2014年7月17日星期四

陕西凉皮



看过很多做凉皮的贴子,洗面筋和蒸凉皮的过程大同小异,唯一有别的是拌菜和浇汁。

以为找到正宗陕西凉皮的做法,用花椒水,红油,蒜汁,老陈醋,和香油浇拌,非常全面。 谁想让老妈当头浇了一盆凉水:“凉皮最重要的是芥茉。 你做的没有放芥茉,不正宗!”

临了似乎想安慰我:“你做的不难吃!”

哎! 白忙了一场。

说句良心话,材料和调料如此丰富,除了芥茉,其实挺有风味的。

来源: 西北风味小吃 — 凉皮子,材料和步骤均做过调整。

面皮材料:

  • 2杯 高筋面粉
  • ½茶匙 盐

凉拌蔬菜材料:

  • 1根 黄瓜
  • 1小把 香菜

花椒水材料:

  • 1颗 八角
  • 20粒 花椒
  • 2克 盐
  • 120毫升 水

红油材料:

  • 30克 辣椒粉
  • 10克 白芝麻
  • 2克 盐
  • 250毫升 花生油

蒜汁材料:

  • 5瓣 大蒜
  • 2克 盐
  • 50毫升 水

其它调料:

  • 生抽
  • 老陈醋
  • 白糖
  • 芝麻
  • 香油

洗面筋:

  1. 把¾杯水注入高筋面粉和盐,柔搓光滑。
  2. 盖上保鲜膜,静置1小时使其松驰。
  3. 加入4杯水,用搅拌机慢慢搅拌。
  4. 待面团体积明显缩小,水变得很白,把淀粉水收集起来。
  5. 重复加2杯水,漂洗,收集淀粉水,直至水不再变混浊(我一共洗了6次)。
  6. 最后只剩下面筋。

蒸面筋:

  1. 在蒸盘上刷一层油,放入面筋摊平。
  2. 炉子开大火,烧开水。
  3. 放入蒸盘蒸15分钟。
  4. 取出面筋,摊凉。

蒸凉皮:

  1. 把收集的淀粉水过一次滤。
  2. 静置过夜,使淀粉沉淀。
  3. 把表面溢出的清水舀干净。
  4. 搅匀剩下的面浆,准备做凉皮。
  5. 炉子开中火,烧开水。
  6. 在蒸盘上刷一层油,倒入薄薄一层面浆。
  7. 入锅蒸2至3分钟,至凉皮隆起大泡,起锅。
  8. 掀起凉皮,上下两面都刷油以免沾粘。
  9. 重复做其它凉皮。

熬花椒水:

  1. 炉子开大火。
  2. 把八角,花椒,盐,和水一起烧开。
  3. 转小火,熬至香味四溢,水变成褐色,熄火。
  4. 摊凉,备用。

熬红油:

  1. 把辣椒粉,白芝麻,和盐放在一起。
  2. 炉子开中火,烧开花生油。
  3. 熄火,摊凉半分钟后冲入辣椒混合物。
  4. 摊凉,过滤后备用。

调制蒜汁:

  1. 把大蒜砸碎,加入盐。
  2. 冲入凉水,即成蒜汁。

做法:

  1. 把凉皮切长条。
  2. 把面筋切粒。
  3. 把黄瓜切丝。
  4. 把香菜尽量剁碎。
  5. 把生抽,老陈醋,白糖,芝麻,和香油按自己的口味调好。
  6. 把凉皮,面筋,黄瓜,香菜放在一起,淋上花椒水,红油,蒜汁,和调味汁,搅拌均匀。

没有评论:

发表评论