意式烤牛尾(Osso Bucco)

尽管这道菜的做法是西式的，食材却都是东方人所熟悉的，所以这大概是最地道中餐味道的意大利菜肴。 老妈平时挑挑剔剔，居然也吃得津津有味。

我增加了飞水的步骤，其它的原汁原味，据说是古罗马时期流传下来的做法。

这道菜有很浓郁的酒香和茄汁的味道…

我们只吃了牛尾，其他的都倒了。 如果喜欢捞汁，千万要撇干净表面的油脂…

来源：Osso Bucco (Braised Beef Shanks Recipe)，材料和做法均做过调整。

材料：

• 2-3磅 牛尾
• ¼杯 面粉
• ¼杯 黄油
• 2汤匙 蒜蓉
• ½个 洋葱
• 2根 胡萝卜
• ½杯 白酒
• 540毫升 罐头番茄
• ½杯 牛肉汤
• 盐
• 胡椒粉

准备工作：

1. 洋葱去皮，切丝。
2. 胡萝卜去皮，切滚刀块。
3. 西红柿切大粒。

准备牛尾：

1. 牛尾飞水，沥干水份。
2. 沾满面粉。
3. 炉子开中火，溶化黄油。
4. 把牛尾煎出金黄色。
5. 夹起牛尾。
6. 翻炒蒜蓉和洋葱至香气四溢，洋葱变透明。
7. 加入胡萝卜块，翻炒均匀。
8. 加入白酒，把粘在锅上的面渣都刮下来。
9. 最后放入西红柿粒和牛肉汤，翻炒均匀。
10. 倒入烤盘，再加入牛尾。

做法：

1. 烤炉预热300°F。
2. 放入烤箱，烘烤至酥烂，大约3小时(中间可以翻动，撇去溢出的油脂)。
3. 最后半小时，用盐和胡椒粉调味。
4. 出炉。

越式茄汁牛尾(Vietnamese Braised Oxtail Stew)

平时炖牛肉，不是卤水就是粤式柱候。 尽管百吃不厌，但是难免单调。 偶尔改换越式茄汁，酸酸甜甜，有新鲜感和热带情调，也适合国人的口味。

来源：【牛肉食譜】Son姐煮場｜隔夜仲好食 越式茄汁牛肋條，材料和做法均做过调整。

材料：

• 1条 牛尾，切块
• ½杯 + 1汤匙 油
• 1大块 姜
• 半头 蒜
• 2根 香茅
• 1个 洋葱
• 2粒 八角
• 1罐(6安士) 番茄膏(tomato paste)
• 1片 蔗糖
• 几片 月桂叶
• 2根 胡萝卜
• 1罐(14.5安士) 去皮番茄
• ½罐(7.5安士) 玉米芯
• 2汤匙 鱼露
• 少量 盐
• 少许 黑胡椒粉

准备牛尾：

1. 炉子开大火，烧开水。
2. 加入牛尾，煮至浮起很多泡沫。
3. 倒掉水，冲洗干净牛尾。
4. 抹干水分。
5. 炉子开中火，烧热半杯油。
6. 分批把牛尾炸出金黄色，起锅。

其他准备工作：

1. 姜去皮，切大块，用刀拍扁。
2. 蒜去皮，用刀拍裂。
3. 香茅用刀拍碎。
4. 洋葱去皮，切丝。
5. 胡萝卜去皮，切滚刀块。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋1汤匙油，烧热。
3. 爆香姜片、蒜蓉、香茅碎、洋葱丝、和八角。
4. 加入番茄膏，炒匀。
5. 再加入牛尾翻炒。
6. 加入蔗糖、月桂叶、和水(浸过牛尾)，烧开。
7. 转小火，焖1-½小时。
8. 加入胡萝卜、罐头番茄、和玉米芯，再焖30分钟。
9. 用鱼露、盐、和黑胡椒粉调味。
10. 隔夜风味更佳。

韩式炖牛尾(Korean Oxtail Stew)

周六，断断续续地下着毛毛雨。 真想对着门外湿漉漉的世界，边倾听潺潺雨声，边悠闲地享用下午茶。

可惜现实远非浪漫，这里也不是唐顿庄园。 昨晚以为洗衣机坏了，折腾了一宿，结果发现摆了个大乌龙。 一大早跑了两个地方替老妈买药，然后去给干妈送生活用品。 老妈一个劲儿催我出门戴口罩，我却怕被捂得窒息。 外面戴口罩的人越来越多，也许有一天不得不戴。 自由惯了，受不了拘束。

居然在药店里看到莲花清瘟胶囊，新闻里说中国专家认为有抑制新冠病毒的疗效。 每盒24粒。 尽管涨了$3，而且只给一盒，我还是买了。 老板说希望下星期能进货。 其间他接了几通电话，全都是有关莲花清瘟胶囊。 听见他对一位女士说：“你上次已经买了十几盒了。。。” 看起来很抢手，也许真的有用。

回家后开始烧牛尾。 天寒地冻，吃牛尾暖身。 忙活完一阵子，终于能趁着炖肉的时候，吃点自家烤的面包和蛋糕… 忙里偷闲，谈不上享受。

韩国料理里的调料很简单，就是酱油、盐、醋、香油、辣椒酱、芝麻、和葱。 有时会用蜂蜜代替糖，有时也会加苹果和梨。 所以韩国菜合中国人的胃口，甜而不腻。

这是个美国人写的食谱，我能从中感受到韩式料理的影响。 我多加了料酒和苹果，觉得挺好吃，老妈却抱怨不像传统的红烧。

吃惯了一个口味，应该换换别的了。

来源：Crockpot Oxtail Stew，材料和做法均做过调整。

材料：

• 3磅 牛尾
• ¼杯 油
• 1小块 姜
• 半头 蒜
• 1个 洋葱
• 2个 黄苹果
• 1根 白萝卜
• ¼杯 酱油
• 1汤匙 料酒
• 1汤匙 醋
• 1汤匙 蜂蜜
• 1汤匙 辣椒酱
• 1茶匙 粗盐
• ½茶匙 胡椒粉
• 1汤匙 淀粉

准备牛尾：

1. 把牛尾出水，冲洗干净，抹干水份。
2. 炉子开得比中火稍大。
3. 淋¼杯油，烧热。
4. 分批把牛尾煎出金黄色。
5. 起锅。

其他准备工作：

1. 姜去皮，用刀背拍裂。
2. 蒜用刀背拍裂，去皮。
3. 洋葱去皮，切块。
4. 苹果去核，切大块。
5. 白萝卜去皮，切滚刀块。

做法：

1. 锅里剩下大约1汤匙油，用大火烧热。
2. 爆香姜块和蒜粒。
3. 加入牛尾、洋葱块、和苹果块，翻炒。
4. 用酱油、料酒、醋、蜂蜜、和辣椒酱调味。
5. 加热水浸过牛尾，烧得大开。
6. 转小火，焖2-½小时。
7. 加入萝卜块，大火烧开。
8. 再转小火，焖1小时。
9. 最后开大火收汁。
10. 用盐和胡椒粉调味。
11. 淀粉拌入少量水，搅匀后撒入锅里，搅匀。
12. 等汤汁变稠，起锅。

牛尾罗宋汤

如果说炒饭是外国人喜欢吃的中餐，那么罗宋汤就是中国人喜欢吃的西餐。

一块面包，一碗汤。 营养丰富，接地气。 红彤彤的，赏心悦目。 酸甜起沙的口感，令人食欲大振。

这道菜用牛骨熬汤，不加肉已经很好吃。 我喜欢加牛尾，上面软滑的胶质能养颜美容。

来源：牛尾羅宋湯，材料和做法均做过调整。

材料：

• 1磅 牛尾
• 2-½磅 牛骨
• 3个 西红柿
• 3汤匙 蕃茄酱
• 半个 洋葱
• 2根 芹菜
• 2个 土豆
• 1根 胡萝卜
• ¼颗 椰菜
• 2片 香叶(bay leaves)
• ½汤匙 欧芹(parsley)
• 油
• 盐
• 胡椒粉
• 3粒 蒜
• 水 3000毫升

准备蔬菜：

1. 把西红柿放入开水，煮至爆皮。 摊凉后去皮、去籽、切小块。
2. 把洋葱去皮、切丝。
3. 把芹菜切小块。
4. 把土豆和胡萝卜去皮、切小块。
5. 把椰菜切小块。
6. 把蒜去皮，用刀背拍扁。
7. 用少量水把蕃茄酱释稀。
8. 炉子开大火。
9. 淋少量油。
10. 爆香洋葱和蒜瓣。
11. 加入芹菜、土豆、和胡萝卜，翻炒均匀。
12. 最后加入西红柿和蕃茄酱，炒匀。

做法：

1. 把牛骨飞水，抹干，用420°F烤至变色，大约15分钟。
2. 把牛尾飞水，抹干，用少量油,煎出金黄色。
3. 用大火，烧开3000毫升水。
4. 加入牛骨，烧开后撇去浮沫。
5. 再加入牛尾，烧开后撇去浮沫。
6. 转慢火，熬2小时至牛尾可以用筷子穿过。
7. 加入炒好的蔬菜、椰菜、和香叶，炖30分钟。
8. 用盐、胡椒粉、和欧芹调味。
9. 起锅

西班牙牛尾煲(Spanish Oxtail Stew)

这个大概是我见过的最容易做的牛尾煲。 把牛尾煎香，加入调料，插上电源，几小时就行了。 原食谱说要炖6至7小时，老妈说太久，于是我炖了4小时。 另外飞水的步骤是我加上去的。

尽管是西餐，却很合老中的胃口。 牛尾出了很多油。 骨头上的肉软得一扯就下来。 筋质全部胶化，据说有美容效应。 里面的汤汁是精华，我的越南同学最喜欢拿来拌饭。

老妈对我烧的菜不感冒。 从两包牛尾太多，炖的时间太长，直到味道不对头，全部都有意见。 我劝她试过再说，她只吃了最小一块，而且坚持说不好吃。 我试探着问以后还吃不吃，她坚决地说“吃！ 怎么不吃！” 晚上她又吃了。 这次不是一块最小的，而是3块最小的。

老妈，做人有点骨气好吗！

来源：Oxtails(Crock Pot Style)，材料和做法均做过调整。

材料：

• 2包(5磅) 牛尾
• 2袋 速溶法式洋葱汤底(Lipton Recipe Secrets Soup & Dip Mix Onion)
• 1茶匙 洋葱粉(onion powder)
• 1茶匙 蒜粉(garlic powder)
• 1包 西班牙调味料(Goya Sazon)
• 1罐 浓缩磨菇汤(Campbell's Condensed Cream of Mushroom Soup)
• 1汤匙 橄榄油
• 盐
• 胡椒粉
• 2杯 水

做法：

1. 把洋葱汤底、洋葱粉、蒜粉、西班牙调味料、磨菇汤、盐、胡椒粉、和水搅匀。
2. 把牛尾飞水。
3. 用油煎出金黄色。
4. 沾满调味汁后放入慢火锅。
5. 把剩余的调味汁倒入慢火锅。
6. 用慢火炖4小时。
7. 撇去表面的浮油。

红酒焗牛尾

新鲜牛尾看起来很诱人：一头比拳头还粗，另一头象食指一般细，附在牛尾上的肉也由厚变簿。 牛尾外面有一层筋膜，里面象毛细血管般布满白色的脂肪和筋；这些脂肪和胶质煮后松软滑嫩，不似瘦肉一般干柴，特别适合老年人和小孩吃，对女士美容也大有好处。

俄国人和韩国人有吃牛尾的传统。 可以想出这幅图画：在冰雪覆盖的西伯利亚，连日狂风吹得昏天黑地，使得本来就人烟稀少的小镇死一般沉静。 村头一个孤零零的小木屋在风暴中摇摇欲坠。 屋内陈旧油腻的小桌旁，一个彪形大汉，满脸邋遢的连腮胡须，头戴破棉帽，身裹一件肮脏的貂皮大衣，正在大口大口地从小锅里舀东西吃。 饭桌上一片狼藉，低矮昏暗的汽油灯被烟熏得发黑，旁边横七竖八地堆着吮过的牛尾骨。 左边一个小篮上搭着粗糙的毛巾。 乌黑发亮的小铁锅冒出缕缕白烟，棕色的浓汤表面浮着厚厚一层油，里面隐隐约约几块土豆，胡萝卜，椰菜，西红柿。。。 也许是越吃越热的原故，他摘掉帽子，环顾一下四周，从小篮里抓出面包，撕出一块沾着锅里的汤汁吃，疲惫的脸上泛出淡淡的红光。。。 几百公里外，宽敞的韩式屋里灯火通明，男女老少都盘腿围坐在低矮的四方桌旁。 桌子上摆满五颜六色的小菜，米饭，和海苔片。 一个七八岁的小男孩，嘴里吮着一节牛尾，眼睛却望着阿妈妮把一碗滚烫的汤放在他面前。。。

牛尾汤暖胃抵寒。 在以烹调著称的法国，牛尾配红酒才是正道理。 自古美食与醇酒有种浪漫的情调，闻名于世的东坡肉也是用黄酒炖猪肉。 苏大文豪悟出“慢著火，少著水，火候足时它自美”，慢火细煨也恰好是法国人炖菜的密诀。

来源：红酒焗牛尾

材料：牛尾 4½磅，芹菜 2根，胡萝卜 1根，大洋葱 ½个，冷水。

调料：面粉 1½安士，蕃茄膏 70克，高汤 1200毫升，红酒 50毫升，油 2½安士，月桂叶 1片，盐，胡椒粉。

准备工作：

1. 切除牛尾上的大块肥肉。 大火烧开水，放入牛尾烧滚。 沥干水分，冲洗干净污迹。 用手巾吸干水分，撒少量面粉拌匀，再用油炸出棕色。
2. 芹菜切斜片。
3. 胡萝卜去皮，切滚刀块。
4. 洋葱切除头尾，去皮，再竖着分4瓣。 扔掉洋葱心，每瓣洋葱竖着切丝。

做法：

1. 大火烧热锅，下少许油。
2. 待油滚，分批放入牛尾，煎至表面出现金黄色，起锅。
3. 再大火烧热锅，下剩下的油，烧热。
4. 放入芹菜，胡萝卜，洋葱，和月桂叶炒软。
5. 加入剩下的面粉，翻炒至面粉出现棕色。
6. 加入蕃茄膏，翻炒均匀。
7. 倒入高汤，搅匀，大火烧滚。
8. 加入牛尾，再大火烧滚。
9. 把所有东西倒入烤盘，用锡纸盖严。

烤牛尾：

1. 烤箱预热至400°F。
2. 放入烤盘，烘烤15分钟。
3. 取出烤盘，掀开锡纸，把牛尾上下翻个儿。
4. 把烤炉调低至375°F，放入烤盘，盖上锡纸，再烘烤1小时。
5. 取出烤盘，掀开锡纸，把牛尾上下翻个儿。 均匀地喷撒红酒。
6. 最后放入烤盘，盖上锡纸，再烘烤30分钟。

烧牛尾

俗话说：“人不可貌相”。 牛尾也一样：看来不起眼，做菜绝对一流。 牛尾一头比拳头还粗，另一头象食指一般细，边上的肉也由厚到簿。 牛尾外面有一层筋膜，肉里布满毛细血管般的脂肪和筋质；这些脂肪和筋质调节干柴的瘦肉，增添松软和滑嫩。 一般超市把整条牛尾切段，论斤出售。 新鲜牛尾肉质红润，脂肪和筋质雪白，非常抢眼。

以牛尾为主的经典菜肴不多，只有俄罗斯牛尾汤和红酒烩牛尾。

我家的烧牛尾是用卤水焖。 配料有：姜块，蒜瓣，油，生抽，老抽，料酒，卤料，盐，糖，和白萝卜块。

出水：用大火烧滚水，放入牛尾。 煮到锅里浮起很多白色的泡沫，倒掉水，洗干净牛尾。

过油：开大火烧热锅，沿着锅边撒一圈油。 油热，投入姜蒜炒香。 倒入牛尾翻炒，加生抽和酒调味。 等到牛尾边上出现金黄色，就可以了。

准备卤水：可以用自己喜欢的香料，象八角，花椒，丁香，草果，陈皮等等；省事就用超市买的袋装卤料。 锅里注大量清水，加卤料，生抽，老抽，料酒，盐，和糖。 大火烧开卤水，转中火焖到卤香四溢。

炖牛尾：开大火，把牛尾放入卤水，煮到大滚。 把火尽可能关小但还保持卤水微滚，也就是锅里有很小的水泡翻滚，盖上锅盖炖3至4小时。 我奶奶喜欢放胡萝卜和芹菜一起煮，这些菜是不吃的。 煮的时候一直有油浮上来，用勺子把油撇掉。 在最后半小时放入切成块的白萝卜煮软。 等到牛尾烂了，开大火收浓汁，起锅。

很多菜谱建议一次加足水，炖的过程不再加水。 小姨教我关小火，盖上锅盖焖，水就不会蒸发太快。 另外盐要最后放；如果放早了，水蒸发过后就太咸了。

烧好的牛尾很软，牛尾上的肉用筷子一碰就掉下来，可以说是入口即化，老少咸宜。 筋质最好，对美容有帮助。 我喜欢一边煮牛尾，一边拣掉下来的肉渣吃，非常入味。