2014年5月13日星期二

苏式鲜肉月饼

上次做云腿月饼,有人评论很有个性。 受到鼓舞,再接再厉学做苏式鲜肉月饼。

以前见过的北方月饼和广东月饼或方或圆,要用模具刻纹定型。 苏式月饼似酥皮点心,饼皮酥松多层次,内包鲜肉馅或者鲜肉榨菜馅,味道偏甜,跟相像中的月饼十分不同。

这个食谱是网上找来的,出处和原作者均不详。

油皮材料:

  • 面粉 311克/11安士
  • 麦芽糖 15克/0.53安士
  • 酥油 119克/4.2安士
  • 糖 45克/1.6安士
  • 开水 170克/6安士

油酥材料:

  • 面粉 199克/7安士
  • 酥油 91克/3.2安士

馅材料:

  • 猪肉末 340克/12安士
  • 鸡蛋 1只
  • 酱油
  • 料酒
  • 香油
  • 胡椒粉
  • 蜂蜜2汤匙
  • 淀粉1汤匙

刷汁:

  • 蛋黄 2个
  • 牛奶 2汤匙

准备肉馅:

  1. 姜去皮剁蓉。
  2. 葱剁蓉。
  3. 猪肉末打入鸡蛋,加入姜蓉和葱蓉,搅匀。
  4. 用酱油,料酒,油,香油,糖,和胡椒粉调味。
  5. 同时握住4根筷子,顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起,而不是颗粒分开。静置半小时,使猪肉末入味。
  6. 加入蜂蜜和淀粉,再搅匀。
  7. 放入冰箱冷冻。

准备酥皮:

  1. 把油皮材料揉搓光滑,入冰箱冷冻1小时。
  2. 把油酥材料揉搓光滑,入冰箱冷冻1小时。
  3. 把油皮分16份,油酥也分16份。
  4. 把一份油皮擀薄,上面铺一份油酥,卷起。 转动90度,擀长,再卷起。

月饼做法:

  1. 烤箱开325°F,烤盘喷油。
  2. 把蛋黄和1汤匙牛奶搅匀。
  3. 肉馅分16份。
  4. 一份面皮包一份肉馅,收口朝下,表面刷一层牛奶鸡蛋液。
  5. 入烤箱烤20分钟。
  6. 烤箱开到375°F,再烤10分钟上色。

心得:

  1. 我家吃清淡,肉馅没有放盐;可以适度放盐。
  2. 原食谱肉馅里要加水,我没有加。
  3. 肉馅里加蜂蜜和淀粉,肉汁就不容易跑出来。
  4. 酥油酷似猪油,只不过是用蔬菜籽提炼的。
  5. 我觉得水油面很稀,就多加了3-4汤匙面粉。
  6. 油酥面像一团泥沙,握即成团,松开则散。
  7. 把月饼放置最少1天,回过油后再食用风味更佳。

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