老少平安

粤菜经典老少平安，把豆腐和鱼浆拌匀后上锅蒸熟。

营养丰富，经济美味，食用安全，老少咸宜。

南洋名菜海鲜豆腐则是更进一步，把成品裹脆粉炸香。

在物质生活高度发达的今天，做饭已不是什么难事。

上次的老少平安接近传统，加了咸鸭蛋。

这次按老人家意愿，充分利用手头的材料。

除去解冻和浸泡，准备工作仅10分钟，上锅蒸也10分钟。

为了健康，就不开油锅炸了。

材料：

• 170克(半包) 鱻牌手打鯪魚滑
• 245克(1条) 玉子豆腐
• 1只 鸡蛋
• 1根 腊肠
• 1小把 虾米
• 油
• 盐
• 糖
• 白胡椒粉
• 香油

准备鯪魚滑：

• 鯪魚滑在室温下解冻。
• 先横着切薄片，再竖着切薄片。 这样颗粒均匀，方便搅拌。

准备玉子豆腐：

• 把玉子豆腐从尖的一头剪开。
• 挤出玉子豆腐，容易搅拌。

准备腊肠：

• 用小锅烧开水。
• 放入腊肠煮几分钟，去除油脂。
• 沥干水分，一半切粒，一半切斜片。

准备虾米：

• 虾米用温水泡软。
• 挤出水分，切碎。

做法：

• 把鸡蛋打散。
• 加入剁碎了的鲮鱼滑，拌匀。
• 再加入挤出来的玉子豆腐，继续拌。
• 最后加入腊肠粒和一半的虾米碎，用油、盐、糖、和白胡椒粉调味。
• 倒入蒸盘，抹平。
• 表面铺满腊肠片，再撒剩下的虾米碎。

蒸：

• 炉子开大火，烧开水。
• 放入老少平安，蒸10分钟。
• 倾斜蒸盘，倒出溢出的水分。
• 滴几滴香油，即成。

海鲜豆腐(Seafood Tofu)

除夕请了假。 本来只要拿车去维修，其他时间可以呆在家里煮东西。 谁想到意外一打接着一打来。 从早上七点开始，等忙完已经是下午3点左右，而且天降大雨。

回到家，洗完澡。 正要歇口气，却有几位亲朋好友冒雨登门送东西。 有人送自家种的桔子和橙，取新年大吉的意头。 有人送萝卜糕、罗汉斋、和海参炖烧肉，还有人送海参鱼肚汤、盆菜… 都是广府贺年的极品。 说真的，民间烹饪高手数不胜数，吃在广州绝不是浪得虚名。

复杂的东西咱做不来。 这道海鲜豆腐使用鸡蛋做的日本玉子豆腐，有鱼浆、有虾仁。 我把食谱里的人造蟹肉换成罐头蟹肉，饼干换成面包糠。 Voila, 鲜得掉眉毛!

材料不难找。 把所有东西捞匀，蒸过，再炸香就行了。

趁着大年初一，回送些给亲朋好友。

吃完山珍海味，换换口味，来道路边摊的小吃也不错。

来源：《自制招牌海鲜豆腐》，材料和做法均做过调整。

材料：

• 3条 日本玉子豆腐
• 300克 鱼浆
• 65克 虾仁
• 170克 罐头蟹肉
• 1根 胡萝卜
• 3根 芹菜
• 6汤匙 面包糠
• 1只 鸡蛋
• 盐
• ¼茶匙 胡椒粉

炸豆腐材料

1. 6杯 炸油
2. 3杯 日本片粟粉

准备工作：

1. 虾仁用盐水浸泡5分钟，沥干水份，切碎。
2. 胡萝卜擦蓉。
3. 芹菜擦蓉。
4. 把玉子豆腐、鱼浆、虾蓉、蟹肉、胡萝卜蓉、芹菜蓉、面包糠、鸡蛋、¼茶匙盐、和胡椒粉一起搅拌均匀。
5. 垫油纸，用大火蒸10分钟。
6. 起锅，摊凉。

做法：

1. 把蒸豆腐切小块，每块都沾满片粟粉。
2. 炉子开得比大火稍小，烧热油。
3. 分批把豆腐炸出金黄色，起锅。

海参豆腐羹

鲍、参、翅、肚乃是粤菜中的上乘食材。 每次家族聚餐，特别是重大节日或者某位长辈的大寿，必定拿几样出来镇场面。 说真的，请我吃山珍海味是浪费银子。 不管有多名贵，阿拉就是不会欣赏。

几个月前在Costco看见大西洋参，稀里糊涂地就买了。 不敢买外面的，怕不识货，上当受骗。 Costco的东西贵不到哪里去，咱也开开眼界。 尽管质量不一定是最好，但也应该差不多。

宅在家里，没事就捣鼓吃的。 包过海参三鲜水饺，也烧过冬菇瑤柱焖海參，这次用海参熬汤。

食谱是我东拼西凑来的。 人生第二次煮羹，居然也象模像样。 海参爽口，日本豆腐软嫩，特别喜欢胡椒的味道。 不知道哪个傻冒说要用黑酱油，就下了老抽，结果黑不拉几的。 凑合着喝吧！

老妈说不难喝。 老妈跟我一样，口味老土。 如果加些醋，不放老抽，看起来会更有食欲，大概也更好喝。

材料：

• 3条 海参
• 2个 冬菇
• 10克 黄花
• 5克 木耳
• 75克 豆腐
• 1小块 姜
• 1汤匙 淀粉
• 少量 油
• 水
• 2杯 高汤

调味料：

• 料酒
• 香油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

准备海参：

1. 把海参用冷水浸泡12小时，挑掉肚子里竖着的粗筋。
2. 再浸泡12小时，起去肚子里的横筋和脏东西。
3. 继续泡发2天，每天换水，千万不要沾油。
4. 用盐把海参表面的污垢擦掉，冲洗干净。
5. 炉子开大火，烧开水。
6. 放入海参，烧开后转小火焖1小时。
7. 摊凉，沥干水分。
8. 切粒。

准备勾芡：

1. 把淀粉溶入3汤匙水，搅匀。

其他准备工作：

1. 冬菇用水浸软，去蒂，切丝。
2. 黄花用水浸软，摘掉头，切丝。
3. 木耳用水浸软，切丝。
4. 豆腐切丝。
5. 姜去皮，切片。

做法：

1. 大火烧开姜片和水，撒少量料酒。
2. 放入冬菇丝、黄花丝，和木耳丝，烧得大滚后起锅。
3. 沥干水分，去掉姜。
4. 大火烧开2杯高汤。
5. 加入海参丝、豆腐丝、冬菇丝、黄花丝，和木耳丝，再烧开。
6. 用香油、盐、糖、和胡椒粉调味。
7. 最后倒入芡汁，大滚后起锅。

潮汕豆腐糕

过年总是要吃糕的。 老妈不喜欢西式烤年糕，于是找了一个传统的中式蒸糕。

尽管原作者强调潮汕豆腐糕应该越干越好，老妈却说硬得难吃。

老妈嫌不够咸。但鲜虾、肉末、和蒜苗本身就是惹味的材料，所以我觉得味道足够了。

可以切成一片片，用来煎、炸、炒、或者打边炉。

刚出油锅的时候外表酥脆，有吃猪油渣的感觉。 内部柔嫩，有少量液体渗出。

喜欢的人说好吃，不喜欢的就随她去吧！ 众口难调！

来源：豆腐糕，材料和做法均做过调整。

材料：

• 32安士 硬豆腐
• 9至10-½安士 蕃薯粉
• ½磅 鲜虾
• 7安士 肉末
• 1小块 姜
• 2根 蒜苗
• 2汤匙 酱油
• 2汤匙 料酒
• 1-¼茶匙 盐
• ½茶匙 鸡粉
• 少量 胡椒粉

准备豆腐：

• 把豆腐沥干水分。
• 放入冰箱冷冻过夜。
• 再一次沥干渗出的水分。

准备虾：

1. 虾去壳，剪开后背，挑去砂线。
2. 加入¼茶匙盐和水，浸泡15分钟。
3. 冲洗干净盐水，用纸巾吸干水分。
4. 切粒。

准备肉末：

1. 姜去皮，切蓉。
2. 蒜苗切粒。
3. 把肉末、姜蓉和蒜苗粒搅匀。
4. 用酱油和料酒调味。
5. 同时握住4根筷子，顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
6. 静置半小时，使猪肉入味。

做法:

1. 把硬豆腐搅碎。
2. 加入蕃薯粉，搅匀。
3. 再加入虾粒、肉末、盐、鸡粉、和胡椒粉，搅拌均匀。
4. 放入蒸笼，抹平。
5. 用大火蒸30至40分钟，即成。
6. 吃时可用油煎香。

煎豆腐肉饼

做为天生的肉食动物，没有肉总觉得饿得慌，整天想吃零食。 但是顿顿大鱼大肉明显也不是办法。 最近发现煎肉饼不错。 既满足了对大肉肉的需求，也大量夹杂了其它食材，对得起五脏六腑。

找到一个煎豆腐肉饼食谱，不难做。 有猪肉、鱼胶、和洋葱，煎起来灰常灰常地香。 浇上糖醋汁真是好吃得没话说。

来源：香醋煎豆腐肉饼，材料和做法均做过调整。

材料：

• 2块 硬豆腐
• ½磅 猪肉末
• ½磅 鱼胶
• ¼个 洋葱
• 1只 鸡蛋
• 4汤匙 燕麦

调味料：

• 1-½汤匙 生抽
• ½汤匙 料酒
• ½杯 油(剩下很多)
• 100毫升 鸡汤
• 3汤匙 白醋
• 2汤匙 糖
• 1汤匙 蚝油
• 2汤匙 淀粉

准备肉饼：

1. 豆腐放置过夜，沥干水分，再压成泥。
2. 把猪肉末用½汤匙生抽和料酒腌10分钟。
3. 把鸡蛋打入鱼胶，搅拌均匀。
4. 洋葱切粒。
5. 把豆腐泥、肉末、鱼胶、洋葱粒、和燕麦搅拌均匀。
6. 每次取2汤匙馅，在手掌间来回摔打25次，做成肉饼。
7. 用小火煎出金黄色。
8. 开大火，烧热油，把豆腐饼炸出漂亮的金色。

做法：

1. 把1汤匙生抽、鸡汤、白醋、糖、蚝油、和淀粉搅匀。
2. 用中火烧开。
3. 浇在煎好的豆腐肉饼上。

客家酿豆腐(Hakka Yong Tau Fu)

平时在家吃饭都很简单。 一盘广东烧腊或者炖肉，一盘炒蔬菜，有时候会煎鱼或者炒豆腐，每隔几天煲一次汤。 天天如此，难免缺乏食欲。 不知怎么的，突然想到以前家里喜欢酿豆腐。 说干就干，撸起袖子，谁怕谁呀！

网上找来所谓正宗的客家酿豆腐食谱，跟着做了。 把鱼胶加入鸡蛋，把肉末用酱油和料酒去腥是我加的步骤。 找不到合适的油豆腐，就买硬豆腐回来自己炸。 我知道应该用嫩豆腐。 但是嫩豆腐易碎、易出水。 把硬豆腐裹一层炸粉再油炸，解决了出水的问题。 最后用鸡汤焖，酿豆腐外面的炸粉脱落了很多，芡很稠，算是美中不足。

因为剩了一些馅和豆腐渣，我把它们混在一起做成豆腐丸，跟酿豆腐一起炸了炖来吃。

味道不算难吃，老妈也说没有怪味道。 以前没有见过酿豆腐用咸鱼和五香粉的，也许就应该是这个味道。

来源：快失傳了！ 客家釀豆腐 Hakka Yong Tau Fu !做法大公開！，材料和做法均做过调整。

馅材料：

• ¼磅 鱼胶
• 1个 鸡蛋
• ¼磅 肉末
• 1茶匙 酱油
• 1茶匙 料酒
• 1小块 梅香咸鱼
• 1根 葱
• ½茶匙 五香粉
• ½茶匙 胡椒粉
• ½茶匙 糖
• 1汤匙 淀粉

酿豆腐材料：

• 16安士 硬豆腐
• 散粉
• ¼杯 面粉(wonder flour)
• ¼杯 片栗粉
• 2杯 炸油

材料：

• ½汤匙 蒜蓉
• 3颗 小葱头
• 油
• 2汤匙 酱油
• 1汤匙 蚝油
• 1茶匙 胡椒粉
• 2杯 罐头鸡汤

准备馅：

1. 把鱼胶和鸡蛋搅匀。
2. 把肉末、酱油、和料酒搅匀。
3. 把咸鱼切碎。
4. 葱切粒。
5. 把鱼胶、肉末、咸鱼碎、葱粒、五香粉、胡椒粉、和糖搅拌至起胶。
6. 加入1汤匙淀粉，搅匀。

准备酿豆腐：

1. 把面粉和片栗粉过筛。
2. 把豆腐分成8个三角形。 掏空中心，撒少量散粉后镶入馅，再裹上过了筛的面粉。
3. 下油锅，把豆腐炸出金黄色。

准备豆腐丸(如果有剩下豆腐和馅)：

1. 把掏空剩下的豆腐剁碎，拌入剩下的肉馅。
2. 每次取2汤匙豆腐馅，在手掌间摔打50次。
3. 下油锅，把豆腐丸炸出金黄色。

做法：

1. 小葱头去皮，切碎。
2. 用油爆香蒜蓉和葱头碎。
3. 加入鸡汤、酱油、和蚝油，用大火烧开。
4. 加入酿豆腐和豆腐丸，烧开。
5. 关小火焖10分钟。
6. 最后用胡椒粉调味。

脆皮海鲜豆腐(Crispy Mashed Tofu)

元旦过后，下一个就是春节了。

想做海鲜豆腐。 说是豆腐，其实是豆腐加鱼浆混合在一起，也就是广东人熟悉的老少平安。 加上红红绿绿的杂菜陪衬，颇有些节日的气氛。

口感外酥内嫩，带有鱼的鲜香，甚至可以品出马蹄的爽脆，不沾酱也一样好吃。

老妈特别欣赏，几乎每顿饭都要吃几块。

来源：Crispy Mashed Tofu 脆口豆腐，材料和做法均做过调整。

材料：

1. 3包 日本玉子豆腐
2. 125克 鱼浆
3. 30克 火腿
4. 1只 鸡蛋
5. 2汤匙 胡萝卜蓉
6. 2粒 马蹄
7. 1汤匙 葱蓉
8. 1汤匙 香菜蓉
9. 1汤匙 淀粉
10. ½茶匙 盐
11. 少量 胡椒粉

炸豆腐材料

1. 6杯 炸油
2. 1杯 日本片粟粉

准备工作：

1. 马蹄剁碎
2. 火腿切小粒
3. 把玉子豆腐、鱼浆、火腿粒、鸡蛋、胡萝卜蓉、马蹄碎、葱蓉、香菜蓉、淀粉、盐、和胡椒粉一起搅拌均匀。
4. 垫油纸，用大火蒸10分钟。
5. 起锅，摊凉。

做法：

1. 把蒸豆腐切小块，每块都沾满片粟粉。
2. 炉子开得比大火稍小，烧热油。
3. 分批把豆腐炸出金黄色，起锅。

心得：

1. 如果蒸豆腐很软，用手操作比筷子好。
2. 炸的时候，很多粉会脱落。 建议先用一半的油，炸一半后换油再炸。
3. 如果蒸豆腐太软开裂，小心按原样接好，炸完就看不出来了。

韩式辣煎豆腐(Korean Spicy Braised Tofu)

今天早上在高速公路上行驶，不巧车子的右前轮碰上一块坚硬的金属。 爆了胎，只能停在公路出口的三角地带等待救援。 一位好心的警察停在后面给我挡车，并且打电话找人换轮胎，最后还亲自把我送回高速。 警察说那节路段刚刚清理过。 我猜想可能是早前出了车祸，现场没有打扫干净，正好让我给撞上了。

修车行说轮子严重损毁，整个都需要换。 于是花了一天时间，优惠了100多块还要近1000块大洋。 可恨的老妈在旁边冷嘲热讽：“你可以啊，碰一碰就1000块钱！” 唉，只求破财消灾！ 破财消灾！

我能怎么样？ 做美食自我安慰吧！ 人生在世，能吃能睡是福，其它的全是过眼烟云。

网上有很多精致的韩国小菜，没事总在家里捣鼓。 近来发现韩式调料基本上差不多，香香甜甜辣辣，只是原材料和做法上有区别。 这下可好了，如果能找出万能配方，做什么就都方便了。

食谱来自我经常逛的韩国网站。 虽然有点咸，而且不够甜，其它的还行。

吃惯了中餐豆腐，偶而改韩式的，也算是调剂口味了。

来源：Spicy braised tofu (Dubu-jorim: 두부조림)，材料和做法均做过调整。

• 1盒 豆腐(建议用硬豆腐)
• 3汤匙 油
• 1茶匙 香油
• 1茶匙 芝麻
• 1瓣 蒜
• ½个 洋葱
• 2根 葱
• 2汤匙 酱油
• 1茶匙 盐(我觉得太咸，也许½茶匙就够了)
• 1茶匙 白糖
• 1汤匙 辣椒粉
• ½杯 水

准备豆腐：

1. 把豆腐沥干水分。
2. 搁置过夜，再一次沥干水分。
3. 切片，抹干水分。
4. 炉子开中火。
5. 沿锅边淋一圈油。
6. 分批把豆腐片煎得两面金黄。
7. 起锅(留下多余的油)。

其它准备工作：

• 蒜去皮，剁茸。
• 洋葱去皮，切粒。
• 葱切粒。
• 把酱油，盐，白糖，辣椒粉，和水一起搅匀。

做法：

1. 炉子开中火。
2. 沿锅边淋一圈油(可以用煎豆腐剩下的油)。
3. 爆香蒜茸，洋葱粒，和葱粒。
4. 加入调味汁翻炒。
5. 把煎好的豆腐片沾上汁，平铺在锅里。
6. 盖上锅盖，把汁焖干(中间可以翻动)。
7. 淋香油，再撒芝麻。
8. 翻炒均匀。
9. 起锅。

茄汁豆腐鱼

最近学会一招，把鱼肉用淀粉和蛋清抓匀，然后川烫。 煮的过程没有加水，全靠溢出的西红柿汁调味上色，最后加入西红柿块增添色彩。 酸甜开胃，营养丰富。 朴实的原料，居家的烧法，熟悉的味道。

材料：

• 鱼肉
• 西红柿
• 豆腐
• 蛋清
• 油
• 生抽
• 料酒
• 淀粉
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 葱
• 姜
• 蒜

准备鱼肉：

1. 鱼肉切大片。
2. 用料酒，盐，和胡椒粉腌10分钟。
3. 再加入少量淀粉和蛋清，搅匀。
4. 开大火，烧开水。
5. 一片一片地把鱼放入锅里，烫变色后起锅。

准备豆腐：

1. 豆腐沥干水分，切块。
2. 开中火，烧热油。
3. 分批放入豆腐片，炸至两面出现金黄色。
4. 用厨巾吸干表面的油脂。

其它准备工作：

1. 一半西红柿切小粒，另一半每个分八瓣，切除头尾的黑疤。
2. 用淀粉和水调制芡汁。
3. 葱切段。
4. 姜去皮，切丝。
5. 蒜去皮，切粒。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
3. 爆香姜丝和蒜粒。
4. 投入西红柿粒，翻炒至开始出汁。
5. 加入豆腐，稍微翻炒。
6. 转中火，盖上锅盖，焖至豆腐入味。
7. 再加入鱼肉，也焖几分钟。
8. 用生抽，盐，和糖调味。
9. 开大火，加入西红柿块，翻炒均匀。
10. 最后勾芡，撒葱段和胡椒粉，起锅。

山东豆腐卷

小小的疏忽，竟然咳了两星期。 嗓子干痒，声音沙哑得吓人，只能靠比划跟人交谈。 没学过手语， 对付几下还凑合。 好在办公室人人咳嗽，别人不计较。 早上去健身房也只是泡桑拿，出身热汗，连从不间断的晨泳也免了。 真是自做自受。

刚刚好受了一些，就迫不及待地做comfort food，山东豆腐卷。 所谓comfort food，即是熟悉的家常小吃，生病的时候会感到特别温馨。

没有见过山东豆腐卷。 别人吹得神乎其神，也不由得心动了。 上次用烫面做山东韭菜饼，得心应手。 这次把馅换成豆腐，又自做主张加胡萝卜和木耳调节色彩。 外表皮薄酥香，内馅多样，口感丰富。 老爷子说非常香。 全素，对治感冒应该有帮助。

面皮材料：

• 2杯 面粉
• ¾杯 滚水
• 1汤匙 酥油
• ¼茶匙 盐

馅材料：

• 2块 硬豆腐(28安士)
• 2包 粉丝
• ¼个 椰菜
• ½根 胡萝卜
• 几朵 黑木耳
• ½杯 虾皮
• 4根 葱

调味料：

• 油
• 酱油
• 盐
• 糖
• 麻油
• 胡椒粉

准备豆腐：

1. 豆腐沥干水分。
2. 用重物压过夜，挤出水分。
3. 用纸巾抹干水分。
4. 把豆腐切小粒。
5. 炉子开中火， 浇油。
6. 倒入豆腐翻炒，直到体积变小，开始出现金黄色。
7. 起锅，摊凉

其它准备工作：

1. 粉丝用温水浸软。 沥干水分，用纸巾抹干。 尽量切碎。
2. 椰菜尽量切碎。
3. 胡萝卜去皮，切细丝。
4. 黑木耳用温水浸软。 沥干水分， 尽量切碎。
5. 虾皮用温水浸一下，沥干水分，用纸巾抹干。
6. 葱切细丝。
7. 把豆腐粒， 粉丝碎，椰菜碎，胡萝卜丝， 黑木耳碎， 虾皮， 和葱丝放在一起，用酱油， 盐， 糖， 大量麻油，和大量胡椒粉调味。

准备面团：

1. 把面粉，¼茶匙盐，和1汤匙酥油放入容器。
2. 把¾杯热滚水慢慢倒入面粉，边倒边用筷子稍微搅拌。
3. 用手把面粉揉成一个光滑的面团，盖上湿毛巾醒30分钟。

做法：

1. 把面团揉成一根细长的圆柱，分8份。
2. 把馅也分8份。
3. 把每份面团擀成长方形，尽量擀薄。
4. 取一张面皮，上面均匀地铺满一份馅。
5. 把面皮卷起，收口处沾少量水，捏紧。
6. 重复做其它豆腐卷。
7. 炉子开中火，煎锅下少量油，把豆腐卷煎得两面出现金黄色。

心得：

• 煎的时候油不能少放，要让锅底有浅浅的一层油。
• 尽量少翻动，把一面煎出金黄色再翻另一面。
• 建议收口处设在面卷中间，而不是边上，免得翻动的时候裂开。
• 尽量不要把面皮弄破，如果漏出来的馅料被油溅起来，很容易烫伤皮肤。
• 中间建议洗干净锅再来，免得煎剩下的渣子影响后面的作业。
• 刚出炉的时候是最好吃的。

和风炸玉子豆腐

永和超市出售两种筒状玉子豆腐，白色的和黄色的。 白的号称用了非改造基因黄豆；黄的是全蛋的。 听起来非改造基因黄豆更健康。 但是如果知道玉子豆腐是日本产的，用鸡蛋制作的嫩滑豆腐，当然是黄色的正宗。 稍不留神就会上当，这个社会太可怕了。

找不到做玉子豆腐的食谱，就炸了用来夹面包。

把玉子豆腐切成厘米厚度。 先沾满面粉(建议用Wondra Flour)，再沾打发过的鸡蛋液，最后沾满柴鱼片。

把炉火开得比中火稍大。 烧热油，分批放入豆腐片，外表炸出金黄色，即可出锅。 吃的时候撒少许柴鱼片和海苔碎。

成品外皮酥香，内部非常滑润，透出淡淡的柴鱼香和鸡蛋香，适宜趁热享用。 可以空口吃，沾日式酱油，或者刺激一点，沾辣椒酱。

锅塌豆腐

老妈赞清真马家馆的锅踏豆腐好吃。 锅踏豆腐是山东名菜。 清真马家馆的做法其实是烩油炸豆腐，再铺一层厚厚的蛋皮。

昨天烤蛋糕剩下两个蛋白，加上冰箱里的嫩豆腐，正好用来做锅踏豆腐。

本来想炸完豆腐，用剩下的鸡蛋液煎蛋皮。 谁料到当时手忙脚乱，大部分蛋液随着豆腐滑入油锅，要补充鸡蛋炸其余的豆腐。 最后没有剩下蛋液，蛋皮就免了吧！

炸豆腐需要高温，但是太热也容易炸糊。 先把油烧热，再关小火炸，效果好一些。

嫩豆腐非常容易碎。 把豆腐在盐水里煮一下，能保持豆腐的形状。 另外，用手拿着豆腐沾淀粉和鸡蛋液，再轻轻放入油锅，也可以保持豆腐的形状。 人手是最灵活的工具。

焖豆腐的时候也尽量少翻动。

锅塌豆腐成品内部软滑，吸收了鸡汤和虾皮的鲜美。

材料:

• 嫩豆腐
• 鸡蛋
• 淀粉(建议用Wondra Flour)
• 鸡汤
• 虾皮
• 葱
• 姜
• 蒜
• 油
• 酱油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 水

出水:

1. 大火烧开一锅水，撒少量盐。
2. 放入整块豆腐，煮1分钟，起锅。
3. 摊凉豆腐，切大片。

炸豆腐:

1. 把鸡蛋打散。
2. 摊开淀粉。
3. 开大火，烧滚油，转中火。
4. 取一片豆腐，抹干水分，先沾淀粉，再沾鸡蛋液。
5. 抖干净表面的鸡蛋液，入油锅炸至两面都出现金黄色，起锅。
6. 重复炸其余的豆腐片。

其它准备工作:

1. 姜去皮，切丝。
2. 葱切粒。
3. 蒜头用刀拍裂，去皮，切粒。

做法:

1. 开大火，烧热锅。
2. 喷油，再烧热。
3. 爆香姜丝和蒜粒。
4. 加入豆腐，略微翻炒。
5. 喷洒酱油和料酒，撒虾皮。
6. 倒入鸡汤，要基本上浸过豆腐。
7. 关小火，把豆腐焖入味，用盐和糖调味。
8. 转大火，烧干水分。
9. 撒葱粒和胡椒粉，起锅。

辣炒豆腐

老爸老妈不在，煮一杯米可以吃三顿。 冰箱里有豆腐，猪肉，和辣椒酱，来一个辣炒豆腐，浇在剩饭上，既简单方便，又可以扫清存货。

这道菜是我在住校的时候胡乱想出来的，时隔多年，又重新派上用场。 里面的辣主要来自辣椒酱。 如果能吃辣，可以下花椒和生辣椒。 豆腐软软嫩嫩，加上丝丝辣意，和葱姜蒜的调节，非常下饭。

材料：

• 软豆腐
• 牛肉
• 酱油
• 料酒
• 淀粉
• 油
• 姜
• 蒜
• 辣椒酱
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 葱

准备工作：

1. 姜去皮，切丝。
2. 蒜用刀背拍裂，捡去皮，切片。
3. 葱去老皮，切粒。

准备牛肉：

1. 牛肉切薄片，用酱油和料酒腌制30分钟。
2. 拌入少量淀粉。
3. 大火，烧红锅，浇油烧至大滚。
4. 投入姜丝翻炒。
5. 倒入肉片，快速炒散。
6. 等大部分肉片都变成白色，起锅。

做法：

1. 大火，烧红锅，浇油烧至大滚。
2. 爆香蒜粒。
3. 倒入豆腐，翻炒均匀。
4. 加入辣椒酱，盐，和糖，翻炒均匀。
5. 盖上锅盖，转小火，直到把豆腐焖熟。
6. 转大火，打开锅盖，倒入肉片搅拌均匀。
7. 撒胡椒粉和葱粒，快速翻炒均匀，起锅。

心得：

1. 有人把豆腐放入滚水烧片刻，以除去生豆的涩味和避免豆腐出水。 我觉得效果不大。
2. 肉片沾上薄薄一层淀粉，口感比较嫩。
3. 小火焖豆腐，中间要不时搅拌。
4. 最后要注意，所有肉片的颜色都必须变白。
5. 葱不宜炒得太久，生葱有田野的清香。
6. 最后豆腐会出很多水，可以加淀粉勾芡。