五香猪肉松

每天早上都要肉松送麦片，吃了好多罐肉松。

基本上是超市减价，就吃那个牌子。

金宝，东之味，宝岛，… 挨个吃。

如果有选择，就买宝岛。

宝岛有肉酥和肉脯两种肉松。

我喜欢肉酥，从$9.99 吃到接近 $20。

有时看见大块猪肉减价，也买回来自己做。

试过两次，都半途而废。

这次 Costco 的 Boneless Pork Loin 减$5.00。

一长条猪肉。比一罐肉松贵不了多少。

再试一次！

…

做肉松没有技术含量，只需有耐心。

把猪肉煮至筷子能自如穿过。 然后摊凉、撕开，最后小火慢炒。

可用五香粉，咖喱粉，… 调味。

也可加芝麻，海苔碎，或者日式米饭调味料(Japanese Rice Seasoning — Furikake)。

酥酥脆脆，有猪肉香，无化学添加剂…

既卫生又健康。

材料：

• 猪肉(Costco Boneless Pork Loin)
• 葱
• 姜

调味料：

• 香叶
• 八角
• 花椒
• 山楂
• 生抽
• 盐
• 糖
• 五香粉

准备工作：

1. 把猪肉分10段，切除表面的脂肪，分三批炒。

煮：

1. 葱切大段。
2. 姜去皮，用刀拍裂，切片。
3. 把猪肉放入水中烧开(水要没过猪肉)。
4. 保持水翻滚，直到浮出大批泡沫。
5. 过滤掉浮沫，洗干净猪肉。
6. 加入葱段、姜片、香叶、八角、花椒、和山楂，再烧滚。
7. 转小火焖至筷子可自如穿过，大约3小时。
8. 取出猪肉，摊凉(剩下的汤撇尽油，可用来烧汤、下面…)。

撕：

1. 把猪肉尽量撕成丝，大约4小时。

炒：

1. 炉子开中火。
2. 翻炒猪肉丝，直到炒干、体积变小，大约5小时。
3. 用生抽、盐、糖、和五香粉调味。
4. 起锅。
5. 最好等一天再食用。

心得：

• 猪肉一定要煮到筷子可自如穿过，不然炒出来会很硬。
• 猪肉丝越长，越容易撕开。
• 分多次撕猪肉：开始大块，然后中块，最后成丝。
• 撕猪肉的工作台越大，越好操作。
• 炒到肉松颜色变金黄，口感酥脆，就行了。

番茄肉酱

网上的肉燥子不是酸就是麻辣。 这个充满意大利风味的食谱有少少辣，基本上是番茄炒肉末。 可以送饭，拌面更香。

来源：番茄肉醬，材料和做法均做过调整。

材料：

• 400克 肉末
• 250克 西红柿
• 100克 洋葱
• 1小块 姜
• 30克 蒜

调味料：

• 1汤匙 酱油
• 1汤匙 料酒
• 1汤匙 面粉
• 1汤匙 油
• 1汤匙 辣椒酱
• 3汤匙 番茄酱
• 1茶匙 白糖
• 200毫升 水
• 2汤匙 太白粉水
• 1汤匙 香油

准备工作：

1. 肉末用酱油和料酒腌10分钟，再加面粉拌匀。
2. 把西红柿汆烫，去皮，切粒。
3. 洋葱去皮，切粒。
4. 姜去皮，切丝。
5. 蒜去皮，剁蓉。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋油。
3. 爆香姜蓉、蒜蓉、和洋葱粒。
4. 翻炒肉末至出现金黄色。
5. 加入番茄粒，炒匀。
6. 起锅。
7. 洗干净锅。
8. 炉子开大火，烧热锅。
9. 爆香辣椒酱和番茄酱。
10. 加入炒好的肉末，炒匀。
11. 加入白糖和水，烧开。
12. 转小火熬3分钟，稍微收汁。
13. 用太白粉水勾芡。
14. 撒香油。
15. 起锅。

香菜炒肉末

在我家，姜，葱，蒜，和香菜(芫荽)从来都是烹饪调味的首选，多多宜善，等到吃的再挑出来扔掉。 尽管这样很浪费，但是我总觉得难以下咽。 最可惜的是香菜，每次只能用一点点，大部分等到变质后丢弃。

最近发现香菜炒肉末原来是道很传统的北方菜肴，甚至在北京的高级饭馆也有供应，我以前真是有眼无珠了。

对比过网上几个香菜炒肉末的食谱，都不太满意，就跟据图片自己做吧！

热锅热油，姜蒜干辣椒爆锅，炒出了广东人钟意的锅气。 我平时最不喜欢蔬菜炒得过老出水，软趴趴的。 这次特别在最后加入香菜，翻炒几下后马上把锅端离炉火。 果然，没有汁水溢出。

肉末入味，香气溢人，经济实惠，与参考的图片有几分类似。

老妈只顾挑肉吃，我居然全吃光了。

以后再也不用浪费香菜了。

材料：

• 肉末
• 香菜
• 干辣椒
• 油
• 生抽
• 料酒
• 淀粉
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 姜
• 蒜

准备肉末：

1. 肉末用生抽和料酒腌10分钟。
2. 撒少量淀粉，搅匀。
3. 姜去皮，切丝。
4. 开大火，烧热锅，淋少量油。
5. 油滚后爆香姜丝。
6. 倒入肉末，尽量炒散。
7. 八成熟后起锅摊凉。

其它准备工作：

• 香菜切段。
• 干辣椒用少量水浸软，抹干，切段。
• 蒜去皮，用刀拍扁，切粒。

做法：

1. 开大火，烧热锅，淋油。
2. 爆香蒜粒和干辣椒段。
3. 加入肉末，翻炒均匀。
4. 最后加入香菜段，炒几下后把锅端开。
5. 用盐,糖，和胡椒粉调味。
6. 起锅。

蜜汁叉烧

广东人的冰箱里少不了叉烧，豉油鸡，烧肉，烧鸭。。。 无论大宴小酌，均能轻松搞定。 剩下的鸡头鸭尾则用来炒菜，慢炖，滚汤，任凭发挥。

以前要跑到唐人街买烧腊，现在方便多了。 永和，大华这类台湾人开的大型超市也设有烧腊部，可以用购物券换取，可惜口味不敢恭维。

每次进城都要专门绕道Daily City的粥皇买烧腊，而且买得少，因为太多了吃不完。 如果能在家自己烧制，也不失为一种乐趣。 缺乏专业的烤炉和技术，成品当然会逊色一些。 如果周围没有好的烧腊馆，不妨自己动手。 

很多烤叉烧的食谱都选择李锦记叉烧酱，这次想自己调酱。 由于采用低温，长时间烘烤，而且过程中不停地刷汁，口感比一般的叉烧湿润，甜蜜，海鲜酱和蒜香浓郁。老爸只尝了一口，就说：“有些叉烧的味道！” 老妈更是连声说可以。 两个土生土长的老广都认可，自然差不到哪里去了！

食谱来自互联网，材料和步骤均做过调整。

材料：

• 3½磅 梅头肉(Pork Butt)
• 5汤匙 酱油
• 3½汤匙 玫瑰露酒
• 5汤匙 海鲜酱
• 5汤匙 麦芽糖
• 5汤匙 蜂蜜
• 2茶匙 五香粉
• 2茶匙 麻油
• 2茶匙 红色食用色素
• 1头 蒜
• 1½汤匙 姜蓉
• 适量 橄榄油

腌肉：

1. 把酱油，玫瑰露酒，海鲜酱，麦芽糖，蜂蜜，五香粉，麻油，和红色食用色素放在一起，用中火烧滚。
2. 关小火，用木勺不停地搅拌，直到腌汁开始变稠。
3. 熄火，放凉。
4. 把蒜头用刀拍扁。拣去蒜皮，剁碎。
5. 把猪肉切长条，用腌汁，蒜蓉，和姜蓉腌3天。

烤叉烧：

1. 烤箱预热210°F。
2. 在烤盘上刷一层橄榄油。
3. 放入叉烧，表面刷一层橄榄油。
4. 把叉烧放入烤箱，烘烤45分钟。 每10分钟在表面刷一层腌汁。
5. 把每条叉烧都翻过来，表面也刷一层橄榄油。
6. 再烘烤45分钟。 每10分钟在表面刷一层腌汁。
7. 把烤箱温度调至最高(Broil)。
8. 在叉烧上刷一层腌汁，烘烤3-5分钟，至表面开始出现棕黑色。
9. 把叉烧翻过来，再刷一层腌汁。 也烘烤3-5分钟，至表面开始出现棕黑色。
10. 取出叉烧，放凉，切块。

心得：

建议用带孔的烤盘，把流出的汁收集起来，再继续用来刷肉。

炸猪扒

所谓的日式炸猪扒，上海炸猪扒，或者港式炸猪扒，不外乎把猪扒裹上面粉，沾满鸡蛋液，最后拍上一层面包糠。 先用中火炸至七，八成熟，再用猛火逼出早先吸入的油脂。 唯一有别的是沾汁。 上海人用英国辣酱油(Worcestershire Sauce) ，其它的有用番茄酱，甚至塔塔酱。

我的炸猪扒三明治用蛋黄酱(Mayonnaise)，芥末酱(Mustard)，罗马生菜丝(Romaine Lettuce)，西红柿，酸黄瓜(Pickles)，和腌橄榄(Olive Pimento)来调节。 厚厚的猪扒，腌得入味，炸得酥香。 因为有酸酸软软的蔬菜和腌菜，不觉得干，真是齿颊留香。

炸猪扒：

1. 切断猪扒边上的白筋，用肉锤把肉质敲松。
2. 用酱油和料酒腌过夜。
3. 把猪扒沾满面粉(建议用Wondra Flour)，再沾打发过的鸡蛋液，最后沾满面包糠(建议用Panko)。
4. 开中火，烧热油。　分批放入猪扒，直到外表炸出均匀的浅黄色，起锅。
5. 调高炉火，放入猪扒快速翻炸，使其上色以及逼出内部的油脂，即可出锅。

潮州咸煎肉

包粽子剩下的腌肉，已经放在冰箱里很久了。 拿出来解冻，用油煎。 外表酥香，内部有浓郁的盐和五香粉的味道，是道非常惹味的下酒小菜。

做法：

1. 把五花肉用酱油，料酒，蚝油，香油，盐，糖，和五香粉腌过夜。
2. 把腌肉切厚片，表面沾上一层薄粉(建议用Wondra Flour)。
3. 把炉火开得比中等稍大，锅里浇少量油。
4. 放入腌肉片，两面煎香。

后记：

铅笔写上我爱你在天涯《饮食男女》的留言：

会不会太咸？

辣椒007在天涯《饮食男女》的留言：

今晚回家就腌上，不过，我不想放香油，可以再放点葱段和姜片一起腌制，明天晚餐就可以煎肉了。

卷上小饼和黄瓜条，可以预见的美味!

椒盐猪扒

每次在广东餐馆点海鲜，服务员总问：“姜葱，上汤，还是椒盐？” 为了减肥，大部分时间都选择姜葱或者上汤，其实心里只想椒盐。 那炸得酥香的美味，既咸又麻，回味无穷。

准备下星期的午餐。 以前做过椒盐三文鱼骨，这次改做椒盐猪扒。

Costco的猪扒很厚。 用肉锤里里外外反复敲，使肉质放松。 用酱油和料酒腌入味，再裹上面粉炸两遍，保证熟透。 最后，把蒜头，红葱头，和墨西哥辣椒切粒炒香，拌入猪扒和椒盐。

成品既不干也不老，炸过的肉香，蒜香，洋葱香，辣椒香，椒盐香，各种香味交汇在一起，齿颊留香。

老爸老妈都很满意，这次得意极了。

准备椒盐(大约¼茶匙花椒对¾茶匙盐):

1. 炉子开得比中火稍大，放入花椒，翻炒至香味四溢。
2. 加入盐，翻炒至颜色从雪白转暗，起锅，摊凉。
3. 取出椒盐，放入朔料袋。
4. 用擀面杖在上面来回滚动，把花椒压碎，既成。

做法：

• 切断猪扒上的白筋，用肉锤把肉质敲松。
• 用酱油和料酒把猪扒腌2小时。
• 把猪扒的两边都拍上面粉(用Wondra Flour和片栗粉按1:1的比例搅匀)。
• 静置5分钟，让猪扒打湿部分面粉，抖掉多余的干粉。
• 把蒜头，红葱头(Shallot)，和墨西哥辣椒(Jalapeno Pepper)都切小粒。
• 炉子开中火，烧热锅。
• 加入油，烧至冒烟。
• 分批放入猪扒，经常翻动。 均匀地炸出金黄色，起锅。
• 把油过滤，去掉面渣子。
• 调大炉火，放入猪扒快速翻炸，逼出猪扒内的油脂。
• 用厨纸包裹猪扒，吸去部分油脂。
• 洗干净锅。重新放回炉子上，用大火烧热，喷少量油。
• 投入蒜粒，红葱头，和墨西哥辣椒，炒至香味四溢。
• 倒入炸好的猪扒和椒盐，翻炒均匀，即可起锅。

德国肉末糕(German Meatloaf)

找来德国肉末糕食谱。 照猫画虎地捣鼓一番，觉得还是中式口味过瘾。 于是按照调饺子馅的方法改良，成了山寨版。 加了很少面包糠，质地松软，多汁。 成品中的虾皮特别香，夹面包就有点怪怪的。

材料：

• 1磅 猪肉末
• ½磅 意大利香肠(Italian Sausage)
• ½杯 虾皮
• 1根 胡萝卜
• ½杯 面包糠
• 4只 鸡蛋
• 1小块 姜
• 1小把 葱
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

煮鸡蛋：

1. 取3只鸡蛋，在室温下回暖。
2. 准备一锅冷水，放入鸡蛋，用旺火烧滚，熄火。
3. 让鸡蛋在水中浸泡12分钟，利用余温继续加热。
4. 多换几次冷水，使鸡蛋降温，沥干水分。
5. 把鸡蛋剥皮，备用。

准备肉末；

1. 姜去皮，剁蓉。
2. 葱切蓉。
3. 把猪肉末和意大利香肠碎放在一起，加入鸡蛋，虾皮，姜蓉，和葱蓉，搅匀。
4. 用酱油，料酒，油，麻油，盐，糖，和胡椒粉调味。
5. 顺同一方向搅至肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
6. 静置半小时，使肉末入味。

做法：

1. 烤箱开350°F。
2. 在烤盘内部喷上油，防止肉末粘在四壁上。
3. 胡萝卜去皮，擦丝。
4. 把面包糠和胡萝卜丝加入肉末，搅匀。
5. 在烤盘低部铺⅓肉末，摊平。
6. 在肉末上直线排放3只煮熟的鸡蛋。
7. 把剩余的肉末铺在最上面，摊平。
8. 把烤盘放入烤箱，烘烤35分钟。
9. 把烤箱的温度调高至450°F，再烘烤10分钟。
10. 熄火，利用余温继续烤肉糕。
11. 待烤箱冷却，既可取出享用。

手撕肉(Pulled Meat)

大文豪苏东坡在被发配到黄州后，潜心习厨，写出了名传千古的《猪肉颂》：“洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。” 依法炮制的名菜，就叫东坡肉。

然而，如果去掉柴头罨烟和黄州，这首打油诗恰好用来形容美国南方的一道名菜，Pulled Meat。 据说当年黑奴用主人丢弃的猪肩肉，通过低温，长时间的烘烤，制成这道别具风味的美食。

Boston Butt是连接猪前蹄的肩膀部分，带骨，多筋，富人不屑食用。 然而通过低温，长时间的烘烤，内部脂肪流失，连接肉的纤维软化，靠近骨头的胶质转化为单糖，多汁，略甜，容易扯出屡屡肉丝。 美国人把撕出来的肉烩一下，用来浇饭。

今后两星期，我用蜂蜜酪奶面包，手撕肉，和广东泡菜做成三明治，带去公司享用。

材料：

• 5½磅 猪肩肉(Boston Butt)
• 酱油
• 料酒
• 柱候酱
• 蚝油
• 腐乳
• 蜂蜜
• 香料粉(Kirkland Sweet Mesquite Rub)
• 姜
• 蒜

出水：

1. 大火烧开一大锅水。
2. 保持沸腾，放入猪肩肉煮约2，3分钟，直到水面浮出很多脏泡沫。
3. 沥干水分，摊凉。
4. 擦干净猪肩肉表面余下的水分。

腌猪肩肉：

1. 姜去皮，剁蓉。
2. 蒜去皮，剁蓉。
3. 把液体调料均匀地淋在猪肩肉上，每面都要淋到。
4. 把粉粒调料均匀地撒在猪肩肉上，每面都要撒到。
5. 用刷子把酱类调料均匀地抹在猪肩肉上，每面都要抹匀。
6. 均匀地撒姜，蒜。
7. 盖上锡纸，放入冰箱腌制一星期，要不时把猪肩肉翻身，用刷子把调料抹匀。

烤猪肩肉：

1. 烤箱开210°F。
2. 猪肩肉入烤箱，烤7小时，或者直到烤熟。 中间要不时翻动，并且在表面刷腌肉汁。
3. 取出猪肩肉，摊凉。
4. 撕出屡屡肉丝，扔掉骨头，猪皮，和筋。

心得：

• 腌料可以跟据自己的爱好作调整。
• 建议烤后马上清理烤盘，因为糖浆很容易粘在烤盘上。

东北捆蹄

春节期间在《中国时报》网站看到东北老兵做绑蹄的报道，短短二三十字引起我的好奇心。 上网查到2种东北捆蹄：一种味道像腌咸肉，用蒸的；另外一种比较普遍，像酱蹄膀。 我没有蒸过大块肉，想试试味道。 担心做不好挨骂，就等家里没人再动手。

大碗喝酒，大口吃肉似乎是东北好汉的写照，不知后面掌勺的是否也镇定自如，豪情千万丈。 我在厨房里却是手忙脚乱，乌龙百出。

不知道猪蹄膀是什么样子，想像是圆圆的，中间一根骨头。 其实平常见的火腿就是用猪蹄膀做的，大脑有时就是少根筋。 超市只出售切开的肉。 我向师傅要一整块猪腿，他从后面举出一大块带骨肉，说只有这么大。 我叫把骨头剔掉。 他再三追问“你要整块肉吗？” 我神气地点点头。 这块肉足足有18磅半，出门后才想起应该先买块小点的试试。 老妈事后还埋怨我怎么不把骨头拿回来熬汤。

总以为火腿是一整块肉，猪蹄膀上却有很多肌肉，靠筋脉连接在一起；看来今天要给我的生物学补课。 第一步要把筋脉剪掉。

家里没有大容器，就拿烤盘来盛蹄膀。 没有大锅，只能把热水不断泼到蹄膀上，代替出水。 我家腌鲮鱼都要用砖头把鱼肉压实，这次也拿重物把蹄膀肉压实。 腌蹄膀头一天会出很多水。 调料一次用不完，每倒一次水都补一些调料，直到把调料全部用完。

冲水的时候要经常转换水龙头的位置和翻动猪蹄膀，洗掉表面的盐和花椒，让水冲均匀。

把猪蹄膀扎得严严实实，才发现蒸锅不够大。 只能拆开分成2份，再分别扎起来蒸熟。

费尽九牛二虎之力才做出来。 捆蹄肉咸香，适合当下粥小菜，也可以空口吃。 自己留下一份，送另一份给朋友，再三叮嘱如果不喜欢，就给她家的狗吃。 老爸老妈说味道还算可以；朋友吃过喜欢，甚至拿些去孝敬老娘和姐姐，评价居然都不错。 看来我白担心一场，做人本该有点自信嘛！

材料：

• 猪蹄膀 1只(18½磅)
• 盐 1杯
• 花椒 ¼杯
• 二锅头 500毫升
• 水

准备花椒盐：

1. 中火冷锅，翻炒花椒至香味四溢。
2. 加入盐同炒至温热，起锅摊凉。
3. 用搅拌器把花椒盐打碎。

腌肉：

1. 剪除蹄膀里面的筋脉。
2. 开大火烧滚水，放入蹄膀煮几分钟，直到水里出现浮沫。
3. 倒掉水，冲洗干净蹄膀，抹干。
4. 放入冰箱冻一夜。
5. 容器里倒二锅头，放入蹄膀，表面均匀抹满花椒盐，把下面翻上来再抹匀花椒盐。
6. 蹄膀放入冰箱，表面压重物，腌3天。
7. 隔几小时就把腌出来的水倒掉，蹄膀翻身，补些花椒盐和二锅头继续腌。

冲水：

1. 取出蹄膀，用水冲干净表面的花椒。
2. 把蹄膀放在水龙头下冲刷2小时。
3. 隔几小时就把水龙头移个位置，争取蹄膀每部分都被水冲过。
4. 抹干蹄膀表面的水，放入冰箱冻一夜。

蒸蹄膀：

1. 把蹄膀用绳子像绑粽子一样捆紧。
2. 大火烧开水，放入蹄膀蒸3小时。
3. 起锅摊凉。

烤烧肉

烤烧肉参考了多位网友的食谱，也做过一些改良。

特点：猪皮松脆，猪肉可口，很像真正的广式烧肉。

材料：

• 猪五花肉(广东人叫五花腩)
• 料酒(推荐玉冰烧)
• 盐
• 五香粉
• 白醋

准备工作：

1. 五花肉洗干净，抹干，拔净猪毛。
2. 在猪皮上扎满针孔。
3. 先把五花肉里里外外抹上料酒，再撒满盐和五香粉。
4. 猪肉放过夜，使腌入味。
5. 猪皮用白醋涂抹均匀，再撒盐擦匀。
6. 把猪肉挂起风干4小时。

做法：

1. 烤箱开300°F。
2. 猪肉入烤箱，皮朝下，肉朝上，烤1小时。
3. 烤箱调到450°F。
4. 猪肉皮朝上，肉朝下，烤20分钟。
5. 猪肉侧着身放凉，滴干表面的油，既可切块。

心得：

1. 猪皮扎孔能防止烤的时候表面隆起大泡泡，烤好的猪皮也更松脆。 孔扎得越密集越好。
2. 可以用锋利的钉子代替扎孔针。 建议用抹布裹住钉子的顶端往猪皮里戳，这样容易着力，手也不会痛。
3. 腌猪肉要不时翻动，使均匀入味。 最后几小时建议猪皮朝上，便于风干，为下一步做准备。
4. 腌猪皮的时候要擦干净猪皮上的汁，先抹白醋，再撒盐。
5. 风干猪皮可以用钩子挂起，也可以搭在架子上，猪皮朝上。
6. 先用慢火烤熟，保持肉里面的水分不会大量流失；后来用猛火把猪皮烤松脆。
7. 如果猪肉很大块，可能要调整烤的时间。

家庭版炒肉丝

我家的炒肉丝是从我奶奶那里学来的。

选肉：炒肉丝一要嫩，二要入味，肉的质量很重要。 我家炒猪肉用猪柳(广东话叫柳梅，英语是Pork Tenderloin)，形状象笋：一头圆粗，带少许筋；另一头尖细。 猪柳是猪身上最细嫩的部分，价钱也最为昂贵。 炒牛肉则用牛柳(英语是Beef Franks)，打开的形状象扇子，价钱也比其它部位贵。

清理和储存：肉和蔬菜一样，要先洗后切方能防止营养流失。 每周购物，把肉买回来清理干净，横着切断纤维，再用小盒盛着放入雪柜。 需要的时候拿一盒出来解冻，即可下锅。

腌肉丝：用酱油和料酒把肉丝腌10分钟，临下锅的时候放一点淀粉或者面粉捞匀。 肉丝附上淀粉既入味又保湿，还有淡淡的酒香。

炒肉丝：炒肉丝要大火急炒，吃起来有爆炒的香气，广东人称锅气。 还有姜丝能去腥，缩短烹调时间可以保持肉丝鲜嫩。 开大火，烧热锅，倒油。 等到油冒烟，爆香姜丝，再倒入肉丝扒散。 待肉色大部分变白就起锅。 等炒好其它配菜，再把肉丝回锅，翻炒到全部变成白色就行了。