【庆生】鲤鱼门 点心•海鲜•茶寮 粤式晚餐

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【米其林】
鲤鱼门 点心•海鲜•茶寮
Koi Palace
768 Barber Lane
Milpitas, CA 95035
☎ (408) 432-8833

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佛跳墙，福建名菜。相传道光年间，由福州聚春园老板郑春发研制。

佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。

有人赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。

…

鲤鱼门的佛跳墙，只供应晚餐，需预订。

工作日每盅$38.00，周末$52.00。

周五晚上5点半，几乎没人…

柜台在推销月饼。

有三种口味：

七星流心伴月 (估计1大7小)

双黄白莲蓉月饼(1) (大)

迷你流心奶黄(1)

紫薯(1)

绿茶(1)

朱古力(1)

冬蓉(1)

红豆(1)

芋泥(1)

至尊双宝

双黄白莲蓉月饼(2) (大)

蛋黄金腿五仁月饼(2) (大)

迷你桃山皮红豆月饼(4) (小)

古典双黄白莲蓉

双黄白莲蓉月饼(4) (大)

迷你桃山皮红豆月饼(4) (小)

单盒$62.00，三盒(可混搭)$168.00。

…

有人说鲤鱼门的月饼好吃…

走近看看，经理跟来推销古典双黄白莲蓉。

回座位跟老人家商量，服务员马上拿来月饼广告，够晒醒目。

我指着古典双黄白莲蓉，他却叫买至尊双宝。

两种同价，但至尊双宝把两个双黄白莲蓉月饼换成蛋黄金腿五仁月饼。

免费小菜 — 花生小鱼

花生炸得酥酥脆脆的，只有几条小鱼

粘粘的糖浆，甜而不腻

佛跳墙($38.00) — 有鱼肚、鲍鱼、海参、冬菇、鱼翅、干贝、火腿、乌骨鸡块、鸡块、猪肉… 也许还有燕窝和花胶。

好多料，塞得满满的。

亲戚说两个人吃一份，再叫一个菜就够了。

果然。吃完佛跳墙就差不多饱了。

…

会吃的人品头论足，我们只在乎料多。

老爷子说不会吃的人才要吃料。

…

服务员一早就准备两个小碗、刀、叉、和汤勺，醒目！

米饭($2.80）

荔宇腊味鸡煲($28.00) — 有芋头、冬菇、鸡块、腊肠、腊肉、姜片、葱粒、椰汁

端上来热辣滚烫

免费甜点 — 杏仁露

有浓郁的杏仁香…

至尊月饼($62.00) — 无税，要单独收钱

盒子能折叠成灯笼，带有 LED。 加两个AA电池，就能发亮…

包装精致，名贵大方。

…

四个月饼个头超大，四个却小得离谱。

五仁月饼里有五仁、蛋黄、冰肉、火腿丝… 有少许咸，好吃！

饼皮厚薄不一。 蛋黄干巴巴的，不流油。

更喜欢 Costco 的美心月饼，两大四小，便宜$20。 皮薄，蛋黄也没那么干。

右下角那个长方形的黑盒子里装的是 LED。

一说打包，服务员马上拿去后面。

用朔胶盒子装鸡煲。

打包，装袋，整整齐齐地拿回来。

…

帐单加了18%的税前小费。

港式奶黄月饼(Hong Kong Style Custard Mooncake)

以前每年过中秋都眼巴巴地看着别人做月饼。 自己不是没想过，月饼模也早已经买好，而是网上多如牛毛的月饼食谱，不知道跟哪一个好。 我家老爷子的嘴也是特别的挑剔，这个也不行，那个也不好，弄得我缩手缩脚的。

这个奶黄月饼食谱在网上好评如潮，据说来自香港嘉鱗楼的大厨。 试着做了一次，得到老爷子和好友的同声称赞，真是受宠若惊。 当然，我做得没有人家专业。

奶黄馅够香够滑。 饼皮也是薄厚适中，入口松脆。

食谱里用的是1两半的月饼模。 我家的是5安士的，所以按食谱里的份量能做10个月饼皮，4个奶黄馅。

另外，我发现月饼馅冻硬朗容易压出清晰的纹路。

来源：第一代香港嘉鱗楼点心厨 奶黄月饼，材料和做法均做过调整。

月饼皮材料(5安士月饼，大约10份皮)：

• 67克 白糖
• 130克 黄油
• 22克 鸡蛋
• 25克 淡奶(evaporated milk)
• 252克 低筋面粉
• 17克 吉士粉（custard powder）

月饼馅材料(5安士月饼，大约4份馅)：

• 60克 白糖
• 18克 低筋面粉
• 18克 吉士粉（custard powder）
• 18克 奶粉
• 少量 椰子粉(我放了一小把椰丝)
• 23克 炼乳(condensed milk)
• 30克 鸡蛋
• 90克 椰汁
• 7克 淡奶(evaporated milk)
• 45克 黄油
• 4个 咸蛋黄
• ½杯 料酒

上色材料：

• 少量 鸡蛋液
• 少量 糖浆

准备奶黄馅：

1. 黄油切小粒。
2. 把面粉、吉士粉、和奶粉一起过筛。
3. 加入白糖、椰子粉、炼乳、鸡蛋、和一半的椰汁，拌匀。
4. 再加入剩下的椰汁和淡奶，拌匀。
5. 最后加入黄油。
6. 炉子开大火，烧开水。
7. 放入奶黄馅，蒸15至20分钟。
8. 起锅，摊凉。
9. 用勺子搅匀。
10. 放入冰箱冷冻(refrigerate)过夜。
11. 使用前用搅拌机搅均匀，比较容易操作。

准备咸蛋黄:

1. 咸蛋黄用酒浸泡10分钟。
2. 奶黄馅分小份(4份)。
3. 压平，包入蛋黄，搓匀。
4. 放入冰箱冷藏(freeze)至硬朗，大约2小时。

准备月饼皮：

1. 把白糖和黄油搅匀。
2. 加入鸡蛋和淡奶，搅匀。
3. 最后加入面粉和吉士粉，统统搅匀。
4. 放入冰箱冷冻(refrigerate)最少半小时。

做法：

1. 烤炉预热482°F。
2. 月饼皮分小份(10份)。
3. 搓圆，用手指捅一个深窝，填入蛋黄馅，再慢慢推动面团均匀地覆盖蛋黄馅。
4. 往月饼模子里撒少量散粉(容易脱模)，填入月饼(光滑面向下)，用力压出花纹。
5. 放入烤炉底层，烘烤约8分钟。
6. 刷薄薄一层鸡蛋液，吹干10分钟后再刷一次。
7. 继续烘烤4分钟(或者至开始出现金黄色)。
8. 再刷一层糖浆。
9. 最后烘烤1至2分钟。
10. 取出，摊凉。

冰皮月饼

每年中秋节都眼巴巴地看着别人做月饼，自己干着急。 今年终于鼓足勇气，买来月饼模，自己做月饼。

第一次动手做简单的冰皮月饼，从浩瀚的网络找好食谱不容易。 有些写得不清楚，有些看起来不开胃。 对比来，对比去，看中了这个绿豆馅和奶皇馅的冰皮月饼。 觉得纯绿豆馅有些单调，于是加了蛋黄。 馅不太甜。 绿豆蓉细腻，奶皇香浓，蛋黄起沙。 蛋黄绿豆蓉是绝佳组合。

尽管材料多，步骤繁琐，但是做起来并不难。

做完后，自己也觉得好笑。 所谓冰皮月饼，其实是刻着月饼花纹的糯米糍或者日本的大福饼。 冰皮即是粘粘的糯米皮。 除了质地较软，其它的还好。

对成品很满意。 老爸说不像传统月饼，是糯米糍。 老妈每天每样吃1/4块，看起来能够接受。

来源：www.yvkwan.com

冰皮材料(14份)：

• 70克 澄粉
• 70克 粘米粉
• 160毫升 糯米粉
• 100毫升 热水
• 100毫升 椰浆
• 220毫升 牛奶
• 70毫升 糖
• 1汤匙 油
• 适量 熟糕粉(片粟粉)

绿豆蓉蛋黄馅材料(4份)：

• 75克 去皮绿豆
• 50克 糖
• 1汤匙 澄粉
• 100克 椰浆
• 3汤匙 开水
• 1汤匙 油
• 4只 咸蛋黄

奶皇馅材料(4份)：

• 2只 鸡蛋
• 25克 黄油
• 2汤匙 面粉
• 2汤匙 吉士粉
• 200毫升 牛奶
• 50克 糖
• 1汤匙 水

准备冰皮：

1. 把澄粉，粘米粉，和糯米粉混合在一起，过筛。
2. 把椰浆，牛奶和油加入干粉，搅拌均匀。
3. 把糖加入热水，搅拌至溶化。
4. 把糖水加入牛奶混合物，搅拌均匀。
5. 用大火蒸40分钟，取出摊凉，放入冰箱待用。

准备绿豆蓉蛋黄馅：

1. 把咸蛋黄用大火蒸15分钟，取出摊凉。
2. 把绿豆用水浸泡2小时。
3. 用水煮15分钟，关火后再焖10分钟，摊凉。
4. 沥干水分，放入搅拌机打碎。
5. 加入椰浆，搅拌均匀。
6. 把开水淋入澄粉，搅拌成浓汁。
7. 开大火，烧热锅，喷油。
8. 关小火，加入绿豆蓉，糖，和澄粉浆，不停地翻炒。
9. 等到水分大量蒸发，绿豆蓉变浓缩，起锅。
10. 摊凉后，放入冰箱冷冻，待用。

准备奶皇馅：

1. 把牛奶用慢火加热，加入黄油和糖，搅拌均匀。
2. 打发鸡蛋，加入吉士粉，面粉，和水搅匀。
3. 把牛奶液慢慢倒入鸡蛋液，搅拌均匀。
4. 把混合液放回炉上，边搅拌边加热。
5. 等到水分大量蒸发，奶皇馅变浓缩，起锅。
6. 把装奶皇馅的锅浸入冷水，使其冷却降温。
7. 摊凉后，放入冰箱冷冻，待用。

做法：

1. 双手沾满熟糕粉，把冰皮分14等份，搓圆。
2. 把绿豆蓉和奶黄馅各分4等份，也搓圆。
3. 把每份绿豆蓉裹住一只咸蛋黄。
4. 把一份冰皮夹在两张保鲜膜中间。
5. 用擀面杖把冰皮尽量擀薄。
6. 掀开表面的保鲜膜。
7. 在冰皮中央放一份绿豆蛋黄馅或者奶黄馅。
8. 双手沾满熟糕粉，像包包子一样用冰皮把馅包住。
9. 把冰皮月饼沾满熟糕粉，在月饼模里压出花纹。
10. 重复以上步骤，直到做完。

鲜肉榨菜月饼

以前没有做过月饼。 近来频频做月饼，顿顿吃月饼，以为受够了。 谁想在《文学城》的《私房小菜》论坛看到网友孑孓的酥皮月饼，又心动动想实验一下。

兴趣是很难理解的事情。 曾经听过一个故事，一个土生日本人喜欢音乐，父母担心他将来找不到工作，逼着他学工程。 他很有毅力和耐性，从加州理工学院取得工程学士和硕士学位后，告诉父母：“这两个学位是给你们的，现在我要学音乐，是给我自己的。” 他最终进了纽约的朱丽叶学校学音乐，真是可怜那对为他担惊受怕的父母。

每人的兴趣都不一样。 大伯父生前是海军，每次见到海浪都沉醉地呆上半天；神探福尔摩斯专长侦破罪案，其它时间要靠注射毒品来保持兴奋；爱因斯坦喜欢解深奥的数学难题；我小时候很少嗜好，可是自从跟爷爷奶奶一起住，每次别人煮饭烧菜，我都自发地在一边记笔记，以后有机会就练习。 入厨有什么乐趣我也讲不上来，别人捧场就是最大的欣慰。

做有兴趣的事就会投入，人快乐，世界也更美好！

月饼馅里加了咸咸的榨菜粒，合我胃口。

油皮材料：

• 面粉 2½杯
• 油 ½杯
• 温水 ⅔杯

油酥材料：

• 面粉 1½杯
• 酥油 ½杯

馅材料：

• 猪肉末 1磅
• 榨菜 6安士
• 鸡蛋 1只
• 姜
• 葱
• 酱油
• 料酒
• 油
• 香油
• 糖
• 胡椒粉
• 淀粉 1汤匙

刷汁：

1. 蛋黄 1个
2. 牛奶 1汤匙

准备肉馅：

1. 榨菜切粒。
2. 姜去皮，拍扁，剁蓉。
3. 葱剁蓉。
4. 猪肉末打入鸡蛋，加入姜蓉和葱蓉，搅匀。
5. 用酱油，料酒，油，香油，糖，和胡椒粉调味。
6. 同时握住4根筷子，顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
7. 静置半小时，使猪肉末入味。
8. 加入榨菜和淀粉，再搅匀。
9. 放入冰箱冷冻。

准备酥皮：

1. 把油皮材料揉搓光滑，入冰箱冷冻1小时。
2. 把油酥材料揉搓光滑，入冰箱冷冻1小时。
3. 把油皮分16份，油酥也分16份。
4. 把一份油皮擀薄，上面铺一份油酥，卷起。 转动90度，擀长，再卷起。

月饼做法：

1. 烤箱开325°F，烤盘喷油。
2. 把蛋黄和1汤匙牛奶搅匀。
3. 肉馅分16份。
4. 把每份酥皮擀成水饺皮形状，包一份肉馅，收口朝下，表面刷一层牛奶鸡蛋液。
5. 入烤箱烤20分钟。
6. 烤箱开到375°F，再烤10分钟上色。

心得：

1. 选择肥一点的肉末吃起来不觉得干柴。
2. 肉馅里加淀粉，肉汁就不容易跑出来。
3. 我家吃清淡，肉馅里没有放盐；可以放少量盐，因为榨菜也挺咸的。
4. 油酥面像一团泥沙，握即成团，松开则散。
5. 把月饼放置最少1天，回过油后再食用风味更佳。

苏式鲜肉月饼

上次做云腿月饼，有人评论很有个性。 受到鼓舞，再接再厉学做苏式鲜肉月饼。

以前见过的北方月饼和广东月饼或方或圆，要用模具刻纹定型。 苏式月饼似酥皮点心，饼皮酥松多层次，内包鲜肉馅或者鲜肉榨菜馅，味道偏甜，跟相像中的月饼十分不同。

这个食谱是网上找来的，出处和原作者均不详。

油皮材料：

• 面粉 311克/11安士
• 麦芽糖 15克/0.53安士
• 酥油 119克/4.2安士
• 糖 45克/1.6安士
• 开水 170克/6安士

油酥材料：

• 面粉 199克/7安士
• 酥油 91克/3.2安士

馅材料：

• 猪肉末 340克/12安士
• 鸡蛋 1只
• 姜
• 葱
• 酱油
• 料酒
• 油
• 香油
• 糖
• 胡椒粉
• 蜂蜜2汤匙
• 淀粉1汤匙

刷汁：

• 蛋黄 2个
• 牛奶 2汤匙

准备肉馅：

1. 姜去皮剁蓉。
2. 葱剁蓉。
3. 猪肉末打入鸡蛋，加入姜蓉和葱蓉，搅匀。
4. 用酱油，料酒，油，香油，糖，和胡椒粉调味。
5. 同时握住4根筷子，顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。静置半小时，使猪肉末入味。
6. 加入蜂蜜和淀粉，再搅匀。
7. 放入冰箱冷冻。

准备酥皮：

1. 把油皮材料揉搓光滑，入冰箱冷冻1小时。
2. 把油酥材料揉搓光滑，入冰箱冷冻1小时。
3. 把油皮分16份，油酥也分16份。
4. 把一份油皮擀薄，上面铺一份油酥，卷起。 转动90度，擀长，再卷起。

月饼做法：

1. 烤箱开325°F，烤盘喷油。
2. 把蛋黄和1汤匙牛奶搅匀。
3. 肉馅分16份。
4. 一份面皮包一份肉馅，收口朝下，表面刷一层牛奶鸡蛋液。
5. 入烤箱烤20分钟。
6. 烤箱开到375°F，再烤10分钟上色。

心得：

1. 我家吃清淡，肉馅没有放盐；可以适度放盐。
2. 原食谱肉馅里要加水，我没有加。
3. 肉馅里加蜂蜜和淀粉，肉汁就不容易跑出来。
4. 酥油酷似猪油，只不过是用蔬菜籽提炼的。
5. 我觉得水油面很稀，就多加了3-4汤匙面粉。
6. 油酥面像一团泥沙，握即成团，松开则散。
7. 把月饼放置最少1天，回过油后再食用风味更佳。

云腿月饼

在我印象里，月饼总是甜腻得惊人，极不喜食。 小时候吃五仁月饼，与其说是吃月饼，不如说是靠饮水把月饼冲下去。 豆沙月饼不很甜，可以多吃。 有次中秋节从香港带回一盒莲香月饼，老爸高兴得不得了，说是比当地产的好吃许多。 老爸喜吃甜食，我却不爱吃，在这点上我不像老爷子。

月饼是圆形，有团圆的意思。 尽管中秋吃月饼自古有之，月饼也像粽子一样蒙上爱国色彩。 元朝末年，朱元璋号召农民起义推翻蒙古人的统治，军师刘伯温把起义的消息写在纸条上，藏在月饼里，叫人分送到各家各户。 时辰一到，大家纷纷响应，一举驱逐蒙古人，夺回汉家天下。

中秋节即将来临，突然想起很久以前在《文学城》《私房小菜》论坛拜读过琪琪网友的云腿月饼食谱，心血来潮想动手试试。 火腿香味浓郁，即咸亦甜。 原食谱馅要加8汤匙白糖，我只加4汤匙，感觉不够甜；大概用糖浆代替蜂蜜味道会更浓。

油皮材料：

• 面粉 2½杯
• 油 ½杯
• 温水 ⅔杯

油酥材料：

• 面粉 1½杯
• 酥油 ½杯

馅材料：

• 宣威火腿(可用意大利火腿Prosciutto代替)32安士
• 面粉8汤匙
• 白糖4汤匙
• 蜂蜜8汤匙

刷汁：

• 鸡蛋 1个
• 牛奶 1汤匙

准备酥皮：

1. 把油皮材料揉搓光滑，入冰箱冷冻1小时。
2. 把油酥材料揉搓光滑，入冰箱冷冻1小时。
3. 把油皮分16份，油酥也分16份。
4. 把一份油皮擀薄，上面铺一份油酥，卷起。 转动90度，擀长，再卷起。

准备馅：

1. 火腿切成绿豆大小的丁。
2. 炉火开得比中火稍大，烧热锅。
3. 炒香8汤匙面粉，等到开始出现棕色就起锅。
4. 摊凉面粉。
5. 把火腿丁，炒香的面粉，白糖，和蜂蜜放在一起搅匀。

月饼做法：

1. 烤箱开325°F，烤盘喷油。
2. 把鸡蛋和1汤匙牛奶搅匀。
3. 馅分16份。
4. 把每份酥皮擀成水饺皮形状，包一份馅，收口朝下，表面刷一层牛奶鸡蛋液。
5. 入烤箱烤20分钟。
6. 烤箱开到375°F，再烤10分钟上色。
7. 建议把月饼放置过夜，月饼要经过回油才好吃。