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2024年2月9日星期五

越南咖啡海绵蛋糕(Vietnamese Coffee Sponge Cake)


除夕晚有人请吃饭。

思来想去,还是带蛋糕去最妥当。

饭后甜点,每人可多可少,不吃也没人拦着。

亲戚说剩下的蛋糕要第二天带去聚餐。

蛋糕本身应该既没有塌陷,也没有开裂。

轻盈,柔软,湿润,散发出浓郁的咖啡香…

只放了1汤匙油,口感却如此松软,真神了…

美中不足的是用的烤盘不够高,蛋糕顶上一层横着开裂。 应该是缺少支撑,往上窜得太快导致的。

下次换个大点的烤盘。

祝新春快乐,身体健康,万事如意!

来源: Vietnamese Coffee Sponge Cake Recipe 越南咖啡海绵蛋糕食谱,材料和做法均做过调整。

材料(12英寸烤盘):

  • 9只 鸡蛋
  • 2汤匙 速溶咖啡
  • 2汤匙 奶粉
  • ¼杯 热水
  • 1杯 低筋面粉
  • ¼茶匙 盐
  • 1杯 白糖(我放了半杯)
  • 1-¼茶匙 塔塔粉(cream of tartar)
  • 1汤匙 植物油

准备工作:

  • 鸡蛋在室温下回暖。
  • 咖啡和奶粉溶入热水,摊凉。
  • 把面粉和盐过筛5次。

准备蛋白糊:

  1. 把蛋白用中速搅拌,直到出现大气泡。
  2. 加入塔塔粉和一半白糖,用高速搅到硬性起泡。

准备蛋黄糊:

  1. 把蛋黄和植物油打发均匀。
  2. 加入咖啡,继续打发。
  3. 拌入剩下的白糖。
  4. 最后再拌入面粉。

做法:

  1. 烤炉预热320°F。
  2. 烤盘底部垫油纸,再抹少量油。
  3. 把⅓蛋白糊倒入蛋黄糊,轻轻搅匀。
  4. 分三次把蛋黄糊倒入蛋白糊,每次都轻轻搅匀。
  5. 把面糊倒入烤盘,抹平。
  6. 入烤炉烘烤大约70分钟,或者直到烤熟。
  7. 取出蛋糕,倒扣摊凉。

2022年11月19日星期六

菲律宾海绵蛋糕(Filipino Sponge Loaf Cake)


曾经以为用油打发的是戚风蛋糕;海绵蛋糕要么不加脂肪,要么用黄油。

这个菲律宾海绵蛋糕不仅加了油,吃的时候还搽黄油,撒糖粉…

这真是长学问了。

甭管叫什么名字,Goldilock是有名的菲律宾饼店,想必不会差到哪里去。

跟着食谱做了两次,除了中间有少量塌陷,其他还好了。

吃过的亲友反馈都非常正面…

来源: Goldilock’s Bakebook,材料和做法均做过调整。

材料(1 loaf pan):

  • 4只 鸡蛋
  • 2只 蛋白
  • 1杯 + 4汤匙 低筋面粉
  • 1茶匙 泡打粉(baking powder)
  • ½茶匙 盐
  • ¾茶匙 塔塔粉(cream of tartar)
  • ¾杯 白糖
  • ¼杯 植物油
  • ¼杯 牛奶
  • 2汤匙 水
  • ½茶匙 香草精(vanilla extract)
  • 少量 糖粉
  • 1汤匙 黄油

准备工作:

  • 鸡蛋在室温下回暖。
  • 把面粉、泡打粉、和盐过筛5次。

准备蛋白糊:

  1. 把蛋白用中速搅拌,直到出现大气泡。
  2. 加入塔塔粉和½杯糖,用高速搅到硬性起泡。

准备蛋黄糊:

  1. 把蛋黄和植物油打发均匀。
  2. 加入剩下的¼杯糖、牛奶、水、和香草精,继续打发。
  3. 拌入面粉,轻轻搅匀。

做法:

  1. 烤炉预热325°F。
  2. 烤盘底部垫油纸,再抹少量油。
  3. 把⅓蛋白糊倒入蛋黄糊,轻轻搅匀。
  4. 分三次把蛋黄糊倒入蛋白糊,每次都轻轻搅匀。
  5. 把面糊倒入烤盘,抹平。
  6. 入烤炉烘烤45分钟,或者直到烤熟。
  7. 取出蛋糕,摊凉。

2020年4月13日星期一

老式无水鸡蛋糕



老式鸡蛋糕,无水、无牛奶,全蛋打发,隔水蒸熟。 今天,烘烤比蒸方便。 口感稠密、细腻、清甜,充满鸡蛋香…

来源:老式鸡蛋糕,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 125克 低筋面粉
  • ¼茶匙 盐
  • 5只 鸡蛋
  • 30克 植物油
  • 100克 白糖
  • 10克 蜂蜜

准备工作:

  1. 把低筋面粉和盐过筛5遍。
  2. 打发鸡蛋、油、白糖、和蜂蜜至硬性起泡。
  3. 加入低筋面粉,打发均匀。

做法:

  1. 烤箱开360°F。
  2. 把面糊填入杯子蛋糕模,大约8分满。
  3. 入烤炉烘烤20至25分钟。 如果插入蛋糕的牙签没有沾上面糊,就行了。
  4. 出炉。

2017年4月9日星期日

热牛奶海绵蛋糕(Hot Milk Sponge Cake)



终于知道什么是热牛奶蛋糕了! 全蛋打发,利用热胀冷缩的原理使其蓬松、轻盈,充满黄油和鸡蛋的醇香。

来源:cookpad,材料和做法均做过调整。

材料(6英寸烤盘):

  • 3只 鸡蛋
  • 90克 面粉
  • 90克 白糖
  • 40克 黄油
  • 30毫升 牛奶
  • 1汤匙 水

准备工作:

  1. 鸡蛋在室温下回暖。
  2. 把面粉过滤3次。
  3. 烤盘铺烘烤纸,再抹少量油。

做法:

  1. 烤炉预热338°F。
  2. 把牛奶和黄油加热至全部溶化。
  3. 把一锅水加热至140°F,关小火。
  4. 隔着水,打发鸡蛋和白糖至97°F,熄火。
  5. 移开鸡蛋液,把牛奶液座在水上保温。
  6. 高速打发鸡蛋液至硬性起泡。
  7. 加入1汤匙水,用手动搅拌器搅匀。
  8. 加入过了筛的面粉,轻手搅匀。
  9. 分数次把加过热的牛奶液轻轻拌入鸡蛋糊。
  10. 把蛋糕糊倒入烤盘,抹平。
  11. 用牙签刺破蛋糕糊表面的大气泡。
  12. 放入烤炉中层,烘烤至蛋糕开始回缩,大约30分钟(我烤了21分钟)。
  13. 取出,倒扣放凉。
  14. 搁置过夜后风味更佳。

2016年7月20日星期三

西班牙核桃蛋糕(Spanish Walnut Cake)


松松软软, 满口核桃的香醇,夹杂着丝丝柠檬的清香,还有那榛果酒浓郁的回味…

我也是真的醉了!

来源:Spanish Nut Cake,材料和做法均做过调整。

材料(9英寸烤盘):

  • 125克 黄油
  • 250克 糖粉(我放了175克)
  • 5只 鸡蛋
  • 125克 + 1汤匙 面粉
  • 1½茶匙 泡打粉
  • ½个 柠檬
  • 1茶匙 香草精
  • 2汤匙 富蘭葛利榛果香甜酒(Frangelico)
  • 1½茶匙 塔塔粉(Cream of Tartar)
  • 200克 核桃

准备工作:

  • 黄油在室温下回暖。
  • 鸡蛋在室温下回暖。
  • 把面粉和泡打粉一起过筛。
  • 柠檬刮出屑,其它部分不用。

准备核桃:

  1. 把核桃用300°F,烘烤10分钟。
  2. 取出,摊凉。
  3. 用擀面杖压碎。
  4. 加入1汤匙面粉,拌匀。

做法:

  1. 烤箱预热356°F。
  2. 在烤盘底部和边上抹少量黄油,垫油纸(parchment paper)。
  3. 把黄油和糖粉打发均匀。
  4. 加入蛋黄,每加一个都充分搅拌。
  5. 加入混合面粉,也搅匀。
  6. 再加入柠檬屑,香草精,和榛果酒,全部拌匀。
  7. 把蛋白用中速搅拌至起粗泡。
  8. 加入塔塔粉,用高速打发至硬性起泡。
  9. 分数次把¾的蛋白糊倒入蛋黄糊,每次都轻轻搅匀。
  10. 再分数次把蛋黄糊倒回蛋白糊,每次也轻轻搅匀。
  11. 最后加入核桃碎,快速搅匀。
  12. 把蛋糕糊倒入烤盘,抹平。
  13. 放入烤炉中层,烘烤40分钟或者直到把蛋糕烤熟。
  14. 取出,摊凉。

2016年5月13日星期五

核桃海绵蛋糕(Walnut Sponge Cake)


最近老妈和好友都说想吃不带奶油的净蛋糕。 好吧! 就烤一个适合中国人口味的,最基本的蛋糕。

找到一个香草蛋糕食谱,用了大量香草精和泡打粉,油的含量达到面粉的一半,既香甜又松软。 烤核桃多出一份香醇,更是锦上添花。 而且极不容易失手。

尽管吃过的每一个人都说好,可惜我却来不及尝试一下。 捡到少量脱落的蛋糕渣,还不够塞牙缝,更加品不出味道。

人说鞋匠的儿子没有鞋穿,我是烤蛋糕的没有蛋糕吃。 我怎么那么命苦!

来源:WALNUT CAKE RECIPE,材料和做法均做过调整。

材料(9英寸方形烤盘):

  • 1½杯+1汤匙 低筋面粉
  • 2茶匙 泡打粉(baking powder)
  • 4只 鸡蛋
  • 1杯 白糖
  • 2茶匙 香草精(vanilla extract)
  • ¾杯 油
  • ½茶匙 盐
  • 1杯 核桃

准备工作:

  • 鸡蛋在室温下回暖。
  • 把核桃用325°F,烘烤10分钟。 摊凉后用擀面棍压碎,然后加入1汤匙面粉,搅匀。

做法:

  1. 烤炉预热356F°。
  2. 烤盘底部垫油纸,再抹少量油。
  3. 把面粉和泡打粉一起过筛。
  4. 打发鸡蛋,每加一只都充分打匀。
  5. 加入白糖和香草精,打发均匀。
  6. 加入油,搅匀。
  7. 加入过了筛的面粉和盐,搅匀。
  8. 最后加入核桃碎,统统搅匀。
  9. 把面糊倒入烤盘,抹平,入烤炉烘烤40分钟,或者直到烤熟。
  10. 取出蛋糕,撕掉底部的油纸,摊凉。

2015年12月15日星期二

法式海绵小蛋糕(Coffee Bouchee)



冰箱里剩下半瓶鲜奶油。 在网上找到这个Bouchee食谱,正好拿来试试。

Bouchee,即法式夹馅小蛋糕,在日本很受欢迎。 台湾叫牛粒,也流行了许多年,后来渐渐被马卡龙取代。

Bouchee和马卡龙只是外形类似,两者却不是同一种食物。 马卡龙靠蛋白打发,比较酥脆。 Bouchee则用全蛋,口感湿润,也没有褶边。 哪种更好是见仁见智的问题。

正可谓青菜萝卜各有所好,多一个选择总是好的。

来源:咖啡布雪(Bouchee),材料和做法均做过调整。

材料(大约90个):

  • 2只 鸡蛋
  • 50克 砂糖
  • 40克 低筋面粉
  • 10克 玉米淀粉

咖啡鲜奶油:

  • 100毫升 鲜奶油(Heavy Cream)
  • 1汤匙 砂糖
  • 1茶匙 速溶咖啡粉

准备海绵小蛋糕:

  1. 烤箱预热356°F。
  2. 在烤盘上垫烘焙纸(Parchment Paper),备用。
  3. 把蛋白打发至起粗泡。
  4. 分数次加入砂糖,打发至硬性起泡。
  5. 加入蛋黄,用低速打发均匀。
  6. 筛入低筋面粉和玉米淀粉,用橡皮刮刀轻手拌匀。
  7. 把面糊装入挤花袋。
  8. 在烘焙纸上挤出圆圈,相隔1英寸。
  9. 静置几分种,等面糊成形。
  10. 入烤箱烘焙12分钟。
  11. 取出,摊凉。

准备咖啡鲜奶油:

  1. 把鲜奶油高速打匀。
  2. 分数次加入砂糖,继续打发至尖端呈现出硬性挺拔的状态。
  3. 再加入速溶咖啡粉,再打发均匀。

组装海绵小蛋糕:

  1. 把咖啡鲜奶油装入挤花袋。
  2. 取两片海绵小蛋糕,中间挤上咖啡鲜奶油,夹起。
  3. 重复以上步骤,直到做完。
  4. 建议回潮后再食用,隔夜风味更佳。

2015年9月7日星期一

经典维多利亚夹馅蛋糕(Classic Victoria Sandwich)

去英国前多次向老爸老妈保证,要带他们见识最正宗的英式下午茶。 可惜人算不如天算,到伦敦居然被旅游团放了鸽子,下午茶也泡汤了。 好在下榻的Grosvenor House同样提供下午茶。 而且由于早前工作人员的疏忽,旅馆赠送了三张饮料礼券作为赔偿。 坐在舒雅的图书馆里免费享受,也算是下午茶了。 侍从还贴心地端来一小碟精致的杏仁小饼。 不知道是每桌客人都有,还是大堂经理的特别关照。 总之上午的怨气顿时消了大半。

后来经过多次交涉,那家旅游团终于退回了全部费用。 尽管如此,以后都不可能有机会跟老爸老妈坐在大笨钟下享用下午茶了。

既然在英国喝不到下午茶,就自己来吧! 老妈的生日就要到了。 特别选择维多利亚夹馅蛋糕作为给老妈的寿礼。

据说这个蛋糕是维多利亚女王的最爱,集高贵与典雅于一身。 做法却相当简单:把所有东西搅在一起,烤熟就行了。

成品不仅外观赏心悦目,而且质地也比较轻盈。 口感醇香浓郁,夹杂着果酱的酸与甜,确属皇家风范。

老爷子看见蛋糕就惊叹不已,老妈还没吃就直呼好吃。 除了缺少贵族式的环境和气氛,比起地道下午茶也毫不逊色。

来源:BBC Good Food,材料和做法均做过调整。

蛋糕材料:

  • 200克 黄油
  • 200克 糖霜
  • 4只 鸡蛋
  • 200克 自发粉(self-raising flour)
  • 1茶匙 发粉(baking powder)
  • 2汤匙 牛奶

奶油夹馅材料:

  • 100克 黄油
  • 140克 糖霜
  • ¼汤匙 香草精
  • 340克 草莓酱

准备工作:

  1. 黄油在室温下回暖。
  2. 鸡蛋在室温下回暖。

烤蛋糕(2个9英寸烤盘):

  1. 烤炉预备374°F。
  2. 在烤盘的底部和边上抹油,再撒少量散粉。
  3. 把黄油和糖霜一起打发均匀。
  4. 加入鸡蛋,每加一只都充分打发。
  5. 筛入自发粉和发粉,也打发均匀。
  6. 最后加入牛奶,再一次打发均匀。
  7. 把蛋糕糊分别倒入两个烤盘,抹平。
  8. 入烤炉烘烤18分钟,或者直到烤熟。
  9. 取出蛋糕,倒扣放凉。

组装蛋糕:

  1. 把黄油搅均。
  2. 加入糖霜,也搅均。
  3. 最后加入香草精,全部都搅匀。
  4. 取一个放凉了的蛋糕,底部朝上。
  5. 均匀地涂上奶油夹馅,抹平。
  6. 再涂上草莓酱。
  7. 把另外一个蛋糕盖在上面。
  8. 最后撒少量糖霜作装饰。

2014年5月14日星期三

全蛋海绵蛋糕



以前只知道分蛋发蛋糕,原来全蛋也一样精彩。 出炉的一刹那,心提到嗓子眼。 很好! 不光香气四溢,无塌陷,而且黄金通体,卖相极佳。 老爸老妈凑过来看东看西,盘算着要不要吃。 我先打预防针,蛋糕边直挺说明发得很好。 老爸把蛋糕架高高举起,看见倒扣的蛋糕表面完美,承认这是为数不多的,比较成功的一次。

来源:零失败“全蛋海绵蛋糕”

特点:蓬松,柔软,轻盈,细腻。

材料:

  • 5只 鸡蛋
  • 100克 白糖
  • 140克 低筋面粉
  • 30克 牛奶
  • 30克 食用油

做法:

  1. 烤炉预热356°F。
  2. 在9寸烤盘表面刷一层油。
  3. 把牛奶和食用油混在一起,搁置待用。
  4. 打发鸡蛋,每加一只都充分搅匀。
  5. 加入白糖,用高速搅至硬性起泡。
  6. 分几次把面粉筛入蛋糊,轻轻搅匀。
  7. 把少量蛋糊加入牛奶食用油混合物,搅拌均匀。
  8. 把牛奶食用油混合物倒回蛋糊,搅拌均匀。
  9. 把蛋糊倒入烤盘,入烤炉烘烤35分钟。
  10. 取出烤盘,倒扣放凉。

2014年5月13日星期二

纸包蛋糕



以前跟爷爷去唐人街的糕饼店饮咖啡,常常买纸包蛋糕吃。 纸包蛋糕没有放奶油,松软,清甜,带有鸡蛋的浓香。 每个蛋糕是圆锥形的,有茶杯大小,外面裹蜡纸。 前几天在网路上找到这个蛋糕食谱, 试着做了一次,有些神似外面卖的纸包蛋糕,而且非常容易做。 现在每天下午2,3点钟都找一个安静的角落,泡一杯咖啡,吃自己做的蛋糕,享受暂短的休闲。

来源:Paper Wrapped Cakes,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 5只 蛋白
  • 7只 蛋黄
  • ½杯 + 2汤匙 糖粉
  • 6安士 重奶油(Heavy Cream)
  • 1茶匙 香草精(Vanilla Extract)
  • 3安士 黄油
  • ½杯 低筋面粉
  • ¾茶匙 塔塔粉(Cream of Tartar)
  • 少量 犹太盐(Kosher Salt)

做法:

  1. 烤炉开345°F。
  2. 把蛋黄和½的糖粉一起打发。
  3. 加入重奶油和香草精,继续打发。
  4. 再加入溶化了的黄油,接着打发。
  5. 最后加入过了筛的面粉,轻轻拌匀(不要搅过头)。
  6. 高速打发蛋白,½的糖粉,塔塔粉,和犹太盐至硬性起泡。
  7. 分数次把¾的蛋白糊倒入蛋黄糊,每次都轻轻搅匀。
  8. 再分数次把蛋黄糊倒回蛋白糊,每次也轻轻搅匀。
  9. 将面糊倒进烤盘,入烤炉烘烤15-20分钟。
  10. 取出,摊凉。

心得:

  • 鸡蛋要室温,不然发不起来。 我把鸡蛋从冰箱里拿出来放在室内解冻8小时,甚至可以放过夜。
  • 搅拌蛋液的器具要干净,不沾油。
  • 搅拌蛋液的大碗最好要圆底的,让液体充分流动;平底的碗效果差一点。
  • 打好的鸡蛋液略呈白色,没有大气泡,有大量均匀的小泡泡,有一点儿固体感,面积约是以前的一倍。
  • 最好用橡胶铲子搅拌。 从中间把铲子插入碗底,摊平,再沿着碗边抽出来。 动作要轻,尽量不要把气泡压破,搅到看不见面粉就行了。
  • 烤15分钟后,不时用牙签插入蛋糕中,再快速抽出来检查。 如果牙签是干净的,蛋糕就烤好了。

祝你烤一个松软香甜的蛋糕!