鲜奶蛋挞

有次去面包房买出名的葡式蛋挞，跟销售员提起自家烤蛋挞。 她笑着说烤蛋挞最重要的是皮；皮好就成功了一大半。

找到一个据说是专业的蛋挞皮食谱，黄油量很大。 层层叠叠，薄如蝉翼，松脆香醇。 试过加不同的蛋挞汁，效果都不错。

这次用的是鲜奶蛋白汁，有点像双皮奶。 奶香十足，微甜。

我家广东亲戚说味道刚刚好。

来源：泰妃椰奶蛋挞 ，嫩滑的蛋白蛋挞，材料和做法均做过调整。

油心材料(大约24个蛋挞)：

• 250克 黄油

油皮材料：

• 270克 低筋面粉
• 30克 高筋面粉
• 45克 黄油
• 150克 水

蛋汁材料：

• 6只 蛋白
• 45克 白糖
• 1汤匙 炼乳
• 200克 淡奶油
• 200克 牛奶

准备油心：

1. 把黄油切薄片，排列成正方形，擀薄。
2. 放入冰箱，冷冻约2小时。

准备油皮：

1. 混合低筋面粉、高筋面粉、黄油、和水，搓匀至光滑。
2. 擀开成油心面积的两倍。
3. 包入油心。
4. 擀开，左右两边向中间折起。
5. 放入冰箱，冷冻15分钟。
6. 重复上两个步骤，一共折三次。
7. 放入冰箱，冷冻约30分钟。

准备蛋汁：

1. 充分打发蛋白、白糖、和炼乳。
2. 加入淡奶油和牛奶，搅匀，过滤。

做法：

1. 烤炉预热至410°F。
2. 擀开面皮，大约0.8厘米厚。
3. 用圆形模具刻出蛋挞皮，填入挞模。
4. 用手指压平，覆盖住挞模的底部和边上。
5. 每个挞模浇入蛋汁。
6. 把挞模放入烤炉中层，烘烤大约20分钟。
7. 取出挞模，摊凉。

泰妃椰奶蛋挞

我心中的蛋挞，层层起酥…

刚出炉的一刹那，热乎乎的，松软、香口、浓郁…

鸡蛋、椰蓉、和吉士粉的魅力，回味无穷…

来源：泰妃椰奶蛋挞 ，材料和做法均做过调整。

油心材料(大约24个蛋挞)：

• 250克 黄油

油皮材料：

• 270克 低筋面粉
• 30克 高筋面粉
• 45克 黄油
• 150克 水

蛋汁材料：

• 4只 蛋黄
• 60克 白糖
• 200克 椰浆
• 150克 牛奶
• 30克 吉士粉
• 15克 炼乳
• 适量 椰蓉

准备油心：

1. 把黄油切薄片，排列成正方形，擀薄。
2. 放入冰箱，冷冻约2小时。

准备油皮：

1. 混合低筋面粉、高筋面粉、黄油、和水，搓匀至光滑。
2. 擀开成油心面积的两倍。
3. 包入油心。
4. 擀开，左右两边向中间折起。
5. 放入冰箱，冷冻15分钟。
6. 重复上两个步骤，一共折三次。
7. 放入冰箱，冷冻约30分钟。

准备蛋汁：

1. 充分打发蛋黄和白糖。
2. 加入椰浆、牛奶、吉士粉、和炼乳，搅匀，过滤。

做法：

1. 烤炉预热至390°F。
2. 擀开面皮，大约0.8厘米厚。
3. 用圆形模具刻出蛋挞皮，填入挞模。
4. 用手指压平，覆盖住挞模的底部和边上。
5. 每个挞模浇入蛋汁。
6. 把挞模放入烤炉中层，烘烤大约25分钟。
7. 取出挞模，摊凉。

姜汁蛋挞(Ginger Egg Tarts)

最近在Costco买到韩国出的蜂蜜柚子和姜茶(Honey Citron and Ginger Tea)。 用一杯温水冲开一茶匙姜茶。 好大的姜味，暖暖的，在狂风暴雨的夜晚喝起来特别舒服。 当然，姜对人体大有好处，就不罗嗦了。

前天翻出了收藏很久的姜汁蛋挞食谱，一鼓作气把它拿了下来。

看重这个食谱，一是有浓浓的姜味，适宜养生。 二是没有加水，蛋奶的味道很浓。 三是皮酥，我家亲戚以为是从外面买的。

有人迫不及待地吃了一个，说有姜汁撞奶的味道，很好吃！

来源:Ginger Egg Tarts，材料和做法均做过调整。

挞皮材料(大约18个)：

• ½杯 黄油
• 1-½杯 中筋面粉
• ½杯 糖粉
• 1小撮 盐
• ½茶匙 香草精
• 1只 鸡蛋

内馅材料：

• ¼杯 鲜奶油
• ½杯 牛奶
• ⅓杯 白糖
• 2汤匙 姜汁
• 4-½只 鸡蛋
• ½杯 三花淡奶(evaporated milk)

准备挞皮：

1. 把面粉、糖粉、和盐过筛5次。
2. 把黄油和香草精打发至羽毛状。
3. 加入鸡蛋，继续打发。
4. 最后加入面粉，搅匀。
5. 搓圆，包保鲜膜，放入冰箱冷冻过夜。

烤挞皮：

1. 烤炉预热350°F。
2. 把面团分18份，搓圆，填入挞模。
3. 用手指压平，覆盖住挞模的底部和边上，再用叉子捅几个洞。
4. 放入烤炉，烘烤5分钟。
5. 出炉，摊凉。

准备蛋汁：

1. 把奶油、牛奶、白糖、和姜汁搅匀。
2. 用中火加热至糖融化。
3. 出炉，摊凉。
4. 打发鸡蛋，加入奶油，搅匀。
5. 再加入三花淡奶，也搅匀。
6. 过滤蛋汁。

做法：

1. 烤炉预热至350°F。
2. 每个挞模浇入蛋汁。
3. 把挞模放入烤炉，烘烤大约18至20分钟。
4. 取出挞模，摊凉。

擂沙汤圆

每次出去饮茶，最后都来一碟擂沙汤圆。 吃起来软滑细腻，齿颊留香。 象征圆圆满满，甜甜蜜蜜，回味悠久。

自从居家抗疫以来，就再也没有吃过。 尽管可以外卖，但是汤圆这种东西，只能吃新鲜，过久了就会变硬，口感大打折扣。

最近在网上找到大厨的食谱，跟着照猫画虎，却果然不同凡响。 我家广东亲戚说芝麻馅调得非常好吃。

一出炉就干掉3个，再送10个给亲友。 老妈叫不要放冰箱，说剩下的明天统统吃完。

来源：点心师分享：擂沙汤圆的全部制作过程，口感细腻，香甜软滑，爽，材料和做法均做过调整。

内馅材料：

• 100克 黑芝麻粉
• 75克 糖粉
• 15克 花生酱
• 15克 芝麻酱
• 75克 熟淀粉
• 75克 猪油
• 25克 油

面皮材料(大约16份)：

• 75克 白糖
• 150克 水
• 25克 猪油
• 125克 糯米粉
• 75克 澄面粉
• 120毫升 花生粉
• 60毫升 糖粉

准备内馅：

1. 把黑芝麻粉、糖粉、花生酱、和芝麻酱搅拌均匀。
2. 加入熟淀粉，继续搅拌。
3. 再加入猪油和油，搅拌至无颗粒。
4. 放入冰箱，冷冻成型。

准备面皮：

1. 把白糖、水、和猪油烧开，要不停地搅拌。
2. 冲入糯米粉和澄面粉，快速搅拌。
3. 揉搓均匀。

包汤圆：

1. 把面皮分16份，内馅也分16份。
2. 取一份面皮，压平。 包1份内馅，放入刷过油的盘子里。

煮汤圆：

1. 把花生粉和糖粉过筛。
2. 炉子开大火，烧开水。
3. 放入汤圆，不停搅拌。
4. 煮至浮起，再多煮1分钟。
5. 起锅，沥干水分。
6. 表面沾满花生粉。

擘酥蛋挞(Hong Kong Style Egg Tart)

金门饼家以蛋挞出名。 据说他家特别舍得下黄油，烤出的蛋挞既酥又香，在湾区独竖一帜。 顾客们也毫不客气，买到后就当场开吃，哪顾什么礼仪颜面，因为刚出炉的蛋挞最好吃。

蛋挞出名，老板的架子也越发不可收拾。 饼店想开就开，想关就关，没个准。 有时赶上老板休假，就自认倒霉吧！

有次老爷子在门口张望，老板不知道发了什么善心，竟然叫他进去。 老爷子高兴地买了月饼，说是这辈子买过的、最好吃的月饼。

从来没有去过金门饼家，因为只要看看他家门口大排的长龙就足以打消任何企图。

这是我第一次做开酥蛋挞，以前曾经烤过不开酥的。 刚出炉的时候特别酥、软、香。 仅一口，我就知道跟金门饼家的不相伯仲。

层层起酥、薄如蝉翼、入口即溶。 减少了糖的份量，蛋香十足。

老妈少有地称赞很好吃。 并且吃完一个后，张口还要吃第二个。

来源：学做茶点，在家也能品享茶楼美食，材料和做法均做过调整。

油心材料(大约24个蛋挞)：

• 100克 酥油
• 300克 黄油
• 200克 低筋面粉

油皮材料：

• 200克 低筋面粉
• 1只 鸡蛋
• 50克 酥油
• 100毫升 水

蛋汁材料：

• 250克 白糖(我用了160克)
• 150毫升 开水
• 4只 鸡蛋
• 50毫升 牛奶

准备油心：

1. 混合酥油、黄油、和低筋面粉，搓匀。
2. 放入冰箱，冷冻约2小时。

准备油皮：

1. 混合低筋面粉、鸡蛋、酥油、和水，搓匀至光滑。
2. 擀开成油心面积的两倍。
3. 包入油心。
4. 擀开，左右两边向中间折起。
5. 放入冰箱，冷冻15分钟。
6. 重复上两个步骤，一共折三次。
7. 放入冰箱，冷冻约30分钟。

准备蛋汁：

1. 把白糖溶入开水，成糖水。
2. 打发鸡蛋和牛奶。
3. 加入糖水，搅匀，过滤。

做法：

1. 烤炉预热至480°F。
2. 擀开面皮，大约0.8厘米厚。
3. 用圆形模具刻出蛋挞皮，填入挞模。
4. 用手指压平，覆盖住挞模的底部和边上。
5. 每个挞模浇入蛋汁。
6. 把挞模放入烤炉，烘烤大约17分钟。
7. 取出挞模，摊凉。

香蕉糕(Banana Mochi Roll)

刚开始学烹饪的时候，一位香港朋友神秘地寄给我一个香蕉糕食谱。 虽然我父母都是广东人，我对香蕉糕却很陌生。 把食谱从头到尾看三遍，也没能找到香蕉的踪影。 只有香蕉精，勉强拉得上关系。

今天这个食谱用了2根大香蕉。 软糯、弹牙、充满香蕉的清甜。 这才是香蕉糕！

来源：香蕉糕 不添加精油 又軟又Q 簡單做法 零失敗，材料和做法均做过调整。

材料：

• 2根 香蕉
• 150克 糯米粉
• 50克 粘米粉
• 100克 水
• 10克 油
• 50克 白糖
• 50克 片栗粉

做法：

1. 在蒸盘里刷一层油。
2. 把香蕉、糯米粉、粘米粉、水、油、和白糖搅拌均匀。
3. 过筛2次，倒入蒸盘。
4. 用大火蒸20分钟。
5. 起锅，放凉至40°C。
6. 在工作台上撒满片栗粉。
7. 把香蕉糕擀开成四方形，卷起，切段。
8. 放入冰箱冷冻2小时，即可享用。

腊味五香芋丝糕

逢年过节我会蒸芋头糕，当下实在提不起兴趣。 但是已经少了与亲友聚餐，如果再不做些应景的东西送人也有些说不过去。 自己怎么凑合都好，不能委屈了别人。

因为想消耗掉剩下的芋头，就翻出了以前收集的芋丝糕食谱。 据说这是道粤式饮茶点心，我这个老兄妹是没见过。

做法比芋头糕简单，大约2小时就搞定了。

外酥内糯，软绵起沙，五香粉和芝麻的味道很浓。

我家的广东亲戚赞不绝口，说味道很正宗，一迭声地问我要食谱。 老妈嫌太硬，也许下次应该多蒸一会儿。

来源：腊腸五香芋絲糕，材料和做法均做过调整。

材料：

• 两条 腊肠
• 2汤匙 虾米碎
• 1-½磅 芋头
• ¾杯 粘米粉
• 2汤匙 油
• ½杯 水
• ½汤匙 烤香白芝麻
• 适量 煎油

调味：

• ¾茶匙 五香粉
• ¾茶匙 盐
• 1汤匙 白糖
• ⅓茶匙 胡椒粉
• 1茶匙 鸡粉

准备工作：

1. 腊肠用热水洗干净，切粒。
2. 虾米用水浸软、抹干、切碎。
3. 芋头去皮，切丝。
4. 把粘米粉、油、水、五香粉、盐、白糖、胡椒粉、和鸡粉搅匀。
5. 把腊肠粒、虾米粒、芋丝、和调味料拌匀。
6. 放入容器，压平。
7. 用大火蒸熟(分两底糕，大约蒸30分钟)。
8. 表面撒芝麻，摊凉后切块。
9. 炉子开慢火，烧热油。
10. 把芋丝饼煎出金黄色。

焦糖咖啡骨

以前很少喝咖啡。 自从有人送了星巴克的礼卡，才开始光顾咖啡馆。不是喜欢他家的咖啡，而是可以周围收集优惠券，以最便宜的价钱前去消费，享受精神上的胜利。

我能接受咖啡做为饮料，或者加入甜点，入菜却不多见。 以前在屋仑的牡丹阁吃过咖啡骨，念念不忘，深感稀奇。 最近趁着冰箱里剩下半条排骨，也来泡制咖啡骨。

食谱是网上找来的，被我改得面目全非。首先把排骨腌过夜，使其入味。 然后裹面粉炸，被老妈一顿数落，说看起来糊混混的。 因为没有红葱头，用洋葱代替爆锅。 最后嫌不够味，加了盐跟醋。

我觉得味道非常好。 唯一美中不足的是糖色炒得不够。

来源：焦糖咖啡骨，材料和做法均做过调整。

材料：

• 400克 排骨
• ½杯 浓缩咖啡
• 半个 洋葱
• 1片 姜

调味：

• 酱油
• 绍酒
• 炸粉(wondra flour)
• 片栗粉
• 油
• 蔗糖
• 盐
• 醋

准备排骨：

1. 把排骨切块，用酱油和料酒腌过夜。
2. 把炸粉和片栗粉按比例1:1过筛。
3. 抹干排骨，裹上炸粉。
4. 炉子开得比中火稍大，烧热炸油。
5. 把排骨炸酥，边角出现金黄色。
6. 起锅。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋少量油。
3. 爆香姜片和葱头。
4. 下排骨和蔗糖，翻炒上色。
5. 加入咖啡和能盖过排骨的水，烧开。
6. 转慢火，焖至排骨肉能用筷子穿过。
7. 用盐和醋调味。
8. 开大火，收汁。
9. 起锅。

炒萝卜糕

周日去看姑姑，照例准备些伴手礼。 因为紧挨着旧历年，首选年货。 对于土生土长的老广来说，最好的年货莫过于蒸糕，而最传统的蒸糕当属芋头糕或者萝卜糕。

姑姑吃素，糕里边不能带荤。 在茶楼吃过XO酱煎萝卜粒。 找到的食谱没有用XO酱，但是糕本身很素，再用惹味的材料爆香。 我给了姑姑一大块萝卜糕，剩下的炒来吃。

这个糕里面萝卜的比例比较小，其它的材料跟上次差不多，也许是为了炒的时候保持形状。

怎么样，令人食指大动，色、香、味俱全吧！

来源：炒萝卜糕，材料和做法均做过调整。

萝卜糕材料(9英寸烤盘)：

• 1100克 白萝卜
• 400克 粘米粉
• 50克 澄面
• 500毫升 水
• 1茶匙 盐
• 3茶匙 白糖
• 2汤匙 油

炒糕材料：

• 1汤匙 蒜粒
• 3汤匙 菜脯粒
• 1汤匙 虾米碎，浸软
• 2只 鸡蛋，打散
• 150克 豆芽，摘去根须
• 20克 韭菜，切小段
• 3汤匙 油
• 2汤匙 生抽
• 1汤匙 老抽

蒸萝卜糕：

1. 把萝卜去皮，刨丝。
2. 把粘米粉和澄面过筛5次，加入水、盐、和白糖，搅成浆。
3. 炉子开中火，烧热锅。
4. 淋油。
5. 把萝卜丝炒出水。
6. 慢慢淋入粉浆，翻炒均匀。
7. 转慢火，煮干水份，熄火。
8. 用大火蒸45分钟。
9. 起锅，摊凉。

炒萝卜糕(我只用了⅓的萝卜糕)：

1. 把萝卜糕切大块。
2. 炉子开中火，烧热锅。
3. 淋1汤匙油。
4. 爆香萝卜粒。
5. 用生抽和老抽调味。
6. 起锅。
7. 洗干净锅，再烧热。
8. 淋2汤匙油。
9. 翻炒鸡蛋至凝固，用铲子剁大块，起锅。
10. 原锅爆香蒜粒、菜脯粒、和虾米碎。
11. 加入萝卜粒，翻炒均匀。
12. 最后加入鸡蛋块、豆芽、和韭菜，炒匀。
13. 起锅。

卡士达面包(Custard Bun)

路过85度C，顺便进去逛逛。 略过琳琅满目的蛋糕，直奔面包去了。

我很少买他家的东西，但是喜欢看款式新颖的糕点。 看来看去，只有卡士达面包吸引了我。 尽管其他地方也有奶黄包，但是这里的看起来光鲜亮丽，一巻巻的奶黄馅满是诱惑。

很幸运在网上找到卡士达面包食谱。 质地非常非常地松软，不太甜，正合我的胃口。

老妈认为不错，要求把剩下的面包送给邻居，因为我们欠她的太多了。

来源：Custard Bun 卡士达面包，材料和做法均做过调整。

材料(分8份)：

• 180克 高筋面粉
• 20克 低筋面粉
• 30克 糖粉
• ½茶匙 酵母粉
• ⅛茶匙 盐
• 20克 鸡蛋
• 130克 温牛奶
• 20克 无盐黄油

卡士达馅：

• 1个 鸡蛋
• 30克 糖粉
• 160克 牛奶
• 10克 低筋面粉
• 5克 淀粉
• 10克 黄油
• ½茶匙 香草精

刷汁材料：

1. 剩下的半只鸡蛋
2. 牛奶 1汤匙

准备面团：

• 把酵母粉和糖粉溶入温牛奶。
• 静置5分钟，激活酵母。
• 加入高筋面粉、低筋面粉、盐、和略为打发的鸡蛋，揉搓成光滑的面团。
• 加入黄油，揉搓均匀。
• 盖上保鲜膜，在冰箱里放置过夜。
• 取出面团，放在温暖的地方发酵，直到体积是以前的2倍。

准备卡士达馅：

1. 把鸡蛋和糖粉搅匀。
2. 把牛奶、面粉、和淀粉搅匀。
3. 把面糊加入蛋液，搅匀。
4. 用小火加热，一直搅拌至成糊。
5. 加入黄油和香草精，搅匀。
6. 摊凉。

整形：

• 把半只鸡蛋和1汤匙牛奶搅匀。
• 在烤盘内刷油，撒少许面粉。
• 把面团分8份。
• 把卡士达馅分8份，每份大约18克(剩下一小部分)。
• 把面团擀开，包馅，放入烤盘。
• 表面刷蛋汁。
• 放在温暖的地方发酵，直到体积达到以前的2倍。

烤面包：

• 烤炉开320°F。
• 把剩下的蛋汁全部刷到面团表面。
• 把剩下的卡士达馅装入挤花袋，挤到面包上。
• 放入烤箱，烘烤18至20分钟，或者直至烤熟。
• 取出面包，摊凉。

蛋挞(Egg Tart)

成功做了三次蛋挞。 每次酥皮的做法都差不多，馅有所不同。 第一次是鸡蛋、水、和淡奶的组合，老爷子嫌味道淡。 第二次只有鸡蛋和牛奶，没有水，大家都挺满意。 这次尽管加了水，但是有炼乳、蛋黄、和卡士达粉。 虽然没有糖，味道却是最浓。

皮酥，馅香、滑、甜、… 是下午茶的绝佳拍档。

来源：PIE SUSU (EGG TART)，材料和做法均做过调整。

酥皮材料(大约12份)：

• 100克 冷冻黄油
• 170克 面粉
• ⅔汤匙 糖粉
• 1个 蛋黄

蛋汁材料：

• 5安士 炼乳
• 130毫升 水
• 3个 蛋黄
• 10克 吉士粉(custard powder)
• ½茶匙 香草精(vanilla extra)

准备酥皮：

1. 把黄油、面粉、糖粉、和蛋黄放在一起，揉搓光滑。
2. 放入冰箱冷冻20分钟，使其变硬实，以便操作。

准备蛋汁：

1. 搅拌炼乳和水。
2. 加入蛋黄，继续搅匀。
3. 最后加入吉士粉和香草精，搅匀。
4. 过筛，撇去表面的浮沫。

做法：

1. 烤炉预热至320°F。
2. 把面团分12份，搓圆，填入挞模。
3. 用手指压平，覆盖住挞模的底部和边上。
4. 每个挞模浇入蛋汁。
5. 把挞模放入烤炉，烘烤大约25至30分钟。
6. 取出挞模，摊凉。

麻蓉包

以前只吃过芝麻糊。 最近在广东茶楼吃到麻蓉包，感觉很不一般。 上网查到正宗的麻蓉不光有黑、白两种芝麻，还有炼乳、花生酱、和酥油。 乖乖，这许多讲究，既香又滑，面皮有嚼头，怎么能不好吃？

难怪人说：“吃在广州”。

麻蓉馅来源：香滑麻蓉包，材料和做法均做过调整。

材料(8份)：

• 800克 发酵面团
• 37克 白芝麻
• 19克 黑芝麻
• 38克 面粉
• 56克 糖粉
• 29克 炼乳
• 19克 花生酱
• 10克 酥油

准备麻蓉(最后剩下¼)：

1. 把黑、白芝麻炒香。
2. 把面粉炒香。
3. 把两种芝麻、面粉、糖粉、炼乳、花生酱、和酥油一起放入搅拌机搅碎。
4. 放入冰箱，冷冻至硬身。

做法

1. 把面团分8份。
2. 每份面皮包2汤匙馅，醒面1小时。
3. 开大火，烧开水，放入包子蒸20分钟。
4. 熄火，等过15分钟再掀开锅盖。

蛋挞(Egg Tarts)

金门饼家的门口永远排长队。 我虽然没有进去过，但是听说他家的老婆饼和蛋挞非常好吃。 特别是蛋挞，应该当场吃，趁热吃，口感绝对不一样。 传说由于生意太好，老板只要心血来潮，随时都可能休假。 所以，有钱、有时间不一定能买得到，还要碰运气。

老妈最近经常从华人超市买蛋挞，贪便宜，图方便。 尽管看起来像模像样，但是除了甜，似乎没有什么其它味道。

我上网查了一番，大部分蛋挞食谱都加水，只有这个没有。 想必没水的会更香一点，于是周末做来孝敬老妈。 不敢奢望比美金门饼家，只要比超市的强一点就行了。

一共做了两次。 第一次严格按照食谱来做，皮厚，过甜，而且烤焦了。 这次经过改进，挞皮酥脆，蛋香浓郁。

老爷子很满意，说刚出炉的时候很香，挞皮特别好吃，既薄又酥脆，一碰即碎。

下午健身回来，一杯热茶，一件蛋挞。 小口慢咽，细细品味。 人生不过如此，何必在乎金门饼家？

来源：Yochana's Calk Delight!:Egg Tarts，材料和做法均做过调整。

酥皮材料(大约18份)：

• 125克 冷冻黄油
• 60克 糖粉
• 半只 蛋清
• 1个 蛋黄
• ½茶匙 香草精(vanilla extract)
• 200克 面粉

蛋汁材料(大约18份)：

• 200克 牛奶
• 100克 白糖
• 3只 鸡蛋
• 1茶匙 兰姆酒(rum)
• ½茶匙 香草精(vanilla extract)

准备酥皮：

1. 搅匀黄油和糖粉。
2. 加入蛋清和蛋黄，继续搅拌。
3. 最后加入香草精和面粉，全部搅均匀。
4. 把面团放入冰箱冷冻20分钟，使其变硬实，以便操作。

准备蛋汁：

1. 把白糖加入牛奶，用中火加热至糖溶化，冷却待用。
2. 打散鸡蛋，过滤掉杂质。
3. 加入牛奶、兰姆酒、和香草精，搅匀。
4. 过滤掉表面的泡沫。

做法：

1. 烤炉预热至350°F。
2. 把面团分18份。 搓圆，按扁，填入挞模。
3. 每个挞模浇入蛋汁，大约九分满。
4. 入烤炉烘烤大约20至25分钟。
5. 取出，摊凉。

心得：

• 打发蛋汁容易起泡沫，要多过滤。
• 烘烤至蛋挞像汽球一样涨起即可。

雪山包

每次光顾广式茶楼，好友的先生都要叫雪山包。 周六好友为我办生日宴，总得带点礼物。 想来想去，决定自己烤雪山包带去。

选中了一个专业的雪山包食谱。 材料分量很大，而且是斤两制的。 光是翻译重量就搞得晕头转向。

雪山包即是港式菠萝包，只不过酥皮是白色的，像雪山头。 吃过莲蓉和芋蓉馅的，唯独没有咖啡味的。 这次的味道很不错。

酥皮的份量很大，我只用了¼的材料，而且只使用了⅔。 浪费了大量鸡蛋、酥油、黄油、和面粉，怪心疼的。

我家没有猪油，就用酥油代替。

成品多馅，不太甜。 咖啡味和奶香味浓郁。 非常松软，有嚼头。 有点外面买口来的味道。

老爷子轻描淡写地说：“还可以！ 没有什么特别的！”

居然没有挑出毛病，那就是非常好的了！

来源：好吃 雪山包的做法，材料和做法均做过调整。

面皮材料(大约16个)：

• 500克 高筋面粉
• 1只 鸡蛋
• 100克 白糖
• 4克 酵母粉
• 4克 盐
• 30克 黄油
• 20克 鲜奶油
• 230克 温水

雪山酥皮材料：

• 250克 白糖
• 250克 黄油
• 250克 酥油
• 2个 鸡蛋清
• 250克 面粉

馅材料：

• 16克 速溶咖啡
• 220克 白糖
• 150克 淀粉
• 130克 奶油
• 160克 三花淡奶
• 2只 鸡蛋
• 400克 水

准备面团：

1. 把酵母粉和白糖溶入温水，静置5到10分钟，激活酵母。
2. 把高筋面粉、鸡蛋、盐、黄油，和鲜奶油加入酵母液，揉搓至光滑拉丝。
3. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻(Refrigerate)过夜。

准备酥皮：

1. 把白糖、黄油、酥油搅匀。
2. 加入蛋清，搅匀。
3. 最后加入面粉，搅匀。

准备馅：

1. 把速溶咖啡、白糖、和淀粉过筛。
2. 加入奶油、淡奶、和鸡蛋，搅匀。
3. 再加入水，边搅拌边用小火加热至全部糊化。
4. 搅匀，摊凉。

面团整形：

1. 取出面团，在室温下解冻。
2. 烤盘抹油。
3. 把面团分割成每份50克。
4. 馅也分成每份50克。
5. 每份面团裹住一份馅，收口朝下。
6. 放入烤盘，发酵至两倍大。

烤面包：

1. 烤炉开425°F。
2. 把酥皮材料装入挤花袋，挤到面包顶部。
3. 入烤炉烘烤10分钟，或者直到烤熟。
4. 取出，放凉。

陈皮牛肉丸

最近手头有一大把香菜，想找食谱用掉。 找来找去，就找到这个广式陈皮牛肉丸食谱。 作者号称试过网上所有牛肉丸的食谱，只有这个最好吃。 看在作者为父尽孝的份上，我也来试试。 我家老爷子正好可以做参谋。

早上告诉老爷子：“做牛肉丸给你吃！”

“你做的好不好吃吧？”

“那你要试过才知道！”

等我把牛肉丸送到老爷子嘴边，他说：“我很挑剔的!”

我点点头。

老爷子吃了一口，想了半天，才从牙缝里挤出一句：“可以吧！”

让老爷子找不出茬，就是胜利。

谢谢原作者超详细的解说和图片！

特点：马蹄脆，陈皮鲜，香菜浓。 爽滑，弹牙。

来源：详解如何制作最好吃滴【广式陈皮牛肉丸】，材料和做法均做过调整。

材料(7个牛肉丸)：

• 200克 牛肉末
• 50克 马蹄
• 3片 陈皮
• 10克 香菜
• 1汤匙 姜蓉

调味料:

• 1汤匙 生抽
• ½汤匙 料酒
• 1汤匙 蚝油
• 5克 盐
• 10克 糖
• 2克 胡椒粉
• 40克 马蹄粉
• 50克 清水(可适量调整)

准备牛肉：

1. 马蹄粉用水调匀。
2. 牛肉加入姜蓉，生抽，料酒，蚝油，盐，糖，和胡椒粉，搅至起胶。
3. 分数次加入马蹄汁，搅打上劲。
4. 放入冰箱冷藏过夜。

做法：

1. 陈皮用水浸软。
2. 和马蹄一起剁碎。
3. 加入冻置过夜的牛肉末，搅拌均匀。
4. 香菜剁碎。
5. 也加入牛肉末，统统搅匀。
6. 取3汤匙牛肉末，在手掌心里来回摔打25次。
7. 重复做其它牛肉丸。
8. 炉子开大火，烧开水。
9. 放入牛肉丸，蒸大约13分钟。
10. 起锅。

鲜虾腐皮卷

广式早茶供应各式煎炸食品。 尽管不喜欢油炸的东西，偶尔尝尝也未必不可。 可惜周围的人都在减肥，每次只能眼巴巴地看着琳琅满目的推车走过。 要是有个能吃的朋友该有多好！

冰箱里剩了腐皮。 这个周末自己在家做鲜虾腐皮卷，一饱口福。

从收集来的资料看，鲜虾腐皮卷的做法并不难，主要是虾仁和肥肉。 为了健康，也因为天生不喜欢肥肉，选用瘦肉来代替。 其它做法就跟炸腐皮卷没有太大差别。

腐皮香脆，虾肉饱满鲜甜，马蹄清爽，香菜惹味。 最主要的是真材实料，新鲜热辣，可以从容享受。

材料。

• 15张 5x4英寸腐皮
• 1磅 虾
• ⅓磅 肉末
• 几粒 罐头马蹄
• 几根 香菜
• 1个 鸡蛋
• 油
• 生抽
• 料酒
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

准备虾:

1. 虾去壳，挑砂线，用盐水浸泡10分钟。
2. 沥干水，用厨纸抹干。
3. 把虾肉尽量切碎。
4. 用料酒和胡椒粉腌10分钟。

其它准备工作:

1. 把肉末用生抽和料酒腌10分钟。
2. 马蹄切碎。
3. 香菜切碎。

做法:

1. 把虾碎，肉末，鸡蛋，马蹄碎，和香菜碎搅至起胶，用糖调味。
2. 取一张腐皮，用水打湿。 抹干水分，摊平。
3. 沿腐皮长边放2汤匙馅，周围最少留1厘米空间。
4. 把腐皮卷起，开口朝下，两头捏紧。
5. 重复以上步骤，做其余腐皮卷。
6. 炉火开得稍大，下大约1杯油烧热。
7. 放入腐皮卷炸至金黄色。 经常翻动，最后用厨纸吸干净腐皮卷表面的油。

葡挞(Portuguese Tart)

尽管曾经风靡一时，我好像没有吃过葡挞，以后一定要去澳门看看安德鲁和玛嘉烈哪家更好吃。 现在只能自己动手，一饱口福。

这个食谱有松脆的层层酥皮和香滑柔软的蛋奶馅，甜而不腻，表面的焦点不甚突出。 肯定不正宗，凑合吧！

来源：超棒!葡式蛋挞--千层酥皮做法超详细图解，材料和做法均做过调整。

酥皮材料(大约36份)：

• 220克 低筋面粉
• 30克 高筋面粉
• 5克 白糖
• 1½克 盐
• 40克 酥油
• 125克 水
• 180克 黄油(裹入用，在室温下回暖)

蛋汁材料：

• 280克 牛奶
• 360克 淡奶油
• 160克 白糖
• 30克 炼乳
• 8个 蛋黄
• 30克 低筋面粉

准备黄油片：

1. 工作台上铺保鲜膜，上放180克黄油，最上面再盖保鲜膜。
2. 用擀面杖把黄油压平压薄。
3. 黄油放入冰箱冷冻几分钟。

准备酥皮：

1. 把高筋面粉，低筋面粉，白糖，和盐一起过筛。
2. 加入酥油，揉搓光滑，视需要的程度逐渐加水。
3. 把面团放入冰箱冷冻20分钟，使其松弛，以便操作。
4. 工作台上撒粉，把面团擀开，大约是黄油片的三倍。
5. 把黄油片放在面团中间，四周尽量不要漏出来。
6. 第一次折2次，共3层：左边⅓处向中间折叠，右边⅓处也向中间折叠。
7. 盖上保鲜膜，放入冰箱松弛20分钟。
8. 工作台上撒粉，面团转90度，擀开。
9. 第二次也折2次，同样是3层：从左右2边各往中间折叠。
10. 盖上保鲜膜，再放入冰箱松弛20分钟。
11. 工作台上撒粉，面团转90度，擀开。
12. 第三次折3次，共4层：左边¼处向中间折叠，右边¼处也向中间折叠，最后把面团左右对折。
13. 盖上保鲜膜，最后放入冰箱松弛20分钟。

准备蛋汁：

1. 把牛奶与淡奶油混合。
2. 加入白糖和炼乳，搅匀。
3. 加入蛋黄，搅匀。
4. 最后筛入低筋面粉，搅匀。
5. 把蛋汁过筛2次。

做法：

1. 烤炉预热至450°F。
2. 把酥皮擀长，卷起，分36份。
3. 把酥皮填入挞模，压平，覆盖住挞模的底部和边上。
4. 浇入蛋汁，大约八分满。
5. 放入烤炉，烘烤大约18分钟。
6. 取出，摊凉。

焗叉烧包(中种)

老妈临出门交给我一张永和超市的熟食券，吩咐在过期前用掉。 $17买什么好呢？ 想来想去，决定买叉烧和烧排骨。 一共买了$19，反而倒贴1块多钱。 大概商家高兴死了。

这么多叉烧，一下子吃不完。 只有做广式茶楼的叉烧包，雪藏起来慢慢吃。

面包食谱来自广受欢迎的《日本名店名人面包秘方》，叉烧馅来自心食谱，材料和步骤均做过调整。

面包柔软，有嚼头。 叉烧馅充满洋葱香，比较正宗。 味觉敏锐的老爷子只是淡淡地说声发起来了。

中种材料：

• 350克 高筋面粉
• 16克 干酵母粉
• 50克 糖
• 230克 温水

面团材料：

• 100克 高筋面粉
• 50克 低筋面粉
• 1只 鸡蛋
• 24克 奶粉
• 45克 糖
• 6克 盐
• 50克 温水
• 24克 黄油
• 油 适量

馅材料：

• 3根 葱
• 4片 姜
• 1颗 洋葱
• 4粒 红葱头
• 300克 叉烧肉
• 50cc 沙拉油
• 240克 糖
• 120cc 酱油
• 100cc 蚝油
• 600cc 水
• 几滴 红色素
• 100克 太白粉

表面刷汁：

• 鸡蛋 1只
• 牛奶 2汤匙

准备中种面团：

1. 把酵母粉和白糖溶入温水，静置5到10分钟，激活酵母。
2. 把高筋面粉和酵母液揉搓成光滑的面团。
3. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻(Refrigerate)过夜。

准备面团：

1. 取出中种面团，在室温解冻大约1小时。
2. 黄油加热至溶化。
3. 把高筋面粉，低筋面粉，鸡蛋液，奶粉，糖(我省略了糖)，盐，温水，和发好的中种面团放在一起用力充分和面，最少10分钟；如果面团太湿可以加少量面粉。
4. 分3次加入黄油，每次都充分揉匀。
5. 面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行第二次发酵，体积应该是以前的2到3倍。

准备叉烧馅：

1. 把叉烧，葱，姜，洋葱，和红葱头全都切小粒。
2. 开大火，烧热锅。
3. 沿锅边淋一圈沙拉油。
4. 爆香切碎的葱，姜，一半的洋葱，和红葱头。
5. 加入酱油，蚝油，糖，450cc水，和红色素，拌匀。
6. 过滤掉香料。
7. 烧开叉烧汁，关小火。
8. 把太白粉和150cc水调匀，慢慢倒入锅里，边淋边搅匀。
9. 起锅。
10. 开大火，烧热锅。
11. 沿锅边淋剩下的沙拉油。
12. 倒入叉烧粒和剩下的洋葱粒，翻炒均匀。
13. 加入叉烧汁，拌匀。
14. 起锅，摊凉。

面团整形：

1. 烤盘喷油。
2. 取出剩下的鸡蛋液和2汤匙牛奶搅匀。
3. 把面团分割成8份，每份面团包1份叉烧馅。
4. 把面团表面刷一层蛋液，放在烤盘上进行第三次发酵。

烤面包：

1. 烤箱开350°F。
2. 面团表面再刷一次蛋液，进烤箱烤25分钟，或者直到烤熟，表面出现金黄色。

心得：

• 面团又湿又粘，用和面机(Dough Maker)方便很多。
• 烤的时候如果面包表面隆起大气泡，可以用牙签挑破。

鸡球大包

伯父下馆子，服务员总会孝敬几道甜点，说是中午茶市卖剩的。 伯父搞房地产，经常跟有头有脸的人打交道，少不了交际应酬。 拿卖剩的东西做人情，可以一举两得。

其实，剩余茶点更多被老板用来做鸡球大包，廉价出售。 由于块头大，用料丰富，经济实惠，这款点心广受食客欢迎。 正因为薄利，很多店铺都不愿供应。 要想一窥究竟，只能自己动手。

常见的鸡球大包用鸡腿肉，肉末，鸡蛋，腊肠，和冬菇做馅。 看起来复杂，但是口感极佳。

周末做了6个大包。 中午用微波炉加热1分钟。 然后左手掰面皮，右手夹着筷子挑馅吃。 腊肠流油，冬菇麝香，鸡肉爽滑，肉末湿润，入味三分。 尽管对鸡蛋从来不感冒，但也是不错的选择。 虽然人在公司，仿佛间有如在喧闹的粤式茶楼，乐在其中。

面皮材料(大约6份)：

• 3杯 面粉
• 1茶匙 酵母粉
• ¾茶匙 盐
• 1茶匙 糖
• ¼茶匙 碱
• 1杯 热水

包子馅：

• 2只 鸡腿
• ¼磅 肉末
• 2只 鸡蛋
• 2根 腊肠
• 3个 冬菇

调料：

• 姜
• 葱
• 酱油
• 料酒
• 蚝油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 油
• 香油
• 淀粉

发面皮：

1. 把酵母粉和糖放入容器。
2. 沿着边缘浇热水，一直等到水面上浮出泡沫，大约要几分钟。
3. 加入面粉，盐，和碱，用手搅拌。
4. 工作台上铺满面粉。 用力反复揉搓，直到形成光滑的面团，手也变光滑。 大约要十几分钟。
5. 把面团放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，让它发酵几小时。
6. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍，用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
7. 把面团拿出来重新揉搓。
8. 把面团再放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，这是第二次发酵。 第二次应该快很多。

准备鸡腿：

1. 把鸡腿去皮。
2. 用酱油，料酒，盐，糖，和胡椒粉调味，腌20分钟。
3. 撒1汤匙淀粉，拌匀，备用。

准备肉末：

1. 葱去皮，剁蓉。
2. 姜去皮，切粒。
3. 肉末加入姜蓉和葱蓉，搅匀。
4. 用酱油，料酒，油，麻油，盐，糖，和胡椒粉调味。
5. 同时握住4根筷子，顺同一方向搅至肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
6. 静置半小时，使肉末入味。
7. 加入1汤匙面粉，再搅匀，备用。

准备鸡蛋：

1. 准备一锅冷水，放入鸡蛋，用旺火烧滚，熄火。
2. 让鸡蛋在水中浸泡12分钟，利用余温继续加热。
3. 多换几次冷水，使鸡蛋降温，沥干水分。
4. 把鸡蛋剥皮，备用。

准备腊肠：

1. 大火烧开1锅水。
2. 放入腊肠，烧开。
3. 转中火，烧5分钟。
4. 起锅，沥干水分，摊凉备用。

准备冬菇：

1. 把姜去皮，切片。
2. 用水把冬菇泡软。
3. 开大火，淋油。
4. 下姜片爆锅。
5. 放入冬菇翻炒。
6. 用料酒，蚝油，和糖调味。
7. 关中火，加水煮至香味四溢。
8. 开大火，收汁，起锅。

做法：

1. 面皮分6份，鸡肉，肉末，鸡蛋，腊肠，和香菇各分6份。
2. 一份面皮包一份鸡肉，肉末，鸡蛋，腊肠，和香菇。
3. 开大火，烧开水，放入包子蒸20分钟。
4. 熄火，等过15分钟再掀开锅盖。

菠萝包

以前每次去屋仑饮茶，都要到大名鼎鼎的ABC饼家买菠萝包和老婆饼。 然而时过境迁，ABC已经不知所踪。 港式糕饼店满街都是，想找类似的菠萝包也不容易。

偶尔遇见黎国雄大师的杰作，被浓浓的怀旧情所感染。 成品外皮金黄酥脆，内部柔软，冷热皆宜。 老爷子承认味道不错，看起来以后可以自己做了。

来源：黎国雄著《回忆的味道-港式老包饼》，材料和做法均做过调整。

面团材料(大约6份)：

• 200克 高筋面粉
• 53克 白糖
• 8克 酵母粉
• 13克 奶粉
• 100克 温水
• 23克 鸡蛋
• 23克 酥油
• 4克 盐

鸡蛋刷汁：

• 1只　鸡蛋黄
• 1汤匙 牛奶

脆皮材料：

• 45克 低筋面粉
• 25克 白糖
• 15克 酥油
• 3克 黄油
• 5克 鸡蛋
• 5克 奶粉
• 1克 嗅粉
• 1克 食用碱
• ⅛茶匙 泡打粉

准备面团:

1. 把酵母粉和白糖溶入温水，静置5到10分钟，激活酵母。
2. 加入高筋面粉，奶粉，鸡蛋，酥油，和盐，搅拌均匀。
3. 盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行发酵，直至体积膨胀到以前的2到3倍。
4. 把面团分６份，搓圆。
5. 再盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行第二次发酵，直至体积膨胀到以前的2到3倍。

准备脆皮:

1. 把低筋面粉，白糖，酥油，黄油，鸡蛋，奶粉，嗅粉，食用碱，和泡打粉放在一起搅匀。
2. 同样分６份，搓圆，备用。

做法：

1. 烤炉预热392°F。
2. 用手掌心把每份脆皮压薄，大小可覆盖１份面团。
3. 把脆皮盖住面团，上面刷蛋汁，然后用牙签划菱四角形图案。
4. 放入烤炉烘烤16-17分钟，或者直到表面出现金黄色。
5. 取出，放凉。