咸蛋黄肉松糯米糍

中秋佳节，大部分传统月饼都死甜死甜的，想着都腻，更别说吃了。

烤过几次酥皮月饼。 尽管受欢迎，做多也烦了。

现在的兴趣是玩咸蛋黄肉松麻薯。 上次是烤的，够颜值，但是外皮粗糙。

思前想后，恍然大悟。 要想外皮软糯，那不就是糯米糍吗！

见过咸蛋黄肉松糯米糍吗？ 今个咱儿就见识见识。

外皮食谱是从网上抄来的。 糯米粉加淀粉，香滑、软韧、弹牙…

内馅是自己配的: 咸蛋黄出油起沙、肉松甘香、蛋黄酱将两者混合起来…

加入日本海苔芝麻拌饭料，想增加烤海苔的香气。 谁想口味过咸，而且有吃味精的感觉。 可省略。

不想用椰丝，花生粉似乎也不配。 日本的大福用片栗粉，于是…

不管怎样，亲戚说好吃…

这年头，市面上的月饼五花八门。

咱也凑凑热闹，来一款咸蛋黄肉松糯米糍。 如果整一下形，便是冰皮月饼。

材料(大约14份)：

• 糯米粉 150克
• 淀粉 45克
• 糖 100克
• 水 240克
• 黄油 30克
• ½杯 片栗粉

内馅材料：

• 12个 咸蛋黄
• 50克 肉松
• 80克 海苔肉松
• 40克 蛋黄酱

准备内馅：

1. 把咸蛋黄用大火蒸10分钟，摊凉，压碎。
2. 加入肉松、海苔肉松、和蛋黄酱，搅匀。
3. 分14份。

准备面皮：

1. 把糯米粉和淀粉过筛5次。
2. 将糯米粉、糖，和水搅匀，盖上保鲜膜。
3. 炉子开大火，烧开水，把面团蒸熟，大约20分钟。
4. 取出面团，加入黄油，搅拌至全部吸收。
5. 摊凉，分14份，搓圆。

做法：

1. 把片栗粉摊开，放在盘子里。
2. 取1个面皮，压平，包1份内馅，然后在片栗粉里滚一下。
3. 重复上一步骤，直到包完。

擂沙汤圆

每次出去饮茶，最后都来一碟擂沙汤圆。 吃起来软滑细腻，齿颊留香。 象征圆圆满满，甜甜蜜蜜，回味悠久。

自从居家抗疫以来，就再也没有吃过。 尽管可以外卖，但是汤圆这种东西，只能吃新鲜，过久了就会变硬，口感大打折扣。

最近在网上找到大厨的食谱，跟着照猫画虎，却果然不同凡响。 我家广东亲戚说芝麻馅调得非常好吃。

一出炉就干掉3个，再送10个给亲友。 老妈叫不要放冰箱，说剩下的明天统统吃完。

来源：点心师分享：擂沙汤圆的全部制作过程，口感细腻，香甜软滑，爽，材料和做法均做过调整。

内馅材料：

• 100克 黑芝麻粉
• 75克 糖粉
• 15克 花生酱
• 15克 芝麻酱
• 75克 熟淀粉
• 75克 猪油
• 25克 油

面皮材料(大约16份)：

• 75克 白糖
• 150克 水
• 25克 猪油
• 125克 糯米粉
• 75克 澄面粉
• 120毫升 花生粉
• 60毫升 糖粉

准备内馅：

1. 把黑芝麻粉、糖粉、花生酱、和芝麻酱搅拌均匀。
2. 加入熟淀粉，继续搅拌。
3. 再加入猪油和油，搅拌至无颗粒。
4. 放入冰箱，冷冻成型。

准备面皮：

1. 把白糖、水、和猪油烧开，要不停地搅拌。
2. 冲入糯米粉和澄面粉，快速搅拌。
3. 揉搓均匀。

包汤圆：

1. 把面皮分16份，内馅也分16份。
2. 取一份面皮，压平。 包1份内馅，放入刷过油的盘子里。

煮汤圆：

1. 把花生粉和糖粉过筛。
2. 炉子开大火，烧开水。
3. 放入汤圆，不停搅拌。
4. 煮至浮起，再多煮1分钟。
5. 起锅，沥干水分。
6. 表面沾满花生粉。

黑芝麻花生糯米糍

隔壁郑太的女儿经常去台湾出差，而郑太也经常送来台湾产的手工麻糬，说是女儿带回来的。 每次来，郑太都要千叮咛，万嘱咐，说千万不能放冰箱，三天之内一定要吃完。

我觉得好笑，有这么夸张吗? 我也能做，不用大老远地从台湾带来。

说干就干。 这个周末撸起袖子做糯米糍。

食谱是网上找来的。 芝麻、花生、椰蓉，材料充足。 皮薄、多馅、软糯，非常地香口，而且不甜腻。

我自信地叫老妈送些给郑太尝尝，她叫我别多事。

来源：黑芝麻糯米糍 咬一口下去 顿时幸福感满满，材料和做法均做过调整。

面皮材料(大约13份)：

• 120克 糯米粉
• 40克 黑芝麻粉
• 80克 糖粉
• 300克 水
• 40克 淀粉
• 1杯 椰蓉

内馅材料：

• 100克 炒熟花生米
• 20克 炒香白芝麻
• 1-1½汤匙 白糖
• 2汤匙 椰蓉

准备面皮：

1. 把糯米粉、黑芝麻粉、糖粉、和水搅匀。
2. 加入淀粉，继续搅拌。
3. 过筛。
4. 用大火蒸25分钟。
5. 起锅，摊凉。

准备内馅：

1. 把花生放入塑料袋，用擀面杖压碎。
2. 把花生碎、白芝麻、白糖、和椰蓉搅匀。

整形：

1. 把面皮分13份。 分别压平，包1汤匙内馅，再放到椰蓉里滚一下。

芒果糯米糍

老爸从Costco买整箱芒果，说是好吃。 既然他喜欢花生酱糯米糍，干脆做芒果糯米糍，试试新口味。 果然老爷子问里面是什么水果，很得意地回答：“你的芒果啊！”。

芒果糯米糍口感清新，外皮带有椰香，内馅酸甜，对比强烈。 如果不喜欢黄色的面皮，可以用等量的糯米粉代替吉士粉。 另外，尽管原作者说成品放入冰箱5，6天都还能保持软滑可口，如果能马上吃完，就不要放冰箱。

食谱来自《韦太烹饪教室》，材料和步骤都做过调整。

材料(大约21份)：

• 糯米粉 140克
• 粘米粉 10克
• 吉士粉(Custard Powder) 10克
• 糖 80克
• 油 1汤匙
• 椰浆 200克
• 水 200克
• 椰蓉 40克(我用了60克)
• 芒果 1-2个(我用了1个)

准备面皮：

1. 把糯米粉，粘米粉，及吉士粉过筛。
2. 将水，椰浆，糖，和油搅匀，煮至大滚。
3. 把烧开的溶液慢慢冲入混合粉，拌匀成粉团。
4. 开大火，烧开水，把粉团蒸15分钟，取出摊凉。

做法：

1. 把椰蓉摊开放在盘子里。
2. 芒果取肉，搅烂。
3. 取1汤匙面皮，压平，包½汤匙芒果碎，然后在椰蓉里滚一下。
4. 重复上一步骤，直到包完。

心得：

蒸好的粉团很粘，最好不要用手包糯米糍，而是垫一层保鲜膜。

• 在工作台上铺保鲜膜，上面放一汤匙粉团，最后再铺一张保鲜膜。
• 用擀面棍隔着保鲜膜把粉团擀薄，象擀饺子皮一样。
• 掀开最上层的保鲜膜，放芒果馅 。
• 定形: 把正上方，正下方，正左方，和正右方四点粉团合在一起。 粉团非常柔软，一碰就粘得天衣无缝。 把这四点搞妥，糯米糍就基本上成圆形，再把其它边向中间合拢。

后记：

快乐香儿在天涯《饮食男女》的留言：

好漂亮，如果中间用芒果酱就更好了

 

乐厨乐在天涯《饮食男女》的留言：

如果你把粘米粉改为澄面那效果一定会很好

客家麻糬

本来以为去山西旅行会很枯燥，结果却大出意外。 一口气游了龙门石窟，平遥古城，云冈石窟，承德避暑山庄，和万里长城5个联合国文化遗产。 沿途历史文化丰富，风景优美，民风纯朴。

给我留下最深印象的是山西洪洞大槐树，那首民谣催人泪下：

问我祖先何处来，山西洪洞大槐树。
祖先故里叫什么，大槐树下老鸹窝。

我家宋朝的时候即迁居广东，严格来说不是大槐树的后裔，我却对大槐树的传说引起共鸣。 我能想象山西移民对故土的留念，一步一回头地张望大槐树，和万般无奈下产生的“解手”。

客家的先民也像大槐树移民一样被逼离开故土，在偏僻陌生的环境里顽强地谋生。 他们生活贫穷，只能把剩饭捣匀，加入花生粉和糖粉来待客。 这就是最早的糍粑，也叫麻糬。据说目前在台湾，客家人的麻糬最讲究传统，也最好吃。

这个食谱来自《客家麻糬》，材料和步骤都做过调整。

刚出炉的麻糬香甜可口，软滑细腻，入口即化。 放凉就会变粘稠，有水溢出，建议尽早食用。 老爸老妈嫌太软，大概做的时候应该少加一点水。 如果因为放入冰箱冷冻而变硬，用微波炉稍微加热，可以回软。

麻糬材料(大约8份)：

• 糯米 1杯
• 水

花生粉：

• 花生 ½杯
• 糖粉 ½杯

准备糯米粉：

1. 糯米用水浸过夜。
2. 用搅拌机把糯米和水打碎。
3. 让糯米浆沉淀1小时，舀去表面的水。
4. 漏斗上铺纸巾，把剩下的糯米浆倒在纸巾里，沥去水分。
5. 捏紧纸巾，挤干水分，即得到糯米粉。

准备花生粉：

1. 烤炉开350F，放入花生烤10分钟，取出摊凉。
2. 用搅拌机把花生和糖粉打碎。

做麻糬：

1. 开大火烧开水，放入糯米粉蒸30分钟，取出摊凉。
2. 把糯米粉和大约½至¾杯温水用搅拌机搅拌至光滑细腻，再装入朔料袋。

吃的时候，把装麻糬的朔料袋剪去一角，从缺口挤出一小块麻糬，沾花生粉吃。 边挤边吃，其乐无穷。

元宵和汤圆

元宵。

 

汤圆。

 

卖汤圆、卖汤圆，
十五的汤圆圆又圆，
一碗汤圆两毛钱，
…

北方摇元宵，南方包汤圆；元宵豪爽，汤圆细腻。 我生在南方，长在北方，元宵汤圆两不误。

馅材料：

• 袋装芝麻糊 1杯
• 花生 ¼杯
• 核桃 ¼杯
• 黄豆粉 ¼杯
• 红糖 ½杯
• 酥油 ⅔杯

面皮材料：

• 糯米粉 3杯
• 水

准备花生和核桃：

1. 花生和核桃洗净，抹干水分。
2. 放入烤箱，375F，烤15分钟。
3. 取出放凉。
4. 用搅拌机打碎。

准备馅(我共搓了59个馅丸)：

1. 芝麻粉，花生和核桃粉，黄豆粉，红糖，酥油放在一起搅拌均匀。
2. 把馅分成小团搓圆，大概每10克1份。

摇元宵(我做了24个元宵)：

1. 糯米粉倒入圆底容器，方便摇动。
2. 把6个馅丸放入水中浸湿，再放在糯米粉上。
3. 双手握住容器，上下左右前后使劲筛摇，让馅丸在糯米粉中充分滚动。
4. 重复浸湿裹粉步骤，直到馅丸表面沾满白粉，变得不再透明。
5. 重复做其余的元宵。

包汤圆(我做了35个汤圆)：

1. 剩下的糯米粉倒入1杯水，搅匀成面团。
2. 取25克面团搓圆，再用手指前后捏扁成水饺皮状。
3. 把1粒馅丸放在面皮中间，上下2边捏紧，成半月饺。
4. 撕去半月饺左右2边多余的面团，揉圆。
5. 重复做其余的汤圆。

煮元宵/汤圆：

1. 大火烧开水，放入元宵/汤圆。
2. 等大滚，放入半碗凉水，稍微关小火继续烧。
3. 重复加水焖烧，直到元宵/汤圆能够自己从水底浮起。

心得：

1. 用量只是大概，具体要看各种材料的多少来决定。
2. 多余的面团可以搓圆做无馅素汤圆，放入酒酿煮熟来吃。
3. 我买不到花生粉和核桃粉才自己做，很香也很麻烦。
4. 酥油像猪油：酥油用蔬菜籽提炼，猪油用肥猪肉提炼。 可以用猪油代替酥油。
5. 我觉得375F烤箱温度太高，建议降低温度或者缩短烘焙时间。
6. 元宵表面凹凸不平，因为水洒得不均匀，技术有待提高。
7. 元宵过一会儿表面就出现裂纹，不知哪里出错，建议现做现吃。
8. 生的元宵/汤圆可以放入冰箱冷藏(Freeze)。

后记:

康康在贝太厨房《煮论坛》的留言：

1. 剩下的糯米粉倒入1杯水，搅匀成面团,取25克放入冷水中煮熟，取出加入原面团，一起揉至不粘手。做出的皮较Q。
2. 取25克面团搓圆，再用手指前后捏扁成水饺皮状。
3. 把1粒馅丸放在面皮中间，上下2边捏紧，成半月饺。
4. 撕去半月饺左右2边多余的面团，揉圆。
5. 重复做其余的汤圆。

花生酱糯米糍

一直以为元宵和汤圆是一回事，后来才知道北方吃元宵，南方吃汤圆。 元宵是把四方形的馅放在糯米粉中，边撒水边摇出来的；元宵有五仁馅，豆沙馅，和我喜欢的芝麻馅。 一般汤圆用糯米粉团包馅，再入滚水煮熟。 小时候吃元宵总是有三，四粒元宵和一小碗元宵汤。 元宵非常甜腻，要靠喝很多水压住那股甜味。 汤圆的做法和材料就丰富很多。

去饮茶经常吃糯米糍。 糯米糍是传统广东点心，与汤圆略有不同。 做糯米糍要先蒸熟糯米粉团，包馅，再粘满椰蓉。 常见的糯米糍有豆沙馅，花生酱馅，或者奶黄馅，最好吃的是花生酱馅。 特别是那种带特大颗花生碎的花生酱(Extra Crunchy Peanut Butter)，花生碎的脆香，糯米团的柔软，和丝丝椰香交织在一起，形成鲜明的对比。

饮茶还可以吃到江浙名点擂沙汤圆。 擂沙汤圆是煮熟的汤圆粘满花生粉或者黄豆粉，取名于用槌杆捣碎花生粉的过程酷似擂沙。 旧金山湾区的富豪海鲜酒楼供应芝麻馅的擂沙汤圆。

糖不甩是一道广式贺年点心：实心汤圆投入滚水煮熟，捞起放入糖水略浸，沥干水份，再粘满炒香的花生碎，芝麻，和椰蓉。

日本和台湾也有类似的糯米点心，日本称Mochi(马吉)，台湾叫麻薯。 超市里见到的Mochi是蒸熟糯米粉团包抹茶冰淇淋或者草莓冰淇淋，外面粘满日本太白粉。 日本食品花大福是熟糯米粉团包红豆，栗蓉，或者其他馅料，外面再粘日本太白粉。

时值元宵节，农历正月十五，正好做糯米糍带去派对应景。

花生酱糯米糍

材料(大约7份)：

糯米粉50克，玉米淀粉1茶匙，砂糖1汤匙，椰奶60毫升，水120毫升，花生酱3½汤匙，椰蓉

做法：

1. 把椰蓉摊开放在盘子里。
2. 把糯米粉，玉米淀粉，砂糖，椰奶，和水混合均匀。 这时的混合液体很稀。
3. 把混合液体放入蒸锅大火蒸15分种，直到混合液体呈透明的固体状。 取出粉团稍凉。
4. 舀一汤匙粉团，压平，中间放½汤匙馅包好。 再放到椰蓉里滚一下，就成了。

心得：

1. 用温水和面，成品比较有嚼头。
2. 蒸好的粉团很粘，最好不要用手包糯米糍，而是垫一层朔胶纸，象冰箱用的Plastic Wrap。 在工作台上铺一层朔胶纸，上面放一汤匙粉团，再上面又铺一层朔胶纸。
3. 用擀面棍隔着朔胶纸把粉团擀得很薄，象饺子皮一样。
4. 掀开最上层的朔胶纸，放½汤匙馅。
5. 定形：把正上方，正下方，正左方，和正右方四点粉团合在一起。 粉团非常柔软，两张粉团一碰就合得天衣无缝。 把这四点搞妥，糯米糍就基本上成圆形，再把其它边向中间合拢。