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2017年10月7日星期六

港式奶黄月饼(Hong Kong Style Custard Mooncake)



以前每年过中秋都眼巴巴地看着别人做月饼。 自己不是没想过,月饼模也早已经买好,而是网上多如牛毛的月饼食谱,不知道跟哪一个好。 我家老爷子的嘴也是特别的挑剔,这个也不行,那个也不好,弄得我缩手缩脚的。

这个奶黄月饼食谱在网上好评如潮,据说来自香港嘉鱗楼的大厨。 试着做了一次,得到老爷子和好友的同声称赞,真是受宠若惊。 当然,我做得没有人家专业。

奶黄馅够香够滑。 饼皮也是薄厚适中,入口松脆。

食谱里用的是1两半的月饼模。 我家的是5安士的,所以按食谱里的份量能做10个月饼皮,4个奶黄馅。

另外,我发现月饼馅冻硬朗容易压出清晰的纹路。

来源:第一代香港嘉鱗楼点心厨 奶黄月饼,材料和做法均做过调整。

月饼皮材料(5安士月饼,大约10份皮):

  • 67克 白糖
  • 130克 黄油
  • 22克 鸡蛋
  • 25克 淡奶(evaporated milk)
  • 252克 低筋面粉
  • 17克 吉士粉(custard powder)

月饼馅材料(5安士月饼,大约4份馅):

  • 60克 白糖
  • 18克 低筋面粉
  • 18克 吉士粉(custard powder)
  • 18克 奶粉
  • 少量 椰子粉(我放了一小把椰丝)
  • 23克 炼乳(condensed milk)
  • 30克 鸡蛋
  • 90克 椰汁
  • 7克 淡奶(evaporated milk)
  • 45克 黄油
  • 4个 咸蛋黄
  • ½杯 料酒

上色材料:

  • 少量 鸡蛋液
  • 少量 糖浆

准备奶黄馅:

  1. 黄油切小粒。
  2. 把面粉、吉士粉、和奶粉一起过筛。
  3. 加入白糖、椰子粉、炼乳、鸡蛋、和一半的椰汁,拌匀。
  4. 再加入剩下的椰汁和淡奶,拌匀。
  5. 最后加入黄油。
  6. 炉子开大火,烧开水。
  7. 放入奶黄馅,蒸15至20分钟。
  8. 起锅,摊凉。
  9. 用勺子搅匀。
  10. 放入冰箱冷冻(refrigerate)过夜。
  11. 使用前用搅拌机搅均匀,比较容易操作。

准备咸蛋黄:

  1. 咸蛋黄用酒浸泡10分钟。
  2. 奶黄馅分小份(4份)。
  3. 压平,包入蛋黄,搓匀。
  4. 放入冰箱冷藏(freeze)至硬朗,大约2小时。

准备月饼皮:

  1. 把白糖和黄油搅匀。
  2. 加入鸡蛋和淡奶,搅匀。
  3. 最后加入面粉和吉士粉,统统搅匀。
  4. 放入冰箱冷冻(refrigerate)最少半小时。

做法:

  1. 烤炉预热482°F。
  2. 月饼皮分小份(10份)。
  3. 搓圆,用手指捅一个深窝,填入蛋黄馅,再慢慢推动面团均匀地覆盖蛋黄馅。
  4. 往月饼模子里撒少量散粉(容易脱模),填入月饼(光滑面向下),用力压出花纹。
  5. 放入烤炉底层,烘烤约8分钟。
  6. 刷薄薄一层鸡蛋液,吹干10分钟后再刷一次。
  7. 继续烘烤4分钟(或者至开始出现金黄色)。
  8. 再刷一层糖浆。
  9. 最后烘烤1至2分钟。
  10. 取出,摊凉。

2014年5月14日星期三

冰皮月饼

每年中秋节都眼巴巴地看着别人做月饼,自己干着急。 今年终于鼓足勇气,买来月饼模,自己做月饼。

第一次动手做简单的冰皮月饼,从浩瀚的网络找好食谱不容易。 有些写得不清楚,有些看起来不开胃。 对比来,对比去,看中了这个绿豆馅和奶皇馅的冰皮月饼。 觉得纯绿豆馅有些单调,于是加了蛋黄。 馅不太甜。 绿豆蓉细腻,奶皇香浓,蛋黄起沙。 蛋黄绿豆蓉是绝佳组合。

尽管材料多,步骤繁琐,但是做起来并不难。

做完后,自己也觉得好笑。 所谓冰皮月饼,其实是刻着月饼花纹的糯米糍或者日本的大福饼。 冰皮即是粘粘的糯米皮。 除了质地较软,其它的还好。

对成品很满意。 老爸说不像传统月饼,是糯米糍。 老妈每天每样吃1/4块,看起来能够接受。

来源:www.yvkwan.com

冰皮材料(14份):

  • 70克 澄粉
  • 70克 粘米粉
  • 160毫升 糯米粉
  • 100毫升 热水
  • 100毫升 椰浆
  • 220毫升 牛奶
  • 70毫升 糖
  • 1汤匙 油
  • 适量 熟糕粉(片粟粉)

绿豆蓉蛋黄馅材料(4份):

  • 75克 去皮绿豆
  • 50克 糖
  • 1汤匙 澄粉
  • 100克 椰浆
  • 3汤匙 开水
  • 1汤匙 油
  • 4只 咸蛋黄

奶皇馅材料(4份):

  • 2只 鸡蛋
  • 25克 黄油
  • 2汤匙 面粉
  • 2汤匙 吉士粉
  • 200毫升 牛奶
  • 50克 糖
  • 1汤匙 水

准备冰皮:

  1. 把澄粉,粘米粉,和糯米粉混合在一起,过筛。
  2. 把椰浆,牛奶和油加入干粉,搅拌均匀。
  3. 把糖加入热水,搅拌至溶化。
  4. 把糖水加入牛奶混合物,搅拌均匀。
  5. 用大火蒸40分钟,取出摊凉,放入冰箱待用。

准备绿豆蓉蛋黄馅:

  1. 把咸蛋黄用大火蒸15分钟,取出摊凉。
  2. 把绿豆用水浸泡2小时。
  3. 用水煮15分钟,关火后再焖10分钟,摊凉。
  4. 沥干水分,放入搅拌机打碎。
  5. 加入椰浆,搅拌均匀。
  6. 把开水淋入澄粉,搅拌成浓汁。
  7. 开大火,烧热锅,喷油。
  8. 关小火,加入绿豆蓉,糖,和澄粉浆,不停地翻炒。
  9. 等到水分大量蒸发,绿豆蓉变浓缩,起锅。
  10. 摊凉后,放入冰箱冷冻,待用。

准备奶皇馅:

  1. 把牛奶用慢火加热,加入黄油和糖,搅拌均匀。
  2. 打发鸡蛋,加入吉士粉,面粉,和水搅匀。
  3. 把牛奶液慢慢倒入鸡蛋液,搅拌均匀。
  4. 把混合液放回炉上,边搅拌边加热。
  5. 等到水分大量蒸发,奶皇馅变浓缩,起锅。
  6. 把装奶皇馅的锅浸入冷水,使其冷却降温。
  7. 摊凉后,放入冰箱冷冻,待用。

做法:

  1. 双手沾满熟糕粉,把冰皮分14等份,搓圆。
  2. 把绿豆蓉和奶黄馅各分4等份,也搓圆。
  3. 把每份绿豆蓉裹住一只咸蛋黄。
  4. 把一份冰皮夹在两张保鲜膜中间。
  5. 用擀面杖把冰皮尽量擀薄。
  6. 掀开表面的保鲜膜。
  7. 在冰皮中央放一份绿豆蛋黄馅或者奶黄馅。
  8. 双手沾满熟糕粉,像包包子一样用冰皮把馅包住。
  9. 把冰皮月饼沾满熟糕粉,在月饼模里压出花纹。
  10. 重复以上步骤,直到做完。

2014年5月13日星期二

鲜肉榨菜月饼



以前没有做过月饼。 近来频频做月饼,顿顿吃月饼,以为受够了。 谁想在《文学城》的《私房小菜》论坛看到网友孑孓的酥皮月饼,又心动动想实验一下。

兴趣是很难理解的事情。 曾经听过一个故事,一个土生日本人喜欢音乐,父母担心他将来找不到工作,逼着他学工程。 他很有毅力和耐性,从加州理工学院取得工程学士和硕士学位后,告诉父母:“这两个学位是给你们的,现在我要学音乐,是给我自己的。” 他最终进了纽约的朱丽叶学校学音乐,真是可怜那对为他担惊受怕的父母。

每人的兴趣都不一样。 大伯父生前是海军,每次见到海浪都沉醉地呆上半天;神探福尔摩斯专长侦破罪案,其它时间要靠注射毒品来保持兴奋;爱因斯坦喜欢解深奥的数学难题;我小时候很少嗜好,可是自从跟爷爷奶奶一起住,每次别人煮饭烧菜,我都自发地在一边记笔记,以后有机会就练习。 入厨有什么乐趣我也讲不上来,别人捧场就是最大的欣慰。

做有兴趣的事就会投入,人快乐,世界也更美好!

月饼馅里加了咸咸的榨菜粒,合我胃口。

油皮材料:

  • 面粉 2½杯
  • 油 ½杯
  • 温水 ⅔杯

油酥材料:

  • 面粉 1½杯
  • 酥油 ½杯

馅材料:

  • 猪肉末 1磅
  • 榨菜 6安士
  • 鸡蛋 1只
  • 酱油
  • 料酒
  • 香油
  • 胡椒粉
  • 淀粉 1汤匙

刷汁:

  1. 蛋黄 1个
  2. 牛奶 1汤匙

准备肉馅:

  1. 榨菜切粒。
  2. 姜去皮,拍扁,剁蓉。
  3. 葱剁蓉。
  4. 猪肉末打入鸡蛋,加入姜蓉和葱蓉,搅匀。
  5. 用酱油,料酒,油,香油,糖,和胡椒粉调味。
  6. 同时握住4根筷子,顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起,而不是颗粒分开。
  7. 静置半小时,使猪肉末入味。
  8. 加入榨菜和淀粉,再搅匀。
  9. 放入冰箱冷冻。

准备酥皮:

  1. 把油皮材料揉搓光滑,入冰箱冷冻1小时。
  2. 把油酥材料揉搓光滑,入冰箱冷冻1小时。
  3. 把油皮分16份,油酥也分16份。
  4. 把一份油皮擀薄,上面铺一份油酥,卷起。 转动90度,擀长,再卷起。

月饼做法:

  1. 烤箱开325°F,烤盘喷油。
  2. 把蛋黄和1汤匙牛奶搅匀。
  3. 肉馅分16份。
  4. 把每份酥皮擀成水饺皮形状,包一份肉馅,收口朝下,表面刷一层牛奶鸡蛋液。
  5. 入烤箱烤20分钟。
  6. 烤箱开到375°F,再烤10分钟上色。

心得:

  1. 选择肥一点的肉末吃起来不觉得干柴。
  2. 肉馅里加淀粉,肉汁就不容易跑出来。
  3. 我家吃清淡,肉馅里没有放盐;可以放少量盐,因为榨菜也挺咸的。
  4. 油酥面像一团泥沙,握即成团,松开则散。
  5. 把月饼放置最少1天,回过油后再食用风味更佳。

苏式鲜肉月饼

上次做云腿月饼,有人评论很有个性。 受到鼓舞,再接再厉学做苏式鲜肉月饼。

以前见过的北方月饼和广东月饼或方或圆,要用模具刻纹定型。 苏式月饼似酥皮点心,饼皮酥松多层次,内包鲜肉馅或者鲜肉榨菜馅,味道偏甜,跟相像中的月饼十分不同。

这个食谱是网上找来的,出处和原作者均不详。

油皮材料:

  • 面粉 311克/11安士
  • 麦芽糖 15克/0.53安士
  • 酥油 119克/4.2安士
  • 糖 45克/1.6安士
  • 开水 170克/6安士

油酥材料:

  • 面粉 199克/7安士
  • 酥油 91克/3.2安士

馅材料:

  • 猪肉末 340克/12安士
  • 鸡蛋 1只
  • 酱油
  • 料酒
  • 香油
  • 胡椒粉
  • 蜂蜜2汤匙
  • 淀粉1汤匙

刷汁:

  • 蛋黄 2个
  • 牛奶 2汤匙

准备肉馅:

  1. 姜去皮剁蓉。
  2. 葱剁蓉。
  3. 猪肉末打入鸡蛋,加入姜蓉和葱蓉,搅匀。
  4. 用酱油,料酒,油,香油,糖,和胡椒粉调味。
  5. 同时握住4根筷子,顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起,而不是颗粒分开。静置半小时,使猪肉末入味。
  6. 加入蜂蜜和淀粉,再搅匀。
  7. 放入冰箱冷冻。

准备酥皮:

  1. 把油皮材料揉搓光滑,入冰箱冷冻1小时。
  2. 把油酥材料揉搓光滑,入冰箱冷冻1小时。
  3. 把油皮分16份,油酥也分16份。
  4. 把一份油皮擀薄,上面铺一份油酥,卷起。 转动90度,擀长,再卷起。

月饼做法:

  1. 烤箱开325°F,烤盘喷油。
  2. 把蛋黄和1汤匙牛奶搅匀。
  3. 肉馅分16份。
  4. 一份面皮包一份肉馅,收口朝下,表面刷一层牛奶鸡蛋液。
  5. 入烤箱烤20分钟。
  6. 烤箱开到375°F,再烤10分钟上色。

心得:

  1. 我家吃清淡,肉馅没有放盐;可以适度放盐。
  2. 原食谱肉馅里要加水,我没有加。
  3. 肉馅里加蜂蜜和淀粉,肉汁就不容易跑出来。
  4. 酥油酷似猪油,只不过是用蔬菜籽提炼的。
  5. 我觉得水油面很稀,就多加了3-4汤匙面粉。
  6. 油酥面像一团泥沙,握即成团,松开则散。
  7. 把月饼放置最少1天,回过油后再食用风味更佳。

云腿月饼

在我印象里,月饼总是甜腻得惊人,极不喜食。 小时候吃五仁月饼,与其说是吃月饼,不如说是靠饮水把月饼冲下去。 豆沙月饼不很甜,可以多吃。 有次中秋节从香港带回一盒莲香月饼,老爸高兴得不得了,说是比当地产的好吃许多。 老爸喜吃甜食,我却不爱吃,在这点上我不像老爷子。

月饼是圆形,有团圆的意思。 尽管中秋吃月饼自古有之,月饼也像粽子一样蒙上爱国色彩。 元朝末年,朱元璋号召农民起义推翻蒙古人的统治,军师刘伯温把起义的消息写在纸条上,藏在月饼里,叫人分送到各家各户。 时辰一到,大家纷纷响应,一举驱逐蒙古人,夺回汉家天下。

中秋节即将来临,突然想起很久以前在《文学城》《私房小菜》论坛拜读过琪琪网友的云腿月饼食谱,心血来潮想动手试试。 火腿香味浓郁,即咸亦甜。 原食谱馅要加8汤匙白糖,我只加4汤匙,感觉不够甜;大概用糖浆代替蜂蜜味道会更浓。

油皮材料:

  • 面粉 2½杯
  • 油 ½杯
  • 温水 ⅔杯

油酥材料:

  • 面粉 1½杯
  • 酥油 ½杯

馅材料:

  • 宣威火腿(可用意大利火腿Prosciutto代替)32安士
  • 面粉8汤匙
  • 白糖4汤匙
  • 蜂蜜8汤匙

刷汁:

  • 鸡蛋 1个
  • 牛奶 1汤匙

准备酥皮:

  1. 把油皮材料揉搓光滑,入冰箱冷冻1小时。
  2. 把油酥材料揉搓光滑,入冰箱冷冻1小时。
  3. 把油皮分16份,油酥也分16份。
  4. 把一份油皮擀薄,上面铺一份油酥,卷起。 转动90度,擀长,再卷起。

准备馅:

  1. 火腿切成绿豆大小的丁。
  2. 炉火开得比中火稍大,烧热锅。
  3. 炒香8汤匙面粉,等到开始出现棕色就起锅。
  4. 摊凉面粉。
  5. 把火腿丁,炒香的面粉,白糖,和蜂蜜放在一起搅匀。

月饼做法:

  1. 烤箱开325°F,烤盘喷油。
  2. 把鸡蛋和1汤匙牛奶搅匀。
  3. 馅分16份。
  4. 把每份酥皮擀成水饺皮形状,包一份馅,收口朝下,表面刷一层牛奶鸡蛋液。
  5. 入烤箱烤20分钟。
  6. 烤箱开到375°F,再烤10分钟上色。
  7. 建议把月饼放置过夜,月饼要经过回油才好吃。