咸鱼蒸肉饼

表妹很早就去香港发展。 中学未毕业的她，居然混得风生水起。 现在不光住在独家别墅，而且有了自己的房屋经纪公司。 几年前她来旅游探亲，我们不敢怠慢，带她们一家去唐人街最有名的岭南小馆吃饭。 她越过菜单上所有的山珍海味，却停在了咸鱼蒸肉饼上；她说这道菜最有家的味道。

以前老妈经常把油浸泡过的咸鱼，撒上姜丝，放在饭面上蒸熟。 后来听说咸鱼能致癌，就很少吃了。 几天前冰箱里剩下一块咸鱼，突然想起让表妹魂飞梦绕的咸鱼蒸肉饼，竟然也流起了口水。 咸鱼蒸肉饼是也！

继承了老妈的传统，我也用油浸泡咸鱼。加水搅起胶和摔打肉末是从网上看来的。 老妈说鱿鱼干甘甜，其他的就按基本的港式做法。

满屋飘着肉香加咸鱼香，口感比较绵实。 蒸出很多水，老妈说很正常。

很少吃肉的她，居然吃了一大块肉饼。

来源：

• 鹹魚蒸肉餅
• 咸鱼蒸肉饼

材料和做法均做过调整。

材料：

• 300克 半肥猪肉末
• 梅香咸鱼
• 鱿鱼干
• 姜
• 葱

调味料：

• 生抽
• 老抽
• 料酒
• 鱼露
• 白糖
• 盐
• 胡椒粉
• 油
• 麻油
• 淀粉
• 3汤匙 清水

准备工作：

1. 咸鱼用油浸泡过夜，切粒。
2. 鱿鱼干用水浸软。 抹干水分，切粒。
3. 姜去皮，切丝。
4. 葱切粒。
5. 猪肉馅加入生抽、老抽、料酒、鱼露、白糖、盐、胡椒粉、油、和麻油，搅拌均匀。
6. 加入淀粉，腌15分钟。
7. 慢慢加入清水。 顺时针搅拌至水被吸收，肉馅起胶。
8. 加入鱿鱼干，搅拌均匀。
9. 分数次抓起肉末，在手掌中来回摔打结实。
10. 在蒸盘里刷油，加入肉饼，抹平。
11. 表面撒咸鱼粒和姜丝。

做法：

1. 炉子开大火，烧开水。
2. 放入肉饼蒸15分钟。
3. 撒葱粒，起锅。

咸鱼煎肉饼

有次表妹全家从香港来旅游，我们去附近的中餐馆就餐。 她一眼就看中咸鱼蒸肉饼，说是最有家的味道。 本来想在网上找咸鱼蒸肉饼的食谱，结果被咸鱼煎肉饼所吸引。 煎当然比蒸更加惹味了。

梅香的咸鱼、鲜美的虾仁，甜爽的马蹄、软嫩的冬菇… 煎香的肉饼润滑出汁，味道直接上不只一个挡次。

来源:鹹魚煎肉餅，材料和做法均做过调整。

材料：

• 230克 梅头肉
• 70克 虾仁
• 20克 马蹄
• 20克 冬菇
• 30克 咸鱼
• 4克 姜
• 适量 油

调味料：

• 少许 胡椒粉
• 1茶匙 淀粉
• ½茶匙 料酒
• ¼茶匙 盐
• ¼茶匙 糖
• 1茶匙 蚝油
• 1汤匙 蛋白
• 1汤匙 水

准备工作：

1. 把猪肉切粒，用胡椒粉、淀粉、和料酒腌30分钟。
2. 虾去皮，用盐水浸泡10分钟。 抹干水分，切粒。
3. 马蹄切粒。
4. 冬菇用水泡软后切粒。
5. 咸鱼切粒。
6. 姜去皮，剁蓉。
7. 用热油爆香姜蓉，下咸鱼粒炒香。
8. 把猪肉粒、虾仁粒、咸鱼粒、盐、糖、蚝油、和蛋白搅拌至起胶。
9. 加水搅匀。
10. 加入马蹄粒和冬菇粒，搅匀。
11. 把肉饼分10份，搓圆，压扁。

做法：

1. 开慢火，烧热油。
2. 把肉饼煎出金黄色。

客家酿豆腐(Hakka Yong Tau Fu)

平时在家吃饭都很简单。 一盘广东烧腊或者炖肉，一盘炒蔬菜，有时候会煎鱼或者炒豆腐，每隔几天煲一次汤。 天天如此，难免缺乏食欲。 不知怎么的，突然想到以前家里喜欢酿豆腐。 说干就干，撸起袖子，谁怕谁呀！

网上找来所谓正宗的客家酿豆腐食谱，跟着做了。 把鱼胶加入鸡蛋，把肉末用酱油和料酒去腥是我加的步骤。 找不到合适的油豆腐，就买硬豆腐回来自己炸。 我知道应该用嫩豆腐。 但是嫩豆腐易碎、易出水。 把硬豆腐裹一层炸粉再油炸，解决了出水的问题。 最后用鸡汤焖，酿豆腐外面的炸粉脱落了很多，芡很稠，算是美中不足。

因为剩了一些馅和豆腐渣，我把它们混在一起做成豆腐丸，跟酿豆腐一起炸了炖来吃。

味道不算难吃，老妈也说没有怪味道。 以前没有见过酿豆腐用咸鱼和五香粉的，也许就应该是这个味道。

来源：快失傳了！ 客家釀豆腐 Hakka Yong Tau Fu !做法大公開！，材料和做法均做过调整。

馅材料：

• ¼磅 鱼胶
• 1个 鸡蛋
• ¼磅 肉末
• 1茶匙 酱油
• 1茶匙 料酒
• 1小块 梅香咸鱼
• 1根 葱
• ½茶匙 五香粉
• ½茶匙 胡椒粉
• ½茶匙 糖
• 1汤匙 淀粉

酿豆腐材料：

• 16安士 硬豆腐
• 散粉
• ¼杯 面粉(wonder flour)
• ¼杯 片栗粉
• 2杯 炸油

材料：

• ½汤匙 蒜蓉
• 3颗 小葱头
• 油
• 2汤匙 酱油
• 1汤匙 蚝油
• 1茶匙 胡椒粉
• 2杯 罐头鸡汤

准备馅：

1. 把鱼胶和鸡蛋搅匀。
2. 把肉末、酱油、和料酒搅匀。
3. 把咸鱼切碎。
4. 葱切粒。
5. 把鱼胶、肉末、咸鱼碎、葱粒、五香粉、胡椒粉、和糖搅拌至起胶。
6. 加入1汤匙淀粉，搅匀。

准备酿豆腐：

1. 把面粉和片栗粉过筛。
2. 把豆腐分成8个三角形。 掏空中心，撒少量散粉后镶入馅，再裹上过了筛的面粉。
3. 下油锅，把豆腐炸出金黄色。

准备豆腐丸(如果有剩下豆腐和馅)：

1. 把掏空剩下的豆腐剁碎，拌入剩下的肉馅。
2. 每次取2汤匙豆腐馅，在手掌间摔打50次。
3. 下油锅，把豆腐丸炸出金黄色。

做法：

1. 小葱头去皮，切碎。
2. 用油爆香蒜蓉和葱头碎。
3. 加入鸡汤、酱油、和蚝油，用大火烧开。
4. 加入酿豆腐和豆腐丸，烧开。
5. 关小火焖10分钟。
6. 最后用胡椒粉调味。

晒咸三文鱼

以前经常吃咸鱼。 外面卖的咸鱼又干又硬又咸，掰一小块就很下饭。 老妈用油来泡，然后和姜丝一起蒸。 后来听说咸鱼致癌，就没有再吃过。

网上的资料显示，经常吃咸鱼的人患食道癌的机率大一些，但是没有直接证明。 相信偶尔吃一两次，无关紧要。

在干货店看见琳琅满目的咸鱼，想买回来试试。 可惜近来食品安全频频亮红灯，不知道里面放了什么添加物。 还是下不了手，保命要紧。

报纸上登把三文鱼用盐腌，然后煎香是道日本名菜。 既然已经用盐腌了，何不晒干，做成咸三文鱼？

超市的三文鱼排少则每磅$7.99，野生的要十几块钱。 华人超市的三文鱼腩只要$3.99。 鱼腩是好东西，非常滑，老爸专门吃鱼腩。 就买三文鱼腩来腌咸鱼吧！

做法：

1. 把三文鱼清理干净，里里外外铺厚厚一层海盐，搁置过夜。
2. 第二天，冲洗掉表面的盐巴，用纸巾吸干水分，放在太阳下暴晒。
3. 两星期后，鱼肉变硬，即可入菜。
4. 由于三文鱼会出很多油，建议不要吊着，而是用容器接着。 每天把溢出的油清理干净，再上下翻动，便于均匀晾晒。

老妈把咸三文鱼拌上姜丝，在饭面上蒸，结果出奇地好。

成品有自然风干的香味。 带咸，但是不如买回来的死咸。 由于本身出油，也没有买回来的干硬。 最重要的是干净，卫生，吃着放心。

下次做咸鱼蒸肉饼和咸鱼茄子煲，都是惹味的菜肴。

后记：

笨笨猪MM在《贝太厨房》的留言：

好靓！！！

我的鱼干都是父母给我晒的，自己制很是干净。我是戒不了鱼干这个嗜好的。爸爸买的鱼都是成框刚从远洋轮上面打捞回来的海鱼，然后自己清理干净，自己用盐腌，然后风晒干给我。很好吃，我不吃市售的鱼干，父母说外面的鱼干多数都是用了点防腐剂和防苍蝇的药