北海道牛奶面包(汤种)

汤种在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意，“种”为种子、品种、材料、面肥之意，有些类似我们的酵头、起子。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉产生糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化。此糊化的面糊称为汤种。

汤种再加其他材料经搅拌、发酵、整形烤培而成的面包称为汤种面包。淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软、具有弹性，可延缓老化。总之，加入汤种的面包口感更柔软。

汤种的制作：

1. 250g水中加入(高筋)面粉50g；
2. 将水与高粉搅拌均匀；
3. 在(慢)火炉上加热不停搅拌，约65度离火，这时搅拌面糊时会有纹路出现；
4. 表面覆盖保鲜膜，以防水分流失及表面结膜，降至室温后使用。

——以上摘自《面包坊——６５度汤种面包》

这个食谱来自网上，作者不详，做过一些调整。成品非常松软轻柔，很像外面卖的广式西饼里的面包。

面团材料：

• 干酵母 11克
• 高筋面粉 540克
• 鸡蛋 2只+½只
• 鲜忌廉(Heavy Whipping Cream) 60克
• 牛奶 54克+1汤匙
• 奶粉 9克
• 白糖 90克
• 盐 8克
• 按上面食谱做的汤种1份
• 黄油 50克

准备面团：

1. 鸡蛋要达到室温。
2. 黄油也要达到室温。
3. 做汤种，放凉至温而不烫手。
4. 把干酵母，高筋面粉，2只鸡蛋液，鲜忌廉，54克牛奶，奶粉，白糖，盐，和汤种放入和面机充分搅匀；如果用手要揉10分钟。
5. 分几次加入黄油，充分搅匀；如果用手再揉10分钟。
6. 面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵最少2小时，体积应该是以前的2到3倍。
7. 把面团按扁，压出空气，揉均匀。

面团整形：

1. 取一个圆形烤盘，喷油。
2. 把剩下的半只鸡蛋液，加入1汤匙牛奶搅匀。
3. 把面团分割成8份，滚圆，盖湿布，放在温暖的地方醒15分钟。
4. 把每份面团擀长，卷起成卷帘状。 转动90度，再擀长，卷起成卷帘状。
5. 把面团放入烤盘，收口向下。 沿模具边放7个面团，中间1个。
6. 面团表面刷牛奶液，放在温暖的地方再发酵约45分钟，最好等面包涨到填满模具的空间。

烤面包：

1. 烤箱开320°F。
2. 面团表面再刷一次蛋液，进烤箱烘烤45分钟，或者直到烤熟。