，比上班还要累。 老妈说我是自己给自己压力，谁叫我做这么多东西？

以前蒸过芋头糕，萝卜糕却是头一回。 食谱来自香港，其特别之处是粘米粉和淀粉一样多。 道地的广东人说很好吃，饭后还带了一些回家。

在饭馆吃的萝卜糕里面有一粒粒的萝卜，食谱却说应该一半搽丝、一半切长条。 我把一半萝卜切粒，结果萝卜粒全浮在表面，很容易脱落。 下次应该全刨丝。

蒸出来的萝卜糕，看起来还好，切开就散了。 长辈说应该放入冰箱冷冻，我觉得也许水加多了。 下次要记得少加水，还要放入冰箱冷冻。

另外，姑妈说没有胡椒粉。 其实我加了胡椒粉，也许份量不够多。

来源：臘味蘿蔔糕，材料和做法均做过调整。

材料：

• 白萝卜　5磅
• 腊肠　2条
• 腊肉　¼条
• 冬菇　4朵
• 虾米　1汤匙
• 红葱头　1个
• 粘米粉　1杯
• 淀粉　1杯
• 清水　1公升
• 葱粒　少許
• 干贝　1粒
• 白芝麻　2汤匙
• 姜 一小块
• 葱 1根

调味料：

• 油
• 料酒
• 蚝油
• 盐　1茶匙
• 糖
• 胡椒粉　大量

准备冬菇：

1. 冬菇用水浸软，切粒。
2. 姜去皮、切片。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 烧热油。
5. 爆香姜片。
6. 翻炒冬菇粒。
7. 用料酒、蚝油、和糖调味。
8. 起锅。

准备萝卜：

1. 红葱头剁茸。
2. 萝卜去皮，刨丝。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 烧热油。
5. 爆香红葱头。
6. 翻炒萝卜丝。
7. 用一半的盐、糖、和胡椒粉调味。
8. 等到萝卜变透明，起锅。
9. 把萝卜汁收集起来。

其它准备工作：

1. 腊肠、腊肉切粒。
2. 虾米用温水浸软，切碎。
3. 用热油爆香腊肠、腊肉、和虾米，起锅。
4. 蒸熟干贝，撕成一缕缕。
5. 白芝麻用冷锅炒香。
6. 葱切粒。

做法：

1. 把粘米粉及淀粉过筛3次。
2. 加入清水、萝卜汁、以及剩下的盐、糖、和胡椒粉，搅拌成粉浆。
3. 再加入萝卜丝、冬菇粒、腊肠粒、腊肉粒、和虾米粒，拌匀。
4. 把萝卜浆料倒入糕盆，用大火蒸1小时。
5. 起锅，趁热撒上干贝丝，白芝麻，和葱粒。

潮洲薯仔糕

清明，扫墓。

令人感到压抑的不是纷纷细雨，而是周围日益增多的墓穴。 一排排墓碑，上半部中间是大大的家族姓氏，两旁工整地竖列着小字，女左男右，雕刻着生卒日期。 黑色的已经往生，红色代表未亡人。 大部分葬在此的华人生于公元十九世纪末或者二十世纪初。 有些采用西元记事，有些使用民国，还有一位固执地沿用大清年号。 石碑的下半部中间竖列着较大的字体是籍贯，几乎全都来自广东著名的侨乡，像昌平县、梅县、台山县、…里的小村落。

华人先民都是在逼不得已的情况下背井离乡。 其中的故事说不清、道不明。 生是中国人，死亦是中国鬼。

拔掉坟头的野草，擦干净墓碑。

一束鲜花，一杯热茶，一块家乡的蒸糕。

三跪九叩，祈求祖宗保佑。

来年再见！

来源：私家廚房：潮州老爸過年食譜，材料和做法均做过调整。

材料：

• 900克 土豆
• 300克 鲜虾
• 1根 白油肠
• 1根 鸭肝肠
• 50克 腊肉
• 75克 虾米
• 400克 豆腐
• 150克 片栗粉(potato starch)

调味料：

• 油
• 酱油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 蚝油
• 胡椒粉

准备土豆：

1. 把土豆用大火蒸至筷子可以轻松穿过。
2. 摊凉。
3. 去皮，捣蓉。

准备鲜虾：

1. 鲜虾去皮，去砂线，
2. 用盐水浸泡10分钟。
3. 冲洗掉盐巴，抹干。
4. 切粒。
5. 炉子开中火，淋少量油。
6. 爆香虾仁，用酱油和料酒调味。
7. 起锅。

准备腊味：

1. 腊肠和腊肉用大火蒸5分钟，摊凉后切粒。
2. 虾米用水浸软，沥干水分后切碎。
3. 炉子开中火，淋少量油。
4. 爆香腊肠粒、腊肉粒、和虾米，用蚝油和胡椒粉调味。

其它准备工作：

1. 豆腐沥干水分，捣蓉。

做法：

1. 把土豆蓉、豆腐蓉、和片栗粉拌匀，可以用搅拌器帮忙。
2. 加入¾的虾粒和腊味粒，也拌匀。
3. 用少量油、盐、糖、蚝油、和胡椒粉调味。
4. 把剩下的腊肠和虾米铺在表面，稍微压一压。
5. 用大火蒸1小时，即成。
6. 吃时可用油煎香。

黄金糕

刚过元旦，就已经感受到春节的步伐。 爷爷奶奶在世的时候，每年炸春卷，蒸芋头糕。 全家老少齐动手，尽管简单，却也热闹非凡。 现在只是亲朋好友聚在一起，象征性地出外吃饭庆祝，气氛自然大不如前。

曾想把奶奶的私房菜整理出版。 随着老人的离去，这一心愿也落空了。 现在上网收集传统美食和做法，设法保存下来。 恰逢春节，找到香港黄金糕食谱。 恭喜发财，黄金万两。 做出好意头的传统贺年甜点，与亲友共赏。

第一次接触木薯粉，感觉质地象糯米粉。 用了大量蛋黄和椰浆，无油。 成品外表金黄，软粘清甜，椰香浓郁，送礼自用两相宜。

食谱来自互联网，作者不详，材料和步骤均做过调整。

材料(1 Loaf Pan)：

• 1茶匙 酵母粉
• 150克 白糖
• ½汤匙 面粉
• 60毫升 温水
• 150克 木薯粉(Tapioca Flour)
• 300毫升 椰浆(Coconut Cream)
• 2个 鸡蛋
• 5个 蛋黄
• 1茶匙 香草精
• ½茶匙 盐

准备工作：

1. 把酵母粉, 1汤匙白糖，和面粉溶入温水，静置5到10分钟，激活酵母。
2. 放入木薯粉，椰浆，剩下的白糖，鸡蛋，蛋黄，香草精，和盐，搅匀成稀面糊。
3. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻过夜。
4. 第二天取出面糊，放在温暖的地方回暖。
5. 盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵，大约3小时。

做法：

1. 烤箱开325°F。
2. 烤盘抹油，倒入面糊。
3. 放入烤箱，打开烤箱的门，烘烤30分钟。 让空气往上跑，形成鱼翅的图案。
4. 关上烤箱的门，烘烤30分钟，或者直到烤熟。
5. 取出放凉。

心得：

• 如果插入的牙签不沾湿粉，黄金糕就烤熟了。

马拉糕

马拉糕是著名的广东食品，是茶楼里常见的点心之一，算是蛋糕的一种。正宗马拉糕由面粉、鸡蛋、猪油、牛油混合发酵三日，最后放在蒸笼蒸制而成。茶楼内的马拉糕通常制成一大型圆状，切开成小块发售。 马拉糕呈金黄色，新鲜吃时非常蓬松、柔软，带有轻微的香味。若发酵足够，马拉糕的颜色会变成(啡色)深褐色。

亦有简易马拉糕制法使用红糖而且无需发酵，但松软程度会稍低。

有些爱吃马拉糕的人会专挑原来是在圆状糕点周围的部份来吃，因为旁边的马拉糕水蒸气较少，口感特别好。

--- 以上资料来自《梦幻茶馆》，作者:游戏の太子。

这个马拉糕很像中式蒸鸡蛋糕，只不过用黄糖(我改成红糖)，黄油，和酥油。 蒸时飘出来阵阵糕香，让人感受到无比的甜蜜。

食谱来源《梦幻茶馆》，作者:游戏の太子。

材料：

• 面粉 4安士
• 红糖 4安士
• 鸡蛋 3只
• 黄油 1安士
• 酥油 1安士
• 发粉 1½茶匙
• 油

准备工作：

1. 把黄油和酥油搅匀。
2. 打入鸡蛋，每加一只鸡蛋都充分搅匀。
3. 把面粉，红糖，和发粉过筛，分几次加入鸡蛋液，每次也都充分搅匀。

做法：

1. 把蒸盘均匀地喷满油，倒入粉浆。
2. 大火烧开水，蒸大约25分钟，取出放凉，切块。

心得：

1. 烤出来的马拉糕应该比蒸的香。
2. 用酵母粉发酵应该会均匀一些。

芋头糕

“你去夏威夷一定要试 poi！”Ross神秘地眨一眨右眼。

“你知道什么是 poi吗？”

我摇摇头。

“Poi 是芋头。”

“我吃过芋头！ 我们中国也有芋头。 我最喜欢吃芋头糕了。”

“那你也许喜欢 poi做的派，芋头派。” Ross又眨一眨右眼。

我在夏威夷见到了poi，象一撇紫色的泥浆。 当地人把芋头煮熟或者蒸熟，搅成泥再加入水。 味道嘛，也象泥浆。 该死的Ross！

芋头是植物的根部，有大量的淀粉质，象椰子皮一样毛绒绒的。 华人超市里供应大小两种不同的芋头。 小芋头比鸡蛋大一点，灰灰的；上海人喜欢用水煮小芋头沾糖吃。 大芋头比菠箩还要大，深棕色的。 皮底下有一层紫色的膜，肉是白色的，有浅紫色的纹。 大芋头有很多种做法。

我觉得传统的食品要用传统的做法才好吃。 冰淇淋是西方传来的，西方的口味，象香草冰淇淋(Vanilla Ice Cream)，和巧克力饼干冰淇淋(Chocolate Chip Cookie Dough Ice Cream)都好吃；芋头冰淇淋和抹茶冰淇淋就逊色很多。 同样的，中国的豆浆很好喝，美国人出的豆浆(Soy Milk) 有一种奇怪的味道；有些还加了香草(Vanilla)和巧克力，象一个朋友说的“难喝昏了”。

我没有吃过荔蒲芋头，可是忘不了电视剧《宰相刘罗锅》里李保田狼吞虎咽的精彩镜头。 福建的太极芋泥看起来也很不错，特别是那一段壮国威，灭洋人气焰的佳话感人至深。 台湾人喜欢用切块的芋头打火锅。 广式饮茶供应两款芋头点心：炸芋角和芋头糕。 炸芋角是把猪肉馅，虾仁，冬菇等炒熟裹入厚厚的芋泥，放入油锅炸至金黄色；成品表面酥脆，内部软滑，夹杂着可口的馅。 茶楼的芋头糕面粉太多，芋头太少了；我奶奶的芋头糕好吃很多。

我刚来美国的时候住在爷爷奶奶家，逢年过节常常随两位老人去饮早茶，然后去唐人街采购做芋头糕的材料。 奶奶在前面边走边拣，我拿着朔料袋跟在后面装，爷爷则提着已经买好的东西在一旁等着。 做芋头糕的东西很多：粉面芋头，粘米粉，腊肠，腊肉，叉烧，南乳，虾米和鲜虾。 大概每3磅芋头需要用10安士的粘米粉。 腊肠，腊肉，和叉烧要带肥的，蒸的时候肥油流出来糕才好吃。 南乳是广式的红腐乳。

蒸芋头糕是一家人的大事。 周末一大早爷爷就把蒸糕的器具拿出来洗干净。 吃完早饭，就开始忙了。 奶奶是总指挥，我忙前忙后地打下手，有时也帮帮倒忙。 每当我捧着芋头笨拙地削皮，大人就会推开我：“鸡手鸭脚的，走开！” 切东西少不了我，奶奶常夸我切得有耐心。 那天有很多东西要切：芋头，腊肠，腊肉，和叉烧。 虾米要用温水泡软，然后切碎。 鲜虾去壳，挑出虾肠，泡盐水片刻使其变爽，切段。 奶奶总是坐在一边默默地看着，有时也叮咛几声：“戴手套，不然切芋头手会痒。” “不要切得太小了。”

配料要过油。 烧热锅，加油。 放入腊肠，腊肉，叉烧，虾，和虾米炒熟，用生抽，糖，盐，胡椒粉，和料酒调味。 烧热另外一口锅，加油。 下南乳搅碎，放入芋头，加水适量煮至水干。

粘米粉要用温水开：先倒少量水入粉内搅拌到没有粉团，再倒入其余的水。 把芋头和一半的配料倒入粉浆里搅匀，搅得越匀越好。 这道程序很吃力，因为盆里有很多东西。 最后把粉浆倒入蒸盆，把剩下的配料均匀地铺在粉浆上面。

蒸糕要烧开水，大火蒸一个钟头。

蒸糕的时候，奶奶总是对着炉子出神，我乖乖地坐在旁边。 有时候，她会跟我聊几句：“我做媳妇的时候，每次蒸糕我婆婆也做和我今天同样的事情。” 我是在北方的机关宿舍长大的，我会央求奶奶教我做那些好吃的广东美食。 可惜后来奶奶年纪大了，很少下厨房。 我不久也搬走了。 直到爷爷和奶奶相继去世，我再也没有机会和两位老人那么亲近了。 想起来我还是很怀念和奶奶在一起的时候。

开锅的时候是最高兴的。 掀开盖子，一股热气腾腾的糕香迎面扑来。 浓郁的南乳和软绵粉嫩的芋头是绝佳组合，象一个清纯的少女披上了风情万种的外套，惹人注目。 糕面上满是金黄的虾米，雪白的虾仁，红里夹白的叉烧，晶莹的蜡肠和腊肉。 糕硬硬的，切开可以清晰地看到一粒粒的芋头。 奶奶用厨房专用纸(Paper Towel)把糕上面的水吸干，插入小刀沿着盆边划一圈，分开糕和盆。 等糕稍凉，把一只大盘子面朝下盖到糕盆上。 把大盘子连同糕盆一起倒过来，拿走糕盆，剩下一个底朝天的芋头糕。 再用另一只大盘子把糕翻过来。

蒸好的糕可以直接吃，也可以煎成两面黄吃。 有人吃糕不沾作料，也有人喜欢沾醋，喼汁(Worcestershire Sauce，英国酱油)，或是辣椒酱吃。

奶奶的芋头糕大受欢迎。 我们总是蒸很多糕。 每一次还在蒸着，外面已经等了很多准备拿糕的亲戚朋友；奶奶总是很大方地送糕给人。 不光我喜欢吃，我的那些在美国出生的堂妹们也都喜欢吃。 奶奶的糕有很多配料，用她自己的话说是“舍得下料”。 我的一个叔公总是评论别人的芋头糕“没有料”，而我奶奶的芋头糕则是“够料”。

我试过几次学蒸奶奶的芋头糕，每一次的味道都差一点：不是太硬就是太软，不是咸了就是淡了，不是水多就是水少。 再也找不回奶奶的味道了。 我有一个同事是台湾来的，一个虔诚的佛教徒，号称吃素。 她也抵挡不住我奶奶的芋头糕的诱惑。 她说很想让她嫂嫂也尝一尝我奶奶的手艺，可是每一次还没有到嫂嫂家，芋头糕就已经没有了。 她有一次硬要我教她做芋头糕，结果是把整锅材料全部倒掉。 现在每一次介绍我给别人，她都会说：“我的朋友蒸的芋头糕很好吃；她奶奶的芋头糕更好吃。”