苹果葡萄干芝士面包(Apple Raisin Cheese Bread)

一个诱人的面包食谱，要用450克芝士。 可惜手头只有180克。 反正老中不喜欢乳酪，将就吧！

纯芝士馅太单调，加一些葡萄干，随手把苹果也丢进去。

经过七改八改，还别说，挺好吃的。

主要是面包够松软，清新的奶油芝士拌苹果和葡萄干，增色不少。

下次应该再撒点杏仁片。

来源：Very good cheese buns，材料和做法均做过调整。

面包材料(大约8个)：

• 450克 高筋面粉
• 190克 白糖(我放了120克)
• 7克 酵母粉
• 2只 鸡蛋
• 200毫升 牛奶
• 80克 黄油

内馅：

1. 3汤匙 葡萄干
2. 1个 大苹果
3. 180克 奶油芝士(Cream Cheese)
4. 3汤匙 白糖
5. 1个 柠檬(只用柠檬屑)

糖浆：

1. 10汤匙 糖粉
2. ½个 柠檬(只用汁)

准备面团：

1. 把酵母粉和白糖溶入温水，静置5到10分钟，激活酵母。
2. 加入高筋面粉、鸡蛋、和牛奶，用力揉搓成光滑的面团。
3. 加入软化黄油，搅拌至起筋。
4. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻(refrigerate)过夜。
5. 取出面团，在温暖的地方进行第二次发酵，体积应该达到以前的2到3倍。

准备内馅：

1. 葡萄干用开水浸泡15分钟，沥干水份。
2. 苹果去皮、去核、切粒。
3. 把葡萄干、苹果、芝士、白糖、和柠檬屑搅均。
4. 分8份。

整形：

1. 把面团擀开，分8份。
2. 把每份面团擀成14x14英寸的正方形，沿着一边切8条7英寸长的穗穗。
3. 把苹果芝士馅抹在没有切割的一边，向有穗穗的一边卷起。
4. 放入烤盘，穗穗朝上，进行第三次发酵。

做法：

1. 烤箱预热340°F。
2. 把烤盘放入烤箱，烘烤30分钟。
3. 出炉，放凉。
4. 把糖粉和柠檬汁搅匀，淋在面包上。

法棍面包

连续6个星期做夏威夷甜面包。 没有找到感觉，腰围却像气球一样急速膨胀。 痛定思痛，改做拖鞋面包。 只有面粉，酵母，盐，水，和1勺油，想不健康都难。 然而日久生情，面包越做越顺手，体重也开始回落。 特别买了烘烤石(Baking Stone)，奖励减肥有成效。

老妈说拖鞋面包外皮不够硬。 跟网上能人学法棍面包，觉得还是拖鞋面包内部组织较佳，只要改变烘烤方式就行了。 果然，改良版外皮坚韧，带有少许咸味，有自然的烘焙香；内部组织松软，有大大小小的洞洞。 只要不强求专业水平，成果相当不错。

用烤法棍面包的方法烤意大利拖鞋面包，应该是山寨版。 但是意大利就在法国旁边，也有类似的长条面包；意大利人叫Filoncino。 另外，意大利的羊角酥也不叫法国名字，Croissant，而叫Cornetto。 也许是先入为主，感觉法国名字比意大利名字更容易接受。

食谱来自互联网，材料和过程都做过调整。

面种材料：

• ⅛茶匙 酵母粉
• 2汤匙 温水(105-115F)
• ⅓杯 水
• 1杯 高筋面粉

面团材料：

• ½茶匙 酵母粉
• 2汤匙 温牛奶(105-115F)
• ⅔杯 水
• 1汤匙 橄榄油
• 2杯 高筋面粉
• 1½茶匙 盐
• 水

准备面种：

1. 把酵母粉和温水放在一起，搅匀。
2. 静置5分钟，激活酵母。
3. 加入水和面粉，搅拌4分钟。
4. 盖上保鲜膜，在室温放置12小时。

准备面团：

1. 把酵母粉和温牛奶放在一起，搅匀。
2. 静置5分钟，激活酵母。
3. 加入面种，水，油，和面粉，先用搅拌机低速搅匀，再用中速搅3分钟。
4. 加入盐，再搅4分钟。
5. 盖上保鲜膜，在室温放置1½小时，直到体积是以前的2倍。

整形：

1. 烤盘抹油。
2. 把面团分成2份，擀长，滚圆。
3. 放入烤盘，盖上保鲜膜。
4. 静置1½小时，直到体积是以前的2倍。

烤面包：

1. 烤炉放入烘烤石，预热500°F。
2. 在面包表面斜着划三刀，大约¼英寸深。
3. 把温度调低至450°F。
4. 放入面包，烘烤10分钟，分3次在面包表面刷水。
5. 再烘烤大约20分钟，上色。
6. 取出面包，摊凉。

凯撒面包(Kaiser Roll)

凯撒面包，也叫维也纳面包，是以奥地利皇帝Franz Joseph来命名的。 这位军人气息十足的统治者在位60余年，娶了著名的茜茜公主，建立起不可一世的奥匈帝国。 圆舞曲大王斯特劳斯特别创作《皇帝圆舞曲》，献给这位广受爱戴的君王。

然而，此公的晚年却充满了血雨腥风。 匈牙利强烈要求自立；独子与情妇双双自杀，无法确定是情杀还是有其它原因；皇后茜茜公主在旅行途中被一个无政府主义者刺杀；亲侄儿，也是法定皇位继承人，费迪南大公与夫人在萨拉热窝被敌视的波斯尼亚-塞尔维亚势力枪杀，从而导致第一次世界大战的爆发。

Franz Joseph皇帝建立的不朽业绩，茜茜公主的传奇人生，和皇太子Rudolf的艳史激发了无数文学创作，并且被多次搬上银幕。

这个食谱来自著名的The Bread Baker’s Apprentice，作者Peter Reinhart。 尝试过2次，每次都是水分太多，要添加面粉。 成品外表又硬又韧，散发着刚出炉的香酥气息，是我做过的，最成功的欧式硬皮面包。

面种材料：

• ½茶匙 酵母粉
• ¾杯 温水
• 5安士 普通面粉
• 5安士 高筋面粉
• ¾茶匙 盐

准备面种：

1. 把酵母粉溶入温水。
2. 静置5分钟，激活酵母。
3. 加入两种面粉和盐，搅拌均匀。
4. 盖上保鲜膜，在冰箱里放置过夜。

面团材料：

• 1½杯 面种
• 2¼杯 高筋面粉
• ¾茶匙 盐
• 1½茶匙 麦芽糖
• 1茶匙 酵母粉
• 1只 鸡蛋
• 1½汤匙 油
• 10汤匙 温水
• 芝麻、罂粟籽(Poppy Seeds)、或者瓜子
• 水

准备面团：

1. 把面种，高筋面粉，盐，麦芽糖，酵母粉，略为打发的鸡蛋，油，和温水放在一起，揉搓成光滑的面团。
2. 盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵，直到体积是以前的2倍。

整形：

1. 把烤盘内刷油。
2. 把面团分成6份，分别擀长，搓成圆面绳。
3. 把面绳的一头打松结，另一头来回穿过松结4次，放入烤盘。
4. 盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵，直到体积是以前的2倍。

烤面包：

1. 烤炉开425°F，炉壁上喷水。
2. 每个面包上浇1汤匙水，再撒芝麻、罂粟籽、或者瓜子。
3. 入烤箱烘烤10分钟。
4. 把温度降至400°F，再烤15分钟。
5. 取出面包，摊凉。

意大利面包(Italian Hard Rolls)

不知是食谱有误差，还是操作出了问题，意大利硬面包内部异常松软，外表柔韧。 无黄油，无糖，堪与汉堡面包相比美，非常适宜中午带去公司夹三明治。

食谱来源：A Passion for Baking, by March Goldman，材料和过程都做过调整。

面种材料：

• 1杯 温水(100F – 110F)
• 2½茶匙 酵母粉
• 1½杯 高筋面粉

面团材料：

• 1杯 温水(100F – 110F)
• 1汤匙 蜂蜜
• 3汤匙 橄榄油
• 2½茶匙 盐
• 4杯 高筋面粉
• 水

准备面种：

1. 把酵母粉和温水放在一起，搅匀。
2. 静置5分钟，激活酵母。
3. 加入面粉，搅拌均匀。

准备面团：

1. 把面种，水，蜂蜜，橄榄油，盐，和面粉放在一起，用搅拌机低速搅匀8至10分钟。
2. 盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行发酵，直到体积是以前的2倍。

整形：

1. 烤盘抹油。
2. 把面团分成8份，搓圆，放入烤盘。放在温暖的地方进行发酵，直到体积是以前的2倍。用刀在面包表面划一个口子，撒上水。

烤面包：

1. 烤炉开400°F。
2. 放入面包，烘烤至表面出现金黄色，大约28分钟。
3. 取出面包，摊凉。

拖鞋面包(Ciabatta Bread)

Ciabatta Bread最早出现于意大利的Liguria地区，是一种用酵母发酵的，又长又宽又扁的面包。 自从1982年问世以来，特别是90年代以后，Ciabatta Bread很快就疯迷全世界。

由于在意大利语里，Ciabatta是拖鞋的意思，有人把Ciabatta Bread叫拖鞋面包。

在意大利的Lake Como地区，Ciabatta有着酥脆的外表和轻盈松软的内部组织；在Tuscany，Umbria，和Marche地区，Ciabatta的质地各不相同，从外硬内密直到外酥内软。

这个Ciabatta食谱没有白糖和黄油，只有很少牛奶和橄榄油。 由于发酵的时间特别长，质地特别松软，略带咸味。 外表柔韧，不似Costco的坚硬。

食谱来自互联网，材料和过程都做过调整。

面种材料：

• 2茶匙 酵母粉
• ⅓杯 + 2汤匙 温水
• 1杯 高筋面粉

面团材料：

• 1茶匙 酵母粉
• 2汤匙 牛奶
• ⅔杯 水
• 1汤匙 橄榄油
• 2杯 高筋面粉
• 1-½茶匙 盐

准备面种：

1. 把酵母粉和温水放在一起，静置5分钟，激活酵母。
2. 加入面粉，搅拌4分钟。
3. 盖上保鲜膜，在室温放置12小时。

准备面团：

1. 加入面种、酵母粉、水、牛奶、油，和面粉，先用搅拌机低速搅匀，再用中速搅3分钟。
2. 加入盐，再搅4分钟。
3. 盖上保鲜膜，在室温放置12小时。

整形：

1. 烤盘抹油。
2. 把面团分成2份，擀成9英寸长的椭圆形，放入烤盘。
3. 手指沾满面粉，在面团上均匀地捅出小洞。
4. 在面团表面撒上面粉。
5. 静置12小时。

烤面包：

1. 烤炉开425°F。
2. 放入面包，烘烤至表面出现金黄色，大约20分钟。
3. 取出面包，摊凉。

法式软面包(中种)

吃了一星期低糖，无黄油的巧克力吐司，体重略有降低，腰围却着实小了不少。 受到鼓舞，这周再继续面包减肥。

一直非常喜欢外酥内软的法式面包(Baguette)，这个找来的食谱低糖，无黄油。 外皮柔软，内部轻盈，带有咸味，属于软面包。

这是我做的第一个法式面包，意义非常。 特别烧了匈牙利土豆烧牛肉，用来送面包。

食谱来自《专业面包制作》，材料和步骤都做过调整。

中种材料：

• 高筋面粉 200克
• 白糖 3克
• 酵母粉 3克
• 温水 120克
• 盐 3克

材料(3份)：

• 高筋面粉 320克
• 低筋面粉 80克
• 酵母粉 6克
• 盐 8克
• 温水 220克
• 油
• 水

刷汁材料：

• 蛋黄 1只
• 牛奶 1汤匙

准备中种面团：

1. 把酵母粉和白糖溶入温水，静置5到10分钟，激活酵母。
2. 把酵母液，高筋面粉，和盐揉搓成光滑的面团。
3. 盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵2小时。
4. 放入冰箱冷冻过夜。

准备面团：

1. 取出中种面团，在室温解冻大约1小时。
2. 把中种面团，温水，高筋面粉，低筋面粉，酵母粉，和盐放在一起搅拌至起筋。
3. 盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行第二次发酵，体积应该是以前的2倍。

准备刷汁：

1. 把蛋黄和牛奶放在一起搅拌均匀。

做法：

1. 烤炉开350°F，烤盘底部和周围都抹油。
2. 面团分三份，松弛15分钟。
3. 把每份面团擀长，滚圆，并排放入烤盘，表面刷鸡蛋液。
4. 放在温暖的地方进行第三次发酵。
5. 面包表面再刷鸡蛋液，斜划三刀，喷上一些水。
6. 入烤箱烘烤20分钟，取出放凉。

肉桂卷(Sticky Buns)

逛街经常闻到肉桂卷的香味，却很少买来吃，每次看见小贩把厚厚一层黄油抹在摊开的面团上都倒足胃口。 上星期电视节目 Food Network 介绍波士顿 Sticky Buns，引起我的好奇心。

一直很敬佩自己出来创业的人，要有动力，精力，魄力，创造力，和市场洞察力。 以前想过开餐馆，经不起周围的人泼冷水，最后不了了之。 电视里的主人公Joanne Chang从哈佛大学应用数学系毕业，然后转行学习烘焙，现在开一家糕饼店，叫The Flour Bakery and Cafe。 据说她的Sticky Buns在波士顿广受欢迎，每天中午就会全部卖完。

尽管对甜腻的东西不感冒，也想试Sticky Buns。 这个食谱来自 The Boston Globe，November 20，2006，有些材料和步骤做过调整。

成品表面有一层粘粘的糖浆，甜腻中夹杂着烘烤过的果仁香，肉桂香，和黄油的酥香。

面团材料：

• 酵母粉 1茶匙
• 白糖 ⅓杯
• 温水 ¼杯
• 面粉 3¼杯
• 鸡蛋 2只
• 溶化黄油(Butter) ⅓杯
• 酸奶油(Sour Cream) ½杯
• 香草精(Vanilla Extract) 1茶匙
• 盐 1茶匙

糖浆材料(Toppings)：

• 蜂蜜 ½杯
• 红糖 ¼杯
• 黄油(Butter) ⅓杯
• 盐 ¼茶匙
• 核桃仁 ½杯
• 喷油

肉桂夹馅材料(Fillings)：

• 红糖 ⅔杯
• 肉桂粉 1汤匙
• 核桃仁 1杯
• 室温黄油(Butter) 3汤匙

准备糖浆(Toppings)：

1. 烤箱开350°F，放入核桃仁烘烤10分钟，取出摊凉。
2. 把核桃仁放入朔料袋，表面用擀面杖反复碾，压成碎粒。
3. 炉子开中火，加入蜂蜜，红糖，黄油，和盐烧开。
4. 把9x13英寸的烤盘表面喷油。
5. 把糖浆倒入烤盘摊平，表面均匀撒满核桃碎。

准备肉桂夹馅(Fillings)：

1. 烤箱开350°F，放入核桃仁烘烤10分钟，取出摊凉。
2. 把核桃仁放入朔料袋，表面用擀面杖反复碾，压成碎粒。
3. 把红糖，肉桂粉，和核桃仁放在一起搅匀。

准备面团：

1. 把酵母粉和1茶匙白糖溶入温水，静置5到10分钟，激活酵母。
2. 把酵母液，白糖，鸡蛋，黄油，酸奶油，香草精，盐，和1杯半面粉放入和面机，用中档搅拌2分钟。
3. 分2次加入剩下的面粉，每次都用低档搅拌均匀。
4. 面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵最少2小时，体积应该是以前的2到3倍。
5. 把面团擀开，表面抹3汤匙黄油，再均匀撒满肉桂夹馅。
6. 卷起面团，分割成12份，放入烤盘。
7. 面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方第二次发酵，体积应该是以前的2到3倍。

烤面包：

1. 烤箱开325°F。
2. 放入肉桂卷烤30分钟，取出摊凉。
3. 把肉桂卷翻过来，表面淋剩下的糖浆。

心得：

• 糖浆很稠，也许份量多一些更好。
• 头一次发酵用了4小时，比以往都长时间。