葱烧冬菇海参蹄筋

葱烧海参系列的第三道菜。

据说海参的好处之一是美容养颜，而蹄筋也是如此。 两者是绝配，爱美的女士多吃无妨。

一直以为Costco的海参质量不太好，个头又小又薄。 这次只是放在冰箱里泡发海参，没想到居然发得很大，真是太阳从西边出来了。

一直喜欢粤式菜肴，因为周围都是广东人，吃惯了。 唯独海参，青睬山东的葱烧。 老妈种了很多葱，所以这次选择葱烧。

把海参和蹄筋炖烂，采用国宴大师的葱烧食谱。

软糯、入味，每口都是大肉肉。

可恶的老妈居然说用肉炖才香。 平时老妈及少吃肉，这次转性了!

材料：

• 海参
• 冬菇
• 蹄筋
• 大葱
• 姜
• 蒜
• 香菜

调味料：

• 油
• 盐
• 淀粉
• 酱油
• 料酒
• 老抽
• 蚝油
• 糖
• 胡椒粉

准备海参：

1. 把海参用冷水浸泡12小时，挑掉肚子里竖着的粗筋。
2. 再浸泡12小时，起去肚子里的横筋和脏东西。
3. 继续泡发2天，每天换水，千万不要沾油。
4. 用盐把海参表面的污垢擦掉，冲洗干净。
5. 炉子开大火，烧开水。
6. 放入海参，烧开后煮5分钟。
7. 摊凉，沥干水分。

准备冬菇：

1. 把冬菇用水浸软(留下冬菇水)。
2. 去蒂，抹干。
3. 取半块姜，去皮，用刀背拍裂。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 淋半汤匙油，烧热。
6. 爆香姜块。
7. 加入冬菇，翻炒。
8. 用蚝油、料油、和糖调味。
9. 淋冬菇水(浸过冬菇)，烧滚。
10. 转小火，把冬菇焖得香气四溢，起锅。

准备蹄筋：

1. 捡干净牛筋上的残毛，切长条。
2. 加入冷水，大火烧开，直到浮出很多污垢。
3. 倒掉水，冲洗干净。
4. 锅里再装满水，用大火烧开牛筋。
5. 转小火，焖2小时。
6. 沥干水分，摊凉。

其他准备工作：

1. 葱切长段。
2. 姜去皮，切片
3. 蒜去皮，用刀拍裂
4. 炉子开中火，烧热油。
5. 把葱白、姜片、蒜、和香菜炸至边角出现金黄色。
6. 去掉香菜。

做法：

1. 炉子开中火。
2. 烧热葱油，把葱拨开。
3. 爆香海参和蹄筋。
4. 倒掉多余的油(留着后来用)。
5. 把海参、冬菇、和蹄筋放在葱上。
6. 加入水，用酱油、料酒、老抽、蚝油、盐、和糖调味。
7. 烧开水。
8. 转小火，焖至海参和蹄筋软糯，大约2小时。
9. 夹起葱白、海参、冬菇、和蹄筋。
10. 炉子开大火，烧开剩下的汁。
11. 加入淀粉、胡椒粉、和多余的葱油。
12. 收浓汁。
13. 浇在海参、冬菇、蹄筋、和葱白上。

冬菇海参烧排骨

过节，几家亲戚送来的年菜里都有海参，而且清一色是Costco买的。

Costco的大西洋参价格便宜，$45.99一大包。 春节更是减十块钱，只要$35.99。 如此个头小，肉薄的海参，竟然得到广府和香港人士的一致青睐，真有点让人大跌眼镜。

不管怎样，与其眼巴巴地看着别人吃海参上瘾，不如趁着减价，自己也买一包回来。

发海参，最麻烦是清理肚子里的脏东西。 有些容易，一撕就全下来了。 有些却要慢慢刮。 好在居家抗疫，每次去厨房都鼓弄几下。 三下五除二，就搞定了。

老妈提议海参炖排骨，还要放土豆。 高档的海参配低贱的土豆，有没有搞错！ 尽管Costco的东西便宜，但是海参就是海参，咱可要一视同仁。 放冬菇还差不多。

今天老妈不知是不是吃错药了，居然说排骨煮得不错。 吓杀小女子也！

材料：

• 海参
• 冬菇
• 排骨
• 姜
• 蒜
• 葱

调味料：

• 胡椒粉
• 盐
• 淀粉
• 油
• 八角
• 酱油
• 料酒
• 蚝油
• 白糖
• 冰糖

准备海参：

1. 把海参用冷水浸泡12小时，挑掉肚子里竖着的粗筋。
2. 再浸泡12小时，起去肚子里的横筋和脏东西。
3. 继续泡发2天，每天换水，千万不要沾油。
4. 用盐把海参表面的污垢擦掉，冲洗干净。
5. 炉子开大火，烧开水。
6. 放入海参，烧开后煮5分钟。
7. 摊凉，沥干水分。
8. 把海参竖着分两半。

准备冬菇：

1. 把冬菇用水浸软(留下冬菇水)。
2. 去蒂，抹干，切两半。
3. 取半块姜，去皮，用刀背拍裂。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 淋半汤匙油，烧热。
6. 爆香姜块。
7. 加入冬菇，翻炒。
8. 用蚝油、料油、和糖调味。
9. 淋冬菇水(浸过冬菇)，烧滚。
10. 转小火，把冬菇焖得香气四溢，起锅。

准备排骨：

1. 排骨切块。
2. 出水，抹干。
3. 用胡椒粉、盐、和少量淀粉腌30分钟。

其他做法：

1. 姜去皮，用刀拍裂，切小块。
2. 蒜去皮，用刀拍扁。
3. 葱切粒。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋油，烧热。
3. 爆香姜块、蒜粒、和八角。
4. 把排骨煎出金黄色。
5. 用酱油和料酒调味。
6. 加入冬菇，翻炒均匀。
7. 加足够水，关小火，盖上锅盖焖大约30分钟。
8. 最后加入海参，可以适量加水。
9. 用蚝油、冰糖和盐调味。
10. 把所有材料都煮透，大约还要30分钟。
11. 开大火，收汁。
12. 撒葱粒，起锅。

百花酿海参

老妈对Costco的海参深恶痛绝，说没有吃过爽脆的海参。 大西洋海参个小皮薄，其实是廉价货。 因为自己以前没有整过海参，买一次回来见识。 下次肯定买正牌的。

紧吃慢吃，一袋海参见底了。 最后一次，做百花酿海参。

以前没有做过虾胶，以为像鱼浆一样打发。 网上的视频说用刀剁，大块点爽口，还要放苏打粉和淀粉。 做起来并不难。

虾肉爽口，因为用盐水浸过，又加了苏打粉。 我加了猪肉末，更加美味。

上次学会葱烧的技巧，意犹未尽。 这回再来一次。

葱香、虾肉鲜、海参爽口。 唯一的不足是听信网上的胡言乱语，用老抽勾芡，成色比较深。

我挺满意的。

材料：

• 海参
• 鲜虾
• 猪肉末
• 大葱
• 姜
• 蒜
• 香菜

调味料：

• 油
• 苏打粉(baking soda)
• 盐
• 淀粉
• 酱油
• 料酒
• 老抽
• 蚝油
• 糖
• 胡椒粉

准备海参：

1. 把海参用冷水浸泡12小时，挑掉肚子里竖着的粗筋。
2. 再浸泡12小时，起去肚子里的横筋和脏东西。
3. 继续泡发2天，每天换水，千万不要沾油。
4. 用盐把海参表面的污垢擦掉，冲洗干净。
5. 炉子开大火，烧开水。
6. 放入海参，烧开后转小火焖1小时。
7. 摊凉，沥干水分。

准备葱：

1. 取葱白
2. 姜去皮，切片
3. 蒜去皮，用刀拍裂
4. 炉子开中火，烧热油。
5. 把葱白、姜片、蒜、和香菜炸至边角出现金黄色。
6. 去掉香菜。

准备百花馅：

1. 虾去皮，挑掉虾线。
2. 用盐水浸泡10分钟，抹干水分。
3. 用刀拍扁，再剁碎。
4. 加入苏打粉、盐、和淀粉，搅匀。
5. 在手掌心里来回摔打，最少50次。
6. 肉末加入酱油和料酒，搅拌均匀。
7. 加入虾胶，全部搅匀。
8. 在海参里抹一层淀粉，填入馅，再铺一层淀粉。

做法：

1. 炉子开中火。
2. 烧热葱油，把葱拨开。
3. 把海参，馅朝下，放入锅里，煎出金黄色。
4. 倒掉多余的油(留着后来用)。
5. 把海参翻身，放在葱上。
6. 加入水，用酱油、料酒、蚝油、盐、和糖调味。
7. 开大火，烧开水。
8. 转小火，焖熟海参，大约10分钟。
9. 夹起葱白和海参。
10. 炉子开大火，烧开剩下的汁。
11. 加入淀粉、胡椒粉、和多余的葱油。
12. 收浓汁。
13. 浇在海参和葱白上。

葱烧海参

在网上看到一段国宴大师示范葱烧海参的视频。 手续比较繁琐，用油量也比较宽松。

因为对海参、炒糖色、以及葱烧的烹饪手法都不大熟悉，于是就跟着做了一回。

尽管只用了Costco买的廉价海参，操作过程也肯定打了不少折扣，成品确是充满葱香、料酒香、和糖的鲜甜。

国宴级不敢高攀，满足自家的好奇和口福而已。

来源：【国宴大师•葱烧海参】，材料和做法均做过调整。

材料：

• 海参
• 大葱
• 姜
• 蒜
• 香菜

调味料：

• 油
• 淀粉
• 酱油
• 料酒
• 盐
• 胡椒粉
• 糖

准备海参：

1. 把海参用冷水浸泡12小时，挑掉肚子里竖着的粗筋。
2. 再浸泡12小时，起去肚子里的横筋和脏东西。
3. 继续泡发2天，每天换水，千万不要沾油。
4. 用盐把海参表面的污垢擦掉，冲洗干净。
5. 炉子开大火，烧开水。
6. 放入海参、酱油、料酒、盐、和胡椒粉，烧开后转小火焖1小时。
7. 起锅，沥干水分。
8. 炉子开大火，烧热油。
9. 把海参爆香。
10. 起锅。

准备葱：

1. 取葱白，长度是海参的⅔
2. 姜去皮，切片
3. 蒜去皮，用刀拍裂
4. 炉子开中火，烧热油。
5. 把葱白、姜片、蒜、和香菜炸至边角出现金黄色。
6. 去掉香菜。
7. 把剩下的葱油蒸10分钟，用盘子盖着防止味道走失。

做法：

1. 炉子开慢火。
2. 翻炒油和糖，直到逐渐出现小花泡，大花泡，最后慢慢消失花泡。
3. 加入海参，翻炒均匀。
4. 转大火，加水浸过海参。
5. 用料酒、酱油、盐、和糖调味。
6. 加入蒸好的葱，翻炒。
7. 加入淀粉，勾芡。
8. 翻炒均匀后，把海参和葱白摆在盘里。
9. 把蒸好的葱油加入留在锅里的汁里，炒匀。
10. 收汁后，淋在海参上。

心得：

1. 可以事先多烧些葱油，所有煎、炸过程都用葱油，会更香一点。

凉拌海参(Sea Cucumber Salad)

印象里鲍、参、翅、肚乃名贵补品，需用由猪骨、火腿、冬菇、和干贝等熬成的高汤慢慢地煨。 经历千锤百炼，才出来那么一小碗。 喝的时候也不是一鼓作气往下灌，而是一勺勺细细品味。 如果能有感而发，说不定就成为一篇美食史上的盖世奇文。

物以稀为贵。 自从Costco开始卖大西洋干海参，海参在我家就失去了神秘面纱，地位一落千丈。 如今竟落得像黄瓜一样被凉拌，真是罪过。 我当然知道一分钱一分货。 Costco卖的爽脆，肉薄，质量绝非上乘。 我家吃海参，就像香港街头的鱼翅汤是粉丝做的一样，纯属过把瘾，意淫而已。

网上说凉拌海参不能加醋，我就用了芥末。 冷冻一、两天后，吃起来开胃、爽口。

材料：

• 海参
• 葱

调料：

• 生抽
• 芥末
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 香油

准备海参：

1. 把海参用冷水浸泡12小时，挑掉肚子里竖着的粗筋。
2. 再浸泡12小时，起去肚子里的横筋和脏东西。
3. 继续泡发2天，每天换水，千万不要沾油。
4. 用盐把海参表面的污垢擦掉，冲洗干净。
5. 炉子开大火，烧开水。
6. 放入海参，烧开后转小火焖1小时。
7. 摊凉，沥干水分。
8. 切丝。

其他准备工作：

1. 葱切断。

做法：

1. 把海参丝和葱段搅匀。
2. 用生抽、芥末、盐、糖、胡椒粉、和香油调味。
3. 放入冰箱冷冻几小时，使入味。

海参豆腐羹

鲍、参、翅、肚乃是粤菜中的上乘食材。 每次家族聚餐，特别是重大节日或者某位长辈的大寿，必定拿几样出来镇场面。 说真的，请我吃山珍海味是浪费银子。 不管有多名贵，阿拉就是不会欣赏。

几个月前在Costco看见大西洋参，稀里糊涂地就买了。 不敢买外面的，怕不识货，上当受骗。 Costco的东西贵不到哪里去，咱也开开眼界。 尽管质量不一定是最好，但也应该差不多。

宅在家里，没事就捣鼓吃的。 包过海参三鲜水饺，也烧过冬菇瑤柱焖海參，这次用海参熬汤。

食谱是我东拼西凑来的。 人生第二次煮羹，居然也象模像样。 海参爽口，日本豆腐软嫩，特别喜欢胡椒的味道。 不知道哪个傻冒说要用黑酱油，就下了老抽，结果黑不拉几的。 凑合着喝吧！

老妈说不难喝。 老妈跟我一样，口味老土。 如果加些醋，不放老抽，看起来会更有食欲，大概也更好喝。

材料：

• 3条 海参
• 2个 冬菇
• 10克 黄花
• 5克 木耳
• 75克 豆腐
• 1小块 姜
• 1汤匙 淀粉
• 少量 油
• 水
• 2杯 高汤

调味料：

• 料酒
• 香油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

准备海参：

1. 把海参用冷水浸泡12小时，挑掉肚子里竖着的粗筋。
2. 再浸泡12小时，起去肚子里的横筋和脏东西。
3. 继续泡发2天，每天换水，千万不要沾油。
4. 用盐把海参表面的污垢擦掉，冲洗干净。
5. 炉子开大火，烧开水。
6. 放入海参，烧开后转小火焖1小时。
7. 摊凉，沥干水分。
8. 切粒。

准备勾芡：

1. 把淀粉溶入3汤匙水，搅匀。

其他准备工作：

1. 冬菇用水浸软，去蒂，切丝。
2. 黄花用水浸软，摘掉头，切丝。
3. 木耳用水浸软，切丝。
4. 豆腐切丝。
5. 姜去皮，切片。

做法：

1. 大火烧开姜片和水，撒少量料酒。
2. 放入冬菇丝、黄花丝，和木耳丝，烧得大滚后起锅。
3. 沥干水分，去掉姜。
4. 大火烧开2杯高汤。
5. 加入海参丝、豆腐丝、冬菇丝、黄花丝，和木耳丝，再烧开。
6. 用香油、盐、糖、和胡椒粉调味。
7. 最后倒入芡汁，大滚后起锅。

冬菇瑤柱焖海參

刚开始居家隔离的时候，市面上各种食材和生活用品被抢空。 往往是便宜的东西被抢得厉害，贵的反而有货。 这就叫有钱好办事。

有次想买鸡腿。 Costco里摆放鸡肉的冷柜几乎全空了，只剩一、两只鸡，孤零零地散落在那里。 相反，牛肉柜台却是满满的。 特别是去骨牛短骨(boneless beef shortribs)，6条鲜艳的牛肉上有漂亮的网状脂肪，非常诱人。 我当然选牛短骨了。 回到家才发现，一包竟然要50几块大洋。 每隔几天，老妈就拿出一条牛肉横着片薄，简单地用酱油、料酒、盐、和胡椒粉腌几小时，再用大火煎熟。 如果不是新冠病毒，我能吃得上这等大餐吗？

上星期去买鱼，在Costco的鱼柜台转来转去，结果看中非常新鲜的大比目鱼(halibuts)。 回家一看，也花了40大几银子。 哎！什么样的鱼肉大餐能值这么多钱？

我家海参也是Costco买的。 我们不懂山珍海味，不敢出去买，也不敢下馆子吃；谁知道那些是真的，还是以次充好？ 前天看着堆在冰箱里的海参，再看见以前买一送一存下的冬菇，就来个冬菇焖海參吧！

食谱是网上找的。 手续虽多，但是做法简单，味道很像跟亲戚在粤菜馆里吃的。

老妈抱怨以前吃的海参是胶状的，我做的却爽口。 我上网查了查，Costco卖的是大西洋参，是应该爽脆。 有人甚至推荐凉拌海参。

居家这么久，牛扒也吃了，鱼扒也会吃的，海参也吃了。 如果再不解封，下次大概就该吃鱼翅捞饭了。

来源：冬菇瑤柱燜海參，材料和做法均做过调整。

材料：

• 海参
• 冬菇
• 干贝
• 姜

调味料：

• 油
• 料酒
• 生抽
• 蚝油
• 白糖
• 淀粉
• 水

准备海参：

1. 把海参用冷水浸泡12小时，挑掉肚子里竖着的粗筋。
2. 再浸泡12小时，起去肚子里的横筋和脏东西。
3. 继续泡发2天，每天换水，千万不要沾油。
4. 用盐把海参表面的污垢擦掉，冲洗干净。
5. 炉子开大火，烧开水。
6. 放入海参，烧开后转小火焖1小时。
7. 摊凉，沥干水分。
8. 每个分两半。

准备冬菇：

1. 泡发冬菇，把冬菇水留下。
2. 去蒂，一分为二。

准备干贝：

1. 洗干净干贝。
2. 加入清水浸过干贝，上锅蒸30分钟。
3. 摊凉(把干贝水留下)，抹干。
4. 撕开一缕缕。

其他准备工作：

1. 姜去皮，切片。
2. 把淀粉和少量水搅匀(我用了1-½茶匙淀粉)。

做法：

1. 用慢火烧热锅。
2. 淋油，再烧热。
3. 爆香姜片。
4. 放入干贝丝，炒出香味。
5. 再放入冬菇，也炒出香味。
6. 最后放入海参，翻炒几下。
7. 开大火，倒入料酒、冬菇水、和干贝水，烧滚。
8. 转慢火，焖煮20分钟。
9. 用生抽、蚝油、和白糖调味。
10. 撒淀粉水勾芡。
11. 起锅。

海参三鲜水饺

两周前在Costco买到海参了。 这是我第一次买海参，因为要过农历年。

我家以前没有做过海参，下馆子也几乎没有叫过。 只是在家族聚餐的时候，爷爷辈热衷于吃海参、鲍鱼、燕窝、鱼翅、发菜等等。 这些东西我可以吃，但是不觉得有什么好。 所以，让我吃山珍海味简直是暴珍天物。 饮食是文化的一部分。 如果骨子里不懂，就不要花冤枉钱。

但是凡事必有例外。 干妈的女儿在美国出生，曾经在政府任高官，中文讲得非常不利落。 她在中国公务出差的时候，别人用燕窝、鱼翅招待，经常吃素的她居然也能够大快朵颐。 美食无国界啊！ 大概北京的国宴级厨师们的手艺更高一筹。

过年，我家包海参三鲜水饺。 Costco的干海参肚子里有一条条的筋，很难煮透，要挑干净。

饺子里的韭菜很香，猪肉入味，有汤汁溢出。

材料：

• 厚水饺皮 2磅
• 猪肉末 1½磅
• 干海参 100克
• 韭菜 1把
• 鸡蛋 1只
• 姜 1小块
• 葱 1根
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 五香粉
• 面粉 1汤匙
• 水 1杯

准备海参：

1. 把海参用冷水浸泡12小时，挑掉肚子里竖着的粗筋。
2. 再浸泡12小时，起去肚子里的横筋和脏东西。
3. 继续泡发2天，每天换水，千万不要沾油。
4. 用盐把海参表面的污垢擦掉，冲洗干净。
5. 炉子开大火，烧开水。
6. 放入海参，烧开后转小火焖1小时。
7. 摊凉，沥干水分。
8. 切粒。

其他准备工作：

1. 韭菜切碎。
2. 姜去皮，切蓉。
3. 葱切粒。

准备饺子馅：

1. 猪肉末加入鸡蛋、姜蓉、和葱粒，搅匀。
2. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、胡椒粉、和五香粉调味。
3. 同时握住4根筷子，顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
4. 慢慢注入1杯水，继续搅匀。
5. 静置半小时，使猪肉入味。
6. 加入1汤匙面粉，再搅匀。
7. 加入海参和韭菜碎，顺同一方向搅匀。

包饺子：

1. 取一张饺子皮，放上大约1汤匙馅。
2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
4. 把左右各⅔处向中间贴拢，捏紧。
5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的饺子。
3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至饺子全部都变得硬朗。
4. 把饺子装入朔料袋，即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入饺子，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 第二次倒入大半碗冷水，盖上锅盖，最后一次烧开。
5. 待饺子浮出水面，起锅。