日本黑珍珠戚风蛋糕(Japanese Dark Pearl Chiffon Cake)

看中这个蛋糕，是因为那梦幻般的名字，让人联想起光彩耀眼的大溪地黑珍珠。。。

轻盈软熟的质地，浓郁的巧克力香。 特别是不太甜腻，适合东方人的口味。

心得： 巧克力面糊非常稠。 如果不能充分搅匀，就留下一粒粒的，令人浮想联翩的黑珍珠。

来源：Aunty Yochana's Cake Delight，材料和步骤均做过调整。

材料(9英寸圆环蛋糕)：

• 150克 黑巧克力
• 90毫升 水
• 100克 玉米油
• 25克 可可粉
• 65克 低筋面粉
• ½茶匙 食用碱
• 115克 鸡蛋黄(我用了6只)
• 225克 鸡蛋白(我用了6只)
• 100克 糖粉
• 少许 盐
• ⅛茶匙 塔塔粉（cream of tartar）(我用了¾茶匙)

准备巧克力：

1. 把巧克力放入锅里，用中火加热。
2. 不停地搅拌。
3. 等巧克力全部溶化，起锅。
4. 迅速倒入水，搅拌均匀。
5. 摊凉，待用。

做法：

1. 烤炉预热350°F。
2. 把巧克力酱，玉米油，可可粉，低筋面粉，食用碱，和蛋黄一起搅匀。
3. 把蛋白用中速搅拌至起粗泡。
4. 加入白糖，盐，和塔塔粉，用高速打发至硬性起泡。
5. 分次把⅘的蛋白糊倒入巧克力酱，每次都轻轻搅匀。
6. 分次把巧克力酱倒回剩下的蛋白糊，每次也都轻轻搅匀。
7. 把蛋糕糊倒入烤盘，抹平。
8. 把烤盘放入烤炉中层，烘烤45分钟，或者直至烤熟(我烤了40分钟)。
9. 取出烤盘，倒扣放凉。

北海道牛奶戚风蛋糕

日本北海道山清水秀。 土地肥沃，无污染，适合畜牧业的发展，而科技化的管理更使其牛乳业达到世界之巅。 从面包到蛋糕，凡是与北海道牛奶沾上边的，人气均为火爆。

北海道牛奶戚风蛋糕口感蓬松，柔软，湿润，有大量奶油布丁，香味浓郁，顺滑，令人回味无穷。

参考资料：《杨桃文化》。 材料和步骤均作过调整。

这个食谱份量非常大，要用10只鸡蛋。 有些台湾的蛋糕店取出一大块蛋糕，填入布丁馅代替，味道更加香浓。

材料：

• 80克 沙拉油
• 7只 蛋黄
• 65克 牛奶
• ⅛茶匙 盐
• 230克 糖
• 155克 低筋面粉
• 5克 泡打粉
• 9只 蛋白
• 1茶匙 塔塔粉
• 糖粉

布丁馅：

• 20克 低筋面粉
• 15克 玉米淀粉
• 60克 糖
• 2只 蛋黄
• 1只 鸡蛋
• 350克 牛奶
• 15克 黄油
• 250克 鲜奶油

准备蛋黄糊：

1. 把沙拉油，蛋黄，和牛奶放在一起，打发均匀。
2. 加入50克糖和盐，打发均匀。
3. 再筛入面粉和泡打粉，打发均匀。

准备蛋白糊：

1. 把蛋白用中速搅拌, 直到起粗泡。
2. 加入塔塔粉和剩下的180克糖，用高速打发至硬性起泡。

烤蛋糕：

1. 烤箱开325°F。
2. 把⅓蛋白糊倒入蛋黄糊，轻轻搅匀。
3. 分3次把蛋黄糊倒回蛋白糊，每次都轻轻搅匀。
4. 把蛋糕糊填入纸杯模，大约8分满。
5. 入烤箱烘烤30分钟，取出放凉。

准备布丁馅：

1. 把低筋面粉和玉米淀粉过筛，加入糖搅匀。
2. 加入蛋黄和鸡蛋，也搅匀。
3. 加入牛奶，再搅匀。
4. 炉子开中火，烧开牛奶液，要不停地搅拌。
5. 关火，加入黄油，搅拌至溶化，放凉。
6. 加入鲜奶油，搅匀。

组装蛋糕：

1. 把布丁馅装入挤花袋。
2. 用筷子从蛋糕中间插入，稍微转几圈，形成一个小洞。
3. 往小洞里挤入布丁馅，再撒上糖粉。

心得：

• 鸡蛋要回暖，最好在室温下解冻过夜。
• 打发蛋液的器具要干净，不沾油。
• 如果把容器倒过来，蛋白糊也不脱落，就叫硬性起泡。
• 搅拌蛋糊最好用橡胶刮刀。 把刮刀从蛋糊中间插入，横过来，铲起部分蛋糊，倒扣在蛋糊表面。 动作要轻，不要压破气泡。
• 把牙签插入蛋糕，如果不沾浆液，就烤好了。

柠檬戚风蛋糕(Lemon Chiffon Cake)

Chiffon来自法文“薄纱”，Chiffon Cake泛指像鹅毛般轻盈的蛋糕。 Chiffon Cake并非起源于法国，而是山姆大叔的专利。

1927年，加州保险推销员Harry Baker发明了一种含菜油的蛋糕。 由于菜油在常温下呈液体状态，加入面糊能防止起筋和水分流失，从而导致蛋糕长期保持湿度和柔软度。 开始Harry Baker只在洛杉矶和好莱坞一带自产自销，后来干脆把专利卖给饮食业巨商Betty Crocker。 新主人将之包装为Chiffon Cake，并在1948年利用庞大的商业渠道于以公开，称其为“本世纪最伟大的蛋糕发明”。

正宗戚风蛋糕用Tube Pan烤制，不刷油。 由于在膨胀过程中粘附在不光滑的烤盘表面，戚风蛋糕的表面会开裂。 另外，建议把烤盘放在烤炉中间或者底部烘烤，免得表面受热膨胀过快。

这个Lemon Chiffon Cake来自Jen Castle，据说曾在亚利桑那州的Coconino County Fair中得过奖。 因为添加了泡打粉和塔塔粉，成功率非常高。

食谱来源 Lemon Chiffon Cake，材料和步骤都做过调整。

材料：

• 低筋面粉 2杯
• 糖 1½杯(我放了1杯)
• 泡打粉 1汤匙
• 盐 1茶匙
• 水 ¾杯
• 鸡蛋黄 7个
• 沙拉油 ½杯
• 柠檬蓉 2个
• 香草精 2茶匙
• 鸡蛋白 8个
• 塔塔粉 1茶匙

Icing材料(我没有淋Icing)：

• 糖粉 1½杯
• 柠檬汁 2汤匙 + 1茶匙
• 溶化黄油 2汤匙
• 柠檬蓉 1茶匙

准备蛋黄糊：

1. 把鸡蛋黄打发均匀。
2. 加入沙拉油，打发均匀。
3. 加入水，打发均匀。
4. 筛入低筋面粉和泡打粉，打发均匀。
5. 加入盐，柠檬蓉，和香草精，打发均匀。

准备蛋白糊：

1. 把蛋白用中速搅拌，直到出现大气泡。
2. 加入糖和塔塔粉，用高速搅到硬性起泡。

烤蛋糕：

1. 烤炉开325°F。
2. 把⅓蛋白糊倒入蛋黄糊，轻轻搅匀。
3. 分三次把蛋黄糊倒入蛋白糊，每次轻轻搅匀。
4. 把面糊倒入烤盘，入烤炉烘烤1小时，或者直到烤熟。
5. 取出蛋糕倒扣放凉。

淋Icing：

1. 把糖粉，柠檬汁，溶化黄油，和柠檬蓉放在一起搅匀。
2. 把Icing淋在蛋糕表面。

烤蛋糕

五只硕大的鸡蛋，少量面粉，大把白糖，再加黄油保持湿度，换来风靡香港的纸包蛋糕。 金黄色的蛋糕带着浓郁的蛋香，蓬松，柔软，细腻，清甜。 如此美味的甜点不需要奶油装饰，只要一杯清茶或者浓咖啡，就可以和三五知己尽情享受。

材料：

• 室温鸡蛋 5只
• 低筋面粉 2安士
• 淀粉(Corn Starch) ½安士
• 糖 4安士
• 盐 ¼茶匙
• 黄油(Butter)溶液 2安士
• 香草精(Vanilla) 1茶匙

准备蛋黄糊：

• 把鸡蛋黄和黄油打发均匀。
• 加入盐和香草精，打发均匀。
• 筛入低筋面粉和淀粉，打发均匀。

准备蛋白糊：

• 把蛋白高速搅拌，直到出现大气泡。
• 加入糖，搅到硬性起泡。

做法:

1. 烤箱开355°F，烤盘铺上蜡纸。
2. 把⅓蛋白糊倒入蛋黄糊，轻轻搅匀。
3. 分三次把蛋黄糊倒入剩下的蛋白糊，每次都轻轻搅匀。
4. 把面糊倒入烤盘，入烤炉烘烤20分钟。 如果插入蛋糕的牙签没有沾上面糊，就行了。
5. 把烤好的蛋糕倒扣在架子上摊凉。