以前每年过中秋都眼巴巴地看着别人做月饼。 自己不是没想过，月饼模也早已经买好，而是网上多如牛毛的月饼食谱，不知道跟哪一个好。 我家老爷子的嘴也是特别的挑剔，这个也不行，那个也不好，弄得我缩手缩脚的。
这个奶黄月饼食谱在网上好评如潮，据说来自香港嘉鱗楼的大厨。 试着做了一次，得到老爷子和好友的同声称赞，真是受宠若惊。 当然，我做得没有人家专业。
奶黄馅够香够滑。 饼皮也是薄厚适中，入口松脆。
食谱里用的是1两半的月饼模。 我家的是5安士的，所以按食谱里的份量能做10个月饼皮，4个奶黄馅。
另外，我发现月饼馅冻硬朗容易压出清晰的纹路。
来源：第一代香港嘉鱗楼点心厨 奶黄月饼，材料和做法均做过调整。
月饼皮材料(5安士月饼，大约10份皮)：
- 67克 白糖
- 130克 黄油
- 22克 鸡蛋
- 25克 淡奶(evaporated milk)
- 252克 低筋面粉
- 17克 吉士粉（custard powder）
月饼馅材料(5安士月饼，大约4份馅)：
- 60克 白糖
- 18克 低筋面粉
- 18克 吉士粉（custard powder）
- 18克 奶粉
- 少量 椰子粉(我放了一小把椰丝)
- 23克 炼乳(condensed milk)
- 30克 鸡蛋
- 90克 椰汁
- 7克 淡奶(evaporated milk)
- 45克 黄油
- 4个 咸蛋黄
- ½杯 料酒
上色材料：
- 少量 鸡蛋液
- 少量 糖浆
准备奶黄馅：
- 黄油切小粒。
- 把面粉、吉士粉、和奶粉一起过筛。
- 加入白糖、椰子粉、炼乳、鸡蛋、和一半的椰汁，拌匀。
- 再加入剩下的椰汁和淡奶，拌匀。
- 最后加入黄油。
- 炉子开大火，烧开水。
- 放入奶黄馅，蒸15至20分钟。
- 起锅，摊凉。
- 用勺子搅匀。
- 放入冰箱冷冻(refrigerate)过夜。
- 使用前用搅拌机搅均匀，比较容易操作。
准备咸蛋黄:
- 咸蛋黄用酒浸泡10分钟。
- 奶黄馅分小份(4份)。
- 压平，包入蛋黄，搓匀。
- 放入冰箱冷藏(freeze)至硬朗，大约2小时。
准备月饼皮：
- 把白糖和黄油搅匀。
- 加入鸡蛋和淡奶，搅匀。
- 最后加入面粉和吉士粉，统统搅匀。
- 放入冰箱冷冻(refrigerate)最少半小时。
做法：
- 烤炉预热482°F。
- 月饼皮分小份(10份)。
- 搓圆，用手指捅一个深窝，填入蛋黄馅，再慢慢推动面团均匀地覆盖蛋黄馅。
- 往月饼模子里撒少量散粉(容易脱模)，填入月饼(光滑面向下)，用力压出花纹。
- 放入烤炉底层，烘烤约8分钟。
- 刷薄薄一层鸡蛋液，吹干10分钟后再刷一次。
- 继续烘烤4分钟(或者至开始出现金黄色)。
- 再刷一层糖浆。
- 最后烘烤1至2分钟。
- 取出，摊凉。
没有评论:
发表评论