烧牛尾

俗话说：“人不可貌相”。 牛尾也一样：看来不起眼，做菜绝对一流。 牛尾一头比拳头还粗，另一头象食指一般细，边上的肉也由厚到簿。 牛尾外面有一层筋膜，肉里布满毛细血管般的脂肪和筋质；这些脂肪和筋质调节干柴的瘦肉，增添松软和滑嫩。 一般超市把整条牛尾切段，论斤出售。 新鲜牛尾肉质红润，脂肪和筋质雪白，非常抢眼。

以牛尾为主的经典菜肴不多，只有俄罗斯牛尾汤和红酒烩牛尾。

我家的烧牛尾是用卤水焖。 配料有：姜块，蒜瓣，油，生抽，老抽，料酒，卤料，盐，糖，和白萝卜块。

出水：用大火烧滚水，放入牛尾。 煮到锅里浮起很多白色的泡沫，倒掉水，洗干净牛尾。

过油：开大火烧热锅，沿着锅边撒一圈油。 油热，投入姜蒜炒香。 倒入牛尾翻炒，加生抽和酒调味。 等到牛尾边上出现金黄色，就可以了。

准备卤水：可以用自己喜欢的香料，象八角，花椒，丁香，草果，陈皮等等；省事就用超市买的袋装卤料。 锅里注大量清水，加卤料，生抽，老抽，料酒，盐，和糖。 大火烧开卤水，转中火焖到卤香四溢。

炖牛尾：开大火，把牛尾放入卤水，煮到大滚。 把火尽可能关小但还保持卤水微滚，也就是锅里有很小的水泡翻滚，盖上锅盖炖3至4小时。 我奶奶喜欢放胡萝卜和芹菜一起煮，这些菜是不吃的。 煮的时候一直有油浮上来，用勺子把油撇掉。 在最后半小时放入切成块的白萝卜煮软。 等到牛尾烂了，开大火收浓汁，起锅。

很多菜谱建议一次加足水，炖的过程不再加水。 小姨教我关小火，盖上锅盖焖，水就不会蒸发太快。 另外盐要最后放；如果放早了，水蒸发过后就太咸了。

烧好的牛尾很软，牛尾上的肉用筷子一碰就掉下来，可以说是入口即化，老少咸宜。 筋质最好，对美容有帮助。 我喜欢一边煮牛尾，一边拣掉下来的肉渣吃，非常入味。