蜜汁叉烧

广东人的冰箱里少不了叉烧，豉油鸡，烧肉，烧鸭。。。 无论大宴小酌，均能轻松搞定。 剩下的鸡头鸭尾则用来炒菜，慢炖，滚汤，任凭发挥。

以前要跑到唐人街买烧腊，现在方便多了。 永和，大华这类台湾人开的大型超市也设有烧腊部，可以用购物券换取，可惜口味不敢恭维。

每次进城都要专门绕道Daily City的粥皇买烧腊，而且买得少，因为太多了吃不完。 如果能在家自己烧制，也不失为一种乐趣。 缺乏专业的烤炉和技术，成品当然会逊色一些。 如果周围没有好的烧腊馆，不妨自己动手。 

很多烤叉烧的食谱都选择李锦记叉烧酱，这次想自己调酱。 由于采用低温，长时间烘烤，而且过程中不停地刷汁，口感比一般的叉烧湿润，甜蜜，海鲜酱和蒜香浓郁。老爸只尝了一口，就说：“有些叉烧的味道！” 老妈更是连声说可以。 两个土生土长的老广都认可，自然差不到哪里去了！

食谱来自互联网，材料和步骤均做过调整。

材料：

• 3½磅 梅头肉(Pork Butt)
• 5汤匙 酱油
• 3½汤匙 玫瑰露酒
• 5汤匙 海鲜酱
• 5汤匙 麦芽糖
• 5汤匙 蜂蜜
• 2茶匙 五香粉
• 2茶匙 麻油
• 2茶匙 红色食用色素
• 1头 蒜
• 1½汤匙 姜蓉
• 适量 橄榄油

腌肉：

1. 把酱油，玫瑰露酒，海鲜酱，麦芽糖，蜂蜜，五香粉，麻油，和红色食用色素放在一起，用中火烧滚。
2. 关小火，用木勺不停地搅拌，直到腌汁开始变稠。
3. 熄火，放凉。
4. 把蒜头用刀拍扁。拣去蒜皮，剁碎。
5. 把猪肉切长条，用腌汁，蒜蓉，和姜蓉腌3天。

烤叉烧：

1. 烤箱预热210°F。
2. 在烤盘上刷一层橄榄油。
3. 放入叉烧，表面刷一层橄榄油。
4. 把叉烧放入烤箱，烘烤45分钟。 每10分钟在表面刷一层腌汁。
5. 把每条叉烧都翻过来，表面也刷一层橄榄油。
6. 再烘烤45分钟。 每10分钟在表面刷一层腌汁。
7. 把烤箱温度调至最高(Broil)。
8. 在叉烧上刷一层腌汁，烘烤3-5分钟，至表面开始出现棕黑色。
9. 把叉烧翻过来，再刷一层腌汁。 也烘烤3-5分钟，至表面开始出现棕黑色。
10. 取出叉烧，放凉，切块。

心得：

建议用带孔的烤盘，把流出的汁收集起来，再继续用来刷肉。

烤烧肉

烤烧肉参考了多位网友的食谱，也做过一些改良。

特点：猪皮松脆，猪肉可口，很像真正的广式烧肉。

材料：

• 猪五花肉(广东人叫五花腩)
• 料酒(推荐玉冰烧)
• 盐
• 五香粉
• 白醋

准备工作：

1. 五花肉洗干净，抹干，拔净猪毛。
2. 在猪皮上扎满针孔。
3. 先把五花肉里里外外抹上料酒，再撒满盐和五香粉。
4. 猪肉放过夜，使腌入味。
5. 猪皮用白醋涂抹均匀，再撒盐擦匀。
6. 把猪肉挂起风干4小时。

做法：

1. 烤箱开300°F。
2. 猪肉入烤箱，皮朝下，肉朝上，烤1小时。
3. 烤箱调到450°F。
4. 猪肉皮朝上，肉朝下，烤20分钟。
5. 猪肉侧着身放凉，滴干表面的油，既可切块。

心得：

1. 猪皮扎孔能防止烤的时候表面隆起大泡泡，烤好的猪皮也更松脆。 孔扎得越密集越好。
2. 可以用锋利的钉子代替扎孔针。 建议用抹布裹住钉子的顶端往猪皮里戳，这样容易着力，手也不会痛。
3. 腌猪肉要不时翻动，使均匀入味。 最后几小时建议猪皮朝上，便于风干，为下一步做准备。
4. 腌猪皮的时候要擦干净猪皮上的汁，先抹白醋，再撒盐。
5. 风干猪皮可以用钩子挂起，也可以搭在架子上，猪皮朝上。
6. 先用慢火烤熟，保持肉里面的水分不会大量流失；后来用猛火把猪皮烤松脆。
7. 如果猪肉很大块，可能要调整烤的时间。