重庆酸辣粉

宅在家里久了，最想念的就是出去吃东西，特别是街头小吃。 摆摊看起来挺容易，架起锅、碗、瓢、盆，还有那几十罐调味料。 吃的时候，每样取一些，合起来就行了。 当然，招揽顾客是另一回事。

前几天剩下些红薯粉。 想起曾经的最爱白家酸辣粉，也照葫芦画瓢，来一碗居家抗疫版的酸辣粉。

上星期趁减价买了3罐不同口味的饭扫光：脆萝卜，野香菌，和麻辣什锦。 脆萝卜比老干妈辣上不知道多少倍，老妈直呼下次不要买了。 野香菌还没有开。 麻辣什锦则是不折不扣的川味。 里面的腌豇豆、腌黄豆、还有其他叫不出名字的东西，正好用来调制酸辣粉。

酸辣粉的做法简单，土法上马的效果不错。 麻、辣、鲜、香、酸、油而不腻。 冰凉、开胃，跟重庆街头的有得一拼。

只要吃后不生那些既痛又痒的包包，就谢天谢地了。

来源：酸辣粉，材料和做法均做过调整。

材料：

• 红薯粉
• 油炸花生米
• 榨菜
• 香菜
• 葱
• 姜
• 蒜
• 生抽
• 香醋
• 香油
• 白糖
• 饭扫光麻辣什锦
• 辣椒油
• 水

准备红薯粉：

1. 炉子开大火，烧开水。
2. 放入红薯粉，煮软(大约7、8分钟)。
3. 浸入冷水，使降温。
4. 沥干水分，用剪刀剪短。

做法：

1. 花生米用擀面杖压碎。
2. 榨菜切粒。
3. 香菜剁蓉。
4. 葱切粒。
5. 姜去皮，切丝。
6. 蒜去皮，剁蓉。
7. 把生抽、香醋、香油、白糖、饭扫光麻辣什锦、和辣椒油搅匀。
8. 红薯粉撒少量水，加入花生碎、榨菜粒、香菜蓉、葱粒、姜丝、蒜蓉、和调味料，搅匀。

酸辣粉皮

这几天阴沉沉的，偶尔落下的几滴雨可谓是杯水车薪。 据说El Nino将带来丰盛的雨水，极大地扭转干旱缺水的现状。 眼下只能翘首盼望，祈祷奇迹的发生。 不管人类社会怎么发达，还是要靠老天爷吃饭。

上个周末首见灿烂明媚的阳光，终于有了入夏的感觉。 一碗冰凉爽滑，酸辣入味，生津开胃的凉拌粉皮，迎接暴风雨前暂短的酷暑。

来源：《汇吃客》，材料和步骤均做过调整。

材料：

• 干粉皮
• 青椒
• 剁椒
• 油炸花生
• 油
• 酱油
• 香油
• 醋
• 盐
• 糖
• 葱
• 蒜

准备粉皮：

1. 把干粉皮用水浸软。
2. 开大火，烧开水。
3. 放入粉皮煮软，起锅。
4. 把粉皮过冷河，沥干水分。

其它准备工作：

1. 把青椒切粒。
2. 把油炸花生装入朔料袋，用擀面杖压碎。
3. 葱切粒。
4. 蒜去皮，剁蓉。

做法：

1. 开大火，烧热锅。
2. 淋油，再烧热。
3. 把热油浇入蒜蓉炝香，再撒香油。
4. 用酱油，醋，盐，和糖调味。
5. 把粉皮用水冲一下。
6. 加入青椒碎，剁椒，花生碎，和葱粒。
7. 最后淋上调味汁，拌匀。
8. 冷冻后即可享用。

肉丝拉皮

炎炎夏日，特别想吃有浓郁芥末的粉皮，冰凉，爽滑，有少量呛鼻。

星期三就买了绿豆粉皮，等到礼拜六开始做，却发现已经发霉。

因为把收据丢了，不能退货，只能再买一包。

谁想买来的粉皮又是发霉的。

怒气冲冲地回超市要求退货，而且要两包的钱。

超市答应退钱，但是需要两包一起退。

于是回家取拉下的那包粉皮。

这样来回折腾3次，总算退了。

最后终于在永和买到新鲜粉皮。

老妈说来之不易，要多吃一点，于是把粉皮全挑出来吃了。

材料：

• 猪肉
• 绿豆粉皮
• 黄瓜
• 生抽
• 料酒
• 淀粉
• 油
• 麻油
• 醋
• 盐
• 糖
• 芝麻酱
• 芥末酱
• 胡椒粉
• 姜
• 蒜

炒猪肉丝：

1. 猪肉切粗丝，用酱油和料酒腌15分钟。
2. 姜切丝。
3. 撒少量淀粉，让每片猪肉都薄薄地裹一层粉。
4. 开大火，烧热锅，浇油。
5. 待油滚，投入姜丝翻炒。
6. 倒入猪肉，翻炒至猪肉全部变成棕色，起锅摊凉。

粉皮过水：

1. 粉皮切粗条。
2. 开大火，烧开水，放入粉皮烫一下，起锅。
3. 把粉皮用冷水浸凉，沥干水分。

准备其它材料：

1. 黄瓜去籽，切片。
2. 蒜去皮，拍碎，剁蓉。

准备调味汁：按个人喜好把生抽，麻油，醋，盐，糖，芝麻酱，芥末酱，和胡椒粉调匀。

做法：

1. 把炒好的猪肉，粉皮，黄瓜，和蒜蓉放在一起，搅匀。
2. 浇上调味汁，再搅匀。
3. 放入冰箱最少冷冻2小时。

心得：猪肉撒少量淀粉能保持嫩滑，也更入味。

陕西凉皮

看过很多做凉皮的贴子，洗面筋和蒸凉皮的过程大同小异，唯一有别的是拌菜和浇汁。

以为找到正宗陕西凉皮的做法，用花椒水，红油，蒜汁，老陈醋，和香油浇拌，非常全面。 谁想让老妈当头浇了一盆凉水：“凉皮最重要的是芥茉。 你做的没有放芥茉，不正宗！”

临了似乎想安慰我：“你做的不难吃！”

哎！ 白忙了一场。

说句良心话，材料和调料如此丰富，除了芥茉，其实挺有风味的。

来源: 西北风味小吃 — 凉皮子，材料和步骤均做过调整。

面皮材料：

• 2杯 高筋面粉
• ½茶匙 盐
• 水
• 油

凉拌蔬菜材料：

• 1根 黄瓜
• 1小把 香菜

花椒水材料：

• 1颗 八角
• 20粒 花椒
• 2克 盐
• 120毫升 水

红油材料：

• 30克 辣椒粉
• 10克 白芝麻
• 2克 盐
• 250毫升 花生油

蒜汁材料：

• 5瓣 大蒜
• 2克 盐
• 50毫升 水

其它调料：

• 生抽
• 老陈醋
• 白糖
• 芝麻
• 香油

洗面筋：

1. 把¾杯水注入高筋面粉和盐，柔搓光滑。
2. 盖上保鲜膜，静置1小时使其松驰。
3. 加入4杯水，用搅拌机慢慢搅拌。
4. 待面团体积明显缩小，水变得很白，把淀粉水收集起来。
5. 重复加2杯水，漂洗，收集淀粉水，直至水不再变混浊(我一共洗了6次)。
6. 最后只剩下面筋。

蒸面筋：

1. 在蒸盘上刷一层油，放入面筋摊平。
2. 炉子开大火，烧开水。
3. 放入蒸盘蒸15分钟。
4. 取出面筋，摊凉。

蒸凉皮：

1. 把收集的淀粉水过一次滤。
2. 静置过夜，使淀粉沉淀。
3. 把表面溢出的清水舀干净。
4. 搅匀剩下的面浆,准备做凉皮。
5. 炉子开中火，烧开水。
6. 在蒸盘上刷一层油，倒入薄薄一层面浆。
7. 入锅蒸2至3分钟，至凉皮隆起大泡，起锅。
8. 掀起凉皮，上下两面都刷油以免沾粘。
9. 重复做其它凉皮。

熬花椒水：

1. 炉子开大火。
2. 把八角，花椒，盐，和水一起烧开。
3. 转小火，熬至香味四溢，水变成褐色，熄火。
4. 摊凉，备用。

熬红油：

1. 把辣椒粉，白芝麻，和盐放在一起。
2. 炉子开中火，烧开花生油。
3. 熄火，摊凉半分钟后冲入辣椒混合物。
4. 摊凉，过滤后备用。

调制蒜汁：

1. 把大蒜砸碎，加入盐。
2. 冲入凉水，即成蒜汁。

做法：

1. 把凉皮切长条。
2. 把面筋切粒。
3. 把黄瓜切丝。
4. 把香菜尽量剁碎。
5. 把生抽，老陈醋，白糖，芝麻，和香油按自己的口味调好。
6. 把凉皮，面筋，黄瓜，香菜放在一起，淋上花椒水，红油，蒜汁，和调味汁，搅拌均匀。

越式牛肉拌粉条

上班的时候总觉得饿，从早上到公司就不停地吃。 不管头一天晚上准备多少食物，午前一定清理干净。 然后吃公司免费供应的面包夹花生酱，喝摩卡咖啡。 别人工作套餐多余的三明治也拿来吃。 如果有同事带来蛋糕或者曲奇就更好了。 平时不吃的很多东西，这时候都往嘴里塞。

曾经每天吃一大碗越式米纸沙拉，感觉良好。 与其吃垃圾食品，不如改成健康美味的沙拉。 既饱口福，也能减肥，一举两得。

这个越式牛肉拌粉条有大量的蔬菜，酸辣开胃。 吃完一碗，很久都不觉得饿。

来源：3 Hungry Tummies，材料和步骤均做过调整。

材料：

• 3把 绿豆粉条
• 1条 卤牛腱
• 1根 黄瓜
• 2根 胡萝卜
• 2条 芹菜杆
• 2根 葱
• 1把 香菜
• 150克 混合生菜叶
• 1杯 豆芽
• 4汤匙 芝麻

沙拉酱：

• 2汤匙 蒜香油
• 4汤匙 生抽
• 2汤匙 老抽
• 半个 青柠
• 1½汤匙 辣椒酱
• 2茶匙 香油
• 2茶匙 糖

准备工作：

• 卤牛腱切薄片。
• 黄瓜从中间切开，去籽，再斜着切薄片。
• 胡萝卜去皮，切丝。
• 芹菜斜着切薄片。
• 葱切丝。
• 香菜切段。
• 豆芽摘去根。
• 芝麻烤香。
• 把蒜香油，生抽，老抽，青柠汁，辣椒酱，香油，和糖一起搅匀。

做法：

• 把粉条用水浸软。
• 烧开水，下粉条煮熟。 中间可以加水，盖上锅盖把粉条焖熟。
• 起锅，沥干热水。
• 马上把粉条浸入冷水降温。
• 沥干水分，撒少量油搅匀，以避免粉条沾粘在一起。
• 把卤牛腱，黄瓜，胡萝卜，芹菜，葱，香菜，和豆芽加入粉条。
• 戴上手套，用双手把沙拉拌匀。
• 浇上沙拉酱，再拌匀。
• 最后撒上芝麻，再一次拌匀。

东北大拉皮

以前去Texas受训，觉得那里地大物博，人性格开朗豪放。 我最怕开车，因为红绿灯和路标都很小，而且高高在上，要仰起头才看得到。 饭的份量大，我和老师可以吃一份饭，但是代表公司出差要注意形象，只能每人叫一份饭，吃不完丢掉。 我曾经天真地问吃那么多东西，是不是德州人个头都很大？ 老师说德州男人个头越来越大，女人越来越苗条。 可惜我没有那个福分，我喝白开水都会发胖。

去年游东北，感觉东北人有点像德州人，也是性格开朗豪放，饮食经济实惠。 我吃过的东北菜不多，小鸡炖蘑菇，地三鲜，二米饭等等。 在饭馆见过东北大拉皮，但是没有吃过；觉得在凉拌菜里面东北大拉皮很有气魄，喜欢的都可以入菜。 我们这里的韩国华侨把东北大拉皮叫两张皮，大概要用2张粉皮来做。 我家附近的燕京饭店供应豪华两张皮，有海参等高级海鲜，摆得五颜六色，像一个巨大的俄国赌盘，价格自然也不菲。

上星期最高气温达到108F，打开所有窗户和风扇还热得冒火，一天洗了4次澡。 到处找清凉消暑食物，看到多位网友张贴东北大拉皮的食谱，我也凑一份热闹。 把冰箱里的东西都拿出来做，开始还很有耐心地选出部分材料摆好照相，后来觉得份量太小，干脆把所有东西都混在一起。 老爸埋怨为什么摆得漂亮只为照相，我说吃进去了都一样。 人有斯文和开放两面，斯文是做给别人看得，活得开放潇洒一些。

材料：粉皮，猪肉，虾，海蜇皮，蟹柳条，鸡蛋，黄瓜，胡萝卜，木耳，寿司萝卜，豆皮，姜，蒜，香菜

调料：油，盐，糖，酱油，醋，辣椒油，麻油，芝麻酱/花生酱，芥末酱，胡椒粉，淀粉

泡发海蜇皮:

1. 海蜇皮洗去盐粒。
2. 开大火，烧开水，放入海蜇皮烫8秒钟，起锅。
3. 沥干水，在冷水里浸泡8小时，开始要勤换水。
4. 海蜇皮沥干水分，切粗条。
5. 心得：海蜇皮不要烧太久，以免不爽脆。

泡发木耳:

1. 木耳用水浸泡，直到发大。
2. 开大火，烧开水，放入木耳烧几秒钟，起锅摊凉。
3. 沥干水，切粗条。

炒猪肉丝：

1. 猪肉切粗丝，用酱油和料酒腌15分钟。
2. 姜切丝。
3. 撒少量淀粉让每片猪肉都薄薄地裹一层粉。
4. 开大火，烧热锅，下油。
5. 待油滚，投入姜丝翻炒。
6. 倒入猪肉，翻炒至猪肉全部变成棕色，起锅摊凉。
7. 心得：猪肉撒少量淀粉保持嫩滑，也更入味。

煎蛋皮：

1. 打散鸡蛋，放很少盐搅匀。
2. 开大火，烧热锅，下大量油。
3. 待油滚，沿锅边浇鸡蛋液，在锅底汇集成蛋饼。
4. 等蛋液底部变凝固，把蛋皮翻过来煎另一面。
5. 等蛋皮都变凝固，起锅摊凉。
6. 蛋皮切粗条。
7. 心得：我奶奶的家规，鸡蛋液里要放盐。 另外煎鸡蛋油下得越多越好。

虾过水：

1. 虾挑砂线，用盐水浸10分钟。
2. 开大火，烧开水，放入虾烧至表面变成粉红色，起锅。
3. 虾在水龙头下冲凉，去壳，抹干。
4. 虾切薄片。
5. 心得：带壳虾在水里烫避免热过头，虾肉变老就不滑了。

粉皮过水：

1. 粉皮切粗条。
2. 开大火，烧开水，放入粉皮烫至表面变透明，起锅。
3. 粉皮用冷水浸凉，沥干水分。

准备其它材料：

1. 蟹柳条切粗条。
2. 黄瓜去皮，去籽，切条。
3. 胡萝卜去皮，去籽，切条。
4. 寿司萝卜切条。
5. 豆皮切条。
6. 蒜去皮，拍碎，剁蓉。
7. 香菜切碎。

调汁：按个人喜好把酱油，醋，糖，辣椒油，麻油，芝麻酱/花生酱，芥末酱，和胡椒粉调匀；建议先用少量汁把芝麻酱/花生酱释稀再与其它调料混合。

建议先把所有材料放在一起入冰箱冷冻2小时，吃的时候再倒入调料搅拌均匀。

北京凉粉

以前做的凉粉很白，网友留言凉粉要烫透明才拌料，韩国人吃的凉粉也确是透明的。 趁炎炎夏日做凉粉，试新方法。 上次用大量麻油和花生酱拌凉粉，老爸老妈嫌味浓拒食；这次什么都不放，让他们自己动手。 别人奉行返璞归真，最美的画是白纸一张，最开味的凉粉赤裸裸的什么都不加；我等凡夫俗子，黄瓜和蒜蓉多多益善，把麻油瓶给我递过来！

材料：8安士(227克)绿豆淀粉，7杯水。

调料：黄瓜，胡萝卜，蒜，酱油，麻油，花生酱(麻酱更好)，醋，糖。

做凉粉：

1. 1杯水慢慢倒入绿豆淀粉，边倒边搅拌，直到粉浆没有团粒。
2. 把其余6杯水也倒入粉浆，每次加水都要充分搅匀。
3. 炉火开得比中火稍大，加热粉浆。 经常搅拌避免粘锅，也防止起气泡。
4. 等粉浆全部变成稠粘透明胶体，立即起锅。
5. 把透明胶体倒入大盘，抹平放凉，然后入冰箱过夜，即成凉粉。
6. 第二天凉粉底下会有少量水渗出。

烫凉粉：

1. 凉粉切粗条。
2. 大火烧开水，放入凉粉煮至透明，起锅。
3. 凉粉过冷河降温，冷冻风味更佳。

做拌料：

1. 黄瓜去皮去籽，切丝。
2. 胡萝卜去皮，切丝。
3. 蒜用刀拍扁，剁蓉。
4. 花生酱加入麻油释稀，再放酱油，醋，和糖调匀。
5. 把凉粉，黄瓜丝，胡萝卜丝，蒜蓉，和调料全部拌匀。

四川凉粉

川菜馆比比皆是，正宗川菜却为数不多。 以前阅读愚人的文章，在网上流口水。 中半岛的小四川号称第一家正宗川菜馆，厨子和调料都是成都来的，我见识了水煮牛肉和四川凉面。 我家附近的大四川周末供应成都小吃，辣子鸡让我赞叹不已。 可惜老爸对辣过敏，不能经常光临。

吃川菜一定要去四川，不光材料和做法正宗，有孕育川菜的蜀文化，还有一班志同道合的吃友。 我游三峡在重庆上岸，与一班团友吃此生最过瘾的鸳鸯火锅。 我们怕辣，在麻辣汤里把菜烫熟，在不辣的一边浸过再吃，后来两种汤一样辣。 在峨岭公园看见小学生吃沾满鲜红辣椒碎的烤肉串，惊得头发倒立。 很多成都小吃的起源，像麻婆豆腐，赖汤圆，夫妻肺片，闭着眼都可以背出来。 我妈的同事，一个土生土长的成都人，高傲地用鼻子一哼：“有什么好吃！” 我们到陈麻婆豆腐店买麻婆调料，被骂了出来。 有些团友吃清淡，旅行团请大师傅手下留情，安排的药膳，公馆菜，姑姑宴，和龙炒手都不会正宗，不过我们吃得津津有味。 我们喜欢餐馆的辣椒酱，剩下的全部打包带走。 公馆菜是抗战时期到成都避难的达官贵人府宴，自然是精上加精。 成都的盖碗茶与广式饮茶大不相同，茶具一套三件：底下像翻过来的锅盖，托住茶碗；中间是茶碗；茶碗和茶盖不能全封闭，中间留条裂缝。 我们学当地人左手托茶，右手用茶盖慢慢拨开茶面上的茶叶，悠然自得。 有次从九寨沟回成都过中秋，吃完龙炒手再看国粹变脸。 演员举起右手，稍一低头就带上一张面罩，着实精彩。 导游说面罩藏在袖子里，一扯绳子就下来，不知刘德华有没有学到这手绝活。

再讲下去就更收不住，还是利用手头材料，跟愚人前辈学做四川凉粉。 老爸说凉粉是中国的Jello.　我认为凉粉比Jello好吃：Jello甜而软塌；凉粉麻辣多味硬实，消暑开胃。 要是能像买Jello一样买凉粉，我就天天吃中国的Jello。

材料：8安士(227克)绿豆淀粉，6杯水。

调料：豆豉酱，葱，蒜，酱油，香油，盐，糖，醋，花椒粉，辣椒油。

做凉粉：

1. 1杯水慢慢倒入绿豆淀粉，边倒边搅拌，直到粉浆没有团粒。
2. 把其余6杯水也倒入粉浆，每次加水都要充分搅匀。
3. 炉火开得比中火稍大，加热粉浆。 经常搅拌避免粘锅，也防止起气泡。
4. 等粉浆全部变成稠粘透明胶体，立即起锅。
5. 把透明胶体倒入大盘，抹平放凉，然后入冰箱过夜。
6. 第二天透明胶体底下会有少量水渗出。

做调料：

1. 葱切段。
2. 蒜用刀拍扁，剁蓉。
3. 把豆豉酱，酱油，香油，盐，糖，醋，花椒粉，和辣椒油放在一起调匀。

透明胶体切成宽面条大小，或者用擦子擦成粗圆粉柱。 放葱，蒜蓉，浇调味汁。

我家口味清淡，调料用得不多。 老爸说不错，合他胃口。

后记：

溶溶冷月在天涯《饮食男女》的留言：

吃凉粉一定要加大量辣椒油..哈哈。

 

魔幻逗逗在天涯《饮食男女》的留言：

还有，吃凉粉还不能缺鲜花椒水（即新鲜花椒加盐捣碎后和开水兑了后的水），放上很鲜味的。

 

初夏茉莉在《贝太厨房》的留言：

“正宗的凉粉一般是不放香菜的哈
还有，豆豉不是颗粒状的，一定是要压成泥状的
凉粉千万不能加酱油～！
最后，再说一下，花椒是不能和辣椒一起炒的，因为花椒是很小气的，火候过了麻味道就会挥发。
我一般是把锅烧热，放花椒，关火，等它自己凉了在捣碎”