据说粤式老火汤里都是宝。 有人专门挑汤渣吃。 因为熬了很久，作料里面的营养都融进了汤里。 我家只喝汤，不吃渣。
我把家里能熬汤的东西都拿来熬了这么一锅合掌瓜汤，也不知道科不科学。 北杏苦涩有毒，据说不能多过10克。 南杏的份量是北杏的4倍。 没有蜜枣，就用红枣代替。 陈皮要刮去白膜。
不知是北杏放多了还是陈皮放多了，或者陈皮没有刮干净白膜，汤有些苦。 其他的还好。
喝汤，吃合掌瓜，其他的全扔了。 残暴天物，罪过，罪过！
来源：〈 職人吹水〉 南北杏蜜棗 蓮子蠔豉合掌瓜煲豬展湯，材料和做法均做过调整。
材料：
准备工作：
做法：
鲍、参、翅、肚乃是粤菜中的上乘食材。 每次家族聚餐，特别是重大节日或者某位长辈的大寿，必定拿几样出来镇场面。 说真的，请我吃山珍海味是浪费银子。 不管有多名贵，阿拉就是不会欣赏。
几个月前在Costco看见大西洋参，稀里糊涂地就买了。 不敢买外面的，怕不识货，上当受骗。 Costco的东西贵不到哪里去，咱也开开眼界。 尽管质量不一定是最好，但也应该差不多。
宅在家里，没事就捣鼓吃的。 包过海参三鲜水饺，也烧过冬菇瑤柱焖海參，这次用海参熬汤。
食谱是我东拼西凑来的。 人生第二次煮羹，居然也象模像样。 海参爽口，日本豆腐软嫩，特别喜欢胡椒的味道。 不知道哪个傻冒说要用黑酱油，就下了老抽，结果黑不拉几的。 凑合着喝吧！
老妈说不难喝。 老妈跟我一样，口味老土。 如果加些醋，不放老抽，看起来会更有食欲，大概也更好喝。
材料：
调味料：
准备海参：
准备勾芡：
其他准备工作：
做法：
在表姐家喝到粤式青红萝卜云耳汤，说是能止咳润肺、增强免疫力。 尽管我最近体检合格，如果能帮助抵抗疫情，还是不妨一试。
老广用来煲汤的都是好东西，总有几样适合你。
材料：
准备工作：
做法：
如果说炒饭是外国人喜欢吃的中餐，那么罗宋汤就是中国人喜欢吃的西餐。
一块面包，一碗汤。 营养丰富，接地气。 红彤彤的，赏心悦目。 酸甜起沙的口感，令人食欲大振。
这道菜用牛骨熬汤，不加肉已经很好吃。 我喜欢加牛尾，上面软滑的胶质能养颜美容。
来源：牛尾羅宋湯，材料和做法均做过调整。
材料：
准备蔬菜：
做法：
每次光顾粤菜馆，总对形形色色的海鲜羹感兴趣。 我家煲的是清汤，很想知道如何熬那种透明的薄芡汤。 在网上查找食谱，无意中见到这个简易版的竹笙海鮮羹。 试验了一把，只要淀粉和水的比例对，其实并不难做。
来源：《王朝网路》，材料和做法均做过调整。
材料：
准备竹笙：
准备海鲜：
准备勾芡：
其它准备工作：
做法：
鱼翅瓜并非真鱼翅，而是缕缕瓜瓤酷似鱼翅。 由于发音吉利，很受香港人欢迎。
鱼翅瓜的外表酷似冬瓜，烹饪方法也与冬瓜大致类似，但是味道却远比冬瓜浓浊和甜美。 崇尚煲汤的广东人认为清淡的冬瓜与鸡汤班配，而味浓的鱼翅瓜只能用猪骨来熬制。
材料：
准备工作：
做法：
跟爷爷奶奶住的时候经常在厨房打下手，有机会观察别人煮饭。 奶奶的厨艺据说得到太婆真传，可惜我学得不多；小姑姑经常研究食谱，手艺高超；就连大姑姑也有几样懒人菜，让我受益匪浅，其中就有这道玉米汤。
玉米，广东人叫粟米，含有丰富的维生素和纤维素，可以抗癌，降低胆固醇，促进人体新陈代谢，防治各种眼疾和皮肤病；玉米穗煲汤对糖尿病患者特别有效。 老爸老妈坚持每天早上吃玉米，红薯，和燕麦片，至今没有出现过心血管堵塞。
姑姑教的玉米汤要用金宝牌罐头玉米蓉(Campbell's Creamed Corn)，我用新鲜玉米来代替。 新鲜玉米颗粒饱满，清甜爽口，是罐头玉米无法相比的。
材料：
勾芡材料：
做法：
心得：
苏泊汤是东北人，特别是哈尔滨人煲的俄罗斯椰菜汤。 有人说“苏泊”是英语“Soup”的音译，在天寒地冻的西伯利亚，能喝到一碗新鲜热辣的汤是享受。 而论营养丰富，美味养眼，也确实非俄罗斯椰菜汤莫属。
号称“东方巴黎”的上海二十世纪初曾经大量收容俄国犹太人；上海版俄罗斯椰菜汤叫罗宋汤，大概是英语“Russia”的音译。 罗宋汤和苏泊汤的最大区别在于罗宋汤用炒过的番茄酱上色，味道略酸；另外还要用炒面酱来增加汤的浓度。
读过一篇图文并茂的苏泊汤文章，苦于不知道里面的苏泊叶是什么，上网找来一个材料几乎完全吻合的英文食谱 Russian Beef and Cabbage Soup，才知道苏泊叶原来就是月桂叶(Bay Leaf)。 由于苏泊汤食谱没有列出每种材料的份量，决定采用这个英文食谱。
来源：inmamaskitchen.com 作者：Diana Farrell Serbe
材料:
熬牛骨汤：
准备工作：
做法：
心得：
经常看见外地人烧汤要用油爆锅，这跟广东人的习惯很不同；广东人烧汤从来不用油爆锅。
广东汤分老火和生滚2种。 煲老火汤，先把材料出水，然后关小火焖它几小时，直到香味四溢，再撒盐起锅。 由于冷水入锅，材料的精华都溶入汤中，本身没有什么味道和营养，往往弃之不用。 生滚汤相对容易，烧开汤底，把瓜果蔬菜依次放入，每次也要烧滚。 如果有材料难熟就关小火焖，最后也是撒盐起锅。 生滚汤煲的时间不长，材料新鲜，是吃的。
没有见过广东人煲西红柿粉丝蛋花汤，大概是老妈的创造。 西红柿含有番茄素，糖，维生素ABCD，有机酸，酶，和丰富矿物性养分，对人体大有好处。 鸡蛋美味，而且具有健脑益智，保护肝脏，防治动脉硬化，和预防癌症的功效。 每到口干舌燥或者赶时间，我们就烧这道汤。
材料：
准备工作：
做法：
心得：
第一次吃油豆腐细粉汤觉得很新鲜，吃多也慢慢喜欢上了。 基本做法是用鸡汤把豆腐泡和粉丝滚熟，讲究的还要下豆腐皮裹肉丸。 我家的做法是加虾皮，榨菜，和葱蓉；吃的时候再滴麻油，撒胡椒粉。 尽管不如上海街头的正宗，也是香辣美味，热气腾腾，暖身驱寒。
材料：
准备工作：
做法：
清汤牛腩起源于香港，上一世纪九十年代开始盛行。 顾名思义，此菜有清汤和牛腩。其实这道菜共有三种材料：名副其实的牛腩，榜上无名的白萝卜，还有名不副实的清汤。
四川人喜欢吃牛腱，广东人喜欢吃牛腩。 广东话称肚子为肚腩，牛腩即是牛肚皮。 上好牛腩肉质鲜红，周围有筋膜，煮后软儒不柴，养颜美容，是精典粤菜材料。 大排挡牛腩面和咖喱牛腩饭味香浓郁，清汤牛腩则淡雅鲜甜。 生牛腩要用尖刀切大块，最好买的时候请师傅切好。 牛腩需要出水：冷水下锅，旺火烧至大滚。 倒掉水，冲干净表面泡沫，再进一步加工。
粤菜传统用白萝卜配牛腩。 白萝卜清甜，吸收牛腩精华，不腻不柴，比牛腩还好吃。 清汤牛腩里白萝卜饱吸浓郁的肉汤，肉汤浸透白萝卜的清甜，两者相辅相成。 白萝卜要切滚刀块。 萝卜肉色透明，外皮下有厚厚一层粗筋，无法下咽。 我奶奶教我萝卜去筋一看萝卜肉是否透明，二看刨过的痕迹是否棱角凸出。 上图中箩卜一分为二，上半截已经修好，下半截棱角非常凸出，刨得不够深。
所谓清汤是牛骨汤，也是此菜之魂。 煲熬数小时，牛骨和牛腩的精华溶于汤中，浓郁清甜鲜美，独饮捞汁都相宜。 受潮汕烹饪影响，越南牛肉粉也采用牛骨汤，而且做法极为相似。 韩剧《大长今》里烹饪比赛有四回合，长今第一回合输在煲汤上。 今英像贫苦韩国主妇一样，买廉价牛骨细火熬汤；长今求胜心切，花大量时间购买上等牛肉，靠贵重材料提鲜，掩盖短缺的煮汤时间。 崔尚宫认为长今心术不正，把她支离御膳厨房，去庙里照顾皇后的奶妈。 其实越南餐馆全部用味精熬汤，崔娘娘不必如此动怒。
华人超市有冷冻牛骨出售，价钱非常便宜。 牛骨也要出水：冷水下锅，旺火烧至大滚。 倒掉水，冲干净表面泡沫。
锅里注满凉水，放入牛骨，2粒八角，1茶匙花椒，1块桂皮，和1块拍扁的姜。 大火烧开，转小火焖，保持水沸腾。 中间要经常查看，撇去浮油和泡沫。 2小时后，加入出过水的牛腩，焖至筷子可以自如穿过，大约再要4小时。 其间也要经常查看，撇去浮油和泡沫。 最后半小时放入箩卜一起炖。 起锅前大火烧滚，用盐和香菜调味。
崔尚宫说做菜没有技巧，但是要端正心态。 清汤牛腩也一样，做法不难功夫考究。 奶奶不许放味精，要细火熬出味。 有人先把牛腩焖1小时，隔夜再接着焖，据说会非常鲜美，可惜我没有试过。 熬汤要防止水干，也要经常撇油。 为家人服务不遗余力，诚心可比御膳厨师，相信崔尚宫也会赞赏。
后记：网友指出文中崔尚宫应该是韩尚宫。 谢谢这位网友提醒，很抱歉没有写对。
常常有人问我是哪里人，因为我长得象南方人，却讲一口道地的北方话。
我父母都是广东人。 我在广东出生不久就到北方，先在中西部一个著名城市，然后去北京念书，直到飘洋过海。 我从小讲普通话，对广东话是“识听不识讲”。 我自认是北京人，我爸爸的亲友也称我为“老兄妹（北方妹）”。 但是北京人不认同我。 小时候有位杂货铺的售货员曾经盯着我问：“姑娘， 你是南方人吧！”
跟爷爷奶奶一起住学会做很多广东菜。 每天下午放学，爷爷奶奶也从唐人街饮茶购物回来。 趁着大人午睡或者在外面打麻将，我就在厨房把当晚要吃的菜洗净，切好。 我切菜很有耐心，奶奶常夸我可以去饭馆当“火鸡撑（专门切菜工）”。 煮菜则是姑姑的任务。 逢年过节全家也会一齐准备大餐。 很多有名的广东菜，象姜醋，芋头糕，春卷，罗汉斋，和各色老火例汤不光用料讲究，也相当花工夫。
奶奶煲的汤里面，最合我口味的是一品窝。 所谓“窝”，是各种菜式同入汤锅煮熟，“一品窝”即是非常上乘的大锅烩汤。 这道菜煮法简便，材料朴实，有我从小吃惯的白菜，豆腐，和粉丝。
煮一品窝要用高汤。 正宗高汤用猪骨，鸡肉，和火腿慢火熬制。 图省事的只用鸡肉熬汤。 我有一个朋友是越南华侨，家里是潮洲人。 她一周买7只鸡，每天用一只鸡熬一锅汤，然后把汤放入冰箱过夜。 第二天，汤里的油全浮在表面，用勺子撇去就可以加入其它作料煲汤喝了。 当然，最简单的是用罐装鸡汤。 史云生牌鸡汤很咸，我妈妈一般要加水冲淡，一杯鸡汤加两杯水，汤里也不需要再加盐。
一品窝的精华是鱼浆，广东人叫“鱼滑”。 珠江盛产鲮鱼，把鲮鱼肉，肥肉，和其它作料放在一齐用力搅至起胶，就是鲮鱼浆，再加上发菜碎就是有好意头的发菜鲮鱼滑。 广东人吃鲮鱼浆跟韩国人吃酱一样普遍，常吃的有老少平安，鱼蛋粉，潮洲鱼饼，客家镶豆腐等等。 海外的华人超市都有鲮鱼浆出售。 刚买回来的鱼浆要加很少胡椒面和淀粉，沿着一个方向搅匀。
以前在北京冬天要储存大白菜。 我还记得小时候和父母轮流排队买大白菜，我把白菜表面的烂叶和干枯的叶子全部撕掉，还被邻居笑话。 后来读洪绍光先生的文章，看到搬大白菜也感到很亲切。 在北京吃的白菜又粗又矮，奶奶喜欢吃的白菜实际上叫绍菜，又细又长。 切绍菜不是一片一片地切，而是整棵绍菜横着切段，再放入水冲一下就行了。 姑姑煮菜一般菜心是扔掉的。
北京的豆腐分南北两种，南豆腐水嫩，北豆腐硬实。 奶奶喜欢嫩豆腐。 广东人似乎不喜欢吃豆腐干，我对北京的豆制品记忆犹新，各式各样的豆制品：香干，薰干，白干，卤干，豆腐丝，豆腐泡… 后来我吃过很多豆制品，包括当零食的豆腐干，都没有北京的豆制品好吃。
粉丝以龙口粉丝最为出名。 用温水把粉丝泡软，再用剪刀剪成两寸左右的小段。
爸爸熬汤喜欢加虾米或者干贝调味。 把虾米或者干贝用温水稍泡洗净，干贝最好撕成一缕缕的丝。
如果喜欢可以加姜块和葱丝去腥。
这就是了：高汤投入姜块和虾米或者干贝大火煮开，放入豆腐块。 等大滚，用筷子夹起茶匙大小的鲮鱼浆投入锅中，便成鱼丸。 再等大滚，下白菜。 又大滚，下粉丝。 最后一次大滚，下葱丝，用胡椒面，盐，和很少糖调味。
这道菜象火锅，甘甜鲜美，热气腾腾。 在寒冷的天气里，全家围坐在饭桌旁，来一碗可以暖心润肺，倍感亲切…
绿豆沙
胡箩卜无花果汤
每次去广东餐馆最期待的是老火例汤。 一打开沙锅，热气腾腾的白汤加杂着鲜美和甜香扑面而来，说不出的可口，好象五臓六肺都被感染了。 也顾不得烫，一口接一口地喝，一碗接一碗地添，狠不得把整只沙锅捧起来喝。 如果实在喝不完，就会再三叮嘱服务员，汤我还要，打包带走。
煲汤不难，只要花功夫。 先把肉类放在冷水里大火烧开，把水倒掉。 洗干净肉上的泡沫，再放入所有材料，几块姜。 第二次入冷水大火烧开，转小火煮几小时。 起锅前撒盐调味。
很多人喝汤不吃渣，就是煲汤的料。 理由是汤煲久了，料就没有味道了。 可是也有人专爱拣渣吃。 这也是的，汤底里不知道有多少好东西：荤的鸡块，鸡爪，猪肉，猪骨，牛骨，或是鱼虾；素的瓜果蔬菜，豆腐；干货有干贝，虾米，干鲍鱼，或是干章鱼；进补的人参，冬虫夏草… 我爸爸最喜欢拿煮过汤的骨头沾酱油吃，我只吃排骨胶质的部份，滑滑嫩嫩的，好吃又美容。
我第一次煲的是排骨莲藕汤：排骨过水，加莲藕，姜，和章鱼干煮到香气四溢。 汤里混杂着章鱼干的咸香，排骨的软甜，莲藕的爽脆，异常鲜美。
最靓的汤是我奶奶做的，用鸭肾，瘦猪肉，苹果，和蜜枣来煲。 我们很少水果入菜，这个汤却是出奇地可口。
我非常喜欢绿豆沙：绿豆和陈皮入水煮至起沙，加入淡奶和糖起锅。 这道甜点没有甜腻的奶油，没有繁华的装饰，没有刺激的咖啡，没有浓烈的兰姆酒。 平平淡淡的，对身体大有好处。 有人说甜点使用餐的客人露出淡淡的微笑，我却觉得绿豆沙给我的晚餐划上圆满的句号。
我爱煲的是我奶奶的胡箩卜无花果汤：胡箩卜削皮，切块；干无花果切块，所有材料放在水里煮两三个钟头，闻到胡箩卜的香味就行了。 汤水是暗红色的，喝起来有淡淡的甜味。 我不喜欢吃胡箩卜，可是却喜欢喝这种汤。 据说这汤有消火去腻润肺的功能，大概胡箩卜里有益的东西都溶进了汤里。 每当我吃饱了大鱼大肉，或是脸上长了热气泡，喝这种汤就会觉得舒服很多，也许是心理作用吧！
