2014年5月14日星期三

巨蛋牛奶面包(中种)



曾经以为巨蛋牛奶面包只是个头大,大约250克。 现在想想也许是日语,巨蛋牛奶面包应该是鸡蛋牛奶面包的意思。 网上查来的资料说台北国宾饭店几年前从北海道引进巨蛋牛奶面包,从日本直接空运北海道新鲜牛奶,经过长时间发酵烘焙而成,质地细绵,奶味浓郁。

这个食谱来自互联网,没有北海道牛奶和其他一些作料,味道肯定打折扣,但也是香甜可口。 正宗口味如果只有凭想象了。 原作者不详,材料和步骤做过调整。

中种材料:

  • 高筋面粉 700克
  • 干酵母 15克
  • 全蛋 300克(大约5只)
  • 鲜奶 180克

面团材料:

  • 高筋面粉 300克
  • 细砂糖 200克
  • 食盐 12克
  • 改良剂 5克(省略)
  • 鲜奶油(Whipping Cream) 120克
  • 鲜奶 130克
  • 牛奶粉 12克
  • 黄油 80克
  • 喷油

刷汁材料:

  • 鸡蛋 1只
  • 牛奶 1汤匙

中种发酵:

  1. 将牛奶加热至温热。
  2. 将高筋面粉,干酵母,全蛋,和温牛奶放在一起搅拌均匀。
  3. 盖上保鲜膜,放在温暖的地方发酵最少2小时,体积应该是以前的2倍。

准备面团:

  1. 溶化黄油。
  2. 将高筋面粉,细砂糖,食盐,鲜奶油,鲜奶,和中种材料放在一起搅拌至起筋。
  3. 加入溶化黄油,揉至黄油被面团充分吸收。
  4. 盖上保鲜膜,放在温暖的地方进行第二次发酵,大约1小时,体积应该是以前的2倍。

面包整形:

  1. 烤盘喷油。
  2. 取出剩下的鸡蛋和牛奶搅匀。
  3. 把面团分割成12份,整形搓圆。
  4. 面团表面刷蛋液,放在温暖的地方进行最后一次发酵,大约1小时,体积应该是以前的2倍。

烤面包:

  1. 烤箱开320°F。
  2. 面团表面再刷一次蛋液,入烤箱烘烤20分钟。
  3. 烤箱调高到350°F,面团再烤10分钟上色,或者直到把面包烤熟。

心得:

  • 用和面机(Dough Maker)方便很多。
  • 我把面团放入烤箱,靠打开烤箱里面的灯来保温,也可以放在暖气上保温。

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