鲜奶吐司

找到一个自称是正宗的85度C面包食谱。 以前做过很多中种面包，这次的中种材料很丰富，不似以往只有面粉，酵母粉，糖，和水几样。 带盖烤，成品甜而不腻，有乳香味。 还行吧！

来源：85度C鲜奶吐司做法，材料和做法均做过调整。

中种材料：

• 350克 高筋面粉
• 5克 酵母粉
• 95克 糖
• 140克 温牛奶
• 50克 鸡蛋
• 30克 水
• 8.5克 盐

面团材料：

• 150克 高筋面粉
• 65克 水
• 50克 黄油

准备中种面团：

1. 把酵母粉和白糖溶入牛奶，静置5到10分钟，激活酵母。
2. 加入高筋面粉、鸡蛋、水、和盐，揉搓成光滑的面团。
3. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻(Refrigerate)过夜。

准备面团：

1. 取出中种面团，在室温解冻大约1小时。
2. 把高筋面粉、水、和发好的中种面团放在一起用力充分和面，最少10分钟；如果面团太湿可以加少量面粉。
3. 加入溶化黄油，每次都充分揉匀。
4. 面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行第二次发酵，体积应该是以前的2到3倍。

面团整形：

1. 烤盘喷油。
2. 把面团分4份，擀成牛舌状，卷起，放入烤盘。
3. 进行第三次发酵。

烤面包：

1. 烤箱开320°F。
2. 面团进烤箱烤50分钟(带盖烤)，或者直到烤熟，表面出现金黄色。

北海道鲜奶球面包(中种)

汤种北海道牛奶面包是我做的第三个面包，也是广受好评的一个。 我就是从那时起对烘焙一发不可收拾。

这个北海道鲜奶球食谱有种似曾相识的感觉，只不过采用中种发酵，用温水代替鲜忌廉，白糖的份量也比较少。 由于外表多了一层香甜酥皮，奶香味不仅没有打折扣，反而更加突出。

我尝试了冷冻发酵法。 头天晚上把中种材料放入冰箱冷冻，第二天加入其它面团材料再进行发酵。 结果质地轻盈柔软，可以比美鸡蛋糕。

食谱来自《专业面包制作》，材料和步骤都做过调整。

中种材料：

• 高筋面粉 200克
• 温水 120克
• 干酵母 3克
• 白糖 3克
• 盐 3克

面团材料：

• 高筋面粉 200克
• 白糖 40克
• 干酵母 3克
• 奶粉 8克
• 鸡蛋 1只
• 温水 50克
• 牛奶 50克
• 黄油 30克
• 油

外皮酱材料：

• 黄油 50克
• 白糖 50克
• 鸡蛋 1只
• 低筋面粉 50克

准备中种面团：

1. 将干酵母和白糖溶入温水，静置5到10分钟，激活酵母。
2. 把酵母液，高筋面粉，和盐放在一起，揉搓成光滑的面团。
3. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻过夜。

准备面团：

1. 取出中种面团，在室温解冻大约1小时。
2. 溶化黄油。
3. 将高筋面粉，白糖，干酵母，奶粉，鸡蛋，温水，牛奶，和中种材料放在一起搅拌至起筋。
4. 加入溶化黄油，揉至黄油被面团充分吸收。
5. 盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行第二次发酵，体积应该是以前的2倍。

面包整形：

1. 烤盘喷油。
2. 面团分八份，擀长，滚圆，放入烤盘。
3. 放在温暖的地方进行第三次发酵，最好等面包涨到填满烤盘的大部分空间。

准备外皮酱：

1. 把黄油，白糖，鸡蛋，和低筋面粉放在一起搅匀。
2. 放入冰箱冷冻最少2小时。

烤面包：

1. 烤箱开325°F。
2. 把外皮酱装入挤花袋，挤到面包表面。
3. 入烤箱烘烤20分钟，或者直到把面包烤熟。
4. 取出面包放凉。

心得：

• 用和面机(Dough Maker)方便很多。

巨蛋牛奶面包(中种)

曾经以为巨蛋牛奶面包只是个头大，大约250克。 现在想想也许是日语，巨蛋牛奶面包应该是鸡蛋牛奶面包的意思。 网上查来的资料说台北国宾饭店几年前从北海道引进巨蛋牛奶面包，从日本直接空运北海道新鲜牛奶，经过长时间发酵烘焙而成，质地细绵，奶味浓郁。

这个食谱来自互联网，没有北海道牛奶和其他一些作料，味道肯定打折扣，但也是香甜可口。 正宗口味如果只有凭想象了。 原作者不详，材料和步骤做过调整。

中种材料：

• 高筋面粉 700克
• 干酵母 15克
• 全蛋 300克(大约5只)
• 鲜奶 180克

面团材料：

• 高筋面粉 300克
• 细砂糖 200克
• 食盐 12克
• 改良剂 5克(省略)
• 鲜奶油(Whipping Cream) 120克
• 鲜奶 130克
• 牛奶粉 12克
• 黄油 80克
• 喷油

刷汁材料：

• 鸡蛋 1只
• 牛奶 1汤匙

中种发酵：

1. 将牛奶加热至温热。
2. 将高筋面粉，干酵母，全蛋，和温牛奶放在一起搅拌均匀。
3. 盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵最少2小时，体积应该是以前的2倍。

准备面团：

1. 溶化黄油。
2. 将高筋面粉，细砂糖，食盐，鲜奶油，鲜奶，和中种材料放在一起搅拌至起筋。
3. 加入溶化黄油，揉至黄油被面团充分吸收。
4. 盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行第二次发酵，大约1小时，体积应该是以前的2倍。

面包整形：

1. 烤盘喷油。
2. 取出剩下的鸡蛋和牛奶搅匀。
3. 把面团分割成12份，整形搓圆。
4. 面团表面刷蛋液，放在温暖的地方进行最后一次发酵，大约1小时，体积应该是以前的2倍。

烤面包：

1. 烤箱开320°F。
2. 面团表面再刷一次蛋液，入烤箱烘烤20分钟。
3. 烤箱调高到350°F，面团再烤10分钟上色，或者直到把面包烤熟。

心得：

• 用和面机(Dough Maker)方便很多。
• 我把面团放入烤箱，靠打开烤箱里面的灯来保温，也可以放在暖气上保温。

牛奶面包

最近有些厌烦汤种面包，想换一种口味。 这个食谱原来要用冷藏发酵法，我改用直接发酵。 口感比汤种北海道牛奶面包稍微绵实，但也鲜香松软，是个很好的选择。

食谱来自《日本名店名人面包秘方》，有些材料和步骤做过调整。

材料：

• 高筋面粉 300克
• 干酵母 6克
• 白糖 35克
• 盐 3克
• 鸡蛋 1只
• 温牛奶 180克
• 黄油 30克
• 喷油

刷汁材料：

• 鸡蛋 半只
• 牛奶 1汤匙

准备面团：

1. 黄油要室温。
2. 把高筋面粉，干酵母，白糖，盐，鸡蛋，和温牛奶放在一起用力充分和匀，最少10分钟；如果面团太湿可以加少量面粉。
3. 加入溶化黄油充分揉匀。
4. 面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵最少2小时，体积应该是以前的2到3倍。
5. 把面团按扁揉均匀，用同样方法再发一次酵。

面包整形：

1. 取出剩下的½个鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。
2. 面团按扁揉均匀，分割成6份，滚圆，表面刷一层蛋液。
3. 放在温暖的地方进行最后一次发酵。

烤面包：

1. 烤箱开350°F，烤盘喷油。
2. 面团表面再刷一次蛋液，入烤箱烘烤20分钟，或者直到把面包烤熟。

心得：

• 用和面机(Dough Maker)方便很多。
• 我把面团放入烤箱，靠打开烤箱里面的灯来保温，也可以放在暖气上保温。

北海道牛奶面包(汤种)

汤种在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意，“种”为种子、品种、材料、面肥之意，有些类似我们的酵头、起子。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉产生糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化。此糊化的面糊称为汤种。

汤种再加其他材料经搅拌、发酵、整形烤培而成的面包称为汤种面包。淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软、具有弹性，可延缓老化。总之，加入汤种的面包口感更柔软。

汤种的制作：

1. 250g水中加入(高筋)面粉50g；
2. 将水与高粉搅拌均匀；
3. 在(慢)火炉上加热不停搅拌，约65度离火，这时搅拌面糊时会有纹路出现；
4. 表面覆盖保鲜膜，以防水分流失及表面结膜，降至室温后使用。

——以上摘自《面包坊——６５度汤种面包》

这个食谱来自网上，作者不详，做过一些调整。成品非常松软轻柔，很像外面卖的广式西饼里的面包。

面团材料：

• 干酵母 11克
• 高筋面粉 540克
• 鸡蛋 2只+½只
• 鲜忌廉(Heavy Whipping Cream) 60克
• 牛奶 54克+1汤匙
• 奶粉 9克
• 白糖 90克
• 盐 8克
• 按上面食谱做的汤种1份
• 黄油 50克

准备面团：

1. 鸡蛋要达到室温。
2. 黄油也要达到室温。
3. 做汤种，放凉至温而不烫手。
4. 把干酵母，高筋面粉，2只鸡蛋液，鲜忌廉，54克牛奶，奶粉，白糖，盐，和汤种放入和面机充分搅匀；如果用手要揉10分钟。
5. 分几次加入黄油，充分搅匀；如果用手再揉10分钟。
6. 面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵最少2小时，体积应该是以前的2到3倍。
7. 把面团按扁，压出空气，揉均匀。

面团整形：

1. 取一个圆形烤盘，喷油。
2. 把剩下的半只鸡蛋液，加入1汤匙牛奶搅匀。
3. 把面团分割成8份，滚圆，盖湿布，放在温暖的地方醒15分钟。
4. 把每份面团擀长，卷起成卷帘状。 转动90度，再擀长，卷起成卷帘状。
5. 把面团放入烤盘，收口向下。 沿模具边放7个面团，中间1个。
6. 面团表面刷牛奶液，放在温暖的地方再发酵约45分钟，最好等面包涨到填满模具的空间。

烤面包：

1. 烤箱开320°F。
2. 面团表面再刷一次蛋液，进烤箱烘烤45分钟，或者直到烤熟。