2020年6月22日星期一

葱烧海参

在网上看到一段国宴大师示范葱烧海参的视频。 手续比较繁琐,用油量也比较宽松。

因为对海参、炒糖色、以及葱烧的烹饪手法都不大熟悉,于是就跟着做了一回。

尽管只用了Costco买的廉价海参,操作过程也肯定打了不少折扣,成品确是充满葱香、料酒香、和糖的鲜甜。

国宴级不敢高攀,满足自家的好奇和口福而已。

来源:【国宴大师•葱烧海参】,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 海参
  • 大葱
  • 香菜

调味料:

  • 淀粉
  • 酱油
  • 料酒
  • 胡椒粉

准备海参:

  1. 把海参用冷水浸泡12小时,挑掉肚子里竖着的粗筋。
  2. 再浸泡12小时,起去肚子里的横筋和脏东西。
  3. 继续泡发2天,每天换水,千万不要沾油。
  4. 用盐把海参表面的污垢擦掉,冲洗干净。
  5. 炉子开大火,烧开水。
  6. 放入海参、酱油、料酒、盐、和胡椒粉,烧开后转小火焖1小时。
  7. 起锅,沥干水分。
  8. 炉子开大火,烧热油。
  9. 把海参爆香。
  10. 起锅。

准备葱:

  1. 取葱白,长度是海参的⅔
  2. 姜去皮,切片
  3. 蒜去皮,用刀拍裂
  4. 炉子开中火,烧热油。
  5. 把葱白、姜片、蒜、和香菜炸至边角出现金黄色。
  6. 去掉香菜。
  7. 把剩下的葱油蒸10分钟,用盘子盖着防止味道走失。

做法:

  1. 炉子开慢火。
  2. 翻炒油和糖,直到逐渐出现小花泡,大花泡,最后慢慢消失花泡。
  3. 加入海参,翻炒均匀。
  4. 转大火,加水浸过海参。
  5. 用料酒、酱油、盐、和糖调味。
  6. 加入蒸好的葱,翻炒。
  7. 加入淀粉,勾芡。
  8. 翻炒均匀后,把海参和葱白摆在盘里。
  9. 把蒸好的葱油加入留在锅里的汁里,炒匀。
  10. 收汁后,淋在海参上。

心得:

  1. 可以事先多烧些葱油,所有煎、炸过程都用葱油,会更香一点。

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