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2020年8月6日星期四

合掌瓜猪骨老火汤



据说粤式老火汤里都是宝。 有人专门挑汤渣吃。 因为熬了很久,作料里面的营养都融进了汤里。 我家只喝汤,不吃渣。

我把家里能熬汤的东西都拿来熬了这么一锅合掌瓜汤,也不知道科不科学。 北杏苦涩有毒,据说不能多过10克。 南杏的份量是北杏的4倍。 没有蜜枣,就用红枣代替。 陈皮要刮去白膜。

不知是北杏放多了还是陈皮放多了,或者陈皮没有刮干净白膜,汤有些苦。 其他的还好。

喝汤,吃合掌瓜,其他的全扔了。 残暴天物,罪过,罪过!

来源:〈 職人吹水〉 南北杏蜜棗 蓮子蠔豉合掌瓜煲豬展湯,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 猪骨
  • 合掌瓜
  • 莲子
  • 南杏
  • 北杏
  • 红枣
  • 无花果
  • 陈皮
  • 虾米
  • 干贝
  • 干鱿鱼

准备工作:

  1. 猪骨加入水,用大火烧开。 洗干净猪骨,抹干。
  2. 合掌瓜去皮、去核,切块。
  3. 干鱿鱼用水浸泡,撕小块。
  4. 陈皮用水浸软,刮去白膜。
  5. 姜去皮,用刀背拍裂。

做法:

  1. 把猪骨、莲子、南杏、北杏、红枣、无花果、陈皮、虾米、干贝、干鱿鱼、和姜放入汤煲,加足水。
  2. 用焖烧锅,开大火烧2小时。
  3. 加入合掌瓜,再烧1小时。
  4. 起锅。

2020年4月30日星期四

海参豆腐羹



鲍、参、翅、肚乃是粤菜中的上乘食材。 每次家族聚餐,特别是重大节日或者某位长辈的大寿,必定拿几样出来镇场面。 说真的,请我吃山珍海味是浪费银子。 不管有多名贵,阿拉就是不会欣赏。

几个月前在Costco看见大西洋参,稀里糊涂地就买了。 不敢买外面的,怕不识货,上当受骗。 Costco的东西贵不到哪里去,咱也开开眼界。 尽管质量不一定是最好,但也应该差不多。

宅在家里,没事就捣鼓吃的。 包过海参三鲜水饺,也烧过冬菇瑤柱焖海參,这次用海参熬汤。

食谱是我东拼西凑来的。 人生第二次煮羹,居然也象模像样。 海参爽口,日本豆腐软嫩,特别喜欢胡椒的味道。 不知道哪个傻冒说要用黑酱油,就下了老抽,结果黑不拉几的。 凑合着喝吧!

老妈说不难喝。 老妈跟我一样,口味老土。 如果加些醋,不放老抽,看起来会更有食欲,大概也更好喝。

材料:

  • 3条 海参
  • 2个 冬菇
  • 10克 黄花
  • 5克 木耳
  • 75克 豆腐
  • 1小块 姜
  • 1汤匙 淀粉
  • 少量 油
  • 2杯 高汤

调味料:

  • 料酒
  • 香油
  • 胡椒粉

准备海参:

  1. 把海参用冷水浸泡12小时,挑掉肚子里竖着的粗筋。
  2. 再浸泡12小时,起去肚子里的横筋和脏东西。
  3. 继续泡发2天,每天换水,千万不要沾油。
  4. 用盐把海参表面的污垢擦掉,冲洗干净。
  5. 炉子开大火,烧开水。
  6. 放入海参,烧开后转小火焖1小时。
  7. 摊凉,沥干水分。
  8. 切粒。

准备勾芡:

  1. 把淀粉溶入3汤匙水,搅匀。

其他准备工作:

  1. 冬菇用水浸软,去蒂,切丝。
  2. 黄花用水浸软,摘掉头,切丝。
  3. 木耳用水浸软,切丝。
  4. 豆腐切丝。
  5. 姜去皮,切片。

做法:

  1. 大火烧开姜片和水,撒少量料酒。
  2. 放入冬菇丝、黄花丝,和木耳丝,烧得大滚后起锅。
  3. 沥干水分,去掉姜。
  4. 大火烧开2杯高汤。
  5. 加入海参丝、豆腐丝、冬菇丝、黄花丝,和木耳丝,再烧开。
  6. 用香油、盐、糖、和胡椒粉调味。
  7. 最后倒入芡汁,大滚后起锅。

2020年3月20日星期五

青红萝卜云耳猪骨汤



在表姐家喝到粤式青红萝卜云耳汤,说是能止咳润肺、增强免疫力。 尽管我最近体检合格,如果能帮助抵抗疫情,还是不妨一试。

老广用来煲汤的都是好东西,总有几样适合你。

材料:

  • 半根 青萝卜
  • 1根 胡萝卜
  • 1杯 干云耳
  • 几块 猪腔骨
  • 3粒 干贝
  • 1小把 虾米
  • 1块 姜
  • 1片 果皮
  • 20粒 南杏
  • 5粒 北杏
  • 8杯 水

准备工作:

  1. 泡发云耳,撕小块
  2. 浸软干贝,撕开成一缕缕
  3. 青萝卜去皮,切滚刀块
  4. 胡萝卜去皮,切滚刀块
  5. 姜去皮,切小块
  6. 猪腔骨飞水

做法:

  1. 把猪腔骨、干贝丝、虾米、姜块、果皮、南北杏、和水放入慢火锅,用高温煮2小时。
  2. 加入青红萝卜块和云耳,再烧2小时。
  3. 用盐调味,起锅。

2019年7月1日星期一

牛尾罗宋汤



如果说炒饭是外国人喜欢吃的中餐,那么罗宋汤就是中国人喜欢吃的西餐。

一块面包,一碗汤。 营养丰富,接地气。 红彤彤的,赏心悦目。 酸甜起沙的口感,令人食欲大振。

这道菜用牛骨熬汤,不加肉已经很好吃。 我喜欢加牛尾,上面软滑的胶质能养颜美容。

来源:牛尾羅宋湯,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 1磅 牛尾
  • 2-½磅 牛骨
  • 3个 西红柿
  • 3汤匙 蕃茄酱
  • 半个 洋葱
  • 2根 芹菜
  • 2个 土豆
  • 1根 胡萝卜
  • ¼颗 椰菜
  • 2片 香叶(bay leaves)
  • ½汤匙 欧芹(parsley)
  • 胡椒粉
  • 3粒 蒜
  • 水 3000毫升

准备蔬菜:

  1. 把西红柿放入开水,煮至爆皮。 摊凉后去皮、去籽、切小块。
  2. 把洋葱去皮、切丝。
  3. 把芹菜切小块。
  4. 把土豆和胡萝卜去皮、切小块。
  5. 把椰菜切小块。
  6. 把蒜去皮,用刀背拍扁。
  7. 用少量水把蕃茄酱释稀。
  8. 炉子开大火。
  9. 淋少量油。
  10. 爆香洋葱和蒜瓣。
  11. 加入芹菜、土豆、和胡萝卜,翻炒均匀。
  12. 最后加入西红柿和蕃茄酱,炒匀。

做法:

  1. 把牛骨飞水,抹干,用420°F烤至变色,大约15分钟。
  2. 把牛尾飞水,抹干,用少量油,煎出金黄色。
  3. 用大火,烧开3000毫升水。
  4. 加入牛骨,烧开后撇去浮沫。
  5. 再加入牛尾,烧开后撇去浮沫。
  6. 转慢火,熬2小时至牛尾可以用筷子穿过。
  7. 加入炒好的蔬菜、椰菜、和香叶,炖30分钟。
  8. 用盐、胡椒粉、和欧芹调味。
  9. 起锅

2014年12月27日星期六

竹笙海鮮羹



每次光顾粤菜馆,总对形形色色的海鲜羹感兴趣。 我家煲的是清汤,很想知道如何熬那种透明的薄芡汤。 在网上查找食谱,无意中见到这个简易版的竹笙海鮮羹。 试验了一把,只要淀粉和水的比例对,其实并不难做。

来源:《王朝网路》,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 12条 竹笙
  • ¼杯 草菇
  • ⅓杯 金针菇
  • 4根 韭黄
  • 160克 杂锦海鲜
  • 2杯+3汤匙 水
  • 白醋
  • 麻油
  • 胡椒粉
  • 1汤匙 淀粉

准备竹笙:

  1. 把竹笙用水浸软,沥干水分。
  2. 放入滚水中浸泡片刻,沥干水分。
  3. 用水开稀少量白醋,浸泡大约15分钟。
  4. 在水龙头下冲洗掉醋味。
  5. 拧干水分,去除尾端后切碎。

准备海鲜:

  1. 把海鲜用盐水浸泡5分钟。
  2. 挤干水分,切粒。
  3. 用盐,麻油,和胡椒粉腌10分钟。

准备勾芡:

  1. 把1汤匙淀粉溶入3汤匙水,搅匀。

其它准备工作:

  1. 草菇飞水,拧干水分,切碎。
  2. 金针菇去除尾部后切粒。
  3. 韭黄切粒。

做法:

  1. 大火烧开鸡汤和2杯水。
  2. 加入竹笙粒,草菇粒,金针菇粒,韭黄粒,和海鲜粒,再烧开。
  3. 用盐,麻油,和胡椒粉调味。
  4. 最后倒入芡汁,大滚后起锅。

2014年5月14日星期三

鱼翅瓜猪骨汤






鱼翅瓜并非真鱼翅,而是缕缕瓜瓤酷似鱼翅。 由于发音吉利,很受香港人欢迎。

鱼翅瓜的外表酷似冬瓜,烹饪方法也与冬瓜大致类似,但是味道却远比冬瓜浓浊和甜美。 崇尚煲汤的广东人认为清淡的冬瓜与鸡汤班配,而味浓的鱼翅瓜只能用猪骨来熬制。

材料:

  • 鱼翅瓜 ⅛个
  • 猪腔骨 4块
  • 干贝 1个
  • 虾米 1汤匙
  • 姜 1块

准备工作:

  1. 鱼翅瓜去皮,切大块。
  2. 干贝和虾米用温水浸软。
  3. 姜去皮,用刀拍扁。
  4. 猪骨加入冷水,大火烧开。 倒掉水,冲洗干净骨头表面的浮沫。

做法:

  1. 锅里加入猪骨,干贝,虾米,姜和5杯水,大火烧滚,转小火焖2小时。
  2. 加入鱼翅瓜,大火烧开,转小火焖至变软,大约40分钟。
  3. 用盐调味,起锅。

2014年5月13日星期二

玉米汤



跟爷爷奶奶住的时候经常在厨房打下手,有机会观察别人煮饭。 奶奶的厨艺据说得到太婆真传,可惜我学得不多;小姑姑经常研究食谱,手艺高超;就连大姑姑也有几样懒人菜,让我受益匪浅,其中就有这道玉米汤。

玉米,广东人叫粟米,含有丰富的维生素和纤维素,可以抗癌,降低胆固醇,促进人体新陈代谢,防治各种眼疾和皮肤病;玉米穗煲汤对糖尿病患者特别有效。 老爸老妈坚持每天早上吃玉米,红薯,和燕麦片,至今没有出现过心血管堵塞。

姑姑教的玉米汤要用金宝牌罐头玉米蓉(Campbell's Creamed Corn),我用新鲜玉米来代替。 新鲜玉米颗粒饱满,清甜爽口,是罐头玉米无法相比的。

材料:

  • 新鲜玉米 3颗
  • 鸡蛋 1只
  • 水 5杯
  • 白胡椒粉

勾芡材料:

  • 玉米淀粉 2汤匙
  • 水 半杯

做法:

  1. 鸡蛋打散。
  2. 剥出玉米粒,用搅拌机打碎成蓉。
  3. 把玉米蓉和5杯水用大火烧开,转小火焖20分钟。
  4. 再一次开大火烧得汤大滚。
  5. 把勾芡用的玉米淀粉和半杯水搅匀后倒入汤中。
  6. 用盐和白胡椒粉调味。
  7. 熄火,左手往锅里慢慢倒鸡蛋液,同时右手拿筷子使劲搅锅。
  8. 起锅。

心得:

  1. 剥玉米粒,拿刀沿着一排玉米粒插入,碰到玉米芯再转刀口横切,就可以同时起出很多玉米粒。
  2. 煮的时候要尽量撇掉汤面的白沫。
  3. 关火后撒鸡蛋液,还要同时搅锅,煮出的鸡蛋会碎碎的一大片,不凝结。

俄罗斯椰菜汤(Schi)



苏泊汤是东北人,特别是哈尔滨人煲的俄罗斯椰菜汤。 有人说“苏泊”是英语“Soup”的音译,在天寒地冻的西伯利亚,能喝到一碗新鲜热辣的汤是享受。 而论营养丰富,美味养眼,也确实非俄罗斯椰菜汤莫属。

号称“东方巴黎”的上海二十世纪初曾经大量收容俄国犹太人;上海版俄罗斯椰菜汤叫罗宋汤,大概是英语“Russia”的音译。 罗宋汤和苏泊汤的最大区别在于罗宋汤用炒过的番茄酱上色,味道略酸;另外还要用炒面酱来增加汤的浓度。

读过一篇图文并茂的苏泊汤文章,苦于不知道里面的苏泊叶是什么,上网找来一个材料几乎完全吻合的英文食谱 Russian Beef and Cabbage Soup,才知道苏泊叶原来就是月桂叶(Bay Leaf)。 由于苏泊汤食谱没有列出每种材料的份量,决定采用这个英文食谱。

来源:inmamaskitchen.com 作者:Diana Farrell Serbe

材料:

  • 牛骨 1½磅
  • 油 3汤匙
  • 牛腱肉 1½磅
  • 洋葱 1个
  • 胡萝卜 3根
  • 月桂叶(Bay Leaf) 1片
  • 椰菜(卷心菜) 1头
  • 西红柿 2个
  • 土豆 3个
  • 黑胡椒面

熬牛骨汤:

  1. 牛骨放入冷水,大火烧开。
  2. 倒掉水,洗干净牛骨表面的浮沫。
  3. 牛骨再放入10杯冷水,大火烧开。
  4. 关小火,炖1小时,中间不时撇掉浮油和泡沫。

准备工作:

  1. 牛腱切块。
  2. 切除洋葱头尾,再竖着分4瓣。 把洋葱心扔掉,每瓣洋葱竖着切丝。
  3. 胡萝卜去皮,切滚刀块。
  4. 椰菜切大片。
  5. 每个蕃茄分成八瓣,切除头尾的黑疤;如果蕃茄大每块可以再切小一点。
  6. 土豆去皮,切滚刀块。 用水洗去表面淀粉。

做法:

  1. 大火烧热炒锅,下1汤匙油。
  2. 倒入牛肉块翻炒,直到表面变成棕色。
  3. 把牛肉块加入烧好的汤里,大火烧开。
  4. 关小火,炖1小时,中间不时撇掉浮油和泡沫。
  5. 大火烧热炒锅,下2汤匙油。
  6. 倒入洋葱和胡萝卜翻炒,直到洋葱变透明。
  7. 把洋葱,胡萝卜,和月桂叶加入烧好的牛肉汤里,大火烧开。
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  9. 关小火,炖30分钟,中间不时撇掉浮油和泡沫。
  10. 捡去牛骨。
  11. 把椰菜和西红柿加入烧好的牛肉汤里,大火烧开。
  12. 关小火,炖30分钟,中间不时撇掉浮油和泡沫。
  13. 把土豆加入烧好的牛肉汤里,大火烧开。
  14. 关小火,炖30分钟,中间不时撇掉浮油和泡沫。
  15. 最后大火烧开,用盐和黑胡椒面调味,起锅。

心得:

  1. 原食谱用4杯牛肉汤和4杯清水做汤;我用牛骨来熬汤。
  2. 外国人的汤很稠,我放了远远不止8杯水,我们总共喝了4天。
  3. 土豆遇见空气容易被氧化,表面出现黑斑,建议临下锅再削皮。
  4. 有人放番茄酱调色调味;这个食谱没有,所以我也没有放,下次应该试试。
  5. 原食谱把西红柿放入汤碗,上面浇汤直接吃;我把西红柿放入汤里一起煲。
  6. 俄国人吃这道菜要放酸奶油(Sour Cream),我为了减肥就省略了。

西红柿粉丝蛋花汤



经常看见外地人烧汤要用油爆锅,这跟广东人的习惯很不同;广东人烧汤从来不用油爆锅。

广东汤分老火和生滚2种。 煲老火汤,先把材料出水,然后关小火焖它几小时,直到香味四溢,再撒盐起锅。 由于冷水入锅,材料的精华都溶入汤中,本身没有什么味道和营养,往往弃之不用。 生滚汤相对容易,烧开汤底,把瓜果蔬菜依次放入,每次也要烧滚。 如果有材料难熟就关小火焖,最后也是撒盐起锅。 生滚汤煲的时间不长,材料新鲜,是吃的。

没有见过广东人煲西红柿粉丝蛋花汤,大概是老妈的创造。 西红柿含有番茄素,糖,维生素ABCD,有机酸,酶,和丰富矿物性养分,对人体大有好处。 鸡蛋美味,而且具有健脑益智,保护肝脏,防治动脉硬化,和预防癌症的功效。 每到口干舌燥或者赶时间,我们就烧这道汤。

材料:

  • 西红柿
  • 粉丝
  • 鸡蛋
  • 罐头鸡汤
  • 白胡椒面

准备工作:

  • 每个西红柿分四到八瓣,切除头尾的黑疤。
  • 粉丝用温水浸软,沥干水分,剪成寸把长的段。
  • 鸡蛋加少量盐,打散。
  • 葱去老皮,切蓉。

做法:

  1. 大火烧滚鸡汤。
  2. 下粉丝烧滚。
  3. 下西红柿烧滚。
  4. 关小火,保持水沸腾,盖锅盖。 焖至粉丝开始涨大,西红柿开始脱皮。
  5. 再开大火烧得大滚。
  6. 淋鸡蛋液:左手抓筷子,右手持碗,让蛋液顺着筷子流进锅里。 要不停地转动筷子,在锅里浇出一圈圈鸡蛋花。
  7. 马上用筷子使劲搅动锅里,防止形成大面积蛋花,同时赶快把锅端离炉子。
  8. 撒葱蓉,用盐,糖,和白胡椒面调味。

心得:

  • 淋蛋液以及后面几步动作一定要快,浇出来的蛋花才又多又均匀,非常细嫩。 因为等热气散完才能照相,图里的鸡蛋加热过久,已经成片,口感显老。
  • 起锅后撒葱花,保持田野的芬香。
  • 可以下麻油调味。

油豆腐细粉汤



第一次吃油豆腐细粉汤觉得很新鲜,吃多也慢慢喜欢上了。 基本做法是用鸡汤把豆腐泡和粉丝滚熟,讲究的还要下豆腐皮裹肉丸。 我家的做法是加虾皮,榨菜,和葱蓉;吃的时候再滴麻油,撒胡椒粉。 尽管不如上海街头的正宗,也是香辣美味,热气腾腾,暖身驱寒。

材料:

  • 豆腐泡
  • 粉丝
  • 虾皮
  • 雪菜(可惜家里没有榨菜)
  • 罐头鸡汤
  • 麻油
  • 白胡椒粉

准备工作:

  1. 粉丝用温水泡软。 沥干水分,剪成2寸长的段。
  2. 每个豆腐泡一分为二。
  3. 葱切蓉。

做法:

  1. 碗底放虾皮,雪菜,和葱蓉。
  2. 大火烧开鸡汤。
  3. 放入豆腐泡烧开。 关小火焖2分钟,让豆腐泡浸透鸡汤。
  4. 开大火,下粉丝煮到膨胀。
  5. 用盐和糖调味。
  6. 把汤倒入碗里,撒麻油和胡椒粉即可进食。

面疙瘩汤



上周末感冒,老妈吩咐吃银翘解毒丸。 我以为过一夜就好,没吃。谁知第二天鼻涕不断,狼狈到要捧着一盒纸巾出门,鼻头红得吓人。 回来老妈拿出药丸,亲眼看着我咽下去。 爸妈说感冒初期要吃双倍银翘,然后睡觉把病压下去。 我读过资料说人体有抵抗力,最好不要吃太多药,让身体自我痊愈。 好在他们出远门,可以我行我素,不用听人唠叨。 过一礼拜病好很多,但还是有鼻涕,姑姑叫我待在家吃药睡觉。 自我可怜,就做碗面疙瘩汤安慰一下。

材料:

  • 面粉 1杯
  • 西红柿 1个
  • 鸡蛋 1只
  • 葱 1根
  • 白胡椒粉
  • 香油
  • 鸡汤 3杯

准备工作:

  1. 西红柿切小块。
  2. 鸡蛋打散,加少量盐。
  3. 葱切蓉。

做面疙瘩:

  1. 面粉和半茶匙盐放入容器,搅匀。
  2. 把水龙头开到最小,让水像细线一样流淌。
  3. 把盛面粉的容器放到水龙头下面转一圈,移开。
  4. 用筷子不停地搅拌,让打湿的面粉形成小块面疙瘩。
  5. 用筛子筛出面疙瘩。
  6. 重复用筛出来的面粉做面疙瘩。

放汤:

  1. 烧开3杯鸡汤。
  2. 放入面疙瘩烧开,再放入西红柿烧开。 撇去汤表面的浮沫。
  3. 关小火焖,直到面疙瘩都变成透明色,中间可以加水。
  4. 放葱蓉,盐,糖,大量白胡椒粉,和香油,熄火。
  5. 撒蛋花:筷子不停移动,让蛋液顺着筷子流入锅里,形成一圈圈金色蛋液。 马上用筷子搅拌,避免形成大鸡蛋块。

面疙瘩汤热气腾腾,香味四溢,温馨可口。

清汤牛腩



清汤牛腩起源于香港,上一世纪九十年代开始盛行。 顾名思义,此菜有清汤和牛腩。其实这道菜共有三种材料:名副其实的牛腩,榜上无名的白萝卜,还有名不副实的清汤。

四川人喜欢吃牛腱,广东人喜欢吃牛腩。 广东话称肚子为肚腩,牛腩即是牛肚皮。 上好牛腩肉质鲜红,周围有筋膜,煮后软儒不柴,养颜美容,是精典粤菜材料。 大排挡牛腩面和咖喱牛腩饭味香浓郁,清汤牛腩则淡雅鲜甜。 生牛腩要用尖刀切大块,最好买的时候请师傅切好。 牛腩需要出水:冷水下锅,旺火烧至大滚。 倒掉水,冲干净表面泡沫,再进一步加工。

粤菜传统用白萝卜配牛腩。 白萝卜清甜,吸收牛腩精华,不腻不柴,比牛腩还好吃。 清汤牛腩里白萝卜饱吸浓郁的肉汤,肉汤浸透白萝卜的清甜,两者相辅相成。 白萝卜要切滚刀块。 萝卜肉色透明,外皮下有厚厚一层粗筋,无法下咽。 我奶奶教我萝卜去筋一看萝卜肉是否透明,二看刨过的痕迹是否棱角凸出。 上图中箩卜一分为二,上半截已经修好,下半截棱角非常凸出,刨得不够深。

所谓清汤是牛骨汤,也是此菜之魂。 煲熬数小时,牛骨和牛腩的精华溶于汤中,浓郁清甜鲜美,独饮捞汁都相宜。 受潮汕烹饪影响,越南牛肉粉也采用牛骨汤,而且做法极为相似。 韩剧《大长今》里烹饪比赛有四回合,长今第一回合输在煲汤上。 今英像贫苦韩国主妇一样,买廉价牛骨细火熬汤;长今求胜心切,花大量时间购买上等牛肉,靠贵重材料提鲜,掩盖短缺的煮汤时间。 崔尚宫认为长今心术不正,把她支离御膳厨房,去庙里照顾皇后的奶妈。 其实越南餐馆全部用味精熬汤,崔娘娘不必如此动怒。

华人超市有冷冻牛骨出售,价钱非常便宜。 牛骨也要出水:冷水下锅,旺火烧至大滚。 倒掉水,冲干净表面泡沫。

锅里注满凉水,放入牛骨,2粒八角,1茶匙花椒,1块桂皮,和1块拍扁的姜。 大火烧开,转小火焖,保持水沸腾。 中间要经常查看,撇去浮油和泡沫。 2小时后,加入出过水的牛腩,焖至筷子可以自如穿过,大约再要4小时。 其间也要经常查看,撇去浮油和泡沫。 最后半小时放入箩卜一起炖。 起锅前大火烧滚,用盐和香菜调味。

崔尚宫说做菜没有技巧,但是要端正心态。 清汤牛腩也一样,做法不难功夫考究。 奶奶不许放味精,要细火熬出味。 有人先把牛腩焖1小时,隔夜再接着焖,据说会非常鲜美,可惜我没有试过。 熬汤要防止水干,也要经常撇油。 为家人服务不遗余力,诚心可比御膳厨师,相信崔尚宫也会赞赏。

后记:网友指出文中崔尚宫应该是韩尚宫。 谢谢这位网友提醒,很抱歉没有写对。

广式一品窝



常常有人问我是哪里人,因为我长得象南方人,却讲一口道地的北方话。

我父母都是广东人。 我在广东出生不久就到北方,先在中西部一个著名城市,然后去北京念书,直到飘洋过海。 我从小讲普通话,对广东话是“识听不识讲”。 我自认是北京人,我爸爸的亲友也称我为“老兄妹(北方妹)”。 但是北京人不认同我。 小时候有位杂货铺的售货员曾经盯着我问:“姑娘, 你是南方人吧!”

跟爷爷奶奶一起住学会做很多广东菜。 每天下午放学,爷爷奶奶也从唐人街饮茶购物回来。 趁着大人午睡或者在外面打麻将,我就在厨房把当晚要吃的菜洗净,切好。 我切菜很有耐心,奶奶常夸我可以去饭馆当“火鸡撑(专门切菜工)”。 煮菜则是姑姑的任务。 逢年过节全家也会一齐准备大餐。 很多有名的广东菜,象姜醋,芋头糕,春卷,罗汉斋,和各色老火例汤不光用料讲究,也相当花工夫。

奶奶煲的汤里面,最合我口味的是一品窝。 所谓“窝”,是各种菜式同入汤锅煮熟,“一品窝”即是非常上乘的大锅烩汤。 这道菜煮法简便,材料朴实,有我从小吃惯的白菜,豆腐,和粉丝。

煮一品窝要用高汤。 正宗高汤用猪骨,鸡肉,和火腿慢火熬制。 图省事的只用鸡肉熬汤。 我有一个朋友是越南华侨,家里是潮洲人。 她一周买7只鸡,每天用一只鸡熬一锅汤,然后把汤放入冰箱过夜。 第二天,汤里的油全浮在表面,用勺子撇去就可以加入其它作料煲汤喝了。 当然,最简单的是用罐装鸡汤。 史云生牌鸡汤很咸,我妈妈一般要加水冲淡,一杯鸡汤加两杯水,汤里也不需要再加盐。

一品窝的精华是鱼浆,广东人叫“鱼滑”。 珠江盛产鲮鱼,把鲮鱼肉,肥肉,和其它作料放在一齐用力搅至起胶,就是鲮鱼浆,再加上发菜碎就是有好意头的发菜鲮鱼滑。 广东人吃鲮鱼浆跟韩国人吃酱一样普遍,常吃的有老少平安,鱼蛋粉,潮洲鱼饼,客家镶豆腐等等。 海外的华人超市都有鲮鱼浆出售。 刚买回来的鱼浆要加很少胡椒面和淀粉,沿着一个方向搅匀。

以前在北京冬天要储存大白菜。 我还记得小时候和父母轮流排队买大白菜,我把白菜表面的烂叶和干枯的叶子全部撕掉,还被邻居笑话。 后来读洪绍光先生的文章,看到搬大白菜也感到很亲切。 在北京吃的白菜又粗又矮,奶奶喜欢吃的白菜实际上叫绍菜,又细又长。 切绍菜不是一片一片地切,而是整棵绍菜横着切段,再放入水冲一下就行了。 姑姑煮菜一般菜心是扔掉的。

北京的豆腐分南北两种,南豆腐水嫩,北豆腐硬实。 奶奶喜欢嫩豆腐。 广东人似乎不喜欢吃豆腐干,我对北京的豆制品记忆犹新,各式各样的豆制品:香干,薰干,白干,卤干,豆腐丝,豆腐泡… 后来我吃过很多豆制品,包括当零食的豆腐干,都没有北京的豆制品好吃。

粉丝以龙口粉丝最为出名。 用温水把粉丝泡软,再用剪刀剪成两寸左右的小段。

爸爸熬汤喜欢加虾米或者干贝调味。 把虾米或者干贝用温水稍泡洗净,干贝最好撕成一缕缕的丝。

如果喜欢可以加姜块和葱丝去腥。

这就是了:高汤投入姜块和虾米或者干贝大火煮开,放入豆腐块。 等大滚,用筷子夹起茶匙大小的鲮鱼浆投入锅中,便成鱼丸。 再等大滚,下白菜。 又大滚,下粉丝。 最后一次大滚,下葱丝,用胡椒面,盐,和很少糖调味。

这道菜象火锅,甘甜鲜美,热气腾腾。 在寒冷的天气里,全家围坐在饭桌旁,来一碗可以暖心润肺,倍感亲切…

2014年5月12日星期一

煲汤

绿豆沙

胡箩卜无花果汤

每次去广东餐馆最期待的是老火例汤。 一打开沙锅,热气腾腾的白汤加杂着鲜美和甜香扑面而来,说不出的可口,好象五臓六肺都被感染了。 也顾不得烫,一口接一口地喝,一碗接一碗地添,狠不得把整只沙锅捧起来喝。 如果实在喝不完,就会再三叮嘱服务员,汤我还要,打包带走。

煲汤不难,只要花功夫。 先把肉类放在冷水里大火烧开,把水倒掉。 洗干净肉上的泡沫,再放入所有材料,几块姜。 第二次入冷水大火烧开,转小火煮几小时。 起锅前撒盐调味。

很多人喝汤不吃渣,就是煲汤的料。 理由是汤煲久了,料就没有味道了。 可是也有人专爱拣渣吃。 这也是的,汤底里不知道有多少好东西:荤的鸡块,鸡爪,猪肉,猪骨,牛骨,或是鱼虾;素的瓜果蔬菜,豆腐;干货有干贝,虾米,干鲍鱼,或是干章鱼;进补的人参,冬虫夏草… 我爸爸最喜欢拿煮过汤的骨头沾酱油吃,我只吃排骨胶质的部份,滑滑嫩嫩的,好吃又美容。

我第一次煲的是排骨莲藕汤:排骨过水,加莲藕,姜,和章鱼干煮到香气四溢。 汤里混杂着章鱼干的咸香,排骨的软甜,莲藕的爽脆,异常鲜美。

最靓的汤是我奶奶做的,用鸭肾,瘦猪肉,苹果,和蜜枣来煲。 我们很少水果入菜,这个汤却是出奇地可口。

我非常喜欢绿豆沙:绿豆和陈皮入水煮至起沙,加入淡奶和糖起锅。 这道甜点没有甜腻的奶油,没有繁华的装饰,没有刺激的咖啡,没有浓烈的兰姆酒。 平平淡淡的,对身体大有好处。 有人说甜点使用餐的客人露出淡淡的微笑,我却觉得绿豆沙给我的晚餐划上圆满的句号。

我爱煲的是我奶奶的胡箩卜无花果汤:胡箩卜削皮,切块;干无花果切块,所有材料放在水里煮两三个钟头,闻到胡箩卜的香味就行了。 汤水是暗红色的,喝起来有淡淡的甜味。 我不喜欢吃胡箩卜,可是却喜欢喝这种汤。 据说这汤有消火去腻润肺的功能,大概胡箩卜里有益的东西都溶进了汤里。 每当我吃饱了大鱼大肉,或是脸上长了热气泡,喝这种汤就会觉得舒服很多,也许是心理作用吧!