越南咖啡海绵蛋糕(Vietnamese Coffee Sponge Cake)

除夕晚有人请吃饭。

思来想去，还是带蛋糕去最妥当。

饭后甜点，每人可多可少，不吃也没人拦着。

亲戚说剩下的蛋糕要第二天带去聚餐。

…

蛋糕本身应该既没有塌陷，也没有开裂。

轻盈，柔软，湿润，散发出浓郁的咖啡香…

只放了1汤匙油，口感却如此松软，真神了…

美中不足的是用的烤盘不够高，蛋糕顶上一层横着开裂。 应该是缺少支撑，往上窜得太快导致的。

下次换个大点的烤盘。

…

祝新春快乐，身体健康，万事如意！

…

来源: Vietnamese Coffee Sponge Cake Recipe 越南咖啡海绵蛋糕食谱，材料和做法均做过调整。

材料(12英寸烤盘)：

• 9只 鸡蛋
• 2汤匙 速溶咖啡
• 2汤匙 奶粉
• ¼杯　热水
• 1杯 低筋面粉
• ¼茶匙　盐
• 1杯　白糖(我放了半杯)
• 1-¼茶匙 塔塔粉(cream of tartar)
• 1汤匙 植物油

准备工作：

• 鸡蛋在室温下回暖。
• 咖啡和奶粉溶入热水，摊凉。
• 把面粉和盐过筛5次。

准备蛋白糊：

1. 把蛋白用中速搅拌，直到出现大气泡。
2. 加入塔塔粉和一半白糖，用高速搅到硬性起泡。

准备蛋黄糊：

1. 把蛋黄和植物油打发均匀。
2. 加入咖啡，继续打发。
3. 拌入剩下的白糖。
4. 最后再拌入面粉。

做法：

1. 烤炉预热320°F。
2. 烤盘底部垫油纸，再抹少量油。
3. 把⅓蛋白糊倒入蛋黄糊，轻轻搅匀。
4. 分三次把蛋黄糊倒入蛋白糊，每次都轻轻搅匀。
5. 把面糊倒入烤盘，抹平。
6. 入烤炉烘烤大约70分钟，或者直到烤熟。
7. 取出蛋糕，倒扣摊凉。

菲律宾海绵蛋糕(Filipino Sponge Loaf Cake)

曾经以为用油打发的是戚风蛋糕；海绵蛋糕要么不加脂肪，要么用黄油。

这个菲律宾海绵蛋糕不仅加了油，吃的时候还搽黄油，撒糖粉…

这真是长学问了。

甭管叫什么名字，Goldilock是有名的菲律宾饼店，想必不会差到哪里去。

跟着食谱做了两次，除了中间有少量塌陷，其他还好了。

吃过的亲友反馈都非常正面…

来源: Goldilock’s Bakebook，材料和做法均做过调整。

材料(1 loaf pan)：

• 4只 鸡蛋
• 2只 蛋白
• 1杯 + 4汤匙 低筋面粉
• 1茶匙　泡打粉(baking powder)
• ½茶匙　盐
• ¾茶匙　塔塔粉(cream of tartar)
• ¾杯　白糖
• ¼杯　植物油
• ¼杯　牛奶
• 2汤匙　水
• ½茶匙　香草精(vanilla extract)
• 少量 糖粉
• 1汤匙　黄油

准备工作：

• 鸡蛋在室温下回暖。
• 把面粉、泡打粉、和盐过筛5次。

准备蛋白糊：

1. 把蛋白用中速搅拌，直到出现大气泡。
2. 加入塔塔粉和½杯糖，用高速搅到硬性起泡。

准备蛋黄糊：

1. 把蛋黄和植物油打发均匀。
2. 加入剩下的¼杯糖、牛奶、水、和香草精，继续打发。
3. 拌入面粉，轻轻搅匀。

做法：

1. 烤炉预热325°F。
2. 烤盘底部垫油纸，再抹少量油。
3. 把⅓蛋白糊倒入蛋黄糊，轻轻搅匀。
4. 分三次把蛋黄糊倒入蛋白糊，每次都轻轻搅匀。
5. 把面糊倒入烤盘，抹平。
6. 入烤炉烘烤45分钟，或者直到烤熟。
7. 取出蛋糕，摊凉。

老式无水鸡蛋糕

老式鸡蛋糕，无水、无牛奶，全蛋打发，隔水蒸熟。 今天，烘烤比蒸方便。 口感稠密、细腻、清甜，充满鸡蛋香…

来源：老式鸡蛋糕，材料和做法均做过调整。

材料：

• 125克 低筋面粉
• ¼茶匙 盐
• 5只 鸡蛋
• 30克 植物油
• 100克 白糖
• 10克 蜂蜜

准备工作：

1. 把低筋面粉和盐过筛5遍。
2. 打发鸡蛋、油、白糖、和蜂蜜至硬性起泡。
3. 加入低筋面粉，打发均匀。

做法:

1. 烤箱开360°F。
2. 把面糊填入杯子蛋糕模，大约8分满。
3. 入烤炉烘烤20至25分钟。 如果插入蛋糕的牙签没有沾上面糊，就行了。
4. 出炉。

热牛奶海绵蛋糕(Hot Milk Sponge Cake)

终于知道什么是热牛奶蛋糕了！ 全蛋打发，利用热胀冷缩的原理使其蓬松、轻盈，充满黄油和鸡蛋的醇香。

来源:cookpad，材料和做法均做过调整。

材料(6英寸烤盘)：

• 3只 鸡蛋
• 90克 面粉
• 90克 白糖
• 40克 黄油
• 30毫升 牛奶
• 1汤匙 水

准备工作：

1. 鸡蛋在室温下回暖。
2. 把面粉过滤3次。
3. 烤盘铺烘烤纸，再抹少量油。

做法：

1. 烤炉预热338°F。
2. 把牛奶和黄油加热至全部溶化。
3. 把一锅水加热至140°F，关小火。
4. 隔着水，打发鸡蛋和白糖至97°F，熄火。
5. 移开鸡蛋液，把牛奶液座在水上保温。
6. 高速打发鸡蛋液至硬性起泡。
7. 加入1汤匙水，用手动搅拌器搅匀。
8. 加入过了筛的面粉，轻手搅匀。
9. 分数次把加过热的牛奶液轻轻拌入鸡蛋糊。
10. 把蛋糕糊倒入烤盘，抹平。
11. 用牙签刺破蛋糕糊表面的大气泡。
12. 放入烤炉中层，烘烤至蛋糕开始回缩，大约30分钟(我烤了21分钟)。
13. 取出，倒扣放凉。
14. 搁置过夜后风味更佳。

西班牙核桃蛋糕(Spanish Walnut Cake)

松松软软， 满口核桃的香醇，夹杂着丝丝柠檬的清香，还有那榛果酒浓郁的回味…

我也是真的醉了！

来源：Spanish Nut Cake，材料和做法均做过调整。

材料(9英寸烤盘)：

• 125克 黄油
• 250克 糖粉(我放了175克)
• 5只 鸡蛋
• 125克 + 1汤匙 面粉
• 1½茶匙 泡打粉
• ½个 柠檬
• 1茶匙 香草精
• 2汤匙 富蘭葛利榛果香甜酒(Frangelico)
• 1½茶匙 塔塔粉(Cream of Tartar)
• 200克 核桃

准备工作：

• 黄油在室温下回暖。
• 鸡蛋在室温下回暖。
• 把面粉和泡打粉一起过筛。
• 柠檬刮出屑，其它部分不用。

准备核桃：

1. 把核桃用300°F，烘烤10分钟。
2. 取出，摊凉。
3. 用擀面杖压碎。
4. 加入1汤匙面粉，拌匀。

做法:

1. 烤箱预热356°F。
2. 在烤盘底部和边上抹少量黄油，垫油纸(parchment paper)。
3. 把黄油和糖粉打发均匀。
4. 加入蛋黄，每加一个都充分搅拌。
5. 加入混合面粉，也搅匀。
6. 再加入柠檬屑，香草精，和榛果酒，全部拌匀。
7. 把蛋白用中速搅拌至起粗泡。
8. 加入塔塔粉，用高速打发至硬性起泡。
9. 分数次把¾的蛋白糊倒入蛋黄糊，每次都轻轻搅匀。
10. 再分数次把蛋黄糊倒回蛋白糊，每次也轻轻搅匀。
11. 最后加入核桃碎，快速搅匀。
12. 把蛋糕糊倒入烤盘，抹平。
13. 放入烤炉中层，烘烤40分钟或者直到把蛋糕烤熟。
14. 取出，摊凉。

核桃海绵蛋糕(Walnut Sponge Cake)

最近老妈和好友都说想吃不带奶油的净蛋糕。 好吧！ 就烤一个适合中国人口味的，最基本的蛋糕。

找到一个香草蛋糕食谱，用了大量香草精和泡打粉，油的含量达到面粉的一半，既香甜又松软。 烤核桃多出一份香醇，更是锦上添花。 而且极不容易失手。

尽管吃过的每一个人都说好，可惜我却来不及尝试一下。 捡到少量脱落的蛋糕渣，还不够塞牙缝，更加品不出味道。

人说鞋匠的儿子没有鞋穿，我是烤蛋糕的没有蛋糕吃。 我怎么那么命苦！

来源：WALNUT CAKE RECIPE，材料和做法均做过调整。

材料(9英寸方形烤盘)：

• 1½杯＋1汤匙　低筋面粉
• 2茶匙　泡打粉(baking powder)
• 4只　鸡蛋
• 1杯　白糖
• 2茶匙　香草精(vanilla extract)
• ¾杯　油
• ½茶匙　盐
• 1杯　核桃

准备工作：

• 鸡蛋在室温下回暖。
• 把核桃用325°F，烘烤10分钟。 摊凉后用擀面棍压碎，然后加入1汤匙面粉，搅匀。

做法：

1. 烤炉预热356F°。
2. 烤盘底部垫油纸，再抹少量油。
3. 把面粉和泡打粉一起过筛。
4. 打发鸡蛋，每加一只都充分打匀。
5. 加入白糖和香草精，打发均匀。
6. 加入油，搅匀。
7. 加入过了筛的面粉和盐，搅匀。
8. 最后加入核桃碎，统统搅匀。
9. 把面糊倒入烤盘，抹平，入烤炉烘烤40分钟，或者直到烤熟。
10. 取出蛋糕，撕掉底部的油纸，摊凉。

法式海绵小蛋糕(Coffee Bouchee)

冰箱里剩下半瓶鲜奶油。 在网上找到这个Bouchee食谱，正好拿来试试。

Bouchee，即法式夹馅小蛋糕，在日本很受欢迎。 台湾叫牛粒，也流行了许多年，后来渐渐被马卡龙取代。

Bouchee和马卡龙只是外形类似，两者却不是同一种食物。 马卡龙靠蛋白打发，比较酥脆。 Bouchee则用全蛋，口感湿润，也没有褶边。 哪种更好是见仁见智的问题。

正可谓青菜萝卜各有所好，多一个选择总是好的。

来源：咖啡布雪(Bouchee)，材料和做法均做过调整。

材料(大约90个)：

• 2只 鸡蛋
• 50克 砂糖
• 40克 低筋面粉
• 10克 玉米淀粉

咖啡鲜奶油：

• 100毫升 鲜奶油(Heavy Cream)
• 1汤匙 砂糖
• 1茶匙 速溶咖啡粉

准备海绵小蛋糕：

1. 烤箱预热356°F。
2. 在烤盘上垫烘焙纸(Parchment Paper)，备用。
3. 把蛋白打发至起粗泡。
4. 分数次加入砂糖，打发至硬性起泡。
5. 加入蛋黄，用低速打发均匀。
6. 筛入低筋面粉和玉米淀粉，用橡皮刮刀轻手拌匀。
7. 把面糊装入挤花袋。
8. 在烘焙纸上挤出圆圈，相隔1英寸。
9. 静置几分种，等面糊成形。
10. 入烤箱烘焙12分钟。
11. 取出，摊凉。

准备咖啡鲜奶油：

1. 把鲜奶油高速打匀。
2. 分数次加入砂糖，继续打发至尖端呈现出硬性挺拔的状态。
3. 再加入速溶咖啡粉，再打发均匀。

组装海绵小蛋糕：

1. 把咖啡鲜奶油装入挤花袋。
2. 取两片海绵小蛋糕，中间挤上咖啡鲜奶油，夹起。
3. 重复以上步骤，直到做完。
4. 建议回潮后再食用，隔夜风味更佳。

经典维多利亚夹馅蛋糕(Classic Victoria Sandwich)

去英国前多次向老爸老妈保证，要带他们见识最正宗的英式下午茶。 可惜人算不如天算，到伦敦居然被旅游团放了鸽子，下午茶也泡汤了。 好在下榻的Grosvenor House同样提供下午茶。 而且由于早前工作人员的疏忽，旅馆赠送了三张饮料礼券作为赔偿。 坐在舒雅的图书馆里免费享受，也算是下午茶了。 侍从还贴心地端来一小碟精致的杏仁小饼。 不知道是每桌客人都有，还是大堂经理的特别关照。 总之上午的怨气顿时消了大半。

后来经过多次交涉，那家旅游团终于退回了全部费用。 尽管如此，以后都不可能有机会跟老爸老妈坐在大笨钟下享用下午茶了。

既然在英国喝不到下午茶，就自己来吧！ 老妈的生日就要到了。 特别选择维多利亚夹馅蛋糕作为给老妈的寿礼。

据说这个蛋糕是维多利亚女王的最爱，集高贵与典雅于一身。 做法却相当简单：把所有东西搅在一起，烤熟就行了。

成品不仅外观赏心悦目，而且质地也比较轻盈。 口感醇香浓郁，夹杂着果酱的酸与甜，确属皇家风范。

老爷子看见蛋糕就惊叹不已，老妈还没吃就直呼好吃。 除了缺少贵族式的环境和气氛，比起地道下午茶也毫不逊色。

来源：BBC Good Food，材料和做法均做过调整。

蛋糕材料：

• 200克 黄油
• 200克 糖霜
• 4只 鸡蛋
• 200克 自发粉(self-raising flour)
• 1茶匙 发粉(baking powder)
• 2汤匙 牛奶

奶油夹馅材料：

• 100克 黄油
• 140克 糖霜
• ¼汤匙 香草精
• 340克 草莓酱

准备工作：

1. 黄油在室温下回暖。
2. 鸡蛋在室温下回暖。

烤蛋糕(2个9英寸烤盘)：

1. 烤炉预备374°F。
2. 在烤盘的底部和边上抹油，再撒少量散粉。
3. 把黄油和糖霜一起打发均匀。
4. 加入鸡蛋，每加一只都充分打发。
5. 筛入自发粉和发粉，也打发均匀。
6. 最后加入牛奶，再一次打发均匀。
7. 把蛋糕糊分别倒入两个烤盘，抹平。
8. 入烤炉烘烤18分钟，或者直到烤熟。
9. 取出蛋糕，倒扣放凉。

组装蛋糕：

1. 把黄油搅均。
2. 加入糖霜，也搅均。
3. 最后加入香草精，全部都搅匀。
4. 取一个放凉了的蛋糕，底部朝上。
5. 均匀地涂上奶油夹馅，抹平。
6. 再涂上草莓酱。
7. 把另外一个蛋糕盖在上面。
8. 最后撒少量糖霜作装饰。

全蛋海绵蛋糕

以前只知道分蛋发蛋糕，原来全蛋也一样精彩。 出炉的一刹那，心提到嗓子眼。 很好！ 不光香气四溢，无塌陷，而且黄金通体，卖相极佳。 老爸老妈凑过来看东看西，盘算着要不要吃。 我先打预防针，蛋糕边直挺说明发得很好。 老爸把蛋糕架高高举起，看见倒扣的蛋糕表面完美，承认这是为数不多的，比较成功的一次。

来源：零失败“全蛋海绵蛋糕”

特点：蓬松，柔软，轻盈，细腻。

材料：

• 5只 鸡蛋
• 100克 白糖
• 140克 低筋面粉
• 30克 牛奶
• 30克 食用油

做法：

1. 烤炉预热356°F。
2. 在9寸烤盘表面刷一层油。
3. 把牛奶和食用油混在一起，搁置待用。
4. 打发鸡蛋，每加一只都充分搅匀。
5. 加入白糖，用高速搅至硬性起泡。
6. 分几次把面粉筛入蛋糊，轻轻搅匀。
7. 把少量蛋糊加入牛奶食用油混合物，搅拌均匀。
8. 把牛奶食用油混合物倒回蛋糊，搅拌均匀。
9. 把蛋糊倒入烤盘，入烤炉烘烤35分钟。
10. 取出烤盘，倒扣放凉。

纸包蛋糕

以前跟爷爷去唐人街的糕饼店饮咖啡，常常买纸包蛋糕吃。 纸包蛋糕没有放奶油，松软，清甜，带有鸡蛋的浓香。 每个蛋糕是圆锥形的，有茶杯大小，外面裹蜡纸。 前几天在网路上找到这个蛋糕食谱， 试着做了一次，有些神似外面卖的纸包蛋糕，而且非常容易做。 现在每天下午2，3点钟都找一个安静的角落，泡一杯咖啡，吃自己做的蛋糕，享受暂短的休闲。

来源：Paper Wrapped Cakes，材料和做法均做过调整。

材料：

• 5只 蛋白
• 7只 蛋黄
• ½杯 + 2汤匙 糖粉
• 6安士 重奶油(Heavy Cream)
• 1茶匙 香草精(Vanilla Extract)
• 3安士 黄油
• ½杯 低筋面粉
• ¾茶匙 塔塔粉(Cream of Tartar)
• 少量 犹太盐(Kosher Salt)

做法：

1. 烤炉开345°F。
2. 把蛋黄和½的糖粉一起打发。
3. 加入重奶油和香草精，继续打发。
4. 再加入溶化了的黄油，接着打发。
5. 最后加入过了筛的面粉，轻轻拌匀(不要搅过头)。
6. 高速打发蛋白，½的糖粉，塔塔粉，和犹太盐至硬性起泡。
7. 分数次把¾的蛋白糊倒入蛋黄糊，每次都轻轻搅匀。
8. 再分数次把蛋黄糊倒回蛋白糊，每次也轻轻搅匀。
9. 将面糊倒进烤盘，入烤炉烘烤15-20分钟。
10. 取出，摊凉。

心得：

• 鸡蛋要室温，不然发不起来。 我把鸡蛋从冰箱里拿出来放在室内解冻8小时，甚至可以放过夜。
• 搅拌蛋液的器具要干净，不沾油。
• 搅拌蛋液的大碗最好要圆底的，让液体充分流动；平底的碗效果差一点。
• 打好的鸡蛋液略呈白色，没有大气泡，有大量均匀的小泡泡，有一点儿固体感，面积约是以前的一倍。
• 最好用橡胶铲子搅拌。 从中间把铲子插入碗底，摊平，再沿着碗边抽出来。 动作要轻，尽量不要把气泡压破，搅到看不见面粉就行了。
• 烤15分钟后，不时用牙签插入蛋糕中，再快速抽出来检查。 如果牙签是干净的，蛋糕就烤好了。

祝你烤一个松软香甜的蛋糕！