清炖牛肋骨

中秋，煮牛肋骨汤。

历经2-½小时，越炖越香。

汤浓肉酥，骨肉脱离，带有萝卜的清新…

空口就很好吃。

材料：

• Costco 海参
• 牛肋骨(Costco Chuck Beef Short Ribs Bone-in)
• 白萝卜
• 姜
• 葱

调味料：

• 盐
• 香叶
• 花椒
• 白糖
• 胡椒粉

准备海参：

1. 把海参用冷水浸泡12小时，挑掉肚子里竖着的粗筋。
2. 再浸泡12小时，起去肚子里的横筋和脏东西。
3. 继续泡发2天，每天换水，千万不要沾油。
4. 用盐把海参表面的污垢擦掉，冲洗干净。
5. 炉子开大火，烧开水。
6. 放入海参，烧开后煮5分钟。
7. 摊凉，沥干水分。
8. 把海参竖着分两半。

准备牛肉：

1. 切除牛肋骨表面的大块脂肪。
2. 炉子开大火，烧开水。
3. 放入牛肋骨，煮至大滚。
4. 转小火，焖5分钟。
5. 出水(留下水，撇去油脂和污垢)，抹干。

其他准备工作：

1. 姜去皮，用刀背拍裂。
2. 葱打结。
3. 白萝卜去皮，切滚刀块。

做法：

1. 炉子开大火，烧开煮过牛肋骨的水。
2. 放入牛肋骨、姜块、葱段、香叶、和花椒，烧开。
3. 转小火焖30分钟。
4. 加入海参，继续焖1-½小时。
5. 最后加入白萝卜，把牛肋骨焖酥，大约30分钟。
6. 炉子转大火，烧开。
7. 用盐、糖、和胡椒粉调味。
8. 起锅。

心得：

• 水要浸过食材，可适当加滚水。
• 要经常撇去浮油和污垢。

沙茶腐竹牛肉碎煲

老美的牛肉馅，有20%的肥肉。

炒出很多油脂，要撇干净。

材料：

• 腐竹
• 牛肉末
• 生抽
• 料酒
• 淀粉
• 油
• 姜
• 蒜
• 沙茶酱
• 糖
• 盐
• 胡椒粉

准备工作：

1. 腐竹用水浸软，切小段，挤干水分。
2. 姜去皮，切丝。
3. 蒜用刀背拍裂，捡去皮，切碎。
4. 把淀粉用水开成浓浆。

准备牛肉末：

1. 牛肉末用生抽和料酒腌制30分钟。
2. 拌入少量淀粉。
3. 大火，烧红锅，浇油烧至大滚。
4. 投入姜丝翻炒。
5. 倒入牛肉末，快速炒散。
6. 等大部分牛肉都变成白色，起锅。

做法：

1. 大火，烧红锅，浇油烧至大滚。
2. 爆香蒜粒。
3. 炒香沙茶酱。
4. 倒入腐竹，翻炒均匀。
5. 加入生抽、糖、和少量水，翻炒均匀。
6. 盖上锅盖，转小火，直到腐竹入味。
7. 转大火，打开锅盖。
8. 倒入牛肉末，炒匀。
9. 用盐调味。
10. 用淀粉浆勾芡。
11. 撒胡椒粉，快速翻炒，起锅。
12. 撇去浮油。

番茄牛肉酱

放眼望去，皆是香辣牛肉酱。

本人不能吃辣，只能找味道温和的番茄牛肉酱。

简易意式做法：先处理一下西红柿，然后一气呵成。

爆香洋葱和蒜头，炒散牛肉末，再加入番茄粒，炒匀起锅。

家常，适合拌面、拌粉、捞饭…

来源：番茄牛肉醬，材料和做法均做过调整。

材料：

• 300克 牛肉末
• 200克 西红柿
• 40克 洋葱
• 10克 蒜
• 少许 欧芹碎(Parsley)

调味料：

• 1汤匙 番茄酱
• 少许 水
• 1汤匙 油
• 1汤匙 红酒
• ½茶匙 盐
• 少许 糖
• 少许 黑胡椒粉

准备工作：

1. 把西红柿用滚水烫至皮裂。 去皮，去籽。 洗干抹净，切粒。
2. 洋葱去皮，切粒。
3. 蒜去皮，剁蓉。
4. 把番茄酱用水释稀。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋油。
3. 爆香蒜蓉和洋葱粒。
4. 加入牛肉末，淋红酒。 炒散，炒至发白。
5. 最后加入番茄粒和番茄酱，炒匀。
6. 用欧芹碎、盐、糖、和胡椒粉调味。
7. 起锅。
8. 撇去表面的浮油。

冬菇海参炖牛肋骨

最近大家都在做牛肋骨。

Costco 有两种 Beef Short Ribs。 长的肉比较薄；短的肉厚，长度却只有一半。

像咱这样无肉不欢的，当然买短的，Chuck Beef Short Ribs Bone-in。

以前剩下一些海参和冬菇，也是 Costco 的。 价廉，但感觉麻麻哋。

长辈教导不能浪费食物。

不如用 Costco 的海参和 Costco 的冬菇，搞定 Costco 的牛肋骨。

除了准备海参和冬菇，一共炖了2-½小时。

肉和骨自动分离。筷子可自如穿透牛肉。

排骨肉里有很多脂肪，吃起来不觉得干。

老人家专门吃靠近骨头的经膜。

有人甚至说比牛腩好吃。

材料：

• Costco 海参
• Costco 冬菇
• 牛肋骨(Costco Chuck Beef Short Ribs Bone-in)
• 姜
• 蒜

调味料：

• 盐
• 油
• 蚝油
• 料酒
• 白糖
• 酱油
• 柱侯酱
• 淀粉
• 胡椒粉
• 麻油

准备海参：

1. 把海参用冷水浸泡12小时，挑掉肚子里竖着的粗筋。
2. 再浸泡12小时，起去肚子里的横筋和脏东西。
3. 继续泡发2天，每天换水，千万不要沾油。
4. 用盐把海参表面的污垢擦掉，冲洗干净。
5. 炉子开大火，烧开水。
6. 放入海参，烧开后煮5分钟。
7. 摊凉，沥干水分。
8. 把海参竖着分两半。

准备冬菇：

1. 把冬菇用水浸软(留下冬菇水)。
2. 去蒂，抹干。
3. 取半块姜，去皮，用刀背拍裂。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 淋半汤匙油，烧热。
6. 爆香姜块。
7. 加入冬菇，翻炒。
8. 用蚝油、料酒、和白糖调味。
9. 淋冬菇水(浸过冬菇)，烧滚。
10. 转小火，把冬菇焖得香气四溢，起锅。

准备牛肉：

1. 切除牛肋骨表面的大块脂肪。
2. 炉子开大火，烧开水。
3. 放入牛肋骨，煮至大滚。
4. 转小火，焖5分钟。
5. 出水(留下水，撇去油脂和污垢)，抹干。

其他做法：

1. 姜去皮，用刀拍裂，切小块。
2. 蒜去皮，用刀拍扁。
3. 把淀粉用水开成浓浆。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋油，烧热。
3. 爆香姜块和蒜粒。
4. 把牛肋骨煎出金黄色。
5. 用酱油和料酒调味。
6. 加入冬菇和海参，翻炒均匀。
7. 用蚝油和柱侯酱调味。
8. 加热水浸过所有材料(用留下的牛骨汤)，关小火，焖大约2-½小时。
9. 中间要经常翻动，防止粘锅，同时撇去浮油。
10. 用盐和胡椒粉调味。
11. 开大火，用淀粉浆收汁。
12. 淋麻油，起锅。

烤羊扒(Lamb Loin Chops Sizzled with Garlic)

来源： Lamb Loin Chops Sizzled with Garlic，材料和做法均做过调整。

Food & Wine Magazine 的食谱。

两千多留言，打分5.0，怎么都要试试。

…

不柴也不腥，有少量汁溢出。

满口浓郁的蒜香。

材料：

• 8块 羊扒 (Costco Lamb Loin Chops)
• 1茶匙 盐
• 1茶匙 黑胡椒粉
• 1茶匙 百里香粉 (dried thyme)
• 3汤匙 鲜榨橄榄油
• 10粒 蒜头
• 3汤匙 水
• 2汤匙 柠檬汁
• 2汤匙 欧芹 (parsley)
• 1茶匙 红辣椒

准备工作：

• 蒜头去皮，拍裂，剁碎。
• 欧芹剁碎。
• 红辣椒剁碎。
• 把盐、黑胡椒粉、和百里香粉均匀地涂满羊扒，腌几小时。

做法：

1. 炉子开得比中火稍大。
2. 淋油，翻炒蒜蓉至香味四溢。
3. 捞起蒜蓉。
4. 放入羊扒，盖上锅盖，煎3分钟。
5. 把羊扒翻身，盖上锅盖，再煎3分钟。
6. 取出羊扒。
7. 加入水、柠檬汁、欧芹碎、和红辣椒碎，翻炒均匀。
8. 烧开汁，起锅。
9. 烤箱预热325°F。
10. 放入羊扒，烤至不见血，大约40分钟。
11. 取出羊扒，淋上汁。

烤羊扒 (Slow-Cooker Lamb Chops)

经常看到所谓 sous vide 的法式烹饪方式，即用真空袋包装大块肉，放入水中低温慢煮。

终于过了把瘾。

没工具，也没真空袋，只是用烤炉烤 Costco 的厚羊扒，175°F，4小时。

用了老外的食谱，香气四溢。

肉不老，接近骨头的部分可再烤一会。

没过油，不够酥香。

加些沾汁，口感会好一些…

来源： Taste of Home，材料和做法均做过调整。

材料：

• 8块 羊扒 (Costco Lamb Loin Chops)
• 1个 洋葱
• 2粒 蒜头
• 1茶匙 牛至粉 (dried oregano)
• ½茶匙 百里香粉 (dried thyme)
• ½茶匙 蒜粉 (garlic powder)
• ¼茶匙 盐
• ⅛茶匙 胡椒粉

准备工作：

• 洋葱切丝。
• 蒜头去皮，剁蓉。
• 把牛至、百里香、蒜粉、盐、和胡椒粉拌匀。
• 均匀地涂抹在羊扒上。

做法：

1. 烤箱预热175°F。
2. 把洋葱丝放入烤盘，上面摆羊排，最后撒蒜蓉。
3. 入烤炉烘烤4小时，或者直到烤熟。
4. 出炉。

Costco 烤鸭

过圣诞节，美国人烤火鸡，英国人烤鹅…

咱就烤鸭子吧！

不用太折腾。

Costco的烤鸭，已经熟了的，解冻后再烤烤。

尽管比不上北京烤鸭，但也皮酥，肉嫩，多汁…

可与Costco的烤鸡相媲美，比很多地方的烧鸭都好吃…

沾点酱，小酒喝着，别提多滋润了。

下次山寨北京烤鸭或者广东烧鸭。

材料：

• Maple Leaf Farms Roast Half Duck
• 少量 油

准备工作：

1. 鸭子在室温下回暖。
2. 冲洗干净。
3. 用镊子拔干净细毛。
4. 再冲洗干净，抹干水份。
5. 用尖尖的筷子头稍微挑起鸭皮(只是鸭身，不包括鸭翅膀和鸭腿)，使皮肉不粘在一起，烤起来皮会酥一些。

做法：

1. 烤炉预热375°F。
2. 把烤盘用油刷一遍。
3. 把鸭子也刷一遍。
4. 放入烤炉，皮朝下，烘烤10分钟。
5. 把鸭子翻身，皮朝上。
6. 再刷一层油，继续烘烤20分钟。
7. 出炉，摊凉后进食。

心得：

1. 中间如果鸭翅膀开始变黑，可盖一小块锡纸。
2. 可沾甜酸酱、甜面酱、海鲜酱、或者椒盐进食。
3. 无脂肪的鸭皮可食用，挺酥的…

番茄肉酱

网上的肉燥子不是酸就是麻辣。 这个充满意大利风味的食谱有少少辣，基本上是番茄炒肉末。 可以送饭，拌面更香。

来源：番茄肉醬，材料和做法均做过调整。

材料：

• 400克 肉末
• 250克 西红柿
• 100克 洋葱
• 1小块 姜
• 30克 蒜

调味料：

• 1汤匙 酱油
• 1汤匙 料酒
• 1汤匙 面粉
• 1汤匙 油
• 1汤匙 辣椒酱
• 3汤匙 番茄酱
• 1茶匙 白糖
• 200毫升 水
• 2汤匙 太白粉水
• 1汤匙 香油

准备工作：

1. 肉末用酱油和料酒腌10分钟，再加面粉拌匀。
2. 把西红柿汆烫，去皮，切粒。
3. 洋葱去皮，切粒。
4. 姜去皮，切丝。
5. 蒜去皮，剁蓉。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋油。
3. 爆香姜蓉、蒜蓉、和洋葱粒。
4. 翻炒肉末至出现金黄色。
5. 加入番茄粒，炒匀。
6. 起锅。
7. 洗干净锅。
8. 炉子开大火，烧热锅。
9. 爆香辣椒酱和番茄酱。
10. 加入炒好的肉末，炒匀。
11. 加入白糖和水，烧开。
12. 转小火熬3分钟，稍微收汁。
13. 用太白粉水勾芡。
14. 撒香油。
15. 起锅。

意式烤牛尾(Osso Bucco)

尽管这道菜的做法是西式的，食材却都是东方人所熟悉的，所以这大概是最地道中餐味道的意大利菜肴。 老妈平时挑挑剔剔，居然也吃得津津有味。

我增加了飞水的步骤，其它的原汁原味，据说是古罗马时期流传下来的做法。

这道菜有很浓郁的酒香和茄汁的味道…

我们只吃了牛尾，其他的都倒了。 如果喜欢捞汁，千万要撇干净表面的油脂…

来源：Osso Bucco (Braised Beef Shanks Recipe)，材料和做法均做过调整。

材料：

• 2-3磅 牛尾
• ¼杯 面粉
• ¼杯 黄油
• 2汤匙 蒜蓉
• ½个 洋葱
• 2根 胡萝卜
• ½杯 白酒
• 540毫升 罐头番茄
• ½杯 牛肉汤
• 盐
• 胡椒粉

准备工作：

1. 洋葱去皮，切丝。
2. 胡萝卜去皮，切滚刀块。
3. 西红柿切大粒。

准备牛尾：

1. 牛尾飞水，沥干水份。
2. 沾满面粉。
3. 炉子开中火，溶化黄油。
4. 把牛尾煎出金黄色。
5. 夹起牛尾。
6. 翻炒蒜蓉和洋葱至香气四溢，洋葱变透明。
7. 加入胡萝卜块，翻炒均匀。
8. 加入白酒，把粘在锅上的面渣都刮下来。
9. 最后放入西红柿粒和牛肉汤，翻炒均匀。
10. 倒入烤盘，再加入牛尾。

做法：

1. 烤炉预热300°F。
2. 放入烤箱，烘烤至酥烂，大约3小时(中间可以翻动，撇去溢出的油脂)。
3. 最后半小时，用盐和胡椒粉调味。
4. 出炉。

番茄牛筋腩

很久没有炖肉了。

牛腩、牛筋，再加上自家种的西红柿，炖上三小时…

肉香、够软、够弹牙…

大量汤汁用来浇在饭上，酸甜开胃。

Yummy!

来源：西红柿牛腩，材料和做法均做过调整。

材料：

• 1大块 牛腩
• 1根 牛筋
• 3至4个 西红柿
• 4汤匙 油
• 2汤匙 生抽
• 1汤匙 料酒
• 1根 葱
• 1小块 姜
• 几瓣 蒜
• 10颗 花椒
• 1颗 八角
• 2个 干红辣椒
• 1小块 冰糖
• 1小搓 盐
• 1茶匙 淀粉

准备牛筋、牛腩：

1. 炉子开大火。
2. 锅里放入大量水，烧大开。
3. 放入牛筋腩，再烧开。
4. 转中火，烧至水面浮出大量泡沫。
5. 洗干净牛筋腩表面的浮沫，沥干水分。
6. 把牛筋放入冷水，用大火烧开。
7. 关小火，焖30分钟。
8. 沥干水份，摊凉。
9. 炉子开得比中火稍大，烧热锅。
10. 淋3汤匙油，烧热。
11. 加入牛筋腩，翻炒至出现棕黄色。
12. 用生抽和料酒调味。
13. 起锅。

其他准备工作：

1. 葱白切粒，葱绿切段。
2. 姜去皮，切大块，用刀拍裂。
3. 蒜去皮，用刀拍裂，剁蓉。
4. 西红柿放入开水，烫掉外皮，切大块。

做法：

1. 炉子开得比中火稍大，烧热锅。
2. 淋剩下的1汤匙油，烧热。
3. 爆香葱白段、姜块、蒜蓉、花椒、大料、和干辣椒。
4. 加入一半的西红柿块，翻炒出红汁。
5. 加入牛筋腩，翻炒均匀。
6. 加开水没过牛筋腩。
7. 关小火，焖2小时。
8. 把牛筋腩切大块，放回锅里。
9. 再焖1小时，可以适量加水(保持淹过牛筋腩)。
10. 用冰糖和盐调味。
11. 焖至牛筋腩熟(可以让筷子穿过)，大约30分钟。
12. 把1茶匙淀粉加入1汤匙水，搅匀后淋入锅里。
13. 加入剩下的西红柿和葱绿段，翻炒均匀。
14. 起锅。

蒜苔炒腊肉

冰箱里有一把蒜苔，过了好几个礼拜还是很饱满。 不像香菜，一个星期就蔫了。 好！ 有个性，我喜欢。

其实我家对蒜苔比较陌生，只是在网上看见食谱，买回来过把瘾。

炒肉太普通了。 换个吃法，炒腊肉吧！

最近在超市买到一款奇香腊肉。 长长的，肥廋相间。 尽管有肉皮，但是肥肉很少，香味浓郁。 正好用来炒蒜苔。

网上的食谱都不中用。 以前炒过腊肉，就按自己的方法做吧！

香！ 非常非常地香！

材料：

• 蒜苔
• 腊肉
• 油
• 酱油
• 料酒
• 蚝油
• 盐
• 白糖
• 胡椒粉
• 姜
• 蒜
• 葱

准备工作：

1. 蒜苔切长段。
2. 把腊肉用大火蒸15分钟(跟米饭一起煮更方便)。 摊凉后，切片。
3. 姜去皮，切丝。
4. 蒜去皮，剁粒。
5. 把葱分开葱白和葱绿，均斜着切丝。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 浇油，烧热。
3. 爆香姜丝、蒜粒、和葱白。
4. 加入腊肉片翻炒，喷料酒。
5. 加入蒜苔，翻炒均匀(如果太干，可以适当加水)。
6. 用酱油，蚝油，盐，和白糖调味。
7. 最后加入葱绿，快速炒匀。
8. 撒胡椒粉，起锅。

冬菇海参烧排骨

过节，几家亲戚送来的年菜里都有海参，而且清一色是Costco买的。

Costco的大西洋参价格便宜，$45.99一大包。 春节更是减十块钱，只要$35.99。 如此个头小，肉薄的海参，竟然得到广府和香港人士的一致青睐，真有点让人大跌眼镜。

不管怎样，与其眼巴巴地看着别人吃海参上瘾，不如趁着减价，自己也买一包回来。

发海参，最麻烦是清理肚子里的脏东西。 有些容易，一撕就全下来了。 有些却要慢慢刮。 好在居家抗疫，每次去厨房都鼓弄几下。 三下五除二，就搞定了。

老妈提议海参炖排骨，还要放土豆。 高档的海参配低贱的土豆，有没有搞错！ 尽管Costco的东西便宜，但是海参就是海参，咱可要一视同仁。 放冬菇还差不多。

今天老妈不知是不是吃错药了，居然说排骨煮得不错。 吓杀小女子也！

材料：

• 海参
• 冬菇
• 排骨
• 姜
• 蒜
• 葱

调味料：

• 胡椒粉
• 盐
• 淀粉
• 油
• 八角
• 酱油
• 料酒
• 蚝油
• 白糖
• 冰糖

准备海参：

1. 把海参用冷水浸泡12小时，挑掉肚子里竖着的粗筋。
2. 再浸泡12小时，起去肚子里的横筋和脏东西。
3. 继续泡发2天，每天换水，千万不要沾油。
4. 用盐把海参表面的污垢擦掉，冲洗干净。
5. 炉子开大火，烧开水。
6. 放入海参，烧开后煮5分钟。
7. 摊凉，沥干水分。
8. 把海参竖着分两半。

准备冬菇：

1. 把冬菇用水浸软(留下冬菇水)。
2. 去蒂，抹干，切两半。
3. 取半块姜，去皮，用刀背拍裂。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 淋半汤匙油，烧热。
6. 爆香姜块。
7. 加入冬菇，翻炒。
8. 用蚝油、料酒、和糖调味。
9. 淋冬菇水(浸过冬菇)，烧滚。
10. 转小火，把冬菇焖得香气四溢，起锅。

准备排骨：

1. 排骨切块。
2. 出水，抹干。
3. 用胡椒粉、盐、和少量淀粉腌30分钟。

其他做法：

1. 姜去皮，用刀拍裂，切小块。
2. 蒜去皮，用刀拍扁。
3. 葱切粒。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋油，烧热。
3. 爆香姜块、蒜粒、和八角。
4. 把排骨煎出金黄色。
5. 用酱油和料酒调味。
6. 加入冬菇，翻炒均匀。
7. 加足够水，关小火，盖上锅盖焖大约30分钟。
8. 最后加入海参，可以适量加水。
9. 用蚝油、冰糖和盐调味。
10. 把所有材料都煮透，大约还要30分钟。
11. 开大火，收汁。
12. 撒葱粒，起锅。

煎肉饼(Pork & Fish Paste Patties)

尽管日子过得惨兮兮的，圣诞节还是要庆祝的。

这个煎肉饼可以说是最简单的年菜。 把肉末和鱼浆搅匀，用冬菇、马蹄、和虾米增加口感，煎熟就是了。

吸取上次蒸山药糕的经验，我增加了煮冬菇粒的步骤。 另外，为了少油，只是把肉饼的两面煎金黄，然后入烤箱烤熟。

刚出炉的时候，撕开有一缕青烟冒出。 马蹄和虾米粒吃起来有嚼头。外酥内软，口感鲜美。

来源：Pork & Fish Paste Patties，材料和做法均做过调整。

材料(大约13个)：

• 200克 肉末
• 200克 鱼浆
• 4个 冬菇
• 1茶匙 姜丝
• 4个 马蹄
• 20克 虾米
• 4汤匙 葱粒
• 1茶匙 蒜蓉
• 适量 煎油

冬菇调料：

• 1茶匙 油
• 1茶匙 料酒
• ½茶匙 糖
• ½茶匙 蚝油

调味料：

• 1茶匙 盐
• 2茶匙 酱油
• 2茶匙 料酒
• 1茶匙 红糖
• ½茶匙 胡椒粉
• 2茶匙 麻油
• 2汤匙 淀粉

准备冬菇：

1. 冬菇用水浸软(冬菇水留着)。
2. 去蒂，切粒。
3. 炉子开中火，烧热1茶匙油。
4. 爆香姜丝。
5. 翻炒冬菇粒，淋料酒。
6. 加入冬菇水，转小火把冬菇煮软、焖出香味。
7. 用蚝油和糖调味。
8. 起锅。

其他准备工作：

1. 马蹄去皮，切粒。
2. 虾米用水浸软，切粒。
3. 葱切粒。
4. 蒜去皮，剁蓉。

准备肉饼：

1. 把肉末、鱼浆、盐、酱油、料酒、红糖、胡椒粉、麻油、和淀粉搅拌均匀，直到看不见颗颗肉粒。
2. 加入冬菇粒、马蹄粒、虾米粒、葱粒、和蒜粒，搅匀。
3. 每次取3汤匙馅，在手掌间(手上可以先沾一些散粉)来回摔打25次，做成肉饼。

做法：

1. 炉子开慢火，烧热油。
2. 把肉饼煎出金黄色。
3. 放入烤炉，用350°F烘烤5分钟。
4. 翻面，再烘烤5分钟。

五香烤鸡腿

照片里的黑色不是烤焦，而是五香粉。

杀鸡焉用牛刀。 烤鸡腿不用大烤炉，小烤箱就可以了。

把鸡腿用海盐和五香粉腌过夜，用湿纸巾擦掉表面的五香粉，再刷一层油。 用最高温(broil)烤大约50分钟，别忘了要经常翻动。

口感酥香，熟悉的五香口味。

老妈嫌颜色黑，拒绝吃。 正好便宜了我，晚饭全报销了。

材料：

• 鸡腿
• 海盐
• 五香粉
• 少量油

准备工作：

1. 鸡腿撒满海盐和五香粉，刷一层油。
2. 给鸡腿翻个身，再撒满海盐和五香粉，也刷一层油。
3. 全身按摩鸡腿，大约5分钟。
4. 放入冰箱，冷冻最少2小时，甚至过夜。

做法：

1. 烤箱预热450°F(broil)。
2. 鸡腿上刷一层油，放入烤盘。
3. 入烤箱烘烤大约60分钟，中间可以翻动鸡腿。
4. 出炉。

法式烤鸡腿(Roasted Chicken Thighs Provençal)

老妈特别喜欢Costco的烤鸡。 $5.99，比买整只鸡还便宜。 口感也好，肉嫩、多汁。 有段时间，老妈只许在吃饭前1小时去Costco买鸡，因为那样才够新鲜。 但是烤鸡只有第一顿好吃，以后就成了累赘。 顿顿吃，却怎么都吃不完。

我有个好主意。 Costco的鸡腿1包有6小包，每小包4条。 把鸡腿按法式烤鸡腌了，再烤得香香的。

中和了几个网上的食谱，再加上我自己的经验，折腾出这么一盘。 没有见过只烤鸡腿的法国食谱，咱就用鸡腿代替。 味道和口感一点也不比Costco的差。

老妈现在说我烤的鸡腿没有Costco的便宜。 这我就没有办法了。 Costco把快到期的鸡烤了，廉价出售，不然就要扔掉。 这叫近水楼台先得月。 我可不愿意专门去收集那些廉价出售的、快到期的鸡腿回来烤。 我们是有尊严的！

材料：

• 黄油
• 鸡腿
• 海盐
• 胡椒粉
• 迷迭香(Rosemary)
• 百里香(Thyme)
• 油

准备工作：

1. 加热黄油至半溶化。
2. 在鸡腿上撒满海盐、胡椒粉、迷迭香、和百里香，刷一层黄油。
3. 给鸡腿翻个身，再撒满海盐、胡椒粉、迷迭香、和百里香，也刷一层黄油。
4. 全身按摩鸡腿，大约5分钟。
5. 放入冰箱，冷冻最少2小时。

做法：

1. 烤箱预热350°F。
2. 鸡腿上刷一层油，放入烤盘。
3. 入烤箱烘烤20分钟，中间可以翻动鸡腿。
4. 把烤箱开到最大(Boil)，烘烤至鸡腿出现均匀的金黄色。 要勤翻动，不要烤糊，大约10分钟。
5. 熄火，在余温中继续烘烤。
6. 摊凉后出炉。

咸鱼蒸肉饼

表妹很早就去香港发展。 中学未毕业的她，居然混得风生水起。 现在不光住在独家别墅，而且有了自己的房屋经纪公司。 几年前她来旅游探亲，我们不敢怠慢，带她们一家去唐人街最有名的岭南小馆吃饭。 她越过菜单上所有的山珍海味，却停在了咸鱼蒸肉饼上；她说这道菜最有家的味道。

以前老妈经常把油浸泡过的咸鱼，撒上姜丝，放在饭面上蒸熟。 后来听说咸鱼能致癌，就很少吃了。 几天前冰箱里剩下一块咸鱼，突然想起让表妹魂飞梦绕的咸鱼蒸肉饼，竟然也流起了口水。 咸鱼蒸肉饼是也！

继承了老妈的传统，我也用油浸泡咸鱼。加水搅起胶和摔打肉末是从网上看来的。 老妈说鱿鱼干甘甜，其他的就按基本的港式做法。

满屋飘着肉香加咸鱼香，口感比较绵实。 蒸出很多水，老妈说很正常。

很少吃肉的她，居然吃了一大块肉饼。

来源：

• 鹹魚蒸肉餅
• 咸鱼蒸肉饼

材料和做法均做过调整。

材料：

• 300克 半肥猪肉末
• 梅香咸鱼
• 鱿鱼干
• 姜
• 葱

调味料：

• 生抽
• 老抽
• 料酒
• 鱼露
• 白糖
• 盐
• 胡椒粉
• 油
• 麻油
• 淀粉
• 3汤匙 清水

准备工作：

1. 咸鱼用油浸泡过夜，切粒。
2. 鱿鱼干用水浸软。 抹干水分，切粒。
3. 姜去皮，切丝。
4. 葱切粒。
5. 猪肉馅加入生抽、老抽、料酒、鱼露、白糖、盐、胡椒粉、油、和麻油，搅拌均匀。
6. 加入淀粉，腌15分钟。
7. 慢慢加入清水。 顺时针搅拌至水被吸收，肉馅起胶。
8. 加入鱿鱼干，搅拌均匀。
9. 分数次抓起肉末，在手掌中来回摔打结实。
10. 在蒸盘里刷油，加入肉饼，抹平。
11. 表面撒咸鱼粒和姜丝。

做法：

1. 炉子开大火，烧开水。
2. 放入肉饼蒸15分钟。
3. 撒葱粒，起锅。

脆皮牛筋腩

宅在家里，百聊无赖。 回想起不远的从前，尽管谈不上大富大贵，最少想去哪儿就去哪儿。 如今像困在鸟笼里的金丝雀，虽然吃穿不愁，但是诸多不方便。 不得不承认世界上最珍贵的不是金银珠宝，而是基本的自由。

平日无所事事，于是找事打发时光。 对于中国人来讲，民以食为天，就是想方设法地搞吃的。

有次在屋仑的牡丹阁，吃到港式脆皮牛腩。 把牛腩炖好，再裹上脆浆炸。 当时觉得挺新鲜，但没有多理会，毕竟粤式家常菜的首选是炖牛腩。 现在没事做，冰箱里又有剩下的牛筋腩，突发奇想来一次脆皮牛筋腩。

找到的专业食谱材料份量大，步骤繁琐。 经过精简，再加上平时处理牛腩的经验，也象模像样地炮制了出来。

网上的做法是整块牛腩拿来炖，炸完、临上桌才切块。 我的牛腩因为已经切开，所以摆设没有人家的漂亮。

脆浆的做法跟在粤菜馆吃过的一样，又脆又薄。 因为加了糯米粉，有稍稍粘口。 淡淡的奶香则来自吉士粉。

这道菜，最满意的是脆浆。 过了几天还有些酥脆。 我没有做咖喱蘸酱，想必会锦上添花。

来源：脆皮牛腩卖的火关键是卤牛腩的卤水好(附脆皮糊及自制卤水配方)，材料和做法均做过调整。

材料：

• 牛筋、牛腩
• 生抽
• 料酒
• 老抽
• 柱侯酱
• 海鲜酱
• 沙姜粉
• 五香粉
• 炸油

卤水材料：

• 色拉油
• 葱段
• 姜片
• 蒜蓉
• 洋葱丝
• 胡萝卜块
• 高汤
• 香料包

脆浆材料(份量按比例调整)：

• 500克 面粉
• 80克 淀粉
• 50克 糯米粉
• 20克 泡打粉
• 20克 吉士粉
• 1至½杯 水
• 2茶匙 色拉油

咖喱蘸料材料：

• 黄油
• 咖哩粉
• 椰浆
• 淡奶油

准备牛筋、牛腩：

1. 牛腩、牛筋不用切。
2. 炉子开大火。
3. 锅里放入大量水，烧大开。
4. 放入牛筋腩，再烧开。
5. 转中火，烧至水面浮出大量泡沫。
6. 沥干水分，洗干净牛筋腩表面的浮沫。
7. 摊凉后，把牛筋腩切大块。
8. 炉子开得比中火稍大，烧热锅。
9. 淋油，烧热。
10. 加入牛筋腩，翻炒均匀。
11. 用生抽、料酒、老抽、柱候酱、海鲜酱、五香粉、和沙姜粉调味。
12. 起锅。

卤牛筋、牛腩：

1. 炉子开得比中火稍火，烧热油。
2. 爆香葱段、姜片、蒜蓉、和洋葱丝。
3. 加入胡萝卜，翻炒均匀。
4. 加入鲜汤、调料、和卤包，烧开。
5. 转小火熬20分钟。
6. 撇去浮沫。
7. 加入牛筋、牛腩，焖至软糯酥烂，大约3小时。
8. 起锅，摊凉。
9. 把牛筋、牛腩，加入适量卤汁，用大火蒸10分钟。
10. 起锅，摊凉后沥干水分。

准备咖喱蘸料：

1. 炉子开中火，烧热黄油。
2. 炒香咖喱粉。
3. 再加入椰浆和淡奶油，搅拌均匀。

准备脆浆：

1. 把面粉、淀粉、糯米粉、泡打粉、吉士粉、和清水搅匀。
2. 最后加入油，也搅匀。

做法：

1. 把牛筋、牛腩裹上脆浆。
2. 炉子开得比中火稍大，烧热油。
3. 把牛筋、牛腩炸至表面酥脆。
4. 起锅。
5. 沾咖喱酱进食。

咖喱牛筋腩(Curry Beef Brisket and Tendons)

每次跟同事光顾泰国餐馆，都被各种咖喱搅得晕头转向。 红咖喱、绿咖喱、黄咖喱，… 搞不清楚，只能叫别人帮点菜。 是不是很搞笑，平时在自家厨房叱咤风云，出去像小白兔一样缩手缩脚。

很久以前，从装咖喱的罐子上找到一个南洋咖喱鸡食谱。 用洋葱爆锅，咖喱粉和椰奶调汁，印象深刻。

这次用同样的方法炖牛筋腩。 只要火候够，保你香口、入味、下饭。

材料：

• 牛筋、牛腩
• 油
• 生抽
• 料酒
• 土豆
• 盐
• 姜
• 蒜
• 洋葱
• 胡萝卜
• 芹菜
• 咖喱
• 卤水包
• 香叶
• 椰浆
• 玉米芯
• 糖

准备牛筋、牛腩：

1. 牛腩切块，牛筋不用切。
2. 炉子开大火。
3. 锅里放入大量水，烧大开。
4. 放入牛筋腩，再烧开。
5. 转中火，烧至水面浮出大量泡沫。
6. 沥干水分，洗干净牛筋腩表面的浮沫。
7. 摊凉后，把牛筋切大块。
8. 炉子开得比中火稍大，烧热锅。
9. 淋油，烧热。
10. 加入牛筋腩，翻炒均匀。
11. 用生抽和料酒调味。
12. 起锅。

准备土豆：

1. 土豆去皮，切滚刀块。
2. 用盐腌出水。
3. 冲洗干净盐巴，抹干。
4. 炉子开得比中火稍大。
5. 烧热炸油。
6. 放入土豆块，炸出金黄色。
7. 起锅。

其他准备工作：

1. 姜去皮，切大块，用刀拍裂。
2. 蒜去皮，用刀拍裂，剁蓉。
3. 洋葱去皮，切丝。
4. 胡萝卜去皮，切滚刀块。
5. 芹菜切段。

做法：

1. 炉子开得比中火稍大，烧热锅。
2. 淋油，烧热。
3. 爆香姜片、蒜蓉、和洋葱丝。
4. 加入咖喱，炒香。
5. 再加入卤水包、月桂叶、和椰浆，烧出香味。
6. 加入牛筋腩，翻炒均匀。
7. 加水浸过牛筋腩。
8. 转小火，焖3-½小时。
9. 加入土豆块、胡萝卜块、芹菜段、和玉米芯，翻炒均匀。
10. 继续焖1小时，或者直到把牛筋腩焖软。
11. 最后开大火收汁。
12. 用盐和糖调味。
13. 起锅。

避风塘羊扒

地茂馆的避风塘龙虾是最好吃的。

最早的地茂馆开在靠近伯克莱的东太广场，$18.99双龙虾，后来慢慢涨到$40还只是单龙虾，尽管个头变大了。 再后来老板把店卖了， 先后在东湾的San Leandro和州府沙加缅度开分店。 老板说老大在香港，老三在温哥华。 三兄弟在世界的三个角落齐心协力打天下。 我只光顾过湾区的几家。 对于我来讲，最好吃的仍然是东太的那家。

去年参加家庭聚会，一位住在伯克莱的亲戚说那个广场杀人了，当地人都不敢再去了。

所以，世事难测。 趁着能走动，尽量去旅游。 谁知道什么时候有灾难，美景不复存在。 如果有好东西，尽量吃。 谁知道有什么事情发生，也许再也吃不到了。

在网上看见避风塘羊扒，想到地茂馆的避风塘龙虾，就怎么都要做一次。 这个避风塘食谱比较正宗，用了大量蒜头。 我不喜欢有人用面包糠代替。 为了防止过敏，没有放干辣椒。

方法很简单。 把羊扒腌了，煎香，再加上炸香的蒜头。 烹饪方法和调料很香口、惹味。 再加上羊扒里的脂肪渗出，真是外酥内软，满嘴流油。

来源：避风塘羊排，材料和做法均做过调整。

材料：

• 羊扒
• 生抽
• 老抽
• 料酒
• 糖
• 孜然粉
• 鸡粉
• 姜汁
• 白胡椒粉
• 鸡蛋
• 生粉
• 油
• 蒜蓉
• 干辣椒
• 盐

准备羊扒：

1. 头天晚上把羊扒拿出来解冻。
2. 第二天清理干净，顺着骨头切开一片片。
3. 把生抽、老抽、料酒、糖、孜然粉、鸡粉、姜汁、和白胡椒粉混合均匀，浇在羊扒上。
4. 打散鸡蛋，也淋在羊扒上，混合均匀。
5. 入冰箱冷冻最少30分钟。
6. 羊扒沾满生粉。

准备蒜蓉：

1. 蒜去皮，剁蓉。
2. 干辣椒切碎。
3. 炉子开小火，加热油。
4. 把蒜蓉炒出金黄色。
5. 起锅(留下油)。
6. 把蒜蓉、辣椒碎、和盐混匀。

做法:

1. 炉子开中火，烧热油。
2. 把羊扒炸出金黄色。
3. 起锅，与蒜蓉碎拌匀。

越式茄汁牛尾(Vietnamese Braised Oxtail Stew)

平时炖牛肉，不是卤水就是粤式柱候。 尽管百吃不厌，但是难免单调。 偶尔改换越式茄汁，酸酸甜甜，有新鲜感和热带情调，也适合国人的口味。

来源：【牛肉食譜】Son姐煮場｜隔夜仲好食 越式茄汁牛肋條，材料和做法均做过调整。

材料：

• 1条 牛尾，切块
• ½杯 + 1汤匙 油
• 1大块 姜
• 半头 蒜
• 2根 香茅
• 1个 洋葱
• 2粒 八角
• 1罐(6安士) 番茄膏(tomato paste)
• 1片 蔗糖
• 几片 月桂叶
• 2根 胡萝卜
• 1罐(14.5安士) 去皮番茄
• ½罐(7.5安士) 玉米芯
• 2汤匙 鱼露
• 少量 盐
• 少许 黑胡椒粉

准备牛尾：

1. 炉子开大火，烧开水。
2. 加入牛尾，煮至浮起很多泡沫。
3. 倒掉水，冲洗干净牛尾。
4. 抹干水分。
5. 炉子开中火，烧热半杯油。
6. 分批把牛尾炸出金黄色，起锅。

其他准备工作：

1. 姜去皮，切大块，用刀拍扁。
2. 蒜去皮，用刀拍裂。
3. 香茅用刀拍碎。
4. 洋葱去皮，切丝。
5. 胡萝卜去皮，切滚刀块。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋1汤匙油，烧热。
3. 爆香姜片、蒜蓉、香茅碎、洋葱丝、和八角。
4. 加入番茄膏，炒匀。
5. 再加入牛尾翻炒。
6. 加入蔗糖、月桂叶、和水(浸过牛尾)，烧开。
7. 转小火，焖1-½小时。
8. 加入胡萝卜、罐头番茄、和玉米芯，再焖30分钟。
9. 用鱼露、盐、和黑胡椒粉调味。
10. 隔夜风味更佳。